Catégorie : Truites

Ingrédients :
2 filets de truite de 1/2 2
livres ( 227 gr. ) chacun
1/2 c. à thé d’échalotes 2 ml.
françaises hachées finement
1 c. à thé de câpres égouttées 5 ml.
1/4 tasse de mayonnaise légère 50 ml
1/3 livre de saumon fumé 85 gr.
sel et poivre au goût
12 endives parées 12
4 feuilles de laitue 4
4 olives noires 4

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Enlever les arêtes du filet de truite et le parer. Déposer sur le
cote une feuille de papier aluminium. Cuire au four 10 minutes.
Laisser refroidir au réfrigérateur sans couvrir, 15 minutes.

Défaire la chair à la fourchette, retirer les arêtes restantes s’il
y a lieu et jeter la peau de la truite. Mélanger la chair de truite,
l’échalote hachée, les câpres et la mayonnaise.

Couper une partie de la truite fumée en dés de façon à obtenir 2 c.
à soupe ( 30 ml. ). Réserver les tranches restantes pour la
décoration des assiettes. Mélanger les dés de truite fumée au mélange
initial.

Assaisonner. Déposer 3 feuilles d’endives dans chaque assiette.
Déposer de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) du mélange dans chaque endive, bien
tartiner pour garnir chaque barquette.

Déposer une feuille de laitue dans chaque assiette. Couper les
tranches de truite fumée restantes de façon à obtenir 4 portions égales.
Enrouler chaque portion autour du pouce et plier les bords des tranches
vers l’extérieur, pour obtenir 4 roses de truite fumée.

Déposer chaque rose sur la laitue et garnir d’une olive noire. Servir
sans attendre, accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
8 pétoncles 8
8 crevettes 8
1/4 tasse de chair 60 ml.
de homard
1/4 tasse de chair 60 ml.
de crabe
1/2 tasse de champignons 125 ml.
2 échalotes françaises 2
hachées finement
1 once de cognac 28 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Enlever l’arête dorsale des truites par l’intérieur sans les défaire, à l’aide
d’un petit couteau. Faire une farce avec les pétoncles, les crevettes, la chair
de crabe et de homard et les champignons.

Couper le tout en petit dés. Faire revenir au beurre avec les échalotes hachées
et flamber avec le cognac. Farcir les truites avec ce mélange. A l’aide d’une
grosse aiguille et d’une ficelle, fermer l’ouverture des truites.

Les fariner, sauter à l’huile et finir la cuisson au four 10 minutes. Servir
avec un beurre meunière (beurre, persil et citron ), pommes de terre Ã
l’anglaise et panais sautés aux fines herbes. Arroser de vin blanc sec.

Ingrédients :

1 truite saumonée de 1
4.4 livres ( 2 kg. )
1 gros bouquet garni 1
2 oignons émincés 2
6 échalotes hachées 6
1 pot de pâte de crevettes 1
10.5 onces de crevettes 300 gr.
roses décortiquées
3 jus de trois citrons 3
10.5 onces de crème fraîche 300 gr.
1 c. à thé de sauce Tabasco 5 ml.

Préparation :

Préparer un court-bouillon très épicé moitié eau moitié vin blanc sec. Laisser
le refroidir. Poser la truite toute préparée dans une poissonnière versez le
court-bouillon faire partir l’ébullition, baisser la flamme afin que le liquide
frémisse.

Faire cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laisser tiédir dans
le liquide. Egoutter la truite, enlever la peau délicatement et déposer la dans
un grand plat long.

Ajouter à la crème fraîche le contenu du pot de pâte de crevettes et 1 c. à thé
( 5 ml. ) de Tabasco. Verser les crevettes roses décortiquées et le jus d’un
citron.

Mélanger délicatement. Napper le poisson et entourez-le des crevettes à la sauce
rose garnir le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson
d’estragon ou de feuilles de salade vertes. Servir avec du riz de votre choix.

Ingrédients :

4 truites arc-en-ciel de 4
1/2 livre ( 227 gr. )
sel et poivre au goût
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
italien frais haché
1 citron en rondelles 1

Pour la fa farce :

1/3 de tasse d’épinards 82.5 ml.
frais hachés
1/3 de tasse de fromage 82.5 ml.
Ricotta
1 c. à thé de farine 15 ml.
1 jaune d’oeuf 1
2 c. à soupe de crème 35% 30 ml.
1 jus de un citron 1
1 zeste d’un 1/2 citron 0.5
sel et poivre au goût
1 pincée de muscade 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Assaisonner les truites et les arroser de jus de citron. Mettre les épinards
dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que l’humidité ait
disparu.

Incorporer le fromage Ricotta Ajouter la farine, le jaune d’oeuf, la crème,
le zeste de citron et le jus. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade.
Si possible, enlever la colonne vertébrale et toutes les arêtes avant de farcir.

Diviser la farce en 4 et en remplir les truites. Refermer le poisson en lui
laissant sa forme naturelle. Faire des incisions sur la peau du poisson.
Beurrer 4 carrés de papier d’aluminium et envelopper séparément les poissons.

Placer dans une rôtissoire. Verser 1/2 pouce ( 0.5 cm. ) d’eau bouillante au
fond de la rôtissoire et cuire au four 30 minutes. Servir garnies de persil
italien et de rondelles de citron, accompagner ce poisson avec un bon riz au
safran.

Ingrédients :

1 truite de lac de 5 livres 1
( 2.2 kg. )
2 c. à soupe de beurre doux 30 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
3 c. à soupe de jus de citron 45 ml.
sel et poivre au goût

Pour la farce :

1/3 de tasse de beurre 82.5 ml.
doux
2 oignons hachés 2
3/4 de tasse de riz à longs 190 ml.
grains
1 1/2 tasse de bouillon de 375 ml.
poisson ou de bouillon de
poulet
1 livre de champignons 454 gr.
émincés
3 tomates pelées, 3
épépinées et hachées
3 c. à soupe de persil 45 ml.
frais haché finement
2 c. à soupe de jus de 30 ml.
citron
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Fondre la moitié du beurre dans une casserole et y faire cuire les oignons
jusqu’à transparence. Ajouter le riz et bien mélanger pour que les grains
soient bien enrobés du mélange au beurre.

Verser le bouillon et porter à ébullition. Couvrir la casserole, réduire
le feu et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Entre-temps, faire
fondre le reste du beurre dans une sauteuse et y cuire les champignons
jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.

Ajouter les tomates et laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouter le persil
et le mélange aux champignons au riz cuit. Asperger de jus de citron, saler
et poivrer au goût. Laisser refroidir.

Frotter l’intérieur et l’extérieur du poisson avec 2 c. à soupe ( 30 ml. )
de beurre, puis saler et poivrer au goût. Farcir le poisson avec le
mélange au riz.

Le surplus de farce peut être cuit séparément dans une casserole beurrée
et à couvert. Bien coudre le poisson et le déposer dans un plat tapissé
de papier d’aluminium.

Arroser de vin et de jus de citron. Mettre au four pendant 10 minutes
par pouce d’épaisseur du poisson mesuré à sa partie la plus épaisse
soit environ de 35 à 40 minutes.

Ingrédients :

4 truites 4
1 tasse de lait 250 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût
2 tasse de champagne 500 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.
fraîche
1/3 tasse de ciboulette 82.5 ml.
hachée

Préparation :

Les truites étant nettoyées lavées et essuyées passez-les dans le lait puis
dans la farine. Faire chauffer le beurre dans une poêle quand il est
mousseux, mettez-y les truites et faites-les cuire 6 minutes de chaque côté
en salant et poivrant chaque face.

Quand elles sont cuites retirez-les sur le plat de service et gardez-les au
chaud. Délacer alors la poêle avec le champagne et lier la sauce avec la
crème rectifier l’assaisonnement de la sauce et nappez-en les poissons.

Parsemer de ciboulette hachée à volonté. Vous pouvez remplacer le champagne
par du vin blanc sec. Les truites au champagne peuvent aussi être cuites
directement au four avec sel poivre et beurre arrosées de champagne.

La sauce qui nappera les truites est faire, ensuite avec le jus de cuisson
au champagne que vous ferez réduire dans une petite casserole et que vous
verserez sur un petit roux blond et vous liez ensuite avec de la crème
fraîche. Servir avec du riz ou de pâtes fraîches.

Ingrédients :

4 truite saumonée de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
9 onces de crevettes surgelées 250 gr.
24 de coquillages au choix 24
pétoncles palourdes coques
2 échalotes hachées finement 2
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Déposer les truites dans un plat allant au four avec les crevettes les
coquillages nettoyés et les échalotes hachées menu. Mouiller de vin
assaisonnez et mettre au four chaud laisser cuire 30 minutes en
arrosant de lemmes en temps.

En fin de cuisson lier la sauce à la crème et rectifiez si nécessaire
son assaisonnement. Servir avec du riz et des légumes de votre choix.

Ingrédients :

4 grandes feuilles de 4
chou chinois
8 filets de truites 8
1 tasse de chapelure 250 ml.
blanche, mie de pain
fraîchement triturée
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché
1 c. à soupe de fenouil 15 ml.
haché
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
hachée
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
3 c. à soupe d’huile
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
poulet
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
hachés
1 oignon haché finement 1
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon haché finement 1
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 1/2 tasse de fumet de 375 ml.
poisson
2 c. à soupe de pâte de 30 ml.
tomates
restes des liquides de
cuisson et de poisson
1/4 tasse crème 35% 60 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
manié

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Blanchir les feuilles de chou quelques secondes, les rafraîchir à l’eau
froide et les étendre sur un papier absorbant. Mêler la chapelure et
les herbes hachées. Hacher les oignons et les champignons.

Chauffer l’huile et le beurre, y dorer les filets de truite une minute
de chaque côté, les replacer sur une surface de travail et les couper
également à 4 pouces de longueur. Conserver les restes de poisson.

Poser un morceau de truite au centre de chaque feuille de chou, étendre
la chapelure aux herbes sur la truite, saler, poivrer, couvrir avec
les autres morceaux de truite, saler et poivrer légèrement.

Rabattre les bords des feuilles de chou pour former des paquets, les
ranger dans un plat à gratin beurré, les arroser avec le vin et le
bouillon de poulet. Ajouter l’oignon et les champignons. Saler et
poivrer. Cuire au four pendant 10 minutes.

Faire fondre le beurre, y cuire l’oignon haché jusqu’à transparence,
sans le laisser brunir. Mouiller avec le fumet de poisson ou le
bouillon, ajouter la pâte de tomates, brasser et laisser réduire à feu
doux en ayant soin de remuer de temps en temps.

Retirer les filets et les garder au chaud. Ajouter le liquide de
cuisson et les restes de poisson à la sauce, faire bouillir à feu vif
durant 2 ou 3 minutes. Si on désire une sauce plus épaisse, ajouter
ici du beurre manié et laisser jeter un bouillon.

Passer la sauce au tamis fin. Au moment de servir, ajouter la crème
à la sauce et faire réchauffer sans bouillir. Servir aussitôt. Napper
le fond d’une assiette chaude de sauce, y déposer 1 ou 2 filets de
poisson et offrir le reste de la sauce en saucière et accompagner de
riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun

Pour la farce :

3 tranches de pain de mie 3
1 tasse de lait 250 ml.
1 poignée d’épinards 1
1 bouquet de persil 1
1 échalote hachée 1
1 noix de beurre 1
sel et poivre au goût
2 jaunes d’oeuf 2
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche

Pour la cuisson :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1 jus de un citron1

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Vider les truites par les ouïes. Faire gonfler le pain dans le lait.
Nettoyer et hacher les épinards le persil et l’échalote. Faire fondre
le tout dans le beurre.

Assaisonner. Ajouter les oeufs et la crème mélangez bien. Farcir les
poissons par les ouïes rangez-les dans un plat allant au four arroser
de beurre fondu et de vin blanc joindre le citron pelé à vif en
rondelles.

Faire cuire au four 15 minutes environ. Servirez avec des épinards
et un riz de votre choix.

Ingrédients :

1 belle truite saumonée 1
de 3.3 livres ( 1.5 kg. )

Pour la court-bouillon :

2 tasses d’eau 750 ml.
4 tasses de vin blanc 1 litre
sec
1 gros bouquet de thym 1
sel et poivre au goût
2 oignons émincés 2
1 botte de carottes 1
nouvelles

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’oeufs 2
2 c. à thé de farine 10 ml.
1 1/2 tasse de 375 ml.
court-bouillon

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués jetez-y les carottes
épluchées laissez cuire 20 minutes. Egoutter les carottes et réservez-les.
Plonger le poisson dans le court-bouillon frémissant et laissez-le cuire en
comptant 5 minutes par livre et en le retournant à mi-cuisson.

Retirer le poisson avec précaution et gardez-le au chaud sur le plat de
service. D’autre part fouetter les jaunes d’oeufs avec la farine mouiller
peu à peu de bouillon.

Faire réchauffer rapidement les carottes dans cette sauce et verser le tout
sur le poisson. Décorer de brindilles de thym à volonté. Servir avec de riz
de votre choix.