Catégorie : Oies et outardes

Ingrédients :

Pour la farce :

1 livre de porc haché 450 gr.
1/2 livre de veau haché 225 gr.
2 oeufs 2
1/2 tasse de mie de pain 125 ml.
trempée dans l’eau
1 pincée de muscade 1 ml.
1 c. à soupe d’échalote 15 ml.
hachée ou de
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
1/2 gousse d’ail hachée
1 pincée d’épices mélangés 1 ml.
3.5 onces de Cognac 100 gr.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon haché finement 1
1/2 tasse de céleri haché 125 ml.
finement
1/3 de tasse de carottes 82.5 ml.
en petits dés
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1/4 de c. à thé de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de cognac 60 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
boeuf
un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Bien mélanger tous les ingrédients de la farce. Bien laver et parer
une grosse outarde, farcir avec le mélange et la huiler. Cuire à dans
une rôtissoire avec grille et avec couvercle, pendant 1 heure.

Jeter le gras et ajouter le bouillon de boeuf avec un peu d’eau juste
assez pour couvrir le fond de la rôtissoire. Faire cuire de nouveau
pendant 3 heures à 300° F. ou 160° C.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce et cuire
sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer les
clous de girofle et la feuille de laurier.

Vers la fin de la cuisson de l’outarde, mouiller celle-ci avec la sauce.
Servir l’outarde sur un plat de service. Accompagner d’une purée de
pommes de terre et d’une salade verte.

Ingrédients :

2 magrets d’oie 2
2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
3 échalotes sèches 3
émincées
1/3 tasse vin blanc sec 82.5 ml.
1/3 tasse de bouillon de 82.5 ml.
gibier
1 1/2 c. à soupe de coulis 22.5 ml.
de framboise [ou de n’importe
quelle bonne confiture]
2 c. à soupe d’eau de vie de 30 ml.
framboise [ou de cognac ou
autre …]
3 c. à soupe crème 35 % 45 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four et 3 assiettes à 200° F. ou 95° C.

Laisser chambrer les magrets. Dans une poêle de fonte très chaude,
faire fondre du beurre et saisir les magrets des deux côtés. Ne
pas les cuire mais bien les dorer. Réserver les magrets au four
dans une des assiettes.

Faire sauter les échalotes, puis déglacer avec l’alcool et le vin,
puis avec le bouillon et la confiture. Laisser réduire un peu,
ajouter la crème, assaisonner et laisser mijoter quelques minutes,
jusqu’à la consistance désirée.

Sortir les magrets du four, verser leur jus dans la sauce et les
couper en tranches minces. Garnir les assiettes chaudes avec les
magrets en éventail, arroser de sauce et servir.

Accompagner d’un riz sauvage à long grains aux légumes.

Ingrédients :

4 foies d’oie sauvage 4
1/4 livre de margarine 114 gr.
1/4 livre de beurre 114 gr.
1 c. à thé de sel 5 ml.
1/4 tasse d’oignons 60 ml.
hachés très fins
1/4 c. à thé de muscade 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de 1 ml.
clou de girofle
3 truffes émiettées 3
2 c. à soupe de calvados 30 ml.
ou de cognac
Poivre au goût

Préparation :

Couvrir les foies d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire
pendant 20 minutes. Egoutter. Passer les foies au malaxeur
électrique.

Mélanger la purée de foie avec le beurre, l’oignon et les épices.
Ajouter le calvados et les truffes. Mettre dans des petits pots
en terre. Donne environ 10 portions.

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
Eau en quantité suffisante
1 1/4 tasse d’oignons en 300 ml.
morceaux
1 1/4 tasse de carottes en 300 ml.
morceaux
2 1/2 tasses de pommes de 600 ml.
terre en morceaux

Pour la pâte :

1 tasse de farine tout usage 250 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1 c. à soupe de poudre à pâte 15 ml.
1 levure chimique 1
1 c. à soupe de graisse 15 ml.
végétale
2/3 tasse d’eau 165 ml.

Préparation :

Nettoyer et parer l’oie. Découper en morceaux. Couvrir et cuire
à l’eau assaisonnée pendant une [1] heure. Ajouter les légumes
et continuer la cuisson pendant 30 minutes environ.

La pâte :

Tamiser les ingrédients secs. Sabler ces derniers avec la graisse.
Incorporer l’eau. Faire des boulettes de 1 c. à soupe ( 15 ml. )
environ. Ajouter les boulettes de pâte et finir de cuire à couvert
pendant 15 à 20 minutes environ.

Ingrédients :

2 bécasses 2
2 petites bardes de lard 2
4 tranches de pain de mie 4
1 petite boîte de foie gras 1
ou de mousse de foie gras)
2 cubes de bouillon de 2
volaille
1 morceau de beurre, un 1
peu d’huile
poivre,
1 tasse d’eau 250 ml.

Préparation :

Plumer et videz les bécasses. Entourer chacune d’une petite barde
de lard. Faites-les revenir dans une cocotte avec l’huile.
Lorsqu’elles sont bien dorées, poivrer et couvrir. Emietter les
cubes de bouillon, ajouter l’eau tiêde et laissez cuire 45 minutes
à feu doux en retournant de temps en temps, 10 minutes avant le fin
de cuisson, coupez les tranches de pain de mie en triangles.

Faites-les dorer à la poêle avec un peu de beurre. Tartiner avec
le foie gras.

Servir les bécasses bien chaudes, entourées de croûtons et nappées
de sauce.

Comme accompagnement riz sauvage aux légumes et d’une salade de
votre choix

Ingrédients :

1 bernache du Canada 3 à 5 livres 2.3 kg.
Sel et poivre au goût
1 recette de marron 1

Farce aux marrons :

3 tasses de marrons en entiers 750 ml.
1 oignon moyen haché finement
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 grosses pommes évidées et hachées 2
3/4 tasse de chapelure de pain séchée 175 ml.
et non assaisonnée
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.
1/2 c. à thé de feuilles thym séchées 2 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/4 tasse de brandy ou de bouillon 50 ml.
de poulet

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Pour préparer les marrons, avec la pointe d’un couteau, faites
une entaille en croix sur le côté plat de chaque marron. Dans
une casserole, faire bouillir 62 onces ( 2 litres ) d’eau.

Ajouter les marrons; faire bouillir de 15 à 25 minutes.

Egoutter; laisser refroidir les marrons jusqu’à ce qu’ils
puissent être manipulés.

Peler les marrons et les couper en 4 morceaux. Les placer
dans un bol à mélanger moyen; réserver. Dans un poêlon moyen,
faire cuire en brassant l’oignon dans le beurre, à feu moyen,
jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ajouter l’oignon aux marrons mis de côté. Ajouter le restant
des ingrédients; bien brasser.

Assaisonner légèrement de sel et poivre la cavité de la bernache.

Farcir légèrement avec la farce aux marrons. Replier le bout des
ailes derrière le dos.

Attacher les cuisses en travers de la cavité. Déposer la bernache
la poitrine vers le haut, sur une clayette dans une rôtissoire.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Faire rôtir pendant 1
heure, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Egoutter et jeter le surplus de gras en cours de la cuisson.

Réduire la température à 325° F. ou 160° C. Laisser rôtir jusqu’Ã
ce que la bernache atteigne le degré de cuisson désiré. 1 à 1 heures
1/2 de plus, en l’arrosant fréquemment.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.