Catégorie : Brochets

Ingrédients :

8 grosses quenelles de brochet 8
1 belle tranche de saumon fumé 1

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/3 tasse de farine 82.5 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1 tasse de fumet de 250 ml.
poisson
sel et poivre au goût
1 c. à thé de concentré 5 ml.
de tomates
1/3 tasse de crevettes grises 82.5 ml.
cuites et décortiquées
12 crevettes bouquets 12
pour décorer

Préparation :

Faire fondre le beurre, saupoudrer de farine, remuer pendant quelques minutes
sans laisser prendre couleur. Mouiller de lait, assaisonner, laisser épaissir
pendant 15 minutes en remuant.

Ajouter le concentré de tomates et les crevettes, garder au chaud. D’autre
part, faire pocher les quenelles 15 minutes à l’eau frémissante. Egouttez-les
et enrouler les dans une languette de saumon fumé.

Ranger les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce et faire gratiner.
Décorer à volonté de crevettes bouquets. Servir avec un riz de votre choix.

Ingrédients :

3.3 livre de brochet prêt 1.5 kg.
à cuire
2 oignons hachés finement 2
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
2 carottes émincées 2
1 gousse d’ail émincée 1
10.5 onces de champignons 300 gr.
2 tasse de vin blanc sec 500 ml.

Préparation :

Peler et émincer les oignons et les carottes. Peler la gousse d’ail et
la tailler en éclats. Piquer le brochet d’éclats d’ail. Beurrer un
grand plat de cuisson allant au four et tapisser le fond d’oignons et
de carottes mélangés pour faire une sorte de lit.

Poser le brochet dessus. Saler et poivrer. Ajouter des parcelles de
beurre sur le brochet. Arroser le tout de vin blanc et enfourner Ã
chaleur moyenne. Laisser cuire doucement 30 minutes en surveillant et
en arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer et les faire
étuver au beurre. Quand ils ont rendu leur eau, les arroser d’un peu
de marc et les laisser mijoter doucement à découvert.

Lorsque le brochet est cuit, l’égoutter délicatement et le poser dans
le plat de service, recouvert d’une feuille d’aluminium pour le tenir
au chaud. Verser les champignons au marc dans le plat de cuisson du
brochet et faire chauffer sur feu vif pendant une dizaine de minutes
en remuant.

Rectifier l’assaisonnement, puis arroser le brochet de cette sauce et
servir aussitôt. Girolles et mousserons constitueront une garniture
plus savoureuse que de simples champignons de couche, mais, pour ces
derniers, choisir la variété à chapeau brun. Servi accompagner d’une
salade et un riz de votre choix.

Ingrédients :

8 filets de brochets 8
8 tranches fines de 8
poitrine fumée
1/2 tasse de lardons 125 ml.
4 feuilles de sauge 4
2 c. à soupe de crème 30 ml.
fraîche épaisse
poivre au goût

Préparation :

Arroser les filets de brochets du jus du citron. Etaler sur chacun une
mince couche de crème. Poivrer au moulin mais ne saler pas, la poitrine
fumée est très salée. Rouler chaque filet de poisson sur lui-même.

Entourer chaque rouleau d’une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les
enroulades bien serrées à l’aide de petits piques en bois. Faire
revenir les lardons 5 minutes dans une poêle sur feu très doux. Ajouter
alors les roulades.

Parsemer de sauge ciselée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en les
tournant à plusieurs reprises. Poivrer légèrement. Accompagner soit
d’une salade verte soit de champignons sautés.

Ingrédients :

Pour le court bouillon :

1 brochet de 4 livres 1
( 2 kg. )
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
2 gousse d’ail émincée 2
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
2 échalotes hachées finement 2
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de vin
sel et poivre au goût
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Faire un court-bouillon avec du vin blanc, eau, 2 gousses d’ail écrasées,
1’oignon piqué de clous de girofle, le thym, 2 feuilles de laurier, sel,
poivre. Laisser bouillir, longtemps.

Poser le poisson sur la grille de la poissonnière et le plonger dans le
court-bouillon. Laisser frémir 10 minutes. Pour le beurre blanc, hacher
2 échalotes très fin, les mettre dans une casserole avec un peu de
vinaigre.

Monter au fouet au bain-marie en ajoutant le beurre par parcelles. Passer
la sauce au chinois et écraser avec un pilon. Napper le brochet du beurre
blanc et servir avec un riz de votre choix.

Ingrédients :

4.4 livres de brochet 2 kg.
1 carotte émincées 4
1 gros oignon haché finement 1
1 bouquet garni 1
1/4 tasse feuilles de céleri 60 ml.
10 grains de poivre 10
1 c. à soupe de gros sel 15 ml.
6 petites échalotes émincées 6
4 tasses de vin blanc 1 litre
1/3 tasse de vinaigre de 82.5 ml.
vin blanc
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre blanc au goût
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Peler et émincer la carotte et l’oignon. Les mettre dans une poissonnière,
ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de gros sel, verser ensuite le vin blanc et 2
tasses ( 500 ml. ) d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
une vingtaine de minutes.

Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant
quelques instants, il devra être tiède quand on y mettra le poisson.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.

Mettre le brochet soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis
porter à nouveau à la limite de l’ébullition et laisser frissonner pendant
une vingtaine de minutes. Retirer du feu et laisser en attente.

Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le hachis d’échalotes dans une
petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant
une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement,
puis incorporer la crème fraîche et le jus d’un demi-citron, en veillant Ã
ne pas mettre les pépins. Saler et poivrer.

Egoutter le brochet juste au moment de servir et le poser sur un plat de
service. Retirer la peau d’un côté et disposer en garniture quelques fines
rondelles de citron. Verser la sauce dans une saucière sans la passer et
servir accompagner d’une riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

4 filets de brochets 4
28 onces de petits oignons 800 gr.
5 échalotes hachées finement 5
3/4 tasse de beurre 190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de 125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 jus de un citron 0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier
absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher.

Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu’ils ne
forment qu’une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d’eau. Ajouter
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et
faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps.
Réserver.

Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et
ajouter un peu d’eau. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien
ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d’un bon tiers. Incorporer
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis
ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire
bouillir.

Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions
de brochet, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur
feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.
Egoutter les portions de brochet. Napper les assiettes de sauce, y poser les
portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir avec un riz de
votre choix.
aussitôt.

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livres 1
( 1 kg. )

Pour le court-bouillon :

8 tasses d’eau 2 litres
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
1 oignon haché finement 1
1 gousse d’ail émincée 1
1 carotte hachées 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni ( thym, 1
laurier, persil )
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

4 échalotes hachées 4
finement
1/3 tasse de bon 82.5 ml.
vinaigre de vin
1 tasse de beurre fin 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Nettoyer le brochet, préparez le court-bouillon, mettre dans une casserole
l’eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et
l’assaisonnement. Laisser cuire 30 minutes, puis laisser refroidir.

Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence
une poissonnière pour qu’il reste intact. Porter à ébullition, puis
laisser cuire à petits frémissements, éviter l’ébullition qui briserait la
chair du poisson, en comptant 15 minutes par livre.

Parallèlement, vous aurez commencé la sauce, hacher menu les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire,
presque à sec, sur feu doux, il ne faut pas que la réduction se fasse trop
vite pour que les échalotes aient le temps de cuire.

Incorporer alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au
bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse.
Assaisonner. Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes
vapeur.

Ingrédients :

4 darnes de brochet de 4
7 onces ( 200 gr. )
1 gousse d’ail écrasée 1
2 oignons verts hachés 2
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
de gingembre
1 jus de un citron vert 1
1 c. à soupe de zeste 15 ml.
de citron vert
2 c. à soupe de basilic 30 ml.
haché
1/4 tasse de noix de coco 60 ml.
râpée
10.5 onces de Jockey 300 gr.
2 feuilles de bananier 2
lavées et essuyées

Préparation :

Dans un bol, mélanger le Jockey, la noix de coco, les oignons hachés,
la gousse d’ail écrasée, le gingembre haché, le jus de citron et le
zeste.

Couper les feuilles de bananier en deux, poser chaque darne sur une
moitié. Recouvrir le poisson avec le mélange au Jockey et parsemer
de basilic haché.

Refermer les feuilles en faisant un petit paquet et les ficeler avec
de la ficelle. Cuire au cuit vapeur environ 20 minutes. Servir
accompagné de riz nature.

Ingrédients :

2 filets de brochets 2
1 c. à soupe d’herbes 15 ml.
salées
5 tranches de citron 5
minces
5 tranches d’oignons 5
minces
10 tranches de tomates 10
minces
Poivre au goût

Pour la sauce tartare :

3 c. à soupe de mayonnaise 45 ml.
au citron
3 c. à soupe de sauce 45 ml.
à salade
1 c. à soupe de relish 15 ml.
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Préparation :

Nettoyer les filets et enlever les arêtes, déposer les filets dans une
marguerite. Les parsemer d’herbes salées et poivrer au goût. Ajouter
des tranches d’oignons, de tomates et de citron.

Réfrigérer de 1 à 2 heures. Dans une marmite, déposer 1 pouce d’eau,
faire mijoter, ajouter la marguerite et son contenant. Couvrir et cuire
environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit blanc.

Préparer le sauce tartare, mélanger tous les ingrédients et laisser
prendre goût au réfrigérateur environ 1 heure. Servir sur un nid de riz
aux légumes.