Catégorie : Truites

Filets de truites panés

Ingrédients :

4 truites 4
3 c. a soupe de farine 45 ml.
tout usage
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 tasse de chapelure 250 ml.

Préparation :

Passez-les filets dans la farine puis dans les oeufs battus avec le sel et
le poivre et enfin dans la chapelure. Faire frire à grande friture jusqu’Ã
ce que les filets soient dorés.

Egoutter soigneusement. Servir avec une salade verte et une sauce
tartare.

Truites gratinées

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
sel et poivre au goût
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
haché finement
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
sec
1 jus de un citron 1
3 c. à soupe de crème 45 ml.
fraîche
2 c. à soupe de chapelure 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Assaisonner les truites vidées et nettoyées rangez-les dans un plat beurré.
Saupoudrer de persil, mouiller de vin et de jus de citron. Faire cuire au
four 10 minutes seulement.

Quand les truites sont cuites, ajouter la crème fraîche saupoudrer de
chapelure et terminer la cuisson jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.
Servir avec du riz et de légumes de votre choix.

Truites au vin de cahors

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
4 échalotes hachées 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
sel et poivre au goût
1 bouteille de vin 1
de Cahors
3 c. à soupe de fumet 45 ml.
de poisson

Pour lier la sauce :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
9 onces de champignons 250 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Beurrer un plat allant au four, étaler les échalotes hachées menu dans le
fond, poser les truites par-dessus assaisonnez. Mouiller de vin et de fumet.
Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium beurrée à l’intérieur et faire
cuire au four pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et faites-les cuire à l’eau
bouillante 10 minutes. Quand les truites sont cuites retirez-les sur le
plat de service et garder les au chaud.

Faire réduire le jus de cuisson, incorporer le beurre par noisettes en
fouettant puis les champignons. Napper les truites de cette sauce.
Servir avec du riz de votre choix.

Truites de la Bayonne

Ingrédients :

4 truite arc-en-ciel 4
8 tranches de jambon 8
de Bayonne
1/3 tasse de beurre 82.5 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
émincés
1 tasse de poireau 250 ml.
coupé en cubes
2 tranches de jambon de 2
Bayonne coupé en lanières
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.

Préparation :

Enrouler les truites dans les tranches de jambon de Bayonne, faire tenir
avec des cure-dent. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen
vif et y faire revenir les truites 5 minutes de chaque coté.

Retirer et réserver. Dans la même poêle faire revenir les champignons
pendant 5 minutes, ajouter le poireau, le jambon en lanière assaisonner
puis incorporer le vin blanc.

Laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes. Incorporer la crème
ajouter les truites et laisser mijoter à feu doux encore 5 minutes en
les retournant.

Servir les truites en les nappant de la sauce et accompagner de riz
blanc ou sur des pâtes persillées.

Truites à la mode de Ladydye

Ingrédients :

4 truites entiers de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacune
1 c. à soupe de gingembre 15 ml.
frais râpé
1 c. à soupe d’ail émincée 15 ml.
2 c. à thé de fèves noires 10 ml.
lavées et égouttées
4 brochette de bois ou 4
de métal
2 c. à soupe de sauce soya 30 ml.
2 c. à soupe de vin blanc sec 30 ml.
2 échalotes coupées en fines 2
languettes 2 pouces ou
( 5 cm. ) de longueur
1/2 tasse carotte moyenne 125 ml.
coupée en julienne

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º

Dessiner des croisillons sur les 2 côtés des truites dans le peau en pratiquants
des entailles de 1/4 pouce ( 0.5 cm. ) de profondeur à intervalles de 1/2 pouces
( 1.25 cm. ). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le gingembre, l`ail et les fèves. Farcir chaque
truites de 1 c. à thé ( 5 ml. ) de cette préparation au gingembre. Disposer les
brochettes en diagonale dans un plat allant au four et placer les truites par
dessus.

Badigeonner les truites de la sauce soya. Recouvrir du reste de la préparation
au gingembre. Verser le vin blanc dans le fond du plat. Sur chaque truite,
entrelacer les morceaux d’échalotes et de carotte.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Faire cuire au four de 12 à 14 minutes ou
jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette.
Servir avec de pommes de terre en purée et légumes verts.

Truites à la cracovienne

Ingrédients :

10 truites de 9 onces 10
( 250 gr. ) chacun

Pour le court-bouillon :

12 tasses d’eau 3 litres
1 oignon haché 1
1 carotte hachée 1
1 branche de céleri 1
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 feuille de laurier 1
1 jus de un citron 1
sel poivre en grains
au goût

Pour la garniture :

1 tasse de beurre 250 ml.
1 citron coupé en tranches 1
sel et poivre au goût
4 oeufs durs 4
1/4 tasse de persil 60 ml.
haché finement
2.2 livres de pommes 1 kg.
de terre

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec l’eau les légumes les aromates le citron coupé
en tranches et l’assaisonnement. Laissez-le cuire 30 minutes. Plongez-y les
truites et laisser cuire 20 minutes à frémissements.

A part, faire fondre le beurre avec le jus de citron le sel et le poivre.
Ajouter les oeufs durs hachés et le persil. Egoutter les poissons dressez-les
sur le plat de service garnissez-les de beurre aux oeufs et de pommes de terre
et de persil.

Truite au proscuitto

Ingrédients :

4 truites 4
sel et poivre au goût
1/4 tasse d’huile d’olive 50 ml.

Farce :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
10 champignons haches finement 10
1/2 tasse de poireaux 125 ml.
hachés finement
10 tranches de prosciutto 10
hachés finement
1/4 tasse de vin blanc sec 50 ml.
5 feuilles de basilic hachée 5
sel et Poivre au goût

Préparation :

Laver les truites à l’eau fraîche. Saler et poivrer l’intérieur des truites.
Faire fondre le beurre dans une poêle en augmentant graduellement le feu de
moyen à moyen fort.

Sauter les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu l’eau, ajouter le
poireau, puis le prosciutto. Réduire le feu et laisser évaporer le jus de
cuisson.

Augmenter le feu à moyen fort et ajouter le vin blanc. Laisser mijoter
quelques minutes jusqu’à ce que le vin s’évapore. Retirer du feu. Ajouter
le basilic. Saler et poivrer.

Farcir les truites. Verser un filet d’huile d`olive sur chaque truite.
Les enrober individuellement de papier d’aluminium en fermant bien les
extrémités.

Placer sur la grille préchauffer du barbecue à moyen fort, de 10 à 15
minutes selon la grosseur des truites, couvercle ferme. Accompagner
d’un riz sauvage aux légumes de votre choix.

Terrine de truites aux asperges

Ingrédients :

4 truites 4

Pour la court-bouillon :

4 tasses d’eau 1 litre
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
de vin
1 carotte hachée 1
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Pour la mousse de truites :

2 filets de truites 2
2 blancs d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
sel et poivre au goût
1 filet de jus de citron 1

Pour la farce verte :

3/4 tasse de mie de 190 ml.
pain rassis
1/2 tasse de lait 125 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
3 c. à soupe de persil 45 ml.
haché
2 c. à soupe de cerfeuil
haché
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
hachée
sel et poivre au goût
10.5 onces de pointes 300 gr.
d’asperges fraîches
1 crépine 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Nettoyer les truites. Préparer le court-bouillon avec les ingrédients
indiqués vous le laisserez cuire 20 minutes. Plongez-y les truites et
laisser pocher 10 minutes. Egouttez-les levez les filets.

Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les
autres au robot culinaire pour faire la mousse. A la purée de poisson
obtenue, incorporer les blancs d’oeufs battus en neige.

Mettre le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 minutes.
Pendant ce temps préparer la farce verte, mélanger la mie de pain
émiettée dans le lait, ajouter les jaunes d’oeufs et les herbes hachées
assaisonner.

Pour terminer la mousse incorporer la crème fraîche légèrement fouettée
au poisson assaisonner et joindre le filet de citron. Si les asperges
sont fraîches pelez-les coupez les pointes faites-les pocher 5 minutes
à l’eau bouillante salée, le reste peut être utilisé pour un potage.

Si elles sont en conserve égouttez-les. Garnir une terrine avec la
crépine ramollie à l’eau tiède en la faisant déborder tout autour.
Mettre dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous
déposerez 2 filets.

Recouvrir d’une couche de farce verte puis de pointes d’asperges puis
du reste de farce verte. Terminer par le reste de filets et le reste
de mousse.

Rabattre la crépine. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure au four
au bain-marie. Servir froid avec une mayonnaise aux fines herbes et
une salade verte à volonté.

Truites grenoble

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
12 pommes de terre 12
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la garniture :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
1/4 tasse de câpres 60 ml.
1 jus de un citron 1
1/2 tasse de pain 125 ml.
de mie
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché finement
1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
2/3 tasse de farine 165 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Vider les truites les laver les éponger et les fariner. Cuire 20 minutes
à l’eau salée les pommes de terre épluchées. Cuire les truites à la poêle
avec de l’huile et 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en leur donnant une
belle coloration sur les deux faces.

Préparer la garniture, couper le pain de mie en dés et les faire dorer au
beurre. Peler le citron à vif et le couper en dés. Lorsque les truites
sont cuites les retirer de la poêle puis la dégraisser y faire fondre le
reste du beurre ajouter les câpres les dés de citron puis le persil.

Déposer une truite sur chaque assiette la napper de ce beurre ajouter les
dés de pain de mie et les pommes de terre.

Truites au vin rouge

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de vinaigre 250 ml.
de vin
2 carottes 2
2 oignons émincés 2
4 échalotes hachées 4
2 blanches de thym 2
1/2 feuille de laurier 0.5
6 tiges de persil 6
8 grains de poivre 8
4 tasses de vin rouge 1 litre
2 tasses d’eau 500 ml.
2 feuilles de gélatine 2
alimentaire
4 feuilles de laitue 4
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de persil 30 ml.

Pour la sauce :

1 tasse de mayonnaise 250 ml.
3 échalotes grises 3
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
de vin
1 pincée de poivre 1 ml.
concassé

Préparation :

Vider les truites par les ouïes en les fendant à l’extrémité de la poche
ventrale. Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre
bouillant.

Préparer un court-bouillon, verser dans une casserole les carottes et les
oignons émincés les échalotes hachées les épices et les aromates le vin
rouge et l’eau.

Faire partir l’ébullition puis laisser frémir 10 minutes sans bouillir.
Laisser refroidir puis passez au chinois. Placer les truites dans une
sauteuse couvrez-les avec ce court-bouillon remettre à feu doux et
laisser pocher 15 minutes sans bouillir.

Préparer la sauce, hacher finement les échalotes versez-les avec le
vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole faites réduire
des deux tiers. Ajouter cette préparation bouillante à la mayonnaise.
Tenir au réfrigérateur.

Egoutter les truites placez-les sur une grille posée sur un plat et
laissez-les refroidir. Faire réduire le court-bouillon de moitié Ã
feu vif.

Faire fondre ensuite la gélatine dans cette réduction, laisser refroidir
et nappez-en les truites froides alors qu’elle est encore liquide.
Dresser les truites sur le plat de service garni de feuilles de laitue
de rondelles de citron et de persil. Présenter la sauce en saucière.
Servir avec du riz de votre choix.