Filet de chevreuil braisé

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil environ 1 kg.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3.5 onces de lard fumé 100 gr.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 c. à thé de farine 5 ml.
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la Marinade :

2 tasses de vin rouge corsé 500 ml.
2 oignons coupés en rondelles 2
4 clous de girofle 4
1 échalote 1
1 gousse d’ail 1
1 tasse à liqueur de cognac 250 ml.
1 tasse d’huile d’olive 250 ml.
1 c. à thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2

Préparation :

Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours
au frais. Retourner la viande de temps en temps avec une cuillère
en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables
selon l’âge de l’animal.

Celui-ci étant difficile à connaître, tâter la viande après le temps de
cuisson indiqué. S’il est insuffisant, refermer l’autocuiseur et laisser
cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macérer assez
longtemps 2 à 3 jours, dans une marinade.

Egoutter la viande très soigneusement. Dans l’autocuiseur, faire chauffer
le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrer
de farine. Retourner la viande. Ajouter un verre de vin blanc sec, un
verre d’eau un verre de marinade et le bouquet garni.

Saler, poivrer. Fermer la cocotte. Laisser cuire doucement 30 minutes
partir de la mise en rotation de la soupape. Servir ce rôti avec de la
purée de marrons, des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arroser avec
la sauce de cuisson.

Selle de chevreuil Grand Veneur

Ingrédients :

1 selle de chevreuil de 750 gr.
1.7 livres
sel et poivre gris au goût
fraîchement moulu
6 baies de genièvre 6
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon 1
2 tranches de lard fumé 2
mi-gras,
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 tasse de litre de vin rouge 250 ml.
1 c. à thé de fécule 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 435° F. ou 225° C.

Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l’entoure),
frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.

Chauffer le four. Faire dorer dans l’huile très chaude de la cocotte
la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l’os et la faire
cuire au four pendant 35 à 40 minutes.

Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros
dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
Après 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche.

Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge
dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce
dans un chinois puis la lier avec la fécule. Fendre la viande le long de
l’os du dos, détacher les deux filets de viande; couper cette viande en
tranches en biais, et remettre ces tranches sur le squelette.

Servir la selle avec des poires farcies d’airelles au chou de Bruxelles
et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.

Canard aux olives à la créole

Ingrédients :

1 canard 1
3 oignons 3
2 gousses d’ail 2
1 tasse de vin rouge 250 ml.
5 tomates 5
1 petite boîte d’olives 1
1 c. à thé de persil 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive

Préparation :

Couper le canard en gros morceaux. Hacher les oignons. Piler l’ail
le sel et le poivre. Couper les tomates en petits morceaux. Faire
revenir le canard dans une marmite avec un peu d’huile.

Une fois dorés enlever les morceaux. Faire fondre les oignons dans
même marmite. Ajouter l’ail pilé et les tomates. Faire réduire la
sauce. Ajouter le thym le canard et les olives. M ouiller avec le
verre de vin. Couvrir. Laisser mijoter 30 à 40 minutes à petit feu.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Lièvre à la royale

Ingrédients :

1 lièvre de 6 à 7 livres 3.1 kg.
5 onces de porc maigre 150 gr.
5 onces de veau 150 gr.
5 onces de jambon de Bayonne 150 gr.
6 foies de volaille crus 6
2 bardes de lard gras 2
4 oignons 4
4 carottes 4
20 gousses d’ail 20
30 échalotes 30
1 petit pied de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de bordeaux rouge 1000 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 once du cognac 30 gr.
sel et poivre au goût
quatre-épices,
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de madère 250 ml.

Préparation :

Dépouiller et préparer le lièvre en réservant le sang dans un
petit bol avec un peu de vinaigre. Garder également les
poumons, le foie et le cœur. Désosser entièrement le lièvre.
Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placer
les rognons, saler, poivrer.

Faire une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies
ainsi que le cœur et le foie de l’animal, sel, poivre,
quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre
en formant une espèce de ballottine.

Entourer de bardes de lard, et ficeler comme un rôti. Prendre
une cocotte que vous enduire largement de beurre, le lièvre
placé au centre sera entouré des légumes, l’ail et l’échalote
seront épluchés entiers.

Placez-y également les os du lièvre. Après avoir salé, verser
un peu de cognac et recouvrir de vin rouge.

La cocotte recouverte, laisser mijoter 3 heures.

Retirer la cocotte du feu, placer le lièvre sur un plat, mettre
un papier d’aluminium sur le tout jusqu’au lendemain. La sauce
sera passée et mise en attente dans une casserole également,
jusqu’au lendemain.

Une demi-heure avant de vous mettre à table, mettre votre lièvre
dans la cocotte avec un peu de madère, sur feu doux.

Chauffer la sauce à laquelle vous additionnez le sang de l’animal
et un peu de vin rouge. Laisser mijoter 1/2 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Civet de gibier à la mode du chasseur

Ingrédients :

10.5 onces de cubes de caribou 300 gr.
10.5 onces de cubes de cerf rouge 300 gr.
10.5 onces de cubes d’orignal 300 gr.
12.5 onces de jarret de bœuf 350 gr.
(avec l’os)
5 onces de lardons ou tranches 141 gr.
de bacon
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
fond de gibier ou demi-glace
du commerce
7 onces de pleurotes de Ste-Germaine 200 gr.
en quartier
3 échalotes hachées 3
1/2 tasse pâte de tomate 125 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, faire sauter avec un peu d’huile et de beurre
les cubes de gibier ainsi que le jarret de bœuf, jusqu’à ce qu’ils
soient dorés.

Déposer les cubes dans une cocotte allant au four. Réserver.
Déglacer la casserole avec un peu de vin rouge et faire sauter les
lardons, les pleurotes et les échalotes.

Déglacer à nouveau avec un peu de vin rouge et ajouter cette
préparation avec les viandes, dans la cocotte.

Dans un petit chaudron, faire chauffer le fond de gibier déjà lié
(ou demi-glace). Ajouter la pâte de tomate, les herbes, l’ail et
le reste de vin rouge. Mettre dans la cocotte.

Fermer hermétiquement et cuire au four pendant 2 heures. Sortir
du four, enlever l’excédent d’huile et rectifier l’assaisonnement.

Comme accompagnement :

Servir avec du riz sauvage ou de l’orge perlée, dans une tulipe
de pâte filo.

Suggestion de vin :

Les Charest, Côtes du Rhône Villages

Pavé de cerf forestière

Ingrédients :

4 pavé de cerf 4
3.5 onces de cèpes 200 gr.
2 échallotes 2
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1 fond de veau 1
1 noix de beurre 1

Préparation :

Constituer une duxuelle de cèpes et d’échalotes. Cuire à la poêle
avec les pavées décongelées, les fendre par le milieu et les farcir
avec la duxuelle. Déglacer la poêle avec le vin rouge, réduire,
ajouter le fond de veau et monter au beurre, Servir le tout très
chaud.

Emincer le tout épépiner les tomates faire revenir dans l’huile
d’olive laisser cuire 1/2 heure. Assaisonner.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Filet de Chevreuil au cognac

Ingrédients :

1 1/4 livre de filet de chevreuil 600 gr.
9 onces de champignons de 250 gr.
Paris
7 onces d’airelles surgelées 200 gr.
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
3 c. à thé de fond de veau 15 ml.
déshydraté
1 petite branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 tasse de crème liquide, fraîche 250 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de sucre 30 ml.
1 c. à thé de persil haché 5 ml.
sel et poivre, au goût

Préparation :

Dans une petite casserole, mettre les airelles, le sucre et
1 c. à soupe de vin pris sur la quantité. Couvrir et faire
cuire 3 minutes, réserver. Nettoyer les champignons et
faites-les sauter 5 miinutes à la poêle dans le beurre,
jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

Gardez au chaud. Couper la viande en cubes, puis faites-les
saisir 3 minutes à l’huile dans une sauteuse sur feu vif en
remuant souvent. Prélevez-les et déposez-les dans un plat.

Verser dans la sauteuse le vin, le cognac, le thym et le
laurier. Porter à ébullition 3 mn en grattant le fond à la
spatule en bois.

Ajouter le fond de veau et laissez cuire jusqu’à consistance
sirupeuse. Oter thym et laurier, verser la crème, salez,
poivrer.

Ajouter la viande et le jus rendu, laisser cuire 2 minutes
dans la sauce. Disposer les champignons dans les assiettes.
Répartir les cubes de chevreuil, les airelles et napper
de sauce. Parsemer de persil haché.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix,
aussi une salade verte.

Brochets en aumônière

Ingrédients :

1 brochet de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )

Pour le coulis de tomates :

5 tomates hachées 5
1/2 oignon haché finement 0.5
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Pour la sauce :

1 carotte coupées en dés 1
1 branche de céleri 1
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 fleur de fenouil 2
4 clous de girofle 4
poivre concassé au goût
3 tasse de vin rouge sec 750 ml.
1 c. à soupe de marc 15 ml.
de Bourgogne
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1 pincée de sel 1 ml.

Pour la béchamel :

1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 tasse de maïs 250 ml.
3/4 tasse de lait 190 ml.
1 noix de muscade 1
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
6 feuilles de chou 6
2 c. à soupe d’anchois 30 ml.
1/4 tasse de beurre ramolli 60 ml.
eau
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 465º F. ou 240º C.

Laver les filets et la peau du brochet. Couper en morceaux la tête et
l’arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l’eau froide, placer
le brochet au réfrigérateur. Egoutter les arêtes, mettez-les dans une
casserole sur le feu fort et laisser étuver 5 minutes.

Couper en dés la carotte, l’oignon, le céleri, puis hacher 2 gousses
d’ail, 1 feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les
aux arêtes et mélanger. Ajouter, dans la casserole 4 clous de girofle,
1 c. à thé ( 5 ml. )de poivre, 1 pincée ( 1 ml. )de sel, couvrir et
laisser étuver 5 minutes.

Verser le vin rouge et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de marc de Bourgogne.
A ébullition, laisser cuire à petits bouillons à découvert jusqu’à ce
qu’il ne reste que 3/4 tasse ( 190 ml. ) de liquide. Compter 30 minutes.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger
et laisser cuire doucement 2 minutes.

Verser 3/4 tasse ( 190 ml. ) de lait, mélanger, saler, poivrer, râper la
noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajouter la crème fraîche et le
maïs égoutté, laisser cuire à petit feu 20 minutes.

Verser la béchamel au maïs dans un robot culinaire pour réduire en purée.
Verser sur une assiette pour laisser refroidir. Hacher le demi-oignon.
Mettez-le à dorer dans l’huile, 3 minutes. Ajouter les tomates épluchées,
hachées et épépinées, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, mélanger,
cuire à gros bouillons jusqu’à évaporation totale de l’eau, 20 minutes.

Couper le brochet en 6 morceaux, enlever les arêtes, saler, poivrer.
Passer la sauce réduite dans une passoire fine, 3/4 tasse ( 190 ml. ) de
sauce. Placer dans l’eau bouillante les feuilles de chou, attendre
l’ébullition et laissez-les cuire 5 minutes.

Egoutter les feuilles de chou, passer à l’eau froide, éponger. Etaler
le chou, dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un
morceau de brochet. Saler le fond d’un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées. Verser la sauce, couvrir d’un
papier aluminium, mettre au four 30 minutes. Passer au mélangeur l’eau,
les anchois et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre ramolli. Réchauffer le
coulis de tomates.

Poser les aumônières sur un plat. Garder au chaud. Verser le coulis de
tomates au milieu des aumônières. Passer la sauce à la passoire fine.
Mettre sur le feu à ébullition, ajouter 10 c. à soupe ( 150 ml. ) de
beurre froid en morceaux, mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le beurre d’anchois dans la sauce, mélanger et verser sur les
aumônières et en saucière. Servir avec un riz de votre choix.

Canard à l’orange au four

Ingrédients :

1 Canard 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
6 champignon haché 6
1 zeste d’orange coupé en lamelles 1
1 c. à soupe de farine tout usage 15 ml.
1 1/2 tasses de bouillon de poulet 325 ml.
1 jus de 2 oranges 1
1/4 tasse de vin rouge sec 50 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût
2 oranges pelées et détaillées 2
en quartiers

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Préparer le canard pour la cuisson. Faites fondre le beurre,
faire dorer le canard sur tous les côtés.

Retirer le canard de la cocotte, ajouter les champignons, le
zeste d’orange, laisser rissoler 5 à 6 minutes.

Saupoudrer la farine, ajouter le bouillon. Remuer constamment,
amener au point d’ébullition ajouter le jus des 2 oranges, le
vin, la feuille de laurier, le sel, le poivre et le canard, la
poitrine en bas pour le début de la cuisson.

Couvrir, laisser cuire sur feu très doux pendant 30 minutes.

Tourner le canard sur le dos, continuer la cuisson pendant 2
heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Déposer le canard sur un plat de service, le mettre au chaud.

Ajouter à la sauce les quartiers d’orange, laisser cuire quelques
minutes.

les déposer sur le canard. Passer la sauce au tamis, la dégraisser
et le servir dans une saucière.

Cette recette peut être utilisée pour le canard sauvage. Pour un
canard domestique compter 2 canards sauvages.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de votre
choix.

Le lièvre St-Amand

Ingrédients :

1 lièvre 1
1/4 de livre de beurre 114 gr.
2 échalotes 2
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 c. à soupe de pâte de 30 ml.
tomates
4 onces de vin rouge sec 114 gr.
3 petites tomates 3
1/4 livre de champignons 114 gr.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire dorer le lièvre coupé en six dans une casserole en fonte
émaillée. Ajouter les échalotes, la farine et la pâte de tomates.

Bien mélanger. Ajouter alors le vin, 1 verre d’eau, l’ail broyé
et les épices. Cuire à feu doux pendant 1 1/2 à 2 heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson faire rissoler dans le
beurre, les tomates et les champignons coupés grossièrement, puis
les ajouter dans la casserole.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.