Catégorie : Truites

Ingrédients :

Pour le court-bouillon :

1/2 bouteille de bordeaux 1/2
1 oignon émincé 1
1 carotte hachée 1
sel au goût
8 grains de poivre 8
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 feuille de laurier 1

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 roux de beurre 1

Préparation :

Confectionner un court-bouillon avec une demi-bouteille de bordeaux, oignon
carotte sel grains de poivre thym persil et un soupçon de laurier. Laisser
cuire une demi-heure.

Jetez-y 4 et laisser cuire encore une dizaine de minutes. Repêcher les
truites. Passez le bouillon au tamis et liez-le avec un roux de beurre et
farine mélangés.

Remettre pour cela la sauce sur le feu mais retirer quand apparaît le premier
bouillon. Servez bien chaud accompagner de riz et de légumes de votre choix.
On peut également employer du vin blanc pour cette préparation.

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 gros oignons 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 bouteille de vin 1/2
blanc sec
sel et poivre au goût
10.5 onces d’oseille 300 gr.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
1/2 tasse de crème 125 ml.
1 c. à thé de fécule 5 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Emincé finement les oignons et faites-les fondre dans 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de beurre. Versez-les dans un plat allant au four.
Disposer sur les oignons les truites lavées et nettoyées.

Assaisonnez-les de sel de poivre et ajouter le vin blanc. Mettre
au four et laisser cuire 12 de minutes à couvert. Faire fondre
l’oseille nettoyée et lavée dans 13 c. à soupe ( 45 ml. ) de
beurre.

Saupoudrer de fécule et assaisonnez. Lorsque l’oseille est cuite
à point versez-la dans le plat de service. Dressez-y les truites.
Faire réduire leur jus de cuisson de moitié. Lier avec les jaunes
d’oeufs délayés dans la crème.

Rectifier l’assaisonnement. Nappez-en légèrement les truites et
verser le restant de la sauce en saucière. Servir avec du riz et
des légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 belle truite de 1
2.2 livres ( 1 kg. )
28 onces de crevettes 800 gr.
cuites
2 échalotes hachées 2
1/2 tasse de vin 125 ml.
blanc sec
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème 125 ml.
fraîche
2 jaunes d’oeufs 2
1/4 tasse de beurre 60 ml.
de crevettes

Pour garnir

24 crevettes en bouquet 24
1/3 tasse persil 82.5 ml.

Préparation :

Décortiquer les crevettes en réservant les carapaces de 3.5 onces ( 100 gr. )
d’entre-elles pour préparer le beurre. Farcir la truite vidée et nettoyée
avec la moitié des crevettes ( si possible faites-la vider par les ouïes par
le poissonnier ) sinon coudre l’ouverture après avoir rempli le poisson de
crevettes et placez-la dans un plat beurré allant au four tapissé d’échalotes
hachées menu.

Assaisonner et verser le vin blanc, ajouter le reste des crevettes. Couvrir
le plat d’un papier sulfurisé beurré et faire cuire à four chaud préchauffé
pendant 25 minutes environ. Pendant ce temps mélanger la crème fraîche avec
les jaunes d’oeufs et le beurre de crevette.

En fin de cuisson de la truite posez-la sur le plat de service faire réduire
le jus de cuisson et liez-le avec la préparation à la crème. Vous pouvez au
besoin ajouter un peu de vin blanc. Rectifier l’assaisonnement de la sauce
versez-la sur le poisson réchauffer quelques minutes au four.

Décorer à volonté de crevettes bouquet et de persil haché. Cette recette
convient également à la préparation du bar. Pour la beurre de crevette,
piler les carcasses réservées des ( 3.5 onces ( 100 gr. ) de crevettes avec
1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre. Mettre à chauffer sur feu très doux sans
laisser dorer puis filtrer à travers une étamine. Servir avec du riz et
des légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 truite saumonée évidée 1
de 4.4 livres ( 2 kg. )

Pour la farce au riz :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1/2 tasse d’oignons verts, 125 ml.
tranchés
2 tasses de riz cuit 500 ml.
1/3 de tasse de persil 82.5 ml.
frais haché finement
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
poivre au goût
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
séché
2 citrons coupés en 2
rondelles

Préparation :

Préchauffer le for à 450º F. ou 230º C.

Rincer le poisson à l’eau froide. Bien éponger l’intérieur et l’extérieur,
réserver. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen. Y cuire les
oignons verts de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils ramollissent.

Retirer aussitôt du feu. Ajouter le riz cuit, le persil, le thym, le sel
et poivre. Couper un citron en fines rondelles. Etendre la moitié des
rondelles de citron dans la cavité du poisson, couvrir de farce et disposer
les autres rondelles de citron par-dessus.

Graisser une grande feuille de papier d’aluminium résistant. Y déposer le
poisson et l’envelopper en scellant bien. Cuire au four, 10 minutes par
pouce d’épaisseur ou jusqu’à ce que le poisson cède facilement sous la
fourchette.

Couper l’autre citron en quartiers et servir avec le poisson. Accompagner
de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 c. à thé de baies 5 ml.
de genièvre, écrasées
1/2 c. à thé de graines 2.5 ml.
de fenouil
1/4 tasse d’échalotes, 60 ml.
émincées
1 c. à soupe de zeste 15 ml.
de citron
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 c. à thé de poivre noir 5 ml.
4 truites de 1 livre 4
( 454 gr. ) chacune, nettoyées
mais entières
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Mélanger ensemble les baies de genièvre, les graines de fenouil, les échalotes
émincées, le zeste de citron, le sel et le poivre noir. Découper 4 morceaux
de papier d’aluminium, chacun assez grand pour bien envelopper les truites.

Vaporiser un des côtés de chaque morceau de papier d’aluminium d’enduit
anti-adhésif. Saupoudrer l’intérieur de chacune des truites du 1/4 du mélange
de baies de genièvre. Placer chaque truite sur le côté vaporisé d’un morceau
de papier d’aluminium.

Asperger également les truites du vin blanc sec et du beurre fondu. Refermer
chaque paquet bien fermement. Placer les truites bien enveloppées sur une
plaque de cuisson.

Cuire les truites 20 minutes, au four, jusqu’à que les truites s’effilochent
facilement à la fourchette. Servir avec un riz de votre choix.

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
4 tranches de jambon 4
fumé
sel au goût
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Enrouler chaque truite dans une tranche de jambon. Saler légèrement. Déposez-les
sur une feuille de papier d’aluminium huilée glisser une branchette de thym fermer
la papillote et faire cuire 40 minutes au four.

Servir avec du citron et du beurre fondu à volonté et accompagner de riz et de
légumes de votre choix.

Ingrédients :

2 c. à soupe de margarine 30 ml.
4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun lavées
et évidées
2 tomates pelées, épépinées 2
et hachées finement
1 courgette coupée en 1
cubes
1 gousse d’ail hachée 1
finement
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 zeste de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.

Préparation :

Graisser 4 feuilles de papier d’aluminium avec la margarine et y déposer
les truites. Recouvrir des légumes, de l’ail, du jus et du zeste de
citron. Assaisonner et parfumer de thym.

Refermer en papillote. Cuire sur le gril, à feu moyen, de 10 à 15 minutes.
Servir avec du riz et des légumes de votre choix.

Ingrédients :
2 filets de truite de 1/2 2
livres ( 227 gr. ) chacun
1/2 c. à thé d’échalotes 2 ml.
françaises hachées finement
1 c. à thé de câpres égouttées 5 ml.
1/4 tasse de mayonnaise légère 50 ml
1/3 livre de saumon fumé 85 gr.
sel et poivre au goût
12 endives parées 12
4 feuilles de laitue 4
4 olives noires 4

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Enlever les arêtes du filet de truite et le parer. Déposer sur le
cote une feuille de papier aluminium. Cuire au four 10 minutes.
Laisser refroidir au réfrigérateur sans couvrir, 15 minutes.

Défaire la chair à la fourchette, retirer les arêtes restantes s’il
y a lieu et jeter la peau de la truite. Mélanger la chair de truite,
l’échalote hachée, les câpres et la mayonnaise.

Couper une partie de la truite fumée en dés de façon à obtenir 2 c.
à soupe ( 30 ml. ). Réserver les tranches restantes pour la
décoration des assiettes. Mélanger les dés de truite fumée au mélange
initial.

Assaisonner. Déposer 3 feuilles d’endives dans chaque assiette.
Déposer de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) du mélange dans chaque endive, bien
tartiner pour garnir chaque barquette.

Déposer une feuille de laitue dans chaque assiette. Couper les
tranches de truite fumée restantes de façon à obtenir 4 portions égales.
Enrouler chaque portion autour du pouce et plier les bords des tranches
vers l’extérieur, pour obtenir 4 roses de truite fumée.

Déposer chaque rose sur la laitue et garnir d’une olive noire. Servir
sans attendre, accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
8 pétoncles 8
8 crevettes 8
1/4 tasse de chair 60 ml.
de homard
1/4 tasse de chair 60 ml.
de crabe
1/2 tasse de champignons 125 ml.
2 échalotes françaises 2
hachées finement
1 once de cognac 28 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Enlever l’arête dorsale des truites par l’intérieur sans les défaire, à l’aide
d’un petit couteau. Faire une farce avec les pétoncles, les crevettes, la chair
de crabe et de homard et les champignons.

Couper le tout en petit dés. Faire revenir au beurre avec les échalotes hachées
et flamber avec le cognac. Farcir les truites avec ce mélange. A l’aide d’une
grosse aiguille et d’une ficelle, fermer l’ouverture des truites.

Les fariner, sauter à l’huile et finir la cuisson au four 10 minutes. Servir
avec un beurre meunière (beurre, persil et citron ), pommes de terre Ã
l’anglaise et panais sautés aux fines herbes. Arroser de vin blanc sec.