Truites amandine

Ingrédients :

4 truites de 24 onces 4
( 700 gr. ) chaque
1/2 tasse de chapelure 125 ml.
1 oeuf battu 1
1/4 de tasse de lait 50 ml.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
végétale
1/4 de tasse de beurre 50 ml.
1/3 de tasse d’amandes 82.5 ml.
Jus d’un demi-citron
1 bouquet de persil frais 1
haché

Préparation :

Laver les truites à l’eau froide, bien les assécher, les passer dans la
chapelure, les tremper dans l’oeuf battu et le lait. Les faire dorer
dans l’huile végétale des deux côtés et cuire 8 à 10 minutes.

Les déposer dans un plat de service. Faire fondre le beurre, y chauffer
les amandes, les retirer et ajouter le jus de citron, verser sur les
truites, parsemer d’amandes chaudes et de persil frais.

Accompagner votre assiette d’un riz sauvage aux légumes de votre choix.

Truites aux herbes en papillote

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de beurre 250 ml.
1/4 tasse de persil 60 ml.
5 feuilles d’estragon 5
3 échalotes hachées 3
sel et poivre du moulin
au goût
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
sec

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Hacher les herbes et les échalotes, saler et poivrer mélangez-les au beurre.
Farcir les truites avec ce beurre. Mettre les truites dans des papillotes
et tartinez-les avec le beurre restant.

Fermer les papillotes et vider par une petite ouverture réservée le vin
blanc. Fermer hermétiquement. Mettre au four pour 10 minutes. Servir avec
du riz et des légumes de votre choix.

Truites au bleu et à l’estragon

Ingrédients :

4 truites 9 onces ( 250 gr. ) 4
vidées chacune
1 jus de un citron 1
6 grains de poivre 6
5 petits oignons 5
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
1 bouquet d’estragon 1
5 c. à soupe d’estragon 75 ml.
haché finement
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3 jaunes d’oeufs 3
1/2 c. à thé de poivre de 2.5 ml.
Cayenne
1 pincée de sel 1 ml.
3 c. à soupe de vinaigre à 45 ml.
l’estragon

Préparation :

Laver soigneusement à l’intérieur comme à l’extérieur les truites vidées.
Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse. Amener à ébullition
l’appareil suivant, à l’eau on a ajouté le jus de citron les grains de
poivre le vin blanc les oignons épluchés, coupés en quatre.

Mettre 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de vinaigre à l’estragon, 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d’estragon, saler et laisser frémir pendant 10 minutes.
Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux
10 à 12 minutes. Elles s’imprégneront délicatement des différents
ingrédients.

Eviter tout bouillonnement. Prélever 8 c. à soupe ( 120 ml. ) du
court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le
surplus d’estragon qui aura été haché fin.

Mettre le dit récipient à tiédir au bain-marie ajouter petit à petit
les jaunes d’oeufs battus et remuer jusqu’à obtention d’une masse
crémeuse.

Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le
beurre liquéfié. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel du poivre
de Cayenne et d’un peu de vinaigre à l’estragon.

Retirer les truites du court- bouillon égoutter rapidement et les
disposer sur assiettes. Napper de sauce ou servir celle-ci séparément
accompagner de riz de votre choix.

Truites aux noix

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de beurre 250 ml.
1/3 tasse de noix 82.5 ml.
écrasée en poudre
2 c. à soupe de 30 ml.
persil haché
1/2 tasse de chapelure 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Mélanger le beurre et les noix écrasée en poudre, incorporer du persil, la
chapelure, le jus de citron, le sel et le poivre. Passer les truites dans
de la farine et les tartiner sur les 2 côtés avec le mélange.

Les mettre à cuire dans une cocotte à sec sur feu pas trop chaud. Servir
avec du riz et des légumes de votre goût

Truites farcies aux champignons

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
3 oeufs 3
2 carottes 2
2 branches de céleri 2
2 poireaux 2
1 oignon 1
9 onces de champignons 250 gr.
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 bouteille de vin blanc sec 1
1 c. à soupe de farine 15 ml.
3/4 tasse de crème 190 ml.
8 mini feuilletés 8
2 c. à soupe de persil 30 ml.
frais haché finement

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Hacher l’oignon. Tailler en fine julienne les carottes les poireaux
le céleri et les des champignons. Faites-les étuver 15 minutes dans
une casserole.

Nettoyer les truites. Pour les vider ouvrez-les par le dos en
glissant un couteau le long de chaque côté de l’arête puis coupez-la
au ras de la tête et de la queue. Retirer l’arête avant de vider le
poisson.

Une fois les légumes cuits liez-les avec un oeuf entier et deux jaunes.
Saler et poivrer. Garnir les truites de cette farce. Posez-les sur
l’oignon haché dans un plat à gratin beurré.

Mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et faire cuire 15 minutes au
four. Pendant ce temps faire sauter le tiers restant des champignons
émincés dans du beurre puis réserver.

Mettre à fondre à feu doux une grosse noix de beurre arroser de la
farine mélanger 1 minute. Filtrer le jus de cuisson des truites
faites-le réduire 10 minutes.

Ajoutez-lui le beurre mélangé à la farine puis la crème en fouettant
hors du feu. Verser cette sauce sur un plat disposer les truites
décorez avec les champignons sautés du persil et les feuilletés
préchauffés.

Truites saumonées au cresson

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 oignons hachés 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne
1 zeste d’un citron vert 1
1 jus de un citron vert 1
1 tasse de fumet de poisson 250 ml.
1/3 tasse de chapelure 82.5 ml.
1/2 tasse de cresson 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire dorer des oignons à l’huile ajouter de la moutarde à l’ancienne
( avec des grains de moutarde ) du zeste d’un citron vert et un peu
de jus de citron vert et du fumet de poisson.

Saupoudrer de chapelure pour lier. Mettre le cresson dans cette
préparation avec sel et poivre. Cuire. Vider les truites par le dos
et enlever l’arête centrale et les boyaux.

Mettre la préparation au cresson dans cette poche et coudre pour fermer.
Cuire au four avec un peu de fumet 20 à 30 minutes. Servir avec du riz
de votre choix.

Truite à l’ancienne

Ingrédients :

4 truites nettoyées et vidées 4
3 échalotes 3
7 onces de champignons de 200 gr.
couche
3/4 tasse de Riesling 190 ml.
10 c. à soupe d’eau 105 ml.
sel et poivre au goût
3 c. à soupe de crème 45 ml.
fraîche
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 425º F. ou 220º C.

Eplucher les échalotes et hachez-les. Nettoyer les champignons et émincez-les.
Mettre les légumes dans un plat beurré allant au four. Mouiller de vin blanc
et d’eau.

Assaisonner les truites à l’intérieur et à l’extérieur disposez-les dans le
plat. Couvrir d’un papier d’aluminium beurré et faire cuire 15 minutes à four.
Retirer les truites.

Gardez-les au chaud sur le plat de service. Faire réduire légèrement leur
cuisson, ajouter la crème fraîche et le beurre en parcelles. Faire chauffer
doucement puis versez la sauce sur les truites. Servir avec du riz et des
légumes de votre choix.

Truites à la hongroise

Ingrédients :

4 truites vidées de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 court-bouillon 1
1 oignon émincé 1
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
en poudre
1 tasse de court-bouillon 250 ml.
1 1/4 tasse de crème 310 ml.
fraîche

Préparation :

Plonger les truites vidées dans un court-bouillon refroidi. Porter
ébullition, laisser bouillir 5 minutes, retirer les poissons gardez-les
au chaud.

D’autre part, faire blondir l’oignon émincé dans le beurre. Saupoudrer
de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de farine et de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de
paprika en poudre, mouiller avec 1 tasse ( 250 ml. ) de court-bouillon
filtré laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez la crème fraîche. Napper les poissons de cette sauce ( retirez
leur peau auparavant ) remettre sur feu doux 2 à 3 minutes. Servir avec
du riz et des légumes de votre choix.

Truites bordelaise

Ingrédients :

Pour le court-bouillon :

1/2 bouteille de bordeaux 1/2
1 oignon émincé 1
1 carotte hachée 1
sel au goût
8 grains de poivre 8
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 feuille de laurier 1

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 roux de beurre 1

Préparation :

Confectionner un court-bouillon avec une demi-bouteille de bordeaux, oignon
carotte sel grains de poivre thym persil et un soupçon de laurier. Laisser
cuire une demi-heure.

Jetez-y 4 et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Repêcher les
truites. Passez le bouillon au tamis et liez-le avec un roux de beurre et
farine mélangés.

Remettre pour cela la sauce sur le feu mais retirer quand apparaît le premier
bouillon. Servez bien chaud accompagner de riz et de légumes de votre choix.
On peut également employer du vin blanc pour cette préparation.

Truites à l’oseille de Nini

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 gros oignons 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 bouteille de vin 1/2
blanc sec
sel et poivre au goût
10.5 onces d’oseille 300 gr.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
1/2 tasse de crème 125 ml.
1 c. à thé de fécule 5 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Emincé finement les oignons et faites-les fondre dans 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de beurre. Versez-les dans un plat allant au four.
Disposer sur les oignons les truites lavées et nettoyées.

Assaisonnez-les de sel de poivre et ajouter le vin blanc. Mettre
au four et laisser cuire 12 de minutes à couvert. Faire fondre
l’oseille nettoyée et lavée dans 13 c. à soupe ( 45 ml. ) de
beurre.

Saupoudrer de fécule et assaisonnez. Lorsque l’oseille est cuite
à point versez-la dans le plat de service. Dressez-y les truites.
Faire réduire leur jus de cuisson de moitié. Lier avec les jaunes
d’oeufs délayés dans la crème.

Rectifier l’assaisonnement. Nappez-en légèrement les truites et
verser le restant de la sauce en saucière. Servir avec du riz et
des légumes de votre choix.