Brochets à la zurichoise

Ingrédients :

1 brochet de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
1/2 tasse de champignons 125 ml.
de couche
4 échalotes hachées finement 4
sel et poivre au goût
2 tasses de vin blanc zurichois 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes hachées persil, cerfeuil,
ciboulette

Préparation :

Nettoyer le brochet. Nettoyer et hacher les champignons, peler et hacher
les échalotes. Mettre le poisson dans une poissonnière avec le hachis de
champignons et d’échalotes.

Saler, poivrer, mouiller de vin et porter à ébullition. Sortir alors le
brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat
de service.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire.
Ajouter alors la crème fraîche et incorporer le beurre en parcelles en
fouettant.

Terminer en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas
assez acide, un filet de citron. Napper le poisson de sauce. Servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Matelote de brochet

Ingrédients :

2.2 livres de brochet 1 kg.
farine
1/2 tasse de beurre 125 ml.
4 échalotes hachées 4
finement
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
eau de vie de prune
1 bouteille de vin gris 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Parer, écailler et vider le poisson. Le laver soigneusement, puis le couper
en tronçons pas trop petits. Faire chauffer 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre
environ dans une grande poêle à rebord et y mettre les tronçons de brochet
en deux ou trois fois. Les faire revenir en les remuant souvent, sur feu
pas trop vif.

Quand ils sont bien dorés, chauffer le contenu d’un petit verre d’eau-de-vie
dans une louche, verser l’alcool chaud sur les tronçons de poisson, flamber,
mélanger et retirer du feu. Laisser en attente. Peler et hacher finement
les échalotes.

Remettre la poêle sur le feu et ajouter les échalotes. Les faire suer
pendant quelques instants, puis verser le vin et ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter le brochet à découvert sur le coin du feu. Pendant ce temps,
préparer un roux dans une casserole avec 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre et
autant de farine. Ne pas le laisser roussir.

Prélever 1 tasse ( 250 ml. ) de la cuisson du brochet et le verser sur le
roux. Délayer aussitôt en remuant avec une cuiller en bois jusqu’
consistance homogène. Tenir au chaud. Egoutter les tronçons de poisson une
fois cuits et les mettre dans un plat creux chaud.

Passer toute la cuisson que contient la poêle et la verser dans la casserole.
Faire mijoter cette sauce pendant une douzaine de minutes. Quelques instants
avant de servir, incorporer la crème fraîche, goûter pour rectifier
l’assaisonnement et napper le brochet de cette sauce. Servir aussitôt
accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Brochets à l’escavèche

Ingrédients :

11 livres de brochets 5 kg.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
huile pour la friture
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Pour la sauce :

3 bouteilles de Riesling 3
2 bouteilles de vinaigre 2
blanc
1 tête d’ail 1
5 clous de girofle 5
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse de baies de 125 ml.
genévrier
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/4 tasse de sucre 60 ml.
1/2 c. à thé de muscade 2.5 ml.
16 tasses d’eau 4 litres
22 onces de roux blond 600 gr.

Préparation :

Tronçonner les poissons, les assaisonner, les fariner puis les frire dans l’huile
et le beurre. Egoutter, éponger et laisser refroidir complètement. Déposer les
tronçons de poissons par couches dans un plat en grès en alternant avec rouelles
d’oignons crus et des tranches de citron épluché.

Mettre à bouillir les bouteilles de Riesling, les bouteilles de vinaigre blanc,
une tête d’ail, les clous de girofle, le thym, la feuille de laurier, les baies
de genévrier, le poivre en grains, le poivre de Cayenne, le sucre, la muscade,
et le sel.

Ajouter 16 tasses ( 4 litre ) d’eau. Faire bouillir, puis laisser cuire doucement
pendant 1heure. Passer à l’étamine. Lier avec le roux blond. Verser la sauce
bouillante sur les poissons, laisser refroidir, entreposer en frigo avant de
servir avec du riz et de légumes de votre choix.

Brochettes de sardines grillées

Ingrédients :

2.2 livres de grosses 1 kg.
sardines
1 tasse de chapelure 250 ml.
4 gousses d’ail émincées 4
4 c. à soupe de persil 60 ml.
haché finement
2 jus de deux citrons 2

Préparation :

Lever les sardines en filets ou demander au poissonnier de le faire. Dans
un plat mélanger la chapelure les gousses d’ail et le persil finement hachés.
Passer les filets de sardines des deux côtés dans ce mélange.

Rouler chaque filet sur lui-même côté peau (bien écaillé) à l’intérieur puis
les embrocher. Griller sur chaque face 2 à 3 minutes environ sur feu moyen.
Accompagner ces brochettes de quartiers de citron. Servir avec une salade
et du riz de votre choix.

Matelote de brochets à la hongroise

Ingrédients :

2.2 livres de brochet 1 kg.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 oignons hachés 3
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
4 tasses d’eau 1 litre
1 1/4 tasse de vin blanc sec 310 ml.
sel et poivre au goût
2 clous de girofle 2
1 feuille de laurier 1
2 jaunes d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Nettoyer le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres
d’épaisseur. D’autre part, hacher les oignons et faites-les revenir dans un
caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika.

Lorsque cette préparation a pris couleur, mouiller d’eau et de vin blanc sec.
Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez
mijoter l’ensemble pendant une demi-heure environ.

Avant de servir, lier cette matelote avec les jaunes d’oeufs et la crème fraîche
et servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Brochets farcis

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livres ( 1 kg. ) 1
1 tasse de mie de pain trempée 250 ml.
dans du lait
1 merlan 1
quelques laitances de poissons
sel et poivre au goût
1/4 tasse persil haché 60 ml.
1 c. à soupe de cerfeuil haché 15 ml.
2 c. à soupe de ciboulette hachée 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 oeuf 1
1 jaune d’oeuf 1
du papier aluminium
1 jus de un citron 1
1 c. à thé de fines herbes hachées 5 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan
pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil
haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre, un oeuf entier plus un jaune d’œuf et mélangez, convenablement le tout.

Faire une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce
préparée. Refermer l’ouverture et envelopper le brochet avec le papier aluminium
sans oublier d’arroser le poisson avec de l’huile.

Faire cuire au four pendant 45 minutes d’heure environ. Préparer la sauce en
faisant fondre les 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre restant et en y ajoutant le
jus de citron et les fines herbes hachées. Servir accompagner d’un riz et de
légumes de votre choix.

Filets de brochets aux asperges

Ingrédients :

3/4 livres de filets de brochets 400 gr.
farine quantité suffisante
1/2 tasse de crème 35% 125 ml.
12 onces une boite d’asperges 340 gr.
1/4 tasse de vin blanc sec 60 ml.
2 c. a soupe d’huile végétale 30 ml.
2 c. à soupe d’échalotes 30 ml.
grise hachées
1 pincée de muscade 1 ml.
sel au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Egoutter les asperges en réserver six, chauffer le vin avec les échalotes
ajouter la crème et les asperges restantes, faire mijoter quelques minutes,
ajouter la muscade et le sel puis passer au mélangeur , réserver.

Fariner le brochets débarrassé de sa peau et le saisir dans l`huile chaude.
Cuire 8 minutes au four. Servir avec le coulis et garnir avec les asperges
et accompagner d’un riz de votre choix.

Quenelles de brochet

Ingrédients :

Pour la panade :

3/4 tasse de lait 190 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
1 oeuf 1

Pour la farce :

1/2 livre de chair de 227 gr.
brochet
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
3 oeufs 3
3 blancs d’oeuf 3
1/3 tasse crème fraîche fraîche 82.5 ml.
1/4 tasse de farine tout 60 ml.
usage
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la béchamel :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de farine tout 190 ml.
usage
2 tasses de lait 500 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.

pour la cuisson des quenelles :

16 tasses d’eau salée 1 litre

Préparation :

Préparer ainsi la panade, faire bouillir le lait, dans lequel on a mis le beurre.
A ébullition, verser la farine en pluie en battant au fouet, afin d’obtenir une
pâte lisse.

Retirer du feu. Mélanger l’oeuf. Replacer la préparation sur feu doux,
continuer de battre en veillant à ce que la préparation n’attache pas, ce point
est essentiel. Laisser ensuite refroidir.

Préparer ensuite la farce, piler la chair de brochet ( ou la passer au tamis fin,
mais pas au mélangeur ) dans une terrine. Y ajouter la panade et travailler le
tout a la spatule de bois jusqu’à parfaite homogénéité.

Faire alors fondre le beurre, le verser lentement sur le mélange en continuant a
le travailler. Y incorporer les oeufs entiers, puis les blancs battus en neige,
puis la crème. Saler, poivrer. Râper un peu ( très peu ) de muscade et mettre
au réfrigérateur.

Préparer alors la béchamel, dans une casserole, a feu doux, faire fondre le beurre,
saupoudrer de farine en remuant jusqu’à formation d’une pâte lisse. Toujours en
remuant, ajouter le lait, puis la crème. Racler le fond de la casserole en remuant
afin d’éviter que la sauce n’attache. Après 10 minutes de cuisson, retirer du feu.

Préparer enfin les quenelles, 30 minutes avant le service, diviser la préparation
en parts égales ( deux parts par personne ), rouler chaque part en boudin en
utilisant un peu de farine pour empêcher la quenelle de coller a la planche.

Dans une marmite ou un faitout, faire frémir l’eau salée, y placer les quenelles,
toujours frémissement, pendant une dizaine de minutes. Dans un plat allant au
four, verser la béchamel, poser les quenelles et enfourner pendant 15 minutes au
four et servir avec une salade de votre choix.

Brochet aux graines de sésame

Ingrédients :

1 1/2 livres de filet 680 gr.
de brochets
sel et poivre, au goût
1 tasse de farine tout 250 ml.
usage
2 oeufs, battus 2
1 1/2 tasse de graines 375 ml.
de sésame
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
végétale
1 c. à soupe de beurre 15 ml.

Préparation :

Assécher le filet de brochet avec du papier absorbant. Détailler le filet
en 4 portions égales. Saler et poivrer chaque morceau de poisson des deux
côtés.

Mettre la farine dans un petit bol, les oeufs battus dans un autre et
finalement les graines de sésame, dans un autre bol. Tremper chaque
morceau de filet dans la farine, enlever le surplus, dans les oeufs battus
et finalement dans les graines de sésame, en enrobant complètement.

Dans un grand poêlon, chauffer ensemble l’huile végétale et le beurre,
feu moyennement élevé. Lorsque les bulles ont disparu, mettre les filets
dans le poêlon.

Les cuire, en ne les tournant qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient
croustillants à l’extérieur et opaques à l’intérieur, environ 8 minutes.
Les égoutter sur du papier absorbant. Servir ce plat avec des pois mange-
tout revenus et un riz à l’orientale ou des nouilles Thaï.

Filets de brochets à la crème

Ingrédients :

28 onces de filets de brochet 800 gr.
2 échalotes hachées finement 2

Pour le fumet de poisson :

2 tasse d’eau 500 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
les têtes et les arêtes du
poisson
1 oignon émincé 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût
quelques gouttes de jus
de citron
2/3 tasse de Riesling 165 ml.
1 tasse de champignons hachés 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 gros jaune d’oeuf 1
fleurons de pâte feuilletée

Préparation :

Préparer d’abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 minutes dans l’eau
et le vin. Filtrer, parsemer le fond d’un plat allant au four d’échalotes hachées
poser les filets de poissons par-dessus mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling.

Faire cuire à four 15 à 20 minutes. Retirer le poisson laisser réduire la sauce.
Ajouter les champignons émincés et étuvés au beurre lier avec la crème et le jaune
d’oeuf.

Napper le poisson de cette sauce et passer quelques minutes sous le gril du four.
Décorer de fleurons réchauffés au four. Servir accompagner de riz brun.