Mot-clé : Moutarde

Oie blanche de carbonade

Ingrédients :

2.2 livres de cubes de 1 kg.
viande oie blanche
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3 oignons en dés 3
3 pommes à cuire en dés 3
1 c. soupe de moutarde 15 ml.
Dijon
1 1/2 tasse de bouillon 375 ml.
de gibier
Sel et poivre au goût

Préparation :

Enfariner les cubes de viande. Dans une poêle ou une cocotte à fond
épais et avec couvercle, faire fondre du beurre et saisir les cubes.
Les retirer à mesure qu’ils sont bien dorés.

Faire sauter les oignons. Pendant ce temps, diluer la moutarde Dijon
dans une petite quantité de bouillon. Quand les oignons sont cuits,
ajouter la moutarde, le bouillon, les pommes et assaisonner.

Bien gratter le fond et les parois, couvrir et laisser mijoter durant
1 1/2 heure. Déposer sur un lit de riz brun.

Roulades de saumon fumé

Ingrédients :

12 à 16 tranches de saumon fumé 16
1/4 tasse de Fromage à la crème 50 ml.
canadien
1/2 c. à soupe de Porto 8 ml.
3 c . à soupe de câpres 45 ml.
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
3 c. à soupe d’échalotes françaises 45 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Découper les tranches individuelles de saumon fumé en forme de rectangle.
Mettre de côté. Réserver l’excédent. Mettre tous les autres ingrédients,
incluant l’excédent de saumon fumé, dans un robot culinaire pour obtenir
une pâte homogène.

Etaler uniformément cette préparation sur les morceaux de saumon et les
rouler. Envelopper chaque rouleau dans une pellicule de plastique.
Réfrigérer de 3 à 4 heures.

Découper en rondelles. Servir avec de l’aneth et des rondelles de poivron
vert, accompagner d’une salade verte de votre choix.

Oie du Cap Tourmente

Ingrédients :

1 oie bien dodu 1
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
2 carottes hachées fines 2
2 tasses de crème 35% 500 ml.
2 branches de céleri hachés 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 oignon haché 1
1 c. à thé de moutarde forte 5 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 jus de citron 1
8 grains de poivre 6
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
2 pommes coupées en morceaux 2
1 boîte de champignons frais 1
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de sucre 2.5 ml.
1 pincée de toutes épices 1 ml.
(herbes variées)
1 tasse de fond de viande ou 250 ml.
de consommé de boeuf

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une cocotte, faire revenir dans le beurre les carottes, le céleri
et l’oignon. Ajouter le poivre, la feuille de laurier, le sucre, les
épices et le fond de viande. P lacer l’oie assaisonnée au milieu de la
cocotte.

Mettre au four et laisser cuire en arrosant souvent. Lorsqu’elle est
cuite, l’enlever de la cocotte et la garder à la chaleur.

Sur le feu, faire chauffer la sauce et ajouter la crème dans laquelle
vous aurez délayé la farine. Mélanger bien et laisser chauffer. Ajouter
la moutarde et le jus de citron.

Passer la sauce au mélangeur (robot culinaire oui, si vous n’en possédez
pas, prendre simplement un mélangeur électrique) et remettre sur le feu.
Faire revenir les champignons dans un peu de beurre et les ajouter Ã
la sauce. Ajouter le vin blanc. Vérifier l’assaisonnement. Vous pouvez
flamber l’oie au moment de servir, avec un peu de cognac. Accompagner
votre assiette avec des légumes verts et d’un riz brun.

Saumon au chou frisé

Ingrédients :

28 onces de filet de saumon 800 gr.
1 chou frisé 1
9 onces de poitrine demi-sel 250 gr.
2 carottes hachées 2
2 navets coupés en dés 2
2 blancs de poireaux 2
1 bouquet de ciboulette 1
1/4 tasse de beurre 60 ml.
10 tasses de vin blanc sec 2.5 litres

Pour la vinaigrette :

2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de vin
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
1 c. à thé de moutarde 5 ml.
gros sel gris au goût
poivre noir concassé au goût

Préparation :

Demander à votre poissonnier d’enlever la peau du poisson. Tronçonner
le filet de saumon en six morceaux. Assaisonner avec le gros sel et
le poivre concassé. Garder au frais. Effeuiller et lavez soigneusement
le chou.

Faire blanchir les plus jolies feuilles. Rafraîchissez-les aussitôt dans
de l’eau glacée. Epongez-les sur du papier absorbant. Détailler la
poitrine demi-sel en lardons.

Blanchissez-les. Egoutter. Réserver le tout. Eplucher tous les autres
légumes taillez-les en petits dés. Mettez-les à suer dans le beurre fondu.
Mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire à petite ébullition 5 minutes.
Saler légèrement et poivrer.

Ajouter le chou émincé en fines lanières les lardons. Arroser avec la
vinaigrette moutardier. Saupoudrer de ciboulette ciselée. Mélanger et
réserver au chaud sur feu doux. Saisir le saumon dans un peu d’huile
d’olive 1 à 2 minutes de chaque côté.

Dresser un lit de chou au lard sur des assiettes chaudes posez dessus
un morceau de saumon. Servir aussitôt avec un riz de votre choix.

Orignal grillé du chef

Ingrédients :

1 tasse de sucre brun 250 ml.
1/2 tasse de sauce Chili 125 ml.
1/2 tasse d’huile de tournesol 125 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1/4 de tasse de jus de citron 50 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
1 c. à thé de jus d’oignon 5 ml.
1/4 c. à thé de sauce Tabasco 1 ml.
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.
1/4 c. à thé poudre d’ail 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de Chili 1 ml.
1/2 c. à thé sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
4 1/2 livres de steak d’orignal 2 kg.
de 1/2 pouce d’épaisseur

Préparation :

Placer tous les ingrédients à l’exception des steaks dans un
mélangeur et bien mélanger. Mettre les steaks dans un grand
plat peu profond, et les recouvrir de marinade.

Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. Griller dans un
barbecue au-dessus d’une braise moyenne pendant 20 minutes
(10 de chaque côté) ou jusqu’au degré de cuisson désiré.
Badigeonner plusieurs fois durant la cuisson avec la
marinade, servir immédiatement.

Accompagner de pommes de terre en robe de chambre et d’une
salade de votre choix.

Saumon à la moutarde de Dijon et à l’aneth

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
3 c. à soupe de moutarde 45 ml.
de Dijon
12 graines d’aneth 12

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Tartiner un côté des darnes d’un peu de moutarde de Dijon. Parsemer de
graines d’aneth. Envelopper les darnes dans des feuilles d’aluminium,
bien sceller. Cuire au four 25 minutes. Servir avec un riz et de
légumes de votre choix.

Orignal stroganoff

Ingrédients :

2 1/4 livres viandes d’orignal 1.1 gr.
coupées en cubes de ¾ pouce
1/4 tasse d’huile d’olive 50 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
2 branches de céleri tranchées 2
1 oignon tranché 1
1 poivron vert tranché 1
1/2 livre de champignons 250 gr.
1/3 tasse de farine tout usage 82.5 ml.
1 1/4 tasse bouillon de boeuf 300 ml.
1/4 tasse de sherry 50 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
Worcestershire
2 c. à soupe de moutarde de 30 ml.
Dijon
1/4 tasse de pâte de tomates 50 ml.
1 feuille de laurier 1
2 c. à thé de paprika 10 ml.
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1 tasse de crème sure 250 ml.

Préparation :

Faire chauffer ensemble l’huile et le beurre. Faire brunir la
viande d’orignal et faire sauter les légumes. Ajouter la
farine en brassant et cuire pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de boeuf, le sherry, la sauce worcestershire,
la moutarde, la pâte de tomate et les épices.

Couvrir et laisser mijoter pendant 1¼ heure. Incorporer la crème
sure. Servir sur des nouilles aux oeufs et de légumes de votre
choix.

Saumon en papillote à la sauce soya

Ingrédients :

2 grandes feuilles de papier 2
d’aluminium
4 steaks de saumon 4
1 oignon tranché 1
1 citron tranché 1
Pincée de poudre d’ail 1 ml.
Poivre au goût
4 c. à soupe de sauce soya 60 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Placer les feuilles de papier d’aluminium l’une sur l’autre. Placer y les
steaks de saumon, côte à côte. Garnir de tranches d’oignon et de citron.
Assaisonner d’un peu de poudre d’ail et de poivre. Mouiller de la moitié
de la sauce soya, Couvrir de beurre.

Déposer les deux autres steaks sur les premiers et répéter les garnitures.
Sceller la papillote de papier d’aluminium. Cuire sur le gril à feu
moyen-élevé de 15 à 20 minutes. Retirer du feu et servir accompagné de
pâtes de votre choix.

Réduire la quantité de moutarde en poudre à 1/4 c. à thé (1 ml. ) et la
quantité de lait à 1 1/2 tasse (375 ml). Remplacer le fromage Suisse
canadien par du Cheddar canadien et le saumon, par 2 tasses (500 ml. )
de morue, de sole ou de flétan cuit et défait en flocons.

Remplacer le brocoli par 3 tasses (750 ml. ) de riz cuit mélangé avec 3
c. à soupe (45 ml. ) de persil haché. Etaler le riz au fond des plats.
Accompagner d’une salade de votre choix.

Râbles de lièvre à la moutarde

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 2
1 carotte 1
1 oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 clou de girofle 1
10 grains de poivre 10
2 tasses de bordeaux rouge 500 ml.
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.
2 c. à s. de moutarde de 30 ml.
Dijon Maille
1 filet de vinaigre de vin 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 410° F. ou 210° c.

D’énerver les râbles et mettez-les dans une jatte avec la
carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet
garni, le clou de girofle, le poivre en grains et le sel.

Recouvrir le tout avec le vin, le filet de vinaigre et l’huile
et laisser mariner 12 heures dans le bas du réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes. Faire bouillir et réduire
de moitié la marinade.

Mélanger le beurre et la moutarde, puis enrobez-en les râbles.
Dispose les légumes dans un plat, placer la viande dessus et
enfourner. Dès la première coloration, arrosez-les régulièrement
de la marinade réduite jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre la viande dans un plat de service, filtrer le jus de
cuisson et servir en saucière.

Saumon à la sauce Mornay

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à thé de mélange pour 10 ml.
bouillon de poulet
1/2 c. à thé de moutarde 3 ml.
en poudre
1 3/4 tasse de lait 425 ml.
3/4 tasse de fromage Suisse 175 ml.
canadien râpé
2 boîtes 7 3/4 onces de saumon, 220 gr.
égoutté en morceaux
2 tasses de brocoli cuit coupé 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Faire fondre le beurre; incorporer la farine, le mélange pour bouillon
et la moutarde. Ajouter graduellement le lait, tout en remuant. Cuire
et remuer sur un feu moyen jusqu’au point d’ébullition et épaississement.

Retirer du feu. Ajouter le fromage; remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Incorporer le saumon. Répartir dans 4 plats à four individuels. Déposer
le brocoli autour des plats. Cuire au de 20 à 25 minutes. Garnir de
fromage Suisse canadien râpé, si désiré.

Apporter un changement à la recette. Diminuer la quantité de moutarde Ã
1/4 c. à thé ( 1 ml. ) le lait à 1 1/2 tasse (375 ml. ). Substituer le
fromage Suisse canadien pour 1 1/2 tasse (375 ml. ) de fromage Cheddar
canadien et le saumon pour 2 tasses ( 500 ml. ) de morue, de flétan ou
de sole, cuit et en morceaux.

Substituer le brocoli pour 3 tasses ( 750 ml. ) de riz cuit mêlé à 3 c.
à soupe ( 45 ml. ) de persil haché. Déposer le riz au fond des plats.
Accompagner d’une salade de votre choix.