Magrets d’oie blanche

Ingrédients :

2 magrets d’oie 2
2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
3 échalotes sèches 3
émincées
1/3 tasse vin blanc sec 82.5 ml.
1/3 tasse de bouillon de 82.5 ml.
gibier
1 1/2 c. à soupe de coulis 22.5 ml.
de framboise [ou de n’importe
quelle bonne confiture]
2 c. à soupe d’eau de vie de 30 ml.
framboise [ou de cognac ou
autre …]
3 c. à soupe crème 35 % 45 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four et 3 assiettes à 200° F. ou 95° C.

Laisser chambrer les magrets. Dans une poêle de fonte très chaude,
faire fondre du beurre et saisir les magrets des deux côtés. Ne
pas les cuire mais bien les dorer. Réserver les magrets au four
dans une des assiettes.

Faire sauter les échalotes, puis déglacer avec l’alcool et le vin,
puis avec le bouillon et la confiture. Laisser réduire un peu,
ajouter la crème, assaisonner et laisser mijoter quelques minutes,
jusqu’à la consistance désirée.

Sortir les magrets du four, verser leur jus dans la sauce et les
couper en tranches minces. Garnir les assiettes chaudes avec les
magrets en éventail, arroser de sauce et servir.

Accompagner d’un riz sauvage à long grains aux légumes.

Pâté de foie d’oie sauvage

Ingrédients :

4 foies d’oie sauvage 4
1/4 livre de margarine 114 gr.
1/4 livre de beurre 114 gr.
1 c. à thé de sel 5 ml.
1/4 tasse d’oignons 60 ml.
hachés très fins
1/4 c. à thé de muscade 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de 1 ml.
clou de girofle
3 truffes émiettées 3
2 c. à soupe de calvados 30 ml.
ou de cognac
Poivre au goût

Préparation :

Couvrir les foies d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire
pendant 20 minutes. Egoutter. Passer les foies au malaxeur
électrique.

Mélanger la purée de foie avec le beurre, l’oignon et les épices.
Ajouter le calvados et les truffes. Mettre dans des petits pots
en terre. Donne environ 10 portions.

Mousse de foie de canard

Ingrédients :

12.5 onces de foies de canard 350 gr.
7 onces de beurre 200 gr.
2 c. à soupe de raisins de 30 ml.
Corinthe
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
3 petites échalotes 3
1/2 tasse à liqueur de cognac 125 ml.
1/2 tasse à liqueur de Grand 125 ml.
Marnier
1 c à thé de poivre vert 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux
alcools mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le
fiel; les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes
feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes
finement émincées.

Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l’alcool
est chaud flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de
crème lisse.

Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la
cuillère de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler.
poivrer. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche.

Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond
ou dans un bol.

Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12
heures au moins. Démouler.

Ragoût d’oie sauvage

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
Eau en quantité suffisante
1 1/4 tasse d’oignons en 300 ml.
morceaux
1 1/4 tasse de carottes en 300 ml.
morceaux
2 1/2 tasses de pommes de 600 ml.
terre en morceaux

Pour la pâte :

1 tasse de farine tout usage 250 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1 c. à soupe de poudre à pâte 15 ml.
1 levure chimique 1
1 c. à soupe de graisse 15 ml.
végétale
2/3 tasse d’eau 165 ml.

Préparation :

Nettoyer et parer l’oie. Découper en morceaux. Couvrir et cuire
à l’eau assaisonnée pendant une [1] heure. Ajouter les légumes
et continuer la cuisson pendant 30 minutes environ.

La pâte :

Tamiser les ingrédients secs. Sabler ces derniers avec la graisse.
Incorporer l’eau. Faire des boulettes de 1 c. à soupe ( 15 ml. )
environ. Ajouter les boulettes de pâte et finir de cuire à couvert
pendant 15 à 20 minutes environ.

Oie blanche de carbonade

Ingrédients :

2.2 livres de cubes de 1 kg.
viande oie blanche
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3 oignons en dés 3
3 pommes à cuire en dés 3
1 c. soupe de moutarde 15 ml.
Dijon
1 1/2 tasse de bouillon 375 ml.
de gibier
Sel et poivre au goût

Préparation :

Enfariner les cubes de viande. Dans une poêle ou une cocotte à fond
épais et avec couvercle, faire fondre du beurre et saisir les cubes.
Les retirer à mesure qu’ils sont bien dorés.

Faire sauter les oignons. Pendant ce temps, diluer la moutarde Dijon
dans une petite quantité de bouillon. Quand les oignons sont cuits,
ajouter la moutarde, le bouillon, les pommes et assaisonner.

Bien gratter le fond et les parois, couvrir et laisser mijoter durant
1 1/2 heure. Déposer sur un lit de riz brun.

Steaks d’oie

Ingrédients :

4 poitrines d’oies 4
Sel et poivre au goût
1 once de cognac 30 gr.

Préparation :

Couper en tranches minces d’environ 1/4 de pouce d’épaisseur et les
faire cuire comme un steak dans une poêle. Ajouter du poivre et
flamber au cognac.

Servir avec une sauce au vin ou une sauce au poivre. Les cuisses
peuvent être utilisées dans un ragoût. Accompagner de pommes de
terre en purée et des légumes verts de votre choix

Bécasses à la Dubarry

Ingrédients :

2 bécasses 2
2 petites bardes de lard 2
4 tranches de pain de mie 4
1 petite boîte de foie gras 1
ou de mousse de foie gras)
2 cubes de bouillon de 2
volaille
1 morceau de beurre, un 1
peu d’huile
poivre,
1 tasse d’eau 250 ml.

Préparation :

Plumer et videz les bécasses. Entourer chacune d’une petite barde
de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile.
Lorsqu’elles sont bien dorées, poivrer et couvrir. Emietter les
cubes de bouillon, ajouter l’eau tiêde et laissez cuire 45 minutes
à feu doux en retournant de temps en temps, 10 minutes avant le fin
de cuisson, coupez les tranches de pain de mie en triangles.

Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Tartiner avec
le foie gras.

Servir les bécasses bien chaudes, entourées de croûtons et nappées
de sauce.

Comme accompagnement riz sauvage aux légumes et d’une salade de
votre choix

Oie blanche en civet

Ingrédients :

1 oie blanche de 5.6 livres 2.5 kg.
1/4 tasse d’huile végétale 60 ml.
1/3 de tasse de beurre doux 82.5 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
2 tasses de vin rouge sec 500 ml.
6 clous de girofle 6
6 grains de poivre 6
1 bâton de cannelle 1
2 cubes à fond brun genre 2
Bovril ou Knorr
1 1/2 tasse d’eau 375 ml.
2 carottes coupées en 2
rondelles
2 oignons émincés 2
1 bouquet garni 1
1/4 tasse de petits morceaux 60 ml.
de bacon
3/4 de tasse de champignons 190 ml.
coupés en quartiers
3/4 de tasse de croûtons 190 ml.
grillés
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché
sel et poivre au goût

Préparation :

Couper l’oie en morceaux. Faire chauffer l’huile et 10 c. à thé
( 50 ml. ) de beurre dans une casserole et y faire revenir les
morceaux d’oie. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine.

Dans une autre casserole, faire chauffer le vin rouge avec les épices
et verser sur le gibier à plumes. Ajouter les cubes de bouillon de
boeuf dilués dans 1 1/2 tasse ( 375 ml. ) d’eau, les carottes, les
oignons et le bouquet garni. Saler et poivrer de nouveau et cuire
avec couvert de 1heure 30 à 2 heures sur feu doux.

Faire chauffer le reste du beurre et y faire sauter les morceaux de
bacon et les champignons de 2 à 3 minutes. Ajouter à l’oie et faire
cuire avec le jus de cuisson pendant 30 minutes. S’il y a trop de
sauce ou de jus, faire réduire sans couvercle.

Garnir l’oie de petit croûtons grillés et de persil. Accompagner
votre plat d’un riz aux légumes de votre choix.

Bernache farcie et rôtie

Ingrédients :

1 bernache du Canada 3 à 5 livres 2.3 kg.
Sel et poivre au goût
1 recette de marron 1

Farce aux marrons :

3 tasses de marrons en entiers 750 ml.
1 oignon moyen haché finement
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 grosses pommes évidées et hachées 2
3/4 tasse de chapelure de pain séchée 175 ml.
et non assaisonnée
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.
1/2 c. à thé de feuilles thym séchées 2 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/4 tasse de brandy ou de bouillon 50 ml.
de poulet

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Pour préparer les marrons, avec la pointe d’un couteau, faites
une entaille en croix sur le côté plat de chaque marron. Dans
une casserole, faire bouillir 62 onces ( 2 litres ) d’eau.

Ajouter les marrons; faire bouillir de 15 à 25 minutes.

Egoutter; laisser refroidir les marrons jusqu’à ce qu’ils
puissent être manipulés.

Peler les marrons et les couper en 4 morceaux. Les placer
dans un bol à mélanger moyen; réserver. Dans un poêlon moyen,
faire cuire en brassant l’oignon dans le beurre, à feu moyen,
jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ajouter l’oignon aux marrons mis de côté. Ajouter le restant
des ingrédients; bien brasser.

Assaisonner légèrement de sel et poivre la cavité de la bernache.

Farcir légèrement avec la farce aux marrons. Replier le bout des
ailes derrière le dos.

Attacher les cuisses en travers de la cavité. Déposer la bernache
la poitrine vers le haut, sur une clayette dans une rôtissoire.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Faire rôtir pendant 1
heure, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Egoutter et jeter le surplus de gras en cours de la cuisson.

Réduire la température à 325° F. ou 160° C. Laisser rôtir jusqu’
ce que la bernache atteigne le degré de cuisson désiré. 1 à 1 heures
1/2 de plus, en l’arrosant fréquemment.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Oie du Cap Tourmente

Ingrédients :

1 oie bien dodu 1
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
2 carottes hachées fines 2
2 tasses de crème 35% 500 ml.
2 branches de céleri hachés 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 oignon haché 1
1 c. à thé de moutarde forte 5 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 jus de citron 1
8 grains de poivre 6
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
2 pommes coupées en morceaux 2
1 boîte de champignons frais 1
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de sucre 2.5 ml.
1 pincée de toutes épices 1 ml.
(herbes variées)
1 tasse de fond de viande ou 250 ml.
de consommé de boeuf

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les carottes, le céleri
et l’oignon. Ajouter le poivre, la feuille de laurier, le sucre, les
épices et le fond de viande. P lacer l’oie assaisonnée au milieu de la
cocotte.

Mettre au four et laisser cuire en arrosant souvent. Lorsqu’elle est
cuite, l’enlever de la cocotte et la garder à la chaleur.

Sur le feu, faire chauffer la sauce et ajouter la crème dans laquelle
vous aurez délayé la farine. Mélanger bien et laisser chauffer. Ajouter
la moutarde et le jus de citron.

Passer la sauce au mélangeur (robot culinaire oui, si vous n’en possédez
pas, prendre simplement un mélangeur électrique) et remettre sur le feu.
Faire revenir les champignons dans un peu de beurre et les ajouter
la sauce. Ajouter le vin blanc. Vérifier l’assaisonnement. Vous pouvez
flamber l’oie au moment de servir, avec un peu de cognac. Accompagner
votre assiette avec des légumes verts et d’un riz brun.