Bernache farcie et rôtie

Ingrédients :

1 bernache du Canada 3 à 5 livres 2.3 kg.
Sel et poivre au goût
1 recette de marron 1

Farce aux marrons :

3 tasses de marrons en entiers 750 ml.
1 oignon moyen haché finement
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 grosses pommes évidées et hachées 2
3/4 tasse de chapelure de pain séchée 175 ml.
et non assaisonnée
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.
1/2 c. à thé de feuilles thym séchées 2 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/4 tasse de brandy ou de bouillon 50 ml.
de poulet

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Pour préparer les marrons, avec la pointe d’un couteau, faites
une entaille en croix sur le côté plat de chaque marron. Dans
une casserole, faire bouillir 62 onces ( 2 litres ) d’eau.

Ajouter les marrons; faire bouillir de 15 à 25 minutes.

Egoutter; laisser refroidir les marrons jusqu’à ce qu’ils
puissent être manipulés.

Peler les marrons et les couper en 4 morceaux. Les placer
dans un bol à mélanger moyen; réserver. Dans un poêlon moyen,
faire cuire en brassant l’oignon dans le beurre, à feu moyen,
jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ajouter l’oignon aux marrons mis de côté. Ajouter le restant
des ingrédients; bien brasser.

Assaisonner légèrement de sel et poivre la cavité de la bernache.

Farcir légèrement avec la farce aux marrons. Replier le bout des
ailes derrière le dos.

Attacher les cuisses en travers de la cavité. Déposer la bernache
la poitrine vers le haut, sur une clayette dans une rôtissoire.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Faire rôtir pendant 1
heure, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Egoutter et jeter le surplus de gras en cours de la cuisson.

Réduire la température à 325° F. ou 160° C. Laisser rôtir jusqu’
ce que la bernache atteigne le degré de cuisson désiré. 1 à 1 heures
1/2 de plus, en l’arrosant fréquemment.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Oie du Cap Tourmente

Ingrédients :

1 oie bien dodu 1
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
2 carottes hachées fines 2
2 tasses de crème 35% 500 ml.
2 branches de céleri hachés 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 oignon haché 1
1 c. à thé de moutarde forte 5 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 jus de citron 1
8 grains de poivre 6
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
2 pommes coupées en morceaux 2
1 boîte de champignons frais 1
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de sucre 2.5 ml.
1 pincée de toutes épices 1 ml.
(herbes variées)
1 tasse de fond de viande ou 250 ml.
de consommé de boeuf

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les carottes, le céleri
et l’oignon. Ajouter le poivre, la feuille de laurier, le sucre, les
épices et le fond de viande. P lacer l’oie assaisonnée au milieu de la
cocotte.

Mettre au four et laisser cuire en arrosant souvent. Lorsqu’elle est
cuite, l’enlever de la cocotte et la garder à la chaleur.

Sur le feu, faire chauffer la sauce et ajouter la crème dans laquelle
vous aurez délayé la farine. Mélanger bien et laisser chauffer. Ajouter
la moutarde et le jus de citron.

Passer la sauce au mélangeur (robot culinaire oui, si vous n’en possédez
pas, prendre simplement un mélangeur électrique) et remettre sur le feu.
Faire revenir les champignons dans un peu de beurre et les ajouter
la sauce. Ajouter le vin blanc. Vérifier l’assaisonnement. Vous pouvez
flamber l’oie au moment de servir, avec un peu de cognac. Accompagner
votre assiette avec des légumes verts et d’un riz brun.

Bernache aux pêches

Ingrédients :

1 bernache d’environ 4.4 livres 2 kg.
1 c. à thé de beurre 5 ml.
3 échalotes 3
1 boîte de pêches en 1
conserves; conserver le
liquide
1/2 de tasse de Peach 125 ml.
Brandy
1/2 de tasse de sauce 125 ml.
demi-glace
1/2 de tasse de gelée de 125 ml.
Corinthe
Sucre à glacer

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Rôtir la bernache au four de 1 1/2 à 2 heures. Dans une poêle,
faire fondre le beurre, faire prendre couleur aux échalotes.

Ajouter le jus de pêche et le Peach Brandy aux échalotes;
réduire de moitié. Ajouter la demi-glace, la gelée de Corinthe,
amener à ébullition.

Retirer du feu et garder chaud. Saupoudrer les pêches de sucre
à glacer.

comme accompagnement un riz brun aux légumes et une salade de
votre choix.

Oie aux poires

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
Sel au goût
1 gros oignon 1
1 carotte 1
6 poires 6
1 citron coupé en deux 6
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
1 tasse de fond de 250 ml.
volaille

Préparation :

Préchaufer le four à 350° F. ou 180° C.

Enlever la graisse visible à l’intérieur de l’oie et la réserver pour
la fondre. Couper l’oignon et la carotte en quatre et la déposer dans
l’oie avec du sel.

Percer la peau en plusieurs endroits, surtout sous les membres et le
blanc. Placer l’oie sur une grille dans le four, recouvrez-la d’une
feuille de papier d’aluminium disposée légèrement sans sceller.

Mettre à rôtir 20 minutes par livre [1 kg est égal à 2.2 livres].
Un thermomètre peut être inséré dans une cuisse sans toucher l’os;
l’oie sera cuite lorsqu’il indiquera 185° F. ou 85° C.

Enlever souvent la graisse pendant la cuisson et conservez-la. L’oie
perdra 40% de son poids à la cuisson. Environ 30 minutes avant la fin
de la cuisson, couper les poires en 2 ou en 4, évidez-les et
frottez-les avec du citron.

Disposer dans un plat à four et recouvrez-les d’une tasse de la graisse
récupérée. Enlever le papier d’aluminium au même moment. Dans une
petite casserole, faire réduire le cognac de moitié, à feu moyen et
verser sur les poires cuites.

Quand l’oie est prête, placez-la sur un plat chaud. Gratter les sucs
de cuisson avec le fond de volaille. Découper l’oie. Enlever les
poires de la graisse et mélangez-les avec la volaille découpée.
Verser le jus; servir. Accompagner de pommes de terre de votre choix.

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Oie rôtie

Ingrédients :

1 oie de 11 livres 5 kg.
2 c. à thé de fécule 30 ml.
de maïs
4 de pommes de terre 4
Sel et poivre au goût
1 bouquet d’armoise 1
1/2 tasse de bière 125 ml.
(ou d’eau salée)

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

La veille, l’oie est salée et poivrée ; si vous pouvez vous en
procurer, introduire un bouquet d’armoise à l’intérieur de la
bête.

Au moment de cuire, mettre l’oie dans un plat à rôtir que vous
placer lui-même dans un bain-marie au four.

Lorsque l’eau du bain-marie s’est évaporée, enlever le récipient
qui la contenait et continuer la cuisson de l’oie dans sa graisse
en l’arrosant régulièrement avec son jus.

Pour faciliter la fonte de la graisse, piquer de temps à autre la
peau sous les ailes et sous les cuisses en évitant de pénétrer la
viande.

Lorsque l’oie commence à prendre couleur, tournez-la et continuer
à l’arroser jusqu’à ce qu’elle soit complètement dorée.

A la fin de la cuisson, arroser avec la bière blonde ou l’eau
salée et placer l’oie sous cuisson jusqu’à ce que la peau
devienne croustillante.

Enlever l’oie de son plat de cuisson et gardez-la au chaud.
Dégraisser la sauce et délayez-y la fécule de pomme de terre pour
la lier.

Couper l’oie en morceaux sur un grand plat et servez l’oie avec
la sauce. Accompagner à votre convenance ( pommes sautées au
four, marrons, pruneaux…).

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.

Oie rôtie aux pommes

Ingrédients :

1 Oie 1
1/2 citron
4 tasses de pommes coupées 1 litre
en quartiers
1/2 tasse de bouillon ou 125 ml.
d’eau
2 c. à soupe de farine tout 30 ml.
usage
1/2 tasse de crème claire 125 ml.
1 c. à soupe de gelée de pommes 15 ml.
ou de canneberges

Préparation :

Enlever le plus de graisse. Frotter l’oie en dedans et en
dehors avec le demi citron; saler et poivrer; remplir la
cavitée avec les pommes. Bien attacher.

Placer l’oie la poitrine en bas, sur une grille dans une
lèchefrite ou une casserole peu profonde. Mettre à cuire au
four modéré 325° F. ou 160° C. pour 3 heures ou
jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Enlever le gras qui s’accumule dans la casserole. Après 2
heures de cuisson, tourner l’oie sur le dos, et continuer
la cuisson. Dans l’oie est cuite, la déposer dans un plat
de service, mettre au chaud.

Verser le liquide de la cuisson dans un bol, le dégraisser,
mettre 2 c. à soupe de gras dans une casserole, ajouter la
farine, laisser cuire 1 minute verser graduellement 1 tasse
de liquide ( 1/2 tasse de bouillon ou d’eau et 1/2 tasse de
jus de cuisson ), remuer continuellement jusqu’à épaississement.

Verser la crème, la gelée. Servir avec des pommes de terre
brunes, des choux de Bruxelles et des demi pommes pochées avec
de la gelée.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Cuisses d’oies blanches

Ingrédients :

8 cuisses d’oies 8
2 piments verts en 2
grosses lanières
1 piment rouge en 1
grosses lanières
1 pomme à cuire en dés 1
2 oignons en grosses 2
lanières
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
de Dijon
Sel et poivre au goût
2 tasses de liquide jus 500 ml.
de pomme, ou vin blanc,
ou bouillon de gibier

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre les piments, les oignons et la pomme au fond d’une lèchefrite.
Badigeonner les cuisses de moutarde de Dijon et les déposer sur les
lanières. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.

Ajouter du liquide pour à peine recouvrir les lanières. Couvrir et
mettre au four pour environ 1 1/2 heure. La viande doit être bien
cuite pour être savoureuse.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Oie rôtie aux pruneaux

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
d’olive
sel et poivre au goût

Pour la farce :

3 c. à soupe d’Armagnac 45 ml.
12 pruneaux dénoyautés, 12
coupés en petits dés
2 pommes pelées et coupées 2
en petits dés
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
de cannelle
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
8 onces de boeuf haché 225 gr.
10 onces de veau haché 285 gr.
1 foie de dinde haché 1
2 oeufs 2
1 tasse de crème épaisse 250 ml.
poivre blanc au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Faire macérer les pruneaux dans l’armagnac pendant 1 heure; dans
une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes et cuire
à feu doux avec la cannelle; dans une casserole, faire chauffer
l’huile et faire cuire le boeuf haché pendant 5 minutes ou jusqu’
ce que la viande perde sa couleur rosée.

Procéder de la même façon pour le foie; verser l’armagnac de
macération des pruneaux et flamber; mélanger le veau haché avec
les oeufs.

Ajouter la crème épaisse jusqu’à ce que la texture soit homogène et
onctueuse; ajouter le foie, le boeuf haché, les pruneaux et les
pommes.

Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de l’oie; farcir et
coudre. Déposer l’oie dans un plat à rôtir avec 3 c. à soupe
( 45 ml. ) d’huile; et cuire au four pendant 1 heure 30 en
l’arrosant souvent. Accompagner de légumes verts et des pommes de
terre en purée.