Auteur : spaceman

Gigue de chevreuil aux marrons

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil 3 kg.
6.5 livres environ.

Pour la marinade :

1 bouteille de bon vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30ml
2 oignons 2
2 carottes 2
1 gousse d’ail 1
1 queue de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
6 baies de genièvre 6
6 poivre en grains 6

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour l’accompagnement :

2 grandes boîtes de marrons 2
entiers au naturel,
1 bulbe de céleri rave 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
sel et poivre au goût
10 barquettes en pâte 10
feuilletée.

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’Å“ufs 2
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte.

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

La veille, préparer la marinade, verser le vin, le vinaigre et l’huile
dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajouter les oignons et
les carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Déposer la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égoutter
et essuyer la viande, filtrer la marinade. Enduire la gigue de beurre
et mettre au four chaud.

Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencer à arroser avec la
marinade (vous n’emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé
pour terminer la sauce). Compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre.

D’autre part, préparer les accompagnements. Cuire le céleri, faire
dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajouter une grosse noix de
beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faire réchauffer
les marrons doucement dans leur jus.

Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnir les fonds de
barquettes dans le four chaud et faire réduire de moitié, sur feu vif, le
reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson
et gardez-la au chaud dans le four éteint.

Verser la sauce dans une petite casserole. Incorporer les jaunes d’oeufs
délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifie l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Galantine de chevreuil au genièvre et à l’armagnac

Ingrédients :

1 livre de cuissot ou épaule 450 gr.
de chevreuil désossé
1 livre de poitrine de porc 450 gr.
salée fraîche
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 c. à thé de poivre noir 5 ml.
moulu
1 c. à soupe d’Armagnac 15 ml.
10 baies de genévrier 10
1 crépine de porc 1
1 quignon de pain rassi 1
2 Å“ufs 2
1 gousse d’ail émincée 1

Préparation :

Couper la viande en gros dés, assaisonner et laisser reposer une nuit
au frais. Hacher au couteau voir au hachoir la viande de chevreuil,
réserver. Déconner la poitrine de porc et retirer les cartilages.

Couper en petits dés. Pour faire le hachage, utiliser éventuellement
un robot-mixer en prenant de grandes précautions; en effet un hachage
trop fin réduirait la qualité de votre préparation.

Détaillez le pain en minuscules croûtons. Battre les œufs en omelette.
Mélanger le pain et les oeufs battus. Eplucher, retirer le germe et
hacher l’ail. Mélanger intimement tous les ingrédients puis verser
votre préparation dans une terrine de 6 tasses ( 1.5 litre ) de
contenance. Cuire au bain-marie à 350° F. ou 180° c.
(thermostat 6) pendant le temps d’une petite sieste ! ( 1 heure ).

Réserver votre terrine au frais 48 heures, il faut du temps aux
ingrédients pour qu’ils fassent connaissance.

Courir à la cave tirer une cruche de bon vin rouge de l’année,
trancher une miche de pain et faire trôner votre chef d’Å“uvre au centre
de la table à manger avec un couteau à proximité. Inviter vos hôtes Ã
goutter aux saveurs d’antan que vous leur rappelez.

Fricassée de canard sauvage

Ingrédients :

2 canards sauvages 2
Sel et poivre au goût
Farine en quantité
suffisante
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1/4 tasse d’oignon émincés 60 ml.
1 tasse de champignons émincés 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Couper les canards en morceaux; saler, poivrer et enfariner les
morceaux. Faire revenir les morceaux de canards dans l’huile et
beurre. Réserver dans une marmite. Faire revenir les oignons
et les champignons pendant quelques minutes.

Ajoutez-les aux morceaux de canards. Déglacer les sucs de la
poêle avec une petite quantité d’eau. Dégraisser. Ajouter le
reste de l’eau et la feuille de laurier.

Verser sur les morceaux de canards. Couvrir et cuire au four
jusqu’à ce que la viande soit tendre. Ajouter de l’eau en cours
de cuisson si nécessaire. Accompagner de pommes de terre et de
légumes de votre choix.

Fond de gibier

Ingrédients :

20 tasses d’eau froide 5 litres
4 1/2 livres d’os de gibier 2 kg.
( brisés grossièrement )
2.2 livres de parures sans 1 kg.
gras
7 onces de carottes taillés 200 gr.
en petits
3 onces de céleri taillés 100 gr.
en petits
3 gousses d’ail écrasées 3
3 c. à soupe de pâte de tomate 45 ml.
1 gros bouquet garni
2 tasses de vin rouge ordinaire 500 ml.
(vin de table)
20 grains de poivre 20

Préparation :

Colorer au four, dans une plaque à rôtir pendant 10 à 15 minutes, les
os concassés et retourner de temps en temps avec une cuillère de bois.

Ajouter les parures et les légumes, remettre au four 5 minutes. Cette
opération ne doit pas trop colorer les légumes. Ajouter l’ail écrasé,
la pâte de tomate, cuire 3 minutes.

Dans un pot-au-feu, verser le contenu de la plaque. Ajouter le vin rouge.
Porter à ébullition et réduire de moitié. Verser les 5 litres d’eau sur l
es os. Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains. La cuisson à feu
doux pour obtenir environ 2 litres de fond est d’environ 4 heures.

Cuire sans couvercle et sans remuer. Régulièrement au début, puis de
temps en temps, écumer à la louche la graisse et les dépôts qui se
forment à la surface. Ce qui donneras 8 tasses ( 2 litres ) de fond
de gibier.

Filet de Chevreuil au cognac

Ingrédients :

1 1/4 livre de filet de chevreuil 600 gr.
9 onces de champignons de 250 gr.
Paris
7 onces d’airelles surgelées 200 gr.
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
3 c. à thé de fond de veau 15 ml.
déshydraté
1 petite branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 tasse de crème liquide, fraîche 250 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de sucre 30 ml.
1 c. à thé de persil haché 5 ml.
sel et poivre, au goût

Préparation :

Dans une petite casserole, mettre les airelles, le sucre et
1 c. à soupe de vin pris sur la quantité. Couvrir et faire
cuire 3 minutes, réserver. Nettoyer les champignons et
faites-les sauter 5 miinutes à la poêle dans le beurre,
jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

Gardez au chaud. Couper la viande en cubes, puis faites-les
saisir 3 minutes à l’huile dans une sauteuse sur feu vif en
remuant souvent. Prélevez-les et déposez-les dans un plat.

Verser dans la sauteuse le vin, le cognac, le thym et le
laurier. Porter à ébullition 3 mn en grattant le fond à la
spatule en bois.

Ajouter le fond de veau et laissez cuire jusqu’à consistance
sirupeuse. Oter thym et laurier, verser la crème, salez,
poivrer.

Ajouter la viande et le jus rendu, laisser cuire 2 minutes
dans la sauce. Disposer les champignons dans les assiettes.
Répartir les cubes de chevreuil, les airelles et napper
de sauce. Parsemer de persil haché.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix,
aussi une salade verte.

Filet de chevreuil braisé

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil environ 1 kg.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3.5 onces de lard fumé 100 gr.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 c. à thé de farine 5 ml.
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la Marinade :

2 tasses de vin rouge corsé 500 ml.
2 oignons coupés en rondelles 2
4 clous de girofle 4
1 échalote 1
1 gousse d’ail 1
1 tasse à liqueur de cognac 250 ml.
1 tasse d’huile d’olive 250 ml.
1 c. à thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2

Préparation :

Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours
au frais. Retourner la viande de temps en temps avec une cuillère
en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables
selon l’âge de l’animal.

Celui-ci étant difficile à connaître, tâter la viande après le temps de
cuisson indiqué. S’il est insuffisant, refermer l’autocuiseur et laisser
cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macérer assez
longtemps 2 à 3 jours, dans une marinade.

Egoutter la viande très soigneusement. Dans l’autocuiseur, faire chauffer
le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrer
de farine. Retourner la viande. Ajouter un verre de vin blanc sec, un
verre d’eau un verre de marinade et le bouquet garni.

Saler, poivrer. Fermer la cocotte. Laisser cuire doucement 30 minutes Ã
partir de la mise en rotation de la soupape. Servir ce rôti avec de la
purée de marrons, des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arroser avec
la sauce de cuisson.

Filets de chevreuil de Sully

Ingrédients :

2.2 livres de filets de lièvre 1 kg.
3.5 onces de beurre 100 gr.
1/4 Tasse de cognac 50 ml.
1/4 tasse de sauce poivrade 50 ml

Pour la purée de céleri :

i livre de céleri 450 gr.
1.7 onces de riz 50 gr.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel , poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Disposer les filets, en leur donnant la forme de croissant, dans
un plat beurré. Arroser de cognac. Pocher au four. Cuire le céleri
épluché à l’eau bouillante salée avec un peu de riz. Mélanger et
crémer. Vérifier l’assaisonnement. Emincer les filets de lièvre et
les disposer en rosace sur les assiettes. Napper de sauce poivrade et
garnir de purée de céleri.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Comme vin d’accompagnement suggéré ( vin : cassis rouge )

Filets de canard rosé aux trois agrumes

Ingrédients :

2 magrets de canard 2
1 orange 1
1 pamplemousse 1
1 citron 1
5cl de fond de veau 1
5 onces de beurre 150 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Presser les trois agrumes pour en recueillir le jus, puis les
réserver. Entailler le magret de canard côté gras afin que
celui-ci en perde un maximum au moment de la cuisson.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse, dès que celle-ci
est bien chaude, déposez le magret toujours coté gras. Laisser
le cuire 8 minutes coté gras et 4 minutes coté chair afin
d’obtenir une cuisson rosée.

Après cuisson, envelopper votre magret 3 minutes dans un papier
aluminium avant de la couper. Débarrassez-vous de la matière
grasse recueillie dans la poêle et remettre la sur le feu.

Déglacer avec votre jus d’agrumes et votre fond. Laisse réduire
de moitié puis incorporer peu à peu votre beurre à l’aide d’un
fouet. Saler, poivrer.

Découper votre magret en fines tranches et disposer le dans les
assiettes en rosace. Régalez-vous. Accompagner de pommes de
terre et de légumes de votre choix.

Feuilletés d’aiguillettes de canard aux groseilles

Ingrédients :

8 aiguillettes de 8
canard gras
2 échalotes 2
2 c. à soupe de groseilles 30 ml.
2 triangles de feuilletage 2
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
2 c. à soupe de crème fraîche 30 ml.
10 c. à soupe d’armagnac 105 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.

Préparation :

Hacher finement les échalotes, les faire fondre dans 1 c. Ã
soupe ( 15 ml. ) de beurre additionné d’un peu d’huile,
ajouter 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de groseilles, le tasse de vin
blanc et le bouillon de poule.

Réduire de 3/4 à feu doux. Saler, poivrer et ajouter les 2 c.
à soupe ( 30 ml. ) de crème fraîche, réduire encore d’1/4. Cuire
au four les 2 triangles de feuilletage.

Pendant ce temps, dans une poêle avec un peu d’huile bien chaude,
raidir les aiguillettes 2 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre.
Flamber à l’armagnac. Ouvrir les triangles de feuilletage en deux.

Garnir le dessous avec 4 aiguillettes, napper avec la sauce en
laissant déborder dans le fond de votre assiette. Recouvrir avec
le dessus de feuilletage. Eparpiller la c. à soupe ( 30 ml. ) de
groseilles restantes dans la sauce pour décorer. Accompagner de
pommes de terre de votre choix.

Farce fine de perdrix

Ingrédients :

21 onces de veau maigre 600 gr.
6.5 onces de porc maigre 180 gr.
4 onces de pain 120 gr.
8 onces de crème 35% 227 gr.
2 onces d’échalotes 60 gr.
françaises
1 oeuf 1
3 branches de persil frais 3
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
1/2 once de brandy 15 gr.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver la viande de veau et de porc, la couper en fines lanières
et la déposer dans un bol. Arroser avec le vin blanc et le brandy.
Laisser mariner pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Passer au hache-viande, grille fine, la viande macérée, le pain,
les échalotes françaises et le persil. Répéter l’opération une
seconde fois pour obtenir une farce fine.

Incorporer en remuant à la cuillère de bois, l’oeuf et la crème.
Remuer pour obtenir une farce homogène. Saler et poivrer.