Catégorie : Oies et outardes

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
d’olive
sel et poivre au goût

Pour la farce :

3 c. à soupe d’Armagnac 45 ml.
12 pruneaux dénoyautés, 12
coupés en petits dés
2 pommes pelées et coupées 2
en petits dés
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
de cannelle
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
8 onces de boeuf haché 225 gr.
10 onces de veau haché 285 gr.
1 foie de dinde haché 1
2 oeufs 2
1 tasse de crème épaisse 250 ml.
poivre blanc au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Faire macérer les pruneaux dans l’armagnac pendant 1 heure; dans
une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes et cuire
à feu doux avec la cannelle; dans une casserole, faire chauffer
l’huile et faire cuire le boeuf haché pendant 5 minutes ou jusqu’Ã
ce que la viande perde sa couleur rosée.

Procéder de la même façon pour le foie; verser l’armagnac de
macération des pruneaux et flamber; mélanger le veau haché avec
les oeufs.

Ajouter la crème épaisse jusqu’à ce que la texture soit homogène et
onctueuse; ajouter le foie, le boeuf haché, les pruneaux et les
pommes.

Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de l’oie; farcir et
coudre. Déposer l’oie dans un plat à rôtir avec 3 c. à soupe
( 45 ml. ) d’huile; et cuire au four pendant 1 heure 30 en
l’arrosant souvent. Accompagner de légumes verts et des pommes de
terre en purée.

Ingrédients :

21 onces de veau maigre 600 gr.
6.5 onces de porc maigre 180 gr.
4 onces de pain 120 gr.
8 onces de crème 35% 227 gr.
2 onces d’échalotes 60 gr.
françaises
1 oeuf 1
3 branches de persil frais 3
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
1/2 once de brandy 15 gr.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver la viande de veau et de porc, la couper en fines lanières
et la déposer dans un bol. Arroser avec le vin blanc et le brandy.
Laisser mariner pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Passer au hache-viande, grille fine, la viande macérée, le pain,
les échalotes françaises et le persil. Répéter l’opération une
seconde fois pour obtenir une farce fine.

Incorporer en remuant à la cuillère de bois, l’oeuf et la crème.
Remuer pour obtenir une farce homogène. Saler et poivrer.

Ingrédients :

1 magret d’oie de 1
1 tasse de fond de sauce 250 ml.
fait à partir d’un bouillon
de viande
1 cuillère à soupe de 15 ml.
crème fraîche
6 grains de cassis 6

Préparation :

Faire fondre la peau du magret sous le grill pendant 10 minutes.
Finir de le faire cuire en cocotte sur un feu doux pendant 20
minutes. Pour la sauce : prendre 1 tasse ( 250 ml. ) de fond
de sauce fait à partir d’un bouillon de viande et l’épaissir Ã
partir d’un roux.

Ajouter les grains de cassis ( 1 moitié entière et 1 moitié
écrasée). Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter au dernier
moment 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Couper le magret en
lamelles et verser la sauce dessus. Servir très chaud.

Accompagner d’un couscous aux légumes ou d’un riz sauvage à long
grains aux légumes.

Ingrédients :

Pour la farce :

1 livre de porc haché 450 gr.
1/2 livre de veau haché 225 gr.
2 oeufs 2
1/2 tasse de mie de pain 125 ml.
trempée dans l’eau
1 pincée de muscade 1 ml.
1 c. à soupe d’échalote 15 ml.
hachée ou de
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
1/2 gousse d’ail hachée
1 pincée d’épices mélangés 1 ml.
3.5 onces de Cognac 100 gr.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon haché finement 1
1/2 tasse de céleri haché 125 ml.
finement
1/3 de tasse de carottes 82.5 ml.
en petits dés
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1/4 de c. à thé de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de cognac 60 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
boeuf
un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Bien mélanger tous les ingrédients de la farce. Bien laver et parer
une grosse outarde, farcir avec le mélange et la huiler. Cuire à dans
une rôtissoire avec grille et avec couvercle, pendant 1 heure.

Jeter le gras et ajouter le bouillon de boeuf avec un peu d’eau juste
assez pour couvrir le fond de la rôtissoire. Faire cuire de nouveau
pendant 3 heures à 300° F. ou 160° C.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce et cuire
sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer les
clous de girofle et la feuille de laurier.

Vers la fin de la cuisson de l’outarde, mouiller celle-ci avec la sauce.
Servir l’outarde sur un plat de service. Accompagner d’une purée de
pommes de terre et d’une salade verte.

Ingrédients :

2 magrets d’oie 2
2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
3 échalotes sèches 3
émincées
1/3 tasse vin blanc sec 82.5 ml.
1/3 tasse de bouillon de 82.5 ml.
gibier
1 1/2 c. à soupe de coulis 22.5 ml.
de framboise [ou de n’importe
quelle bonne confiture]
2 c. à soupe d’eau de vie de 30 ml.
framboise [ou de cognac ou
autre …]
3 c. à soupe crème 35 % 45 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four et 3 assiettes à 200° F. ou 95° C.

Laisser chambrer les magrets. Dans une poêle de fonte très chaude,
faire fondre du beurre et saisir les magrets des deux côtés. Ne
pas les cuire mais bien les dorer. Réserver les magrets au four
dans une des assiettes.

Faire sauter les échalotes, puis déglacer avec l’alcool et le vin,
puis avec le bouillon et la confiture. Laisser réduire un peu,
ajouter la crème, assaisonner et laisser mijoter quelques minutes,
jusqu’à la consistance désirée.

Sortir les magrets du four, verser leur jus dans la sauce et les
couper en tranches minces. Garnir les assiettes chaudes avec les
magrets en éventail, arroser de sauce et servir.

Accompagner d’un riz sauvage à long grains aux légumes.

Ingrédients :

4 foies d’oie sauvage 4
1/4 livre de margarine 114 gr.
1/4 livre de beurre 114 gr.
1 c. à thé de sel 5 ml.
1/4 tasse d’oignons 60 ml.
hachés très fins
1/4 c. à thé de muscade 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de 1 ml.
clou de girofle
3 truffes émiettées 3
2 c. à soupe de calvados 30 ml.
ou de cognac
Poivre au goût

Préparation :

Couvrir les foies d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire
pendant 20 minutes. Egoutter. Passer les foies au malaxeur
électrique.

Mélanger la purée de foie avec le beurre, l’oignon et les épices.
Ajouter le calvados et les truffes. Mettre dans des petits pots
en terre. Donne environ 10 portions.

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
Eau en quantité suffisante
1 1/4 tasse d’oignons en 300 ml.
morceaux
1 1/4 tasse de carottes en 300 ml.
morceaux
2 1/2 tasses de pommes de 600 ml.
terre en morceaux

Pour la pâte :

1 tasse de farine tout usage 250 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1 c. à soupe de poudre à pâte 15 ml.
1 levure chimique 1
1 c. à soupe de graisse 15 ml.
végétale
2/3 tasse d’eau 165 ml.

Préparation :

Nettoyer et parer l’oie. Découper en morceaux. Couvrir et cuire
à l’eau assaisonnée pendant une [1] heure. Ajouter les légumes
et continuer la cuisson pendant 30 minutes environ.

La pâte :

Tamiser les ingrédients secs. Sabler ces derniers avec la graisse.
Incorporer l’eau. Faire des boulettes de 1 c. à soupe ( 15 ml. )
environ. Ajouter les boulettes de pâte et finir de cuire à couvert
pendant 15 à 20 minutes environ.