Mot-clé : Vin rouge

Cuissot de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil 1
1 tasse de vin rouge sec 250 ml.
1/2 tasse d’huile végétale 125 ml.
3.5 onces d’oignons en rondelles 100 gr.
1.7 onces d’échalotes émincées 50 gr.
3 gousses d’ail émincées 3
2 branches de céleri en dés 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
4 clou de girofle 4
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
20 grains de coriandre 20
10 baies de genièvre
17.5 onces de cèpes 500 gr.
1 tasse de crème aigre 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 335° F. ou 170° C.

Décongeler le cuissot. Le faire mariner 24 heure au frais dans
21 de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d’huile;
avec les rondelles de 100 g d’oignon, 50 g d’échalote et 3
gousses d’ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin,
10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de
genièvre, 4 clous de girofle.

Mijoter 10 minutes dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.
Cuire au four pendant 2 heures le cuissot dans sa marinade avec
les cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir
avec le jus de cuisson passé.

Accompagner de pommes de terre au choix.

Ragoût de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

3.5 livres de ragoût de chevreuil 1.5¸kg.
avec os
3 c. à soupes de crème de graisse 45 ml.
végétale
1 gros oignon émincé 1
1/2 céleri-rave haché
1-2 carotte coupé en rondelles 2
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 bouquet de thym, de romarin 1
et de laurier
3/4 tasse de vin rouge 175 ml.
1 tasse de bouillon de venaison 250 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseille 30 ml.
10.5 onces de cèpes ou de chanterelles 300 gr.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
Persil finement haché
Sel et poivre au goût

Préparation

Saisir dans la crème de graisse le ragoût de chevreuil avec la
brunoise de légumes (oignon, céleri-rave et carottes). Fariner.

Arroser de vin rouge et de bouillon jusqu’à recouvrir complètement
la viande. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet de fines herbes.
Braiser à couvert durant 1 heure 30 minutes au four ou sur la
cuisinière.

Parer les champignons et les étuver au beurre. Dès que la viande
est cuite, la sortir de la cocotte à l’aide d’une écumoire et la
déposer dans une terrine.

Incorporer la gelée de groseille à la sauce. Rectifier
l’assaisonnement. Remettre la viande dans la sauce et réchauffer
brièvement.

Parsemer de champignons et de persil. Accompagner de spätzli, de
purée de pomme de terre.

Gigue de chevreuil aux olives

Ingrédients :

4.4 livres de gigue 2 kg.
de chevreuil
7 onces de lard gras 200 gr.

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons 2
4 échalotes 4
2 carottes 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût

Pour la cuisson :

4 c. à soupe de beurre 60 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupe en languettes.
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués et mettre
la viande que vous retourner plusieurs fois.

Le lendemain égoutter la viande et essuyez-la tartinez-la de
beurre et mettre au four. Au bout de 5 minutes commencez Ã
arroser avec la marinade. Vous arroser et ainsi de temps en
temps en l’utilisant entièrement.

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre ( 450 gr. ) de
viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit
1 heure 1 heure 20. A mi-cuisson ajouter les olives
dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante.
Servir avec une purée de marrons et de légumes de votre
choix.

Pilaf de saumon poêlé

Ingrédients :

2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
4 darnes de saumon 4
2 carottes moyennes, en dés 2
2 gousses d’ail, hachées fin 2
1 poivron rouge moyen, en dés 1
1 oignon moyen, haché 1
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 1/3 de tasse de jus de 330 ml.
tomate
1 1/4 de tasse de riz à 310 ml.
grain long étuvé
1 tasse de bouillon de 250 ml.
poulet
1 c. à soupe d’aneth 15 ml.
frais, haché
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire chauffer l’huile d’olive à feu vif dans un grand poêlon épais. Ajouter
les darnes de saumon et les saisir de chaque côté pendant 1 minute environ.
Réserver.

Déposer les carottes, l’ail, le poivron et l’oignon dans le poêlon. Faire
cuire en remuant 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient tendres mais
non dorés.

Incorporer le vin, le jus de tomate, le riz, le bouillon de poulet et l’aneth.
Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 25 minutes. Remettre les darnes
de saumon dans le poêlon et arroser la préparation de riz du jus de cuisson
du saumon, couvrir et faire cuire 5 minutes.

Saler et poivrer au goût. Garnir d’aneth frais et servir avec des quartiers
de citron.

Canard au vin rouge

Ingrédients :

1 canard 1
3 oignons 3
5 échalotes 5
5 onces de lardons 150 gr.
5 onces de jambon 150 gr.
coupé en morceaux
7 carottes 7
1 branche de céleri 1
en dés
1 bouquet garni 1
3 onces de champignons 100 gr.
1 tasse de porto 250 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
1 tasse de vin rouge 250 ml.
sec
Sel et poivre au goût

Préparation :

Découper le canard en morceaux et garder les aiguillettes
pour faire une salade. Faire revenir ailes cuisses et
blanc dans de la graisse bien chaude saler poivrer.

Ajouter 3 oignons et 5 échalotes hachés. Laisser cuire 20
minutes n à petit feu. Retirer le canard. Mettre alors 5
onces( 150 gr. ) de lardons (lard frais) et 5 onces
( 150 gr. ) de jambon de Bayonne coupé en morceaux et 6 Ã
7 carottes et une branche de céleri coupés en petits dés.

Laisser cuire 10 minutes à couvert doucement. Ajouter 1
bouquet garni et remettre le canard sur le lit de légumes.
Mettre le vin à chauffer lorsqu’il bout vider à hauteur.

Couvrir et cuire 1 heure. Faire fondre de la graisse de
canard et y faire fondre 3 oignons et y verser 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de farine et 3 onces ( 100 gr. ) de
champignons et 1 verre de porto.

Bien mélanger faire réduire à découvert. Mélanger la
sauce dans la cocotte du canard. Servir accompagner de
pommes de terre de votre choix.

Médaillons de chevreuil à la moutarde de fruits rouges

Ingrédients :

1 selle de chevreuil épaisse 1.8 kg.
en chair environ 4 livres
7 onces de mirepoix (carotte, 200 gr.
céleri, oignon)
1 bouquet garni 1
1 1/4 tasse de vin rouge 300 ml.
1 de bon fond brun 1

Pour la sauce :

2 c. à soupe de gelée de 30 ml.
groseille
1/2 tasse de vinaigre de framboise 125 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 échalotes 2
1 petit bouquet d’estragon 1
3 c. à soupe de moutarde de 45 ml.
fruits rouges

Préparation :

Moutarde de fruits rouges :

Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de cassis, 100 g de
groseilles, 100 g de mûres, 100g de griottes et une betterave
rouge râpée. Laisser cuire tout en réduisant l’ensemble de
ces fruits jusqu’à obtention d’une purée.

Passer au tamis fin, mélanger la même quantité de moutarde
que le poids de purée de fruits obtenu. Accompagnement, poire
au vin rouge, marrons glacés, airelles Späzele à l’alsacienne.

Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets
obtenus en 12 beaux médaillons.

Préparation du fond de gibier :

Concasser les os de la selle, faire rissoler à l’huile dans
un four très chaud. Après coloration, ajouter la mirepoix.
Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l’excédent
de graisse.

Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et
quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun et u
n peu d’eau. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Passer ce fond
de gibier et réserver.

Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer
au vinaigre de framboise puis ajouter vin blanc, échalotes,
estragon et poivre.

Laisser réduire. Verser le fond de gibier sur cette réduction
et continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce qui
nappera. Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l’aide d’un
fouet , passer au chinois étamine, rectifierl’assaisonnement
(sel, poivre, filet de cognac). Tenir cette sauce au chaud.

Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons,
saler, poivrer, fariner facultatif). Faire sauter au beurre
dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et
tenir au chaud. Egoutter la graisse decuisson, déglacer au
cognac et verser cedéglaçage dans la sauce.

Dresser les médaillons sur assiettes. Garnir avec marrons,
poire au vin rouge et airelles. Napper avec la sauce.
Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d’estragon.
Servir les Späzele à part.

Cuissot de chevreuil aux olives

Ingrédients :

1gigue de chevreuil de 4.4 livres 2 kg.
7 onces de lard gras salé 200 gr.

Pour la marinade :

1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons émincés 2
4 échalotes émincées 4
2 carottes en dés 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre en grains au goût

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupé en languettes. Préparer
la marinade avec les ingrédients indiqués et mettez-y la viande que
vous retournerez plusieurs fois. Le lendemain, égouttez la viande et
essuyez-la, tartinez-la de beurre et enfournez-la à four chaud
préchauffé.

Au bout de 5 minutes, commencer à arroser avec la marinade. Vous
arroser ainsi de temps en temps en l’utilisant entièrement. Compter
15 à 20 minutes de cuisson par livre de viande selon que vous l’aimer
plus ou moins saignante soit 1 heure 1 heure 20.

A mi-cuisson, ajouter les olives dénoyautées et blanchies au préalable
à l’eau bouillante. Servir avec une purée de marrons et de légumes de
votre choix.

Ragoût d’orignal en cubes

Ingrédients :

1 livre de viande d’orignal 500 gr.
(dans le flanc)
3 tranches de lard salé 3
mi-maigre
1 oignon 1
2 tasses de carottes en 500 ml.
morceaux
1 tasse de chou de siam 250 ml.
(rutabaga) en morceaux
4 tasses de bouillon de boeuf 1000 ml.
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1 c. a soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 c. à soupe de pâte de tomates 15 ml.
1 ou 2 feuilles de laurier
1 pincée de thym séché 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire fondre le lard dans une marmite épaisse. Y faire brunir
les morceaux d’orignal dans le gras fondu (au besoin ajouter un
peu d’huile d’olive). Retirer les morceaux d’orignal et
réserver.

Ajouter les oignons dans la marmite et cuire quelques minutes
Saupoudrer de farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin
rouge. Ajouter la viande d’orignal, le bouillon, la laurier,
le thym et la pâte de tomate.

Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter lentement pendant
1h 30 minutes en brassant de temps à autre. Ajouter les légumes
et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre bouillies.

Bifteck de chevreuil

Ingrédients:

4 bifteck de chevreuil de 6 onces 170 Gr chacun
chacun
3 C. soupe d`huile 45 ML
2 C. thé de sel 10 ML
1/2 C. thé de poivre 3 ML
1/2 C. thé de paprika 3 ML

Sauce :

2 C. soupe de beurre 30 ML
1/3 tasse carottes râpées 80 ML
1/3 tasse oignons hachées fin 80 ML
2 tasses sauce espagnole 500 ML
1/2 tasse vin rouge 125 ML
1 pincée de clou de girofle moulus
1 C. soupe jus de citron 15 ML
1/4 tasse crème légère 60 ML
3 C. soupe persil hache 45 ML

Préparation :

Badigeonner les biftecks d`huile puis assaisonner, faire cuire selon le
degré de cuisson désiré puis garder au chaud

Pour la sauce faire fondre du beurre dans une casserole faire revenir
les oignons et le carottes jusqu’à tendres. Ajouter la sauce espagnole,
le vin, les clous de girofle et le jus de citron, laisser réduire de moitié
Incorporer la confiture ,ajouter le creme,parsemer de persil et servir avec
le bifteck.

Accompagner de fèves vertes et rondelles de carottes et des petites
patates rondes.

Gigue de chevreuil rôtie

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 2.5 kg.
5.5 livres environ
7 onces d’os de chevreuil 200 gr.
concassés
1 feuille de laurier 1
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
3 échalotes 3
3 branches de céleri 3
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 bouquet garni 1
1/4 tasse de bordeaux rouge 50 ml.
1 c. à thé de fécule de pommes 5 ml.
de terre
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseilles 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 460° F. ou 240° C.

Réduire le laurier en poudre dans un mortier. Délayez-le dans
l’huile, émietter le thym par-dessus. Saler, poivrer et ajouter
1 pincée ( 1 ml. ) de muscade.

Badigeonner la gigue de ce mélange avec un pinceau et faites-la
macérer environ 2 h au frais. Poser la gigue sur la grille au-dessus
de la lèchefrite.

Enfournez-la et faire cuire 1 heure 15, en la retournant à mi-cuisson.
Verser 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau sans arroser la viande afin de la
laisser caraméliser.

Hacher les échalotes et le céleri. Faites-les revenir dans 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) beurre, dans une cocotte.

Ajouter les os de chevreuil, le bouquet garni et le vin. Faire
cuire à feu doux 25 minutes : la sauce doit réduire de moitié.

Filtrer la sauce au chinois au-dessus d’une casserole. Saler et
poivrer. Délayer la fécule dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d’eau et
versez-la dans la sauce.

Faire épaissir à feu doux, sans cesser de fouetter. Incorporez-y
le cognac et la gelée de groseilles. Hors du feu, incorporez le
reste du beurre peu à peu, toujours en fouettant. Servir, la sauce
à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.