Caribou à la bière

Ingrédients :

2 1/2 livres de caribou dans 1,1 Kilos
l’épaule
1 bouteille de bière 1
3 C. soupe d’huile 45 ML
1 asse d’oignon émincé 250 ML
1 bouquet garni [4 1
branches de persil, 1 feuille
de laurier et 1 brin de thym]
3 C. soupe de farine 45 ML
4 tasses de fond de gibier ou de 1 Litre
bouillon de bœuf
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dégraisser et dénerver un morceau d’épaule.
Couper la viande en cubes, 6 à 7 par convive.

à‰plucher l’oignon, l’émincer.
Faire le bouquet garni.

Cuisson :

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile.
Colorer les cubes de viande, quelques-uns à la fois pour éviter
de trop refroidir l’huile, empêcher la viande de bouillir et
permettre de colorer également toutes les faces.

Après coloration, mettre tous les cubes de viande dans la
cocotte, réduire le feu à doux.

Ajouter l’oignon émincé, faire revenir avec la viande quelques
minutes.
Ajouter la farine, remuer à l’aide d’une cuillère de bois et
laisser cuire 3 à 4 minutes sans augmenter le feu.
Mouiller avec la bière et le fond de gibier.

Porter à ébullition.
Réduire le feu à moyenne intensité.
à€ l’aide d’une louche, écumer les impuretés de surface.
Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire
doucement de 1 3/4 heure à 2 1/2 heures, selon l’âge de
l’animal. En cours de cuisson, si évaporation
est trop importante, ajouter un verre d’eau.

Après cuisson, retirer le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.
Servir dans la marmite.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Caribou en sauce

Ingrédients :

3 1/4 livres de caribou à braiser 1,5 Kilos
3 C. soupe de graisse végétale 45 ML
2 C. soupe de jus de citron 30 ML
3 C. soupe d’oignons hachés 45 ML
3 tasses de bouillon de bœuf chaud 750 ML
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dans un gros chaudron ou une grande poêle faire fondre la
graisse à feu moyen et ajouter le morceau de caribou et le
dorer sur toutes ses faces.

Saler et poivrer.
Mouiller avec le bouillon de bœuf.

Ajouter le jus de citron et les oignons.
Porter à ébullition.

Couvrir et finir de cuire au four à 180°C [350°F] pendant 2
heures.

Retourner et arroser la pièce de viande de temps en temps.

Accompagner de pommes de terr et de légumes de votre choix.

Carré de caribou aux baies de genièvre

Ingrédients :

14 onces de pièce de viande 400 gr.
médaillons de caribou
2 c. à soupe de beurre ou margarine 30 ml.
1/2 tasse de consommé de gibier ou 125 ml.
fond brun
1 once de gin 30 gr.
12 baies de genièvre 12
sel et poivre au goût
assiettes garnies avec pommes,
poires, groseilles ou gelée de pin

Préparation :

Faire fondre le beurre ou la margarine. Assaisonner les morceaux
de viande. Saisir les morceaux des deux côtés quand le beurre est
très chaud. Enlever le gras après avoir bien saisi les morceaux de
viande.

Déglacer avec le gin et faire flamber. Enlever les morceaux.
Réserver. Ajouter le consommé de gibier ou le fond brun. Ajouter
les baies de genièvre. Laisser mijoter 5 minutes à feux doux.

Ajouter les morceaux de viande selon la cuisson. Vérifier
l’assaisonnement de la sauce. Napper les morceaux avec de la sauce.

Carré de caribou, sauce canneberges et parfum d’érable

Ingrédients :

1 carré de caribou et les 1
parures
1/2 carotte
1/2 oignon
1/2 branche de céleri
3 échalotes 3
3 branches de thym 3
1/2 tasse de chapelure 125 ml.
3 onces de beurre clarifié 85 gr.
1 tasse de fond de veau 250 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de vin rouge 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la sauce :

1/2 tasse de sirop d’érable 125 ml.
3.5 onces de canneberges 85 gr.
1 jus de citron 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, mettre les canneberges, le sirop d’érable et le
jus de citron; amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre
les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus
de cuisson; préparer la mirepoix: couper très finement la carotte,
l’oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en
attente.

Dans une casserole très chaude, verser 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la
mirepoix et le thym et faire colorer.

Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec; verser le jus
de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire
feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver
au chaud.

Sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre
clarifié; saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer;
mettre 1/4 tasse ( 50 ml. ) de sirop d’érable sur le côté de la viande;
recouvrir de chapelure; enfourner pour 15 minutes (réduire à 10 minutes
pour le carré de caribou.

Sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour
laisser les fibres de la viande se décontracter; découper pour obtenir 8
belles tranches; napper le fond de l’assiette de sauce.

Dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées; garnir
d’une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir
les légumes d’accompagnement à part.

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.

Civet de gibier à la mode du chasseur

Ingrédients :

10.5 onces de cubes de caribou 300 gr.
10.5 onces de cubes de cerf rouge 300 gr.
10.5 onces de cubes d’orignal 300 gr.
12.5 onces de jarret de bœuf 350 gr.
(avec l’os)
5 onces de lardons ou tranches 141 gr.
de bacon
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
fond de gibier ou demi-glace
du commerce
7 onces de pleurotes de Ste-Germaine 200 gr.
en quartier
3 échalotes hachées 3
1/2 tasse pâte de tomate 125 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, faire sauter avec un peu d’huile et de beurre
les cubes de gibier ainsi que le jarret de bœuf, jusqu’à ce qu’ils
soient dorés.

Déposer les cubes dans une cocotte allant au four. Réserver.
Déglacer la casserole avec un peu de vin rouge et faire sauter les
lardons, les pleurotes et les échalotes.

Déglacer à nouveau avec un peu de vin rouge et ajouter cette
préparation avec les viandes, dans la cocotte.

Dans un petit chaudron, faire chauffer le fond de gibier déjà lié
(ou demi-glace). Ajouter la pâte de tomate, les herbes, l’ail et
le reste de vin rouge. Mettre dans la cocotte.

Fermer hermétiquement et cuire au four pendant 2 heures. Sortir
du four, enlever l’excédent d’huile et rectifier l’assaisonnement.

Comme accompagnement :

Servir avec du riz sauvage ou de l’orge perlée, dans une tulipe
de pâte filo.

Suggestion de vin :

Les Charest, Côtes du Rhône Villages

Marmite de caribou

Ingrédients :

2.2 livres de caribou coupé 1 kg.
en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon moyen coupé en dés 1
8 carottes moyennes 8
2 branches de céleri 2
1 c. à soupe de pâte de tomates 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
2 1/2 tasses de bouillon de 625 ml.
boeuf ou de fond de gibier
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans une cocotte, faire revenir dans l’huile chaude les morceaux
de caribou dégraissé et d’énervé. Les prélever de préférence dans
l’épaule ou le cou.

Faire colorer également les cubes en trois fois. Cela permettra
de colorer toutes les faces. Une fois colorés, retirer un à un
tous les morceaux et réserver dans une assiette à part.

Faire revenir dans la même marmite l’oignon coupé en dés, les
carottes et le céleri taillés en julienne. L’opération se fait
feu doux pendant 3 à 4 minutes.

Ajouter en remuant la farine et la pâte de tomates. Poursuivre
la cuisson 2 minutes. Mouiller avec le bouillon . Ajouter le
vin rouge et faire prendre ébullition. Lorsque la sauce devient
épaisse, ajouter la viande et le bouquet garni. Saler, poivrer
et couvrir.

Régulièrement au début, puis de temps en temps par la suite,
l’aide d’une cuillère, retirer les impuretés qui se forment en
surface.

Le temps de cuisson peut varier énormément suivant l’âge de la
bête.

L’ébullition doit être douce et régulière. Généralement 2 heures
suffissent pour mener à bien la cuisson de cette viande non
marinée.

Servir dans la marmite en retirant le couvercle à table. Vous
pouvez accompagner ce plat de pommes de terre vapeur ou de
nouilles au beurre.

Navarin de caribou aux petits légumes

Ingrédients :

2 1/2 livres de cou, d’épaule 1.2 kg.
ou d’extérieur de ronde
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
2 c. à soupe de pâte de tomates 30 ml.
8 tasses d’eau 2000 ml.
5 gouttes de colorant artificiel 5
1 bouquet garni 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Pour la garniture :

16 carottes taillés petites 16
16 navets taillés petits 16
16 pommes de terres vapeur 16
24 petits oignons blanc 24
sel et poivre au goût

Préparation :

Dégraisser, d’énerver et tailler en cubes la viande. Dans une marmite,
faire chauffer l’huile. Jeter les morceaux de viande dans l’huile
chaude. Il est important de bien faire colorer la viande de tous les
côtés.

Après coloration, réunir tous les morceaux de viande dans la marmite.
Ajouter l’huile. Cuire dans la marmite 3 minutes. Ajouter la pâte de
tomates. Mouiller avec les 2 litres d’eau.

Rendre à ébullition, réduire ensuite le feu à moyen. À l’aide d’une
louche, retirer toutes les impuretés à la surface. Ajouter le bouquet
garni, saler et poivrer et couvrir. Continuer la cuisson à petits
bouillons pendant 1 heure.

Après 1 heure, ajouter les légumes. Terminer la cuisson en ajoutant
un verre d’eau si l’évaporation a été trop importante.

Retirer le bouquet garni, rectifier l’assaisonnement. Verser dans un
plat creux de service. Saupoudrer de persil haché et servir.

Rôti de caribou

Ingrédients :

1 pièce de viande dans 1.8 kg.
une partie tendre de 4 livres
4 c. à soupe de beurre ramolli 60 ml.
1 c. à thé de moutarde sèche 5 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 gros oignon tranché épais 1
1 1/2 tasses d’eau 325 ml.
sel et poivre au goût

Préparation : Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Faire une pâte avec le beurre, la moutarde, la farine, le sel
et le poivre. Badigeonner la viande avec ce mélange. Mettre
au four avec les tranches d’oignon et l’eau dans la rôtissoire.

Laisser cuire 20 minutes. Réduire ensuite le feu à 350° F.
ou 180° C. et laisser cuire 2 heures.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix

Rôti de filet de gros gibier

Ingrédients :

3 /12 livres de filets de gros gibier 675 gr.
2 c. à soupe d’huile d’arachides 45 ml.
3 gousses d’ail 3
Sel et poivre au goût
1 tasse de sauce Madère 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Placer le filet dans une rôtissoire; replier le petit bout en
dessous.

Badigeonner le filet d’huile. Faire rôtir au four pendant 10
minutes.
Réduire le chaleur à 180° C. ou 350° F. Faire rôtir jusqu’
degré de cuisson, désiré

Tableau de cuisson pour le gibier :

Cuisson température interne

Saignant 130° C. ou 135° F.

Mi-saignant 135° C. ou 140° F.

Moyen 140° C. ou 145° F.

A point 150° C. ou 155° F.

Bien cuit 155° C. ou 160° F.

Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper.

Saupoudrer de sel et poivre. Servir avec une sauce de Madère
pour gibier.

Pour la sauce Madère voir dans la section des sauces pour la
recette de même que pour la recette de bouillon de venaison.

Accompagner votre rôti de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Pour le recette de la sauce de Madère voir dans la section des
sauce.