Mot-clé : Moutarde

Canards sauvages à la cil

Ingrédients :

8 canards sauvages 8
(ou 3 oies sauvages)
1 rôti de porc d’environ 1
3 livres ( 1.5 kg. )
6 pommes coupées en dés 6
non pelées
1 livre de bacon 450 gr.
(lard fumé)
2 tasse de vin rouge 500 ml.
1 tasse de bouillon de thé 250 ml.
1 sachet de thé trempé dans 1
1 tasse d’eau chaude 250 ml.
2 oignons coupés en dés 2
1 enveloppe de soupe à 1
l’oignons du marché
1 c. à thé de moutarde 5 ml.
sèche
1 c. à thé de paprika 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une rôtissoire, placer le rôti de porc et les canards farcis
de pommes autour. Bien barder les canards de bacon. Ajouter, les
oignons, la moutarde sèche, le paprika, le sel et le poivre.

Arroser avec le bouillon de thé et le vin. Cuire au four pendant
1 heure. Baisser le feu à 250° F. ou 110° C; et poursuivre
la cuisson de 4 à 5 heures. Servir accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.

Râble de liêvre à la crême

Ingrédients :

1 râble de liêvre de 1.8 kg.
3.9 livres
1 crépine de porc 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse de crême fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte Dijon
sel et poivre au goût

Pour la marinade :

2 carottes émincées 2
2 oignons hachés 2
1 brin de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 feuille de sauge 1
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel fin au goût
poivre concassé au goût

Pour la garniture :

14 onces de nouilles au beurre 400 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Parer le râble de liêvre mettez-le à mariner pendant 6 heures dans un plat
long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de
temps en temps. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.

Aprês la macération égoutter et éponger le râble puis enveloppez-le dans la
crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 4 c. à soupe
( 60 ml. ) de marinade. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Verser
toute la marinade dans une casserole amener à ébullition ajouter le cognac
flamber et tenir au chaud.

Arroser souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparer un roux
blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine.

Mouillez-le avec le bouillon chaud et laisser réduire pendant toute la
durée de la cuisson à feu doux afin d’éviter l’ébullition. Egoutter le
liêvre détacher les cuisses et donner sur la face interne du râble quelques
coups de hachette.

Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au
chaud dans le four tiêde. Déglacer le plat avec le reste de marinade passer
cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crême et la moutarde.
Fouetter et faire bouillir quelques instants. Napper le liêvre de cette sauce
et servez-le avec les nouilles au beurre.

Saumon poché, sauce à la moutarde de Meaux

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
de l’eau froide

Pour la sauce :

4 échalotes hachées finement 4
françaises, hachées
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
1/4 de tasse de vin 60 ml.
blanc sec
1 tasse de crème 35% 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
de Meaux

Préparation :

Mettre les filets de saumon dans un chaudron et les couvrir d’eau
froide. Allumer le feu à chaleur moyenne et amener doucement Ã
ébullition. Laisser frémir 2 à 3 minutes. Laisser le saumon dans
le liquide chaud jusqu’au moment de servir.

Faire revenir les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre
et d’huile. Ajouter le vin blanc et cuire un peu pour évaporer.
Ajouter la crème et laisser réduire du 1/3.

Retirer du feu et ajouter la moutarde, bien mélanger. Servir
cette sauce sur les filets de saumon, égouttés accompagner de riz
de votre choix.

Côtelettes de chevreuil

Ingrédients :

2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
Farine tout usage
1 c. à soupe de Moutarde 15 ml.
sèche
2 c. à thé de Romarin 10 ml.

Préparation :

Mélanger la farine, la moutarde et le romarin. Enfariner les
côtelettes. Dorer dans la poêle avec le beurre. peut être
servi avec une sauce au goût ou avec de la gelée.

Accompagne les côtelettes de légumes et de pommes de terre de
votre choix.

Rôti de caribou

Ingrédients :

1 pièce de viande dans 1.8 kg.
une partie tendre de 4 livres
4 c. à soupe de beurre ramolli 60 ml.
1 c. à thé de moutarde sèche 5 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 gros oignon tranché épais 1
1 1/2 tasses d’eau 325 ml.
sel et poivre au goût

Préparation : Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Faire une pâte avec le beurre, la moutarde, la farine, le sel
et le poivre. Badigeonner la viande avec ce mélange. Mettre
au four avec les tranches d’oignon et l’eau dans la rôtissoire.

Laisser cuire 20 minutes. Réduire ensuite le feu à 350° F.
ou 180° C. et laisser cuire 2 heures.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix

Saumon en sauce à la Suisse

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à thé de mélange pour 10 ml.
bouillon de poulet
1/2 c. à thé de moutarde 2 ml.
en poudre
1 3/4 tasse de lait 425 ml.
3/4 tasse de fromage Suisse 175 ml.
canadien râpe
2 boîtes de saumon de 7 1/2 213 gr.
onces chacune, égoutté et défait
en flocons sans la peau
2 tasses de bouquets de 500 ml.
brocoli cuits

Préparation :

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre. Incorporer
la farine, le mélange pour bouillon de poulet et la moutarde en poudre,
puis, graduellement, le lait.

Faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce
bouille et épaississe. Retirer du feu. Ajouter le fromage suisse et
remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorporer le saumon.

Répartir la préparation entre 4 petits plats peu profonds, allant au
four. Disposer le brocoli sur le pourtour des plats. Faire cuire au
four 20 minutes, ou jusqu’à ce que le saumon soit bien chaud.

Pour le poisson au cheddar, réduire la quantité de moutarde en poudre
à 1/4 c. à thé ( 1 ml. ) et la quantité de lait à 1 1/2 tasse ( 375 ml.).
Remplacer le fromage Suisse canadien par du Cheddar canadien et le saumon,
par 2 tasses ( 500 ml. ) de morue, de sole ou de flétan
cuit et défait en flocons.

Remplacer le brocoli par 3 tasses ( 750 ml. ) de riz cuit mélangé avec 3
c. à soupe ( 45 ml. ) de persil haché. Etaler le riz au fond des plats.

Côtelettes de chevreuil à l’ancienne

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
4 pommes reinettes 4
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne Maille
sel poivre au goût

Pour la marinade :

1 carotte en dés 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
1/4 tasse de fine de Bourgogne 50 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
cidre Maille
sel poivre en grains au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les côtelettes dans un plat creux, verser dessus les éléments
de la marinade et placer l’ensemble 6 heures dans le bas du réfrigérateur.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four avec une noisette de
beurre et un peu d’eau.

Egoutter les côtelettes. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
cuire les côtelettes (l’intérieur doit rester rosé). Retirez-les et
gardez-les au chaud. Verser la marinade et les légumes dans la sauteuse
et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, attendre 2 minutes et mettre la moutarde en fouettant,
puis filtrer la sauce. Servir les côtelettes dans des assiettes, nappées
de sauce et accompagnées des pommes, et de légumes de votre choix.

Rôti d’orignal aux pruneaux

Ingrédients :

3 livres de rôti d’orignal sans 1.5 kg.
os et sans gras
3 c. à soupe de moutarde forte 45 ml.
sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf 375 ml.
2 c. à soupe de vinaigre balsamique 30 ml.
1 gousse d’ail, en quartiers 1
4 échalotes sèches, en quartiers 4
1 tasse de pruneaux dénoyautés 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 220° C.

Badigeonner le rôti de moutarde. Saler et poivrer. Déposer dans
une rôtissoire. Cuire au four 15 minutes. Abaisser la température
du four à 350° F. ou 180° c; arroser le rôti de bouillon.
Poursuivre la cuisson 15 minutes.

Ajouter le vinaigre, l’ail, les échalotes et les pruneaux. Poursuivre
la cuisson 15 minutes. Retirer du four. Laisser reposer 10 minutes.
Servir avec des pommes de terres et de légumes de votre choix.

Terrine de lentilles au tartare de saumon

Ingrédients :

9 onces de lentilles 250 gr.
avec du bouillon
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
1 bouquet garni 1
1 grand filet de saumon 1
10 de cornichons 10
1 grosse échalote 1
1 oeuf dur 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1/2 jus de citron vert 0.5
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
l’huile

Préparation :

Faire cuire les lentilles avec du bouillon 1 oignon piqué de clous de
girofle et un bouquet garni. Hacher 1 grand filet de saumon avec une
dizaine de cornichons 1 grosse échalote un oeuf dur et un peu de
persil mélanger et verser 1/2 jus de citron vert.

Préparer une vinaigrette y ajouter 2 grosses cuillerées de moutarde
et de l’huile si nécessaire et le reste du jus de citron la sauce
doit avoir la consistance d’une mayonnaise.

Egoutter les lentilles mélanger une partie de la sauce et un peu de
persil avec les lentilles. Mélanger le reste de la sauce au saumon.
Mettre une couche des lentilles dans le fond d’un plat déposer le
saumon dessus sans le tasser mettre une autre couche de lentilles.

Laisser au frais au moins 4 heures démouler. servir accompagner
d’une salade de votre choix.

Cuisses d’oies blanches

Ingrédients :

8 cuisses d’oies 8
2 piments verts en 2
grosses lanières
1 piment rouge en 1
grosses lanières
1 pomme à cuire en dés 1
2 oignons en grosses 2
lanières
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
de Dijon
Sel et poivre au goût
2 tasses de liquide jus 500 ml.
de pomme, ou vin blanc,
ou bouillon de gibier

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre les piments, les oignons et la pomme au fond d’une lèchefrite.
Badigeonner les cuisses de moutarde de Dijon et les déposer sur les
lanières. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.

Ajouter du liquide pour à peine recouvrir les lanières. Couvrir et
mettre au four pour environ 1 1/2 heure. La viande doit être bien
cuite pour être savoureuse.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.