Terrine de lentilles au tartare de saumon

Ingrédients :

9 onces de lentilles 250 gr.
avec du bouillon
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
1 bouquet garni 1
1 grand filet de saumon 1
10 de cornichons 10
1 grosse échalote 1
1 oeuf dur 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1/2 jus de citron vert 0.5
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
l’huile

Préparation :

Faire cuire les lentilles avec du bouillon 1 oignon piqué de clous de
girofle et un bouquet garni. Hacher 1 grand filet de saumon avec une
dizaine de cornichons 1 grosse échalote un oeuf dur et un peu de
persil mélanger et verser 1/2 jus de citron vert.

Préparer une vinaigrette y ajouter 2 grosses cuillerées de moutarde
et de l’huile si nécessaire et le reste du jus de citron la sauce
doit avoir la consistance d’une mayonnaise.

Egoutter les lentilles mélanger une partie de la sauce et un peu de
persil avec les lentilles. Mélanger le reste de la sauce au saumon.
Mettre une couche des lentilles dans le fond d’un plat déposer le
saumon dessus sans le tasser mettre une autre couche de lentilles.

Laisser au frais au moins 4 heures démouler. servir accompagner
d’une salade de votre choix.

Cuisses d’oies blanches

Ingrédients :

8 cuisses d’oies 8
2 piments verts en 2
grosses lanières
1 piment rouge en 1
grosses lanières
1 pomme à cuire en dés 1
2 oignons en grosses 2
lanières
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
de Dijon
Sel et poivre au goût
2 tasses de liquide jus 500 ml.
de pomme, ou vin blanc,
ou bouillon de gibier

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre les piments, les oignons et la pomme au fond d’une lèchefrite.
Badigeonner les cuisses de moutarde de Dijon et les déposer sur les
lanières. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.

Ajouter du liquide pour à peine recouvrir les lanières. Couvrir et
mettre au four pour environ 1 1/2 heure. La viande doit être bien
cuite pour être savoureuse.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Demi pamplemousse au saumon

Ingrédients :

3 petits pamplemousses en demis 3
2 boites de saumon du Pacifique 734 ml.
3/4 tasse de céleri tranche en dés 180 ml.
1/4 tasse de noix de Grenoble hachées 60 ml.
grossièrement

Pour la sauce à l`échalotes :

1/2 tasse de mayonnaise 125 ml.
1/2 tasse de yogourt naturel 1 % 125 ml.
1/2 c. à thé de sauce Worcestershire 2 ml.
1/4 c. à thé de poudre d’ail 1
2 gousses d’ail hachée finement 2
1/2 c. à thé de moutarde Dijon 2 ml.
2 c. à soupe de sauce Chili 30 ml.
2 échalotes hachées finement 2
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.

Préparation :

Détacher la chair du pamplemousse et la couper en bouchées. Bien nettoyer
l’intérieur des écorces et les mettre de coté. Egoutter le saumon de la
boite, le défaire en morceaux, mêler délicatement pamplemousse, saumon,
céleri et noix.

Repartir ce mélange dans les écorces de pamplemousse et bien les recouvrir
de plastique. Réfrigérer.

Mélanger le tout et réfrigérer. Au moment de servir, napper la sauce sur
chaque demi pamplemousse garni. Accompagner d’une salade verte de votre
choix.

Terrine de saumon

Ingrédients :

2 boîtes de 7 onces ( 213 gr. ) 2
de saumon, égoutté chacun
1/2 livre de saumon fumé, 227 gr.
en dés
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché
3 oignons verts hachés 3
1 c. à thé d’estragon séché 5 ml.
1/2 tasse de beurre ramolli 125 ml.
1/2 tasse de mayonnaise 125 ml.
1 c. à soupe de moutarde de 15 ml.
Dijon
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.

Préparation :

Défaire en flocons le saumon en boîte, jeter la peau et les arêtes. Dans
un bol, mélanger délicatement les flocons de saumon, le saumon fumé, le
persil, les oignons et l’estragon.

Dans un autre bol, battre en crème le beurre avec la mayonnaise, la moutarde,
le jus de citron et le poivre. Incorporer délicatement la préparation au
saumon.

Tapisser de pellicule plastique un moule à pain de 8 x 4 pouces ( 20 X 10 cm. ),
remplir de la préparation et couvrir de pellicule plastique. Faire raffermir
au réfrigérateur pendant 3 heures environ. Démouler et trancher. Servir
accompagner d’une salade de votre choix.

Gigue de chevreuil aux marrons

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil 3 kg.
6.5 livres environ.

Pour la marinade :

1 bouteille de bon vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30ml
2 oignons 2
2 carottes 2
1 gousse d’ail 1
1 queue de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
6 baies de genièvre 6
6 poivre en grains 6

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour l’accompagnement :

2 grandes boîtes de marrons 2
entiers au naturel,
1 bulbe de céleri rave 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
sel et poivre au goût
10 barquettes en pâte 10
feuilletée.

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’Å“ufs 2
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte.

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

La veille, préparer la marinade, verser le vin, le vinaigre et l’huile
dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajouter les oignons et
les carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Déposer la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égoutter
et essuyer la viande, filtrer la marinade. Enduire la gigue de beurre
et mettre au four chaud.

Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencer à arroser avec la
marinade (vous n’emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé
pour terminer la sauce). Compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre.

D’autre part, préparer les accompagnements. Cuire le céleri, faire
dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajouter une grosse noix de
beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faire réchauffer
les marrons doucement dans leur jus.

Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnir les fonds de
barquettes dans le four chaud et faire réduire de moitié, sur feu vif, le
reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson
et gardez-la au chaud dans le four éteint.

Verser la sauce dans une petite casserole. Incorporer les jaunes d’oeufs
délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifie l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Panaché d’asperges au saumon fumé à l’indienne

Ingrédients :

12 onces de bière boréale rousse 341 ml.
2 c. à thé de moutarde de Dijon 10 ml.
1/3 tasse d`huile d`olive 75 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de cidre 30 ml.
1/4 tasse de crème 35 % ou 15 % 50 ml.
1 c. à thé de cari 5 ml.
1 c. à thé de curcuma 5 ml.
1/4 c. à thé de cumin 1 ml.
1/4 c. à thé de muscade râpé 1 ml.
2 c. à soupe de coriandre 30 ml.
2 c. à soupe de persil frais haché 30 ml.
Sel et poivre au goût
24 asperges blanchies 24
4 onces de saumon fume émincé en 125 gr.
fines lanières
4 bouquets de persil frais 4
4 feuille de laitue 4

Préparation :

dans une casserole, réduire la bière des deux tiers, refroidir et réserver.
Dans un autre bol, mélanger au fouet la moutarde de Dijon, l`huile d`olive,
le vinaigre, la crème, le réduit de bière, le cari, le curcuma, le cumin, la
noix de muscade et la coriandre, assaisonner.

Repartir les asperges sur les assiettes, napper de vinaigrette au cari.

Garnir le saumon et décorer de bouquets de coriandre et de feuilles de laitue.
On peut mettre le panache sur des pommes de terre un purée.

Accompagner d’une salade verte de votre choix.

Truites à la cajun

Ingrédients :

1 1/2 c. à thé de paprika 7.5 ml.
3/4 c. à thé de poivre 4 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé d’origan 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poudre 2.5 ml.
de Chili
1/2 c. à thé de moutarde 2.5 ml.
sèche
1/4 c. à thé de thym 1 ml.
1 pincée de poivre de
Cayenne
1 livre de filets de 454 gr.
truite 1 pouce( 2.5 cm. )
d’épaisseur
2 c. à thé d’huile végétale 10 ml.
2 c. à thé de persil frais 10 ml.
haché finement
1 échalote hachée finement 1
4 morceaux de citron 4

Préparation :

Dans un petit bol, mélanger le paprika, le poivre, le sel, l’origan, la poudre
de Chili, la moutarde, l’échalote, le thym et le poivre de Cayenne, réserver.
Sécher les filets avec un papier essuie-tout, les placer sur une plaque Ã
biscuits, la peau en dessous.

Badigeonner légèrement d’huile sur les 2 côtés. Saupoudrer le mélange d’épices
sur les filets. Cuire à broil, de 6 pouces ( 15 cm. ) de l’élément, pendant 4
à 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement à la fourchette.
Servir avec du citron accompagner de riz de votre choix.

Médaillons de chevreuil à la moutarde de fruits rouges

Ingrédients :

1 selle de chevreuil épaisse 1.8 kg.
en chair environ 4 livres
7 onces de mirepoix (carotte, 200 gr.
céleri, oignon)
1 bouquet garni 1
1 1/4 tasse de vin rouge 300 ml.
1 de bon fond brun 1

Pour la sauce :

2 c. à soupe de gelée de 30 ml.
groseille
1/2 tasse de vinaigre de framboise 125 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 échalotes 2
1 petit bouquet d’estragon 1
3 c. à soupe de moutarde de 45 ml.
fruits rouges

Préparation :

Moutarde de fruits rouges :

Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de cassis, 100 g de
groseilles, 100 g de mûres, 100g de griottes et une betterave
rouge râpée. Laisser cuire tout en réduisant l’ensemble de
ces fruits jusqu’à obtention d’une purée.

Passer au tamis fin, mélanger la même quantité de moutarde
que le poids de purée de fruits obtenu. Accompagnement, poire
au vin rouge, marrons glacés, airelles Späzele à l’alsacienne.

Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets
obtenus en 12 beaux médaillons.

Préparation du fond de gibier :

Concasser les os de la selle, faire rissoler à l’huile dans
un four très chaud. Après coloration, ajouter la mirepoix.
Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l’excédent
de graisse.

Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et
quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun et u
n peu d’eau. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Passer ce fond
de gibier et réserver.

Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer
au vinaigre de framboise puis ajouter vin blanc, échalotes,
estragon et poivre.

Laisser réduire. Verser le fond de gibier sur cette réduction
et continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce qui
nappera. Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l’aide d’un
fouet , passer au chinois étamine, rectifierl’assaisonnement
(sel, poivre, filet de cognac). Tenir cette sauce au chaud.

Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons,
saler, poivrer, fariner facultatif). Faire sauter au beurre
dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et
tenir au chaud. Egoutter la graisse decuisson, déglacer au
cognac et verser cedéglaçage dans la sauce.

Dresser les médaillons sur assiettes. Garnir avec marrons,
poire au vin rouge et airelles. Napper avec la sauce.
Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d’estragon.
Servir les Späzele à part.

Pâté de saumon en coûte

Ingrédients :

1 livre de pâte feuilletée 454 gr
fraîche ou surgelée
28 onces de saumon frais 800 gr.
4 tasses de court-bouillon 1 litre
pour poisson
2 feuilles de laurier 2
1 c. à thé de poivre 5 ml.
sel au goût

Pour la farce :

4 oeufs durs 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
crémeux
sel et poivre au goût
2 bouquets de dill 2
1 oeuf pour dorer 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Faire d’abord cuire le saumon, frotter l’extérieur du poisson de
sel et mettez-le dans une casserole. Couvrir de court bouillon
joindre le feuilles de laurier le poivre et un peu de sel.

Couvrir et faire cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
Laisser refroidir dans le liquide, égoutter le poisson à peine
tiède ôter la peau et détachez la chair des arêtes. Essayer de
garder les filets entiers.

Filtrer le liquide de cuisson et réservez-le pour la sauce.
Mélanger les oeufs durs hachés le beurre et le dill. Etaler la
pâte feuilletée sur une planche farinée en forme de rectangle ne
pas pétrir.

Découper une bande de 2 pouces ( 5 cm. ) sur un des longs côtés
du rectangle, pour opérer la jointure entre les deux extrémités
de pâte. Poser l’abaisse de pâte sur la plaque du four tapissée
de papier d’aluminium mouillé d’eau mettre le saumon sur la pâte,
saupoudrer de dill et étaler la farce aux oeufs par-dessus.

Avant de replier la pâte badigeonner les bords à l’oeuf battu.
Repliez-la pour former un rouleau. Avec la pointe d’un couteau
faire de petites entailles tout le long de la bande de pâte
réservée.

Placez-la au-dessus de la jointure du rouleau et dorer à l’oeuf
également. Faire cuire 30 minutes au four. Servir chaud avec
une sauce moutarde ou du beurre fondu citronné. Accompagner Ã
volonté d’une salade verte.

Truites saumonées au cresson

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 oignons hachés 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne
1 zeste d’un citron vert 1
1 jus de un citron vert 1
1 tasse de fumet de poisson 250 ml.
1/3 tasse de chapelure 82.5 ml.
1/2 tasse de cresson 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire dorer des oignons à l’huile ajouter de la moutarde à l’ancienne
( avec des grains de moutarde ) du zeste d’un citron vert et un peu
de jus de citron vert et du fumet de poisson.

Saupoudrer de chapelure pour lier. Mettre le cresson dans cette
préparation avec sel et poivre. Cuire. Vider les truites par le dos
et enlever l’arête centrale et les boyaux.

Mettre la préparation au cresson dans cette poche et coudre pour fermer.
Cuire au four avec un peu de fumet 20 à 30 minutes. Servir avec du riz
de votre choix.