Truite arc-en-ciel aux baies de genièvre

Ingrédients :

1 c. à thé de baies 5 ml.
de genièvre, écrasées
1/2 c. à thé de graines 2.5 ml.
de fenouil
1/4 tasse d’échalotes, 60 ml.
émincées
1 c. à soupe de zeste 15 ml.
de citron
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 c. à thé de poivre noir 5 ml.
4 truites de 1 livre 4
( 454 gr. ) chacune, nettoyées
mais entières
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Mélanger ensemble les baies de genièvre, les graines de fenouil, les échalotes
émincées, le zeste de citron, le sel et le poivre noir. Découper 4 morceaux
de papier d’aluminium, chacun assez grand pour bien envelopper les truites.

Vaporiser un des côtés de chaque morceau de papier d’aluminium d’enduit
anti-adhésif. Saupoudrer l’intérieur de chacune des truites du 1/4 du mélange
de baies de genièvre. Placer chaque truite sur le côté vaporisé d’un morceau
de papier d’aluminium.

Asperger également les truites du vin blanc sec et du beurre fondu. Refermer
chaque paquet bien fermement. Placer les truites bien enveloppées sur une
plaque de cuisson.

Cuire les truites 20 minutes, au four, jusqu’à que les truites s’effilochent
facilement à la fourchette. Servir avec un riz de votre choix.

Truites au jambon en papillote

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
4 tranches de jambon 4
fumé
sel au goût
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Enrouler chaque truite dans une tranche de jambon. Saler légèrement. Déposez-les
sur une feuille de papier d’aluminium huilée glisser une branchette de thym fermer
la papillote et faire cuire 40 minutes au four.

Servir avec du citron et du beurre fondu à volonté et accompagner de riz et de
légumes de votre choix.

Truites à la cajun

Ingrédients :

1 1/2 c. à thé de paprika 7.5 ml.
3/4 c. à thé de poivre 4 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé d’origan 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poudre 2.5 ml.
de Chili
1/2 c. à thé de moutarde 2.5 ml.
sèche
1/4 c. à thé de thym 1 ml.
1 pincée de poivre de
Cayenne
1 livre de filets de 454 gr.
truite 1 pouce( 2.5 cm. )
d’épaisseur
2 c. à thé d’huile végétale 10 ml.
2 c. à thé de persil frais 10 ml.
haché finement
1 échalote hachée finement 1
4 morceaux de citron 4

Préparation :

Dans un petit bol, mélanger le paprika, le poivre, le sel, l’origan, la poudre
de Chili, la moutarde, l’échalote, le thym et le poivre de Cayenne, réserver.
Sécher les filets avec un papier essuie-tout, les placer sur une plaque
biscuits, la peau en dessous.

Badigeonner légèrement d’huile sur les 2 côtés. Saupoudrer le mélange d’épices
sur les filets. Cuire à broil, de 6 pouces ( 15 cm. ) de l’élément, pendant 4
à 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.
Servir avec du citron accompagner de riz de votre choix.

Truites en papillotes

Ingrédients :

2 c. à soupe de margarine 30 ml.
4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun lavées
et évidées
2 tomates pelées, épépinées 2
et hachées finement
1 courgette coupée en 1
cubes
1 gousse d’ail hachée 1
finement
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 zeste de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.

Préparation :

Graisser 4 feuilles de papier d’aluminium avec la margarine et y déposer
les truites. Recouvrir des légumes, de l’ail, du jus et du zeste de
citron. Assaisonner et parfumer de thym.

Refermer en papillote. Cuire sur le gril, à feu moyen, de 10 à 15 minutes.
Servir avec du riz et des légumes de votre choix.

Barquettes de truites fraîches et fumées

Ingrédients :
2 filets de truite de 1/2 2
livres ( 227 gr. ) chacun
1/2 c. à thé d’échalotes 2 ml.
françaises hachées finement
1 c. à thé de câpres égouttées 5 ml.
1/4 tasse de mayonnaise légère 50 ml
1/3 livre de saumon fumé 85 gr.
sel et poivre au goût
12 endives parées 12
4 feuilles de laitue 4
4 olives noires 4

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Enlever les arêtes du filet de truite et le parer. Déposer sur le
cote une feuille de papier aluminium. Cuire au four 10 minutes.
Laisser refroidir au réfrigérateur sans couvrir, 15 minutes.

Défaire la chair à la fourchette, retirer les arêtes restantes s’il
y a lieu et jeter la peau de la truite. Mélanger la chair de truite,
l’échalote hachée, les câpres et la mayonnaise.

Couper une partie de la truite fumée en dés de façon à obtenir 2 c.
à soupe ( 30 ml. ). Réserver les tranches restantes pour la
décoration des assiettes. Mélanger les dés de truite fumée au mélange
initial.

Assaisonner. Déposer 3 feuilles d’endives dans chaque assiette.
Déposer de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) du mélange dans chaque endive, bien
tartiner pour garnir chaque barquette.

Déposer une feuille de laitue dans chaque assiette. Couper les
tranches de truite fumée restantes de façon à obtenir 4 portions égales.
Enrouler chaque portion autour du pouce et plier les bords des tranches
vers l’extérieur, pour obtenir 4 roses de truite fumée.

Déposer chaque rose sur la laitue et garnir d’une olive noire. Servir
sans attendre, accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Truites farcies aux fruits de mer de Didi

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
8 pétoncles 8
8 crevettes 8
1/4 tasse de chair 60 ml.
de homard
1/4 tasse de chair 60 ml.
de crabe
1/2 tasse de champignons 125 ml.
2 échalotes françaises 2
hachées finement
1 once de cognac 28 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Enlever l’arête dorsale des truites par l’intérieur sans les défaire, à l’aide
d’un petit couteau. Faire une farce avec les pétoncles, les crevettes, la chair
de crabe et de homard et les champignons.

Couper le tout en petit dés. Faire revenir au beurre avec les échalotes hachées
et flamber avec le cognac. Farcir les truites avec ce mélange. A l’aide d’une
grosse aiguille et d’une ficelle, fermer l’ouverture des truites.

Les fariner, sauter à l’huile et finir la cuisson au four 10 minutes. Servir
avec un beurre meunière (beurre, persil et citron ), pommes de terre
l’anglaise et panais sautés aux fines herbes. Arroser de vin blanc sec.

Truites saumonées à la sauce aurore

Ingrédients :

1 truite saumonée de 1
4.4 livres ( 2 kg. )
1 gros bouquet garni 1
2 oignons émincés 2
6 échalotes hachées 6
1 pot de pâte de crevettes 1
10.5 onces de crevettes 300 gr.
roses décortiquées
3 jus de trois citrons 3
10.5 onces de crème fraîche 300 gr.
1 c. à thé de sauce Tabasco 5 ml.

Préparation :

Préparer un court-bouillon très épicé moitié eau moitié vin blanc sec. Laisser
le refroidir. Poser la truite toute préparée dans une poissonnière versez le
court-bouillon faire partir l’ébullition, baisser la flamme afin que le liquide
frémisse.

Faire cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laisser tiédir dans
le liquide. Egoutter la truite, enlever la peau délicatement et déposer la dans
un grand plat long.

Ajouter à la crème fraîche le contenu du pot de pâte de crevettes et 1 c. à thé
( 5 ml. ) de Tabasco. Verser les crevettes roses décortiquées et le jus d’un
citron.

Mélanger délicatement. Napper le poisson et entourez-le des crevettes à la sauce
rose garnir le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson
d’estragon ou de feuilles de salade vertes. Servir avec du riz de votre choix.

Truites arc-en-ciel farcies

Ingrédients :

4 truites arc-en-ciel de 4
1/2 livre ( 227 gr. )
sel et poivre au goût
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
italien frais haché
1 citron en rondelles 1

Pour la fa farce :

1/3 de tasse d’épinards 82.5 ml.
frais hachés
1/3 de tasse de fromage 82.5 ml.
Ricotta
1 c. à thé de farine 15 ml.
1 jaune d’oeuf 1
2 c. à soupe de crème 35% 30 ml.
1 jus de un citron 1
1 zeste d’un 1/2 citron 0.5
sel et poivre au goût
1 pincée de muscade 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Assaisonner les truites et les arroser de jus de citron. Mettre les épinards
dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que l’humidité ait
disparu.

Incorporer le fromage Ricotta Ajouter la farine, le jaune d’oeuf, la crème,
le zeste de citron et le jus. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade.
Si possible, enlever la colonne vertébrale et toutes les arêtes avant de farcir.

Diviser la farce en 4 et en remplir les truites. Refermer le poisson en lui
laissant sa forme naturelle. Faire des incisions sur la peau du poisson.
Beurrer 4 carrés de papier d’aluminium et envelopper séparément les poissons.

Placer dans une rôtissoire. Verser 1/2 pouce ( 0.5 cm. ) d’eau bouillante au
fond de la rôtissoire et cuire au four 30 minutes. Servir garnies de persil
italien et de rondelles de citron, accompagner ce poisson avec un bon riz au
safran.

Truites de lac farcies a l’estragon

Ingrédients :

1 truite de lac de 5 livres 1
( 2.2 kg. )
2 c. à soupe de beurre doux 30 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
3 c. à soupe de jus de citron 45 ml.
sel et poivre au goût

Pour la farce :

1/3 de tasse de beurre 82.5 ml.
doux
2 oignons hachés 2
3/4 de tasse de riz à longs 190 ml.
grains
1 1/2 tasse de bouillon de 375 ml.
poisson ou de bouillon de
poulet
1 livre de champignons 454 gr.
émincés
3 tomates pelées, 3
épépinées et hachées
3 c. à soupe de persil 45 ml.
frais haché finement
2 c. à soupe de jus de 30 ml.
citron
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Fondre la moitié du beurre dans une casserole et y faire cuire les oignons
jusqu’à transparence. Ajouter le riz et bien mélanger pour que les grains
soient bien enrobés du mélange au beurre.

Verser le bouillon et porter à ébullition. Couvrir la casserole, réduire
le feu et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Entre-temps, faire
fondre le reste du beurre dans une sauteuse et y cuire les champignons
jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.

Ajouter les tomates et laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouter le persil
et le mélange aux champignons au riz cuit. Asperger de jus de citron, saler
et poivrer au goût. Laisser refroidir.

Frotter l’intérieur et l’extérieur du poisson avec 2 c. à soupe ( 30 ml. )
de beurre, puis saler et poivrer au goût. Farcir le poisson avec le
mélange au riz.

Le surplus de farce peut être cuit séparément dans une casserole beurrée
et à couvert. Bien coudre le poisson et le déposer dans un plat tapissé
de papier d’aluminium.

Arroser de vin et de jus de citron. Mettre au four pendant 10 minutes
par pouce d’épaisseur du poisson mesuré à sa partie la plus épaisse
soit environ de 35 à 40 minutes.

Truites à la champenoise

Ingrédients :

4 truites 4
1 tasse de lait 250 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût
2 tasse de champagne 500 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.
fraîche
1/3 tasse de ciboulette 82.5 ml.
hachée

Préparation :

Les truites étant nettoyées lavées et essuyées passez-les dans le lait puis
dans la farine. Faire chauffer le beurre dans une poêle quand il est
mousseux, mettez-y les truites et faites-les cuire 6 minutes de chaque côté
en salant et poivrant chaque face.

Quand elles sont cuites retirez-les sur le plat de service et gardez-les au
chaud. Délacer alors la poêle avec le champagne et lier la sauce avec la
crème rectifier l’assaisonnement de la sauce et nappez-en les poissons.

Parsemer de ciboulette hachée à volonté. Vous pouvez remplacer le champagne
par du vin blanc sec. Les truites au champagne peuvent aussi être cuites
directement au four avec sel poivre et beurre arrosées de champagne.

La sauce qui nappera les truites est faire, ensuite avec le jus de cuisson
au champagne que vous ferez réduire dans une petite casserole et que vous
verserez sur un petit roux blond et vous liez ensuite avec de la crème
fraîche. Servir avec du riz ou de pâtes fraîches.