Orignal grillé du chef

Ingrédients :

1 tasse de sucre brun 250 ml.
1/2 tasse de sauce Chili 125 ml.
1/2 tasse d’huile de tournesol 125 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1/4 de tasse de jus de citron 50 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
1 c. à thé de jus d’oignon 5 ml.
1/4 c. à thé de sauce Tabasco 1 ml.
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.
1/4 c. à thé poudre d’ail 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de Chili 1 ml.
1/2 c. à thé sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
4 1/2 livres de steak d’orignal 2 kg.
de 1/2 pouce d’épaisseur

Préparation :

Placer tous les ingrédients à l’exception des steaks dans un
mélangeur et bien mélanger. Mettre les steaks dans un grand
plat peu profond, et les recouvrir de marinade.

Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. Griller dans un
barbecue au-dessus d’une braise moyenne pendant 20 minutes
(10 de chaque côté) ou jusqu’au degré de cuisson désiré.
Badigeonner plusieurs fois durant la cuisson avec la
marinade, servir immédiatement.

Accompagner de pommes de terre en robe de chambre et d’une
salade de votre choix.

Saumon à la moutarde de Dijon et à l’aneth

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
3 c. à soupe de moutarde 45 ml.
de Dijon
12 graines d’aneth 12

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Tartiner un côté des darnes d’un peu de moutarde de Dijon. Parsemer de
graines d’aneth. Envelopper les darnes dans des feuilles d’aluminium,
bien sceller. Cuire au four 25 minutes. Servir avec un riz et de
légumes de votre choix.

Orignal stroganoff

Ingrédients :

2 1/4 livres viandes d’orignal 1.1 gr.
coupées en cubes de ¾ pouce
1/4 tasse d’huile d’olive 50 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
2 branches de céleri tranchées 2
1 oignon tranché 1
1 poivron vert tranché 1
1/2 livre de champignons 250 gr.
1/3 tasse de farine tout usage 82.5 ml.
1 1/4 tasse bouillon de boeuf 300 ml.
1/4 tasse de sherry 50 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
Worcestershire
2 c. à soupe de moutarde de 30 ml.
Dijon
1/4 tasse de pâte de tomates 50 ml.
1 feuille de laurier 1
2 c. à thé de paprika 10 ml.
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1 tasse de crème sure 250 ml.

Préparation :

Faire chauffer ensemble l’huile et le beurre. Faire brunir la
viande d’orignal et faire sauter les légumes. Ajouter la
farine en brassant et cuire pendant 2 minutes.

Ajouter le bouillon de boeuf, le sherry, la sauce worcestershire,
la moutarde, la pâte de tomate et les épices.

Couvrir et laisser mijoter pendant 1¼ heure. Incorporer la crème
sure. Servir sur des nouilles aux oeufs et de légumes de votre
choix.

Saumon en papillote à la sauce soya

Ingrédients :

2 grandes feuilles de papier 2
d’aluminium
4 steaks de saumon 4
1 oignon tranché 1
1 citron tranché 1
Pincée de poudre d’ail 1 ml.
Poivre au goût
4 c. à soupe de sauce soya 60 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Placer les feuilles de papier d’aluminium l’une sur l’autre. Placer y les
steaks de saumon, côte à côte. Garnir de tranches d’oignon et de citron.
Assaisonner d’un peu de poudre d’ail et de poivre. Mouiller de la moitié
de la sauce soya, Couvrir de beurre.

Déposer les deux autres steaks sur les premiers et répéter les garnitures.
Sceller la papillote de papier d’aluminium. Cuire sur le gril à feu
moyen-élevé de 15 à 20 minutes. Retirer du feu et servir accompagné de
pâtes de votre choix.

Réduire la quantité de moutarde en poudre à 1/4 c. à thé (1 ml. ) et la
quantité de lait à 1 1/2 tasse (375 ml). Remplacer le fromage Suisse
canadien par du Cheddar canadien et le saumon, par 2 tasses (500 ml. )
de morue, de sole ou de flétan cuit et défait en flocons.

Remplacer le brocoli par 3 tasses (750 ml. ) de riz cuit mélangé avec 3
c. à soupe (45 ml. ) de persil haché. Etaler le riz au fond des plats.
Accompagner d’une salade de votre choix.

Râbles de lièvre à la moutarde

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 2
1 carotte 1
1 oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 clou de girofle 1
10 grains de poivre 10
2 tasses de bordeaux rouge 500 ml.
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.
2 c. à s. de moutarde de 30 ml.
Dijon Maille
1 filet de vinaigre de vin 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 410° F. ou 210° c.

D’énerver les râbles et mettez-les dans une jatte avec la
carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet
garni, le clou de girofle, le poivre en grains et le sel.

Recouvrir le tout avec le vin, le filet de vinaigre et l’huile
et laisser mariner 12 heures dans le bas du réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes. Faire bouillir et réduire
de moitié la marinade.

Mélanger le beurre et la moutarde, puis enrobez-en les râbles.
Dispose les légumes dans un plat, placer la viande dessus et
enfourner. Dès la première coloration, arrosez-les régulièrement
de la marinade réduite jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre la viande dans un plat de service, filtrer le jus de
cuisson et servir en saucière.

Saumon à la sauce Mornay

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à thé de mélange pour 10 ml.
bouillon de poulet
1/2 c. à thé de moutarde 3 ml.
en poudre
1 3/4 tasse de lait 425 ml.
3/4 tasse de fromage Suisse 175 ml.
canadien râpé
2 boîtes 7 3/4 onces de saumon, 220 gr.
égoutté en morceaux
2 tasses de brocoli cuit coupé 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Faire fondre le beurre; incorporer la farine, le mélange pour bouillon
et la moutarde. Ajouter graduellement le lait, tout en remuant. Cuire
et remuer sur un feu moyen jusqu’au point d’ébullition et épaississement.

Retirer du feu. Ajouter le fromage; remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Incorporer le saumon. Répartir dans 4 plats à four individuels. Déposer
le brocoli autour des plats. Cuire au de 20 à 25 minutes. Garnir de
fromage Suisse canadien râpé, si désiré.

Apporter un changement à la recette. Diminuer la quantité de moutarde
1/4 c. à thé ( 1 ml. ) le lait à 1 1/2 tasse (375 ml. ). Substituer le
fromage Suisse canadien pour 1 1/2 tasse (375 ml. ) de fromage Cheddar
canadien et le saumon pour 2 tasses ( 500 ml. ) de morue, de flétan ou
de sole, cuit et en morceaux.

Substituer le brocoli pour 3 tasses ( 750 ml. ) de riz cuit mêlé à 3 c.
à soupe ( 45 ml. ) de persil haché. Déposer le riz au fond des plats.
Accompagner d’une salade de votre choix.

Canards sauvages à la cil

Ingrédients :

8 canards sauvages 8
(ou 3 oies sauvages)
1 rôti de porc d’environ 1
3 livres ( 1.5 kg. )
6 pommes coupées en dés 6
non pelées
1 livre de bacon 450 gr.
(lard fumé)
2 tasse de vin rouge 500 ml.
1 tasse de bouillon de thé 250 ml.
1 sachet de thé trempé dans 1
1 tasse d’eau chaude 250 ml.
2 oignons coupés en dés 2
1 enveloppe de soupe à 1
l’oignons du marché
1 c. à thé de moutarde 5 ml.
sèche
1 c. à thé de paprika 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une rôtissoire, placer le rôti de porc et les canards farcis
de pommes autour. Bien barder les canards de bacon. Ajouter, les
oignons, la moutarde sèche, le paprika, le sel et le poivre.

Arroser avec le bouillon de thé et le vin. Cuire au four pendant
1 heure. Baisser le feu à 250° F. ou 110° C; et poursuivre
la cuisson de 4 à 5 heures. Servir accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.

Râble de liêvre à la crême

Ingrédients :

1 râble de liêvre de 1.8 kg.
3.9 livres
1 crépine de porc 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse de crême fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte Dijon
sel et poivre au goût

Pour la marinade :

2 carottes émincées 2
2 oignons hachés 2
1 brin de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 feuille de sauge 1
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel fin au goût
poivre concassé au goût

Pour la garniture :

14 onces de nouilles au beurre 400 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Parer le râble de liêvre mettez-le à mariner pendant 6 heures dans un plat
long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de
temps en temps. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.

Aprês la macération égoutter et éponger le râble puis enveloppez-le dans la
crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 4 c. à soupe
( 60 ml. ) de marinade. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Verser
toute la marinade dans une casserole amener à ébullition ajouter le cognac
flamber et tenir au chaud.

Arroser souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparer un roux
blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine.

Mouillez-le avec le bouillon chaud et laisser réduire pendant toute la
durée de la cuisson à feu doux afin d’éviter l’ébullition. Egoutter le
liêvre détacher les cuisses et donner sur la face interne du râble quelques
coups de hachette.

Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au
chaud dans le four tiêde. Déglacer le plat avec le reste de marinade passer
cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crême et la moutarde.
Fouetter et faire bouillir quelques instants. Napper le liêvre de cette sauce
et servez-le avec les nouilles au beurre.

Saumon poché, sauce à la moutarde de Meaux

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
de l’eau froide

Pour la sauce :

4 échalotes hachées finement 4
françaises, hachées
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
1/4 de tasse de vin 60 ml.
blanc sec
1 tasse de crème 35% 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
de Meaux

Préparation :

Mettre les filets de saumon dans un chaudron et les couvrir d’eau
froide. Allumer le feu à chaleur moyenne et amener doucement
ébullition. Laisser frémir 2 à 3 minutes. Laisser le saumon dans
le liquide chaud jusqu’au moment de servir.

Faire revenir les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre
et d’huile. Ajouter le vin blanc et cuire un peu pour évaporer.
Ajouter la crème et laisser réduire du 1/3.

Retirer du feu et ajouter la moutarde, bien mélanger. Servir
cette sauce sur les filets de saumon, égouttés accompagner de riz
de votre choix.

Côtelettes de chevreuil

Ingrédients :

2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
Farine tout usage
1 c. à soupe de Moutarde 15 ml.
sèche
2 c. à thé de Romarin 10 ml.

Préparation :

Mélanger la farine, la moutarde et le romarin. Enfariner les
côtelettes. Dorer dans la poêle avec le beurre. peut être
servi avec une sauce au goût ou avec de la gelée.

Accompagne les côtelettes de légumes et de pommes de terre de
votre choix.