Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Truites au vin rouge

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de vinaigre 250 ml.
de vin
2 carottes 2
2 oignons émincés 2
4 échalotes hachées 4
2 blanches de thym 2
1/2 feuille de laurier 0.5
6 tiges de persil 6
8 grains de poivre 8
4 tasses de vin rouge 1 litre
2 tasses d’eau 500 ml.
2 feuilles de gélatine 2
alimentaire
4 feuilles de laitue 4
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de persil 30 ml.

Pour la sauce :

1 tasse de mayonnaise 250 ml.
3 échalotes grises 3
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
de vin
1 pincée de poivre 1 ml.
concassé

Préparation :

Vider les truites par les ouïes en les fendant à l’extrémité de la poche
ventrale. Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre
bouillant.

Préparer un court-bouillon, verser dans une casserole les carottes et les
oignons émincés les échalotes hachées les épices et les aromates le vin
rouge et l’eau.

Faire partir l’ébullition puis laisser frémir 10 minutes sans bouillir.
Laisser refroidir puis passez au chinois. Placer les truites dans une
sauteuse couvrez-les avec ce court-bouillon remettre à feu doux et
laisser pocher 15 minutes sans bouillir.

Préparer la sauce, hacher finement les échalotes versez-les avec le
vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole faites réduire
des deux tiers. Ajouter cette préparation bouillante à la mayonnaise.
Tenir au réfrigérateur.

Egoutter les truites placez-les sur une grille posée sur un plat et
laissez-les refroidir. Faire réduire le court-bouillon de moitié
feu vif.

Faire fondre ensuite la gélatine dans cette réduction, laisser refroidir
et nappez-en les truites froides alors qu’elle est encore liquide.
Dresser les truites sur le plat de service garni de feuilles de laitue
de rondelles de citron et de persil. Présenter la sauce en saucière.
Servir avec du riz de votre choix.

Truites au vin de cahors

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
4 échalotes hachées 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
sel et poivre au goût
1 bouteille de vin 1
de Cahors
3 c. à soupe de fumet 45 ml.
de poisson

Pour lier la sauce :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
9 onces de champignons 250 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Beurrer un plat allant au four, étaler les échalotes hachées menu dans le
fond, poser les truites par-dessus assaisonnez. Mouiller de vin et de fumet.
Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium beurrée à l’intérieur et faire
cuire au four pendant 20 minutes.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons et faites-les cuire à l’eau
bouillante 10 minutes. Quand les truites sont cuites retirez-les sur le
plat de service et garder les au chaud.

Faire réduire le jus de cuisson, incorporer le beurre par noisettes en
fouettant puis les champignons. Napper les truites de cette sauce.
Servir avec du riz de votre choix.

Truites au vin blanc

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
2 échalotes hachées 2
1 poignée d’herbes hachées 1
( persil ciboulette oseille )
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Laver et vider les truites, pétrir le beurre avec le sel le poivre les
échalotes et les herbes hachées menu. Farcir les truites avec une
partie de ce beurre étalez-le reste dans le fond d’un plat allant au
four.

Poser les truites par-dessus arrosez de vin blanc couvrir d’un papier
d’aluminium et faire cuire au four pendant 10 minutes. Retourner les
truites laissez cuire encore 5 minutes.

Lier la sauce avec la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement (
vous pouvez la faire réduire au préalable ). Servir avec du riz de
votre choix et de légumes verts.

Truites au vin d’Arbois

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
10.5 onces de champignons 300 gr.
1 bouteille de vin rouge 1
d’Arbois
1 bouquet garni 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
4 branche de persil 4
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
7 onces d’échalotes 200 gr.
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Vider la truite en faisant une ouverture la plus petite possible afin que
la chair ne se casse pas à la cuisson. La mettre dans une poissonnière
beurrée avec les échalotes hachées finement le bouquet garni les parures
de champignons sel poivre.

En casserole flamber le vin d’Arbois. Mouiller la truite et faire pocher
doucement au coin du feu 15 minutes. Se réserver 4 beaux champignons
( têtes ) pour le décor. Etuver au beurre le restant des champignons
émincés et les ajouter au vin rouge.

Lorsque la truite est cuite enlever la peau des 2 côtés. Faire réduire
la cuisson. Ajouter le beurre manié 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre
travaillé à la fourchette avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de farine.

Continuer l’ébullition et monter au beurre que l’on ajoutera par petite
quantité. Dresser la truite bien chaude sur un plat. Mettre les
champignons émincés et les 4 têtes en décor par dessus. Napper avec la
sauce dont on aura rectifié l’assaisonnement, sel et poivre.

Peut s’accompagner de croûtons aillés. Servir très chaud accompagner de
riz de votre choix.

Truites saumonées au thym

Ingrédients :

1 belle truite saumonée 1
de 3.3 livres ( 1.5 kg. )

Pour la court-bouillon :

2 tasses d’eau 750 ml.
4 tasses de vin blanc 1 litre
sec
1 gros bouquet de thym 1
sel et poivre au goût
2 oignons émincés 2
1 botte de carottes 1
nouvelles

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’oeufs 2
2 c. à thé de farine 10 ml.
1 1/2 tasse de 375 ml.
court-bouillon

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués jetez-y les carottes
épluchées laissez cuire 20 minutes. Egoutter les carottes et réservez-les.
Plonger le poisson dans le court-bouillon frémissant et laissez-le cuire en
comptant 5 minutes par livre et en le retournant à mi-cuisson.

Retirer le poisson avec précaution et gardez-le au chaud sur le plat de
service. D’autre part fouetter les jaunes d’oeufs avec la farine mouiller
peu à peu de bouillon.

Faire réchauffer rapidement les carottes dans cette sauce et verser le tout
sur le poisson. Décorer de brindilles de thym à volonté. Servir avec de riz
de votre choix.

Truites saumonées à la sauce aurore

Ingrédients :

1 truite saumonée de 1
4.4 livres ( 2 kg. )
1 gros bouquet garni 1
2 oignons émincés 2
6 échalotes hachées 6
1 pot de pâte de crevettes 1
10.5 onces de crevettes 300 gr.
roses décortiquées
3 jus de trois citrons 3
10.5 onces de crème fraîche 300 gr.
1 c. à thé de sauce Tabasco 5 ml.

Préparation :

Préparer un court-bouillon très épicé moitié eau moitié vin blanc sec. Laisser
le refroidir. Poser la truite toute préparée dans une poissonnière versez le
court-bouillon faire partir l’ébullition, baisser la flamme afin que le liquide
frémisse.

Faire cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laisser tiédir dans
le liquide. Egoutter la truite, enlever la peau délicatement et déposer la dans
un grand plat long.

Ajouter à la crème fraîche le contenu du pot de pâte de crevettes et 1 c. à thé
( 5 ml. ) de Tabasco. Verser les crevettes roses décortiquées et le jus d’un
citron.

Mélanger délicatement. Napper le poisson et entourez-le des crevettes à la sauce
rose garnir le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson
d’estragon ou de feuilles de salade vertes. Servir avec du riz de votre choix.

Truites saumonées farcies au riz

Ingrédients :

1 truite saumonée évidée 1
de 4.4 livres ( 2 kg. )

Pour la farce au riz :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1/2 tasse d’oignons verts, 125 ml.
tranchés
2 tasses de riz cuit 500 ml.
1/3 de tasse de persil 82.5 ml.
frais haché finement
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
poivre au goût
1/2 c. à thé de thym 2.5 ml.
séché
2 citrons coupés en 2
rondelles

Préparation :

Préchauffer le for à 450º F. ou 230º C.

Rincer le poisson à l’eau froide. Bien éponger l’intérieur et l’extérieur,
réserver. Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu moyen. Y cuire les
oignons verts de 3 à 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils ramollissent.

Retirer aussitôt du feu. Ajouter le riz cuit, le persil, le thym, le sel
et poivre. Couper un citron en fines rondelles. Etendre la moitié des
rondelles de citron dans la cavité du poisson, couvrir de farce et disposer
les autres rondelles de citron par-dessus.

Graisser une grande feuille de papier d’aluminium résistant. Y déposer le
poisson et l’envelopper en scellant bien. Cuire au four, 10 minutes par
pouce d’épaisseur ou jusqu’à ce que le poisson cède facilement sous la
fourchette.

Couper l’autre citron en quartiers et servir avec le poisson. Accompagner
de légumes de votre choix.

Truites saumonées au cresson

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 oignons hachés 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne
1 zeste d’un citron vert 1
1 jus de un citron vert 1
1 tasse de fumet de poisson 250 ml.
1/3 tasse de chapelure 82.5 ml.
1/2 tasse de cresson 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire dorer des oignons à l’huile ajouter de la moutarde à l’ancienne
( avec des grains de moutarde ) du zeste d’un citron vert et un peu
de jus de citron vert et du fumet de poisson.

Saupoudrer de chapelure pour lier. Mettre le cresson dans cette
préparation avec sel et poivre. Cuire. Vider les truites par le dos
et enlever l’arête centrale et les boyaux.

Mettre la préparation au cresson dans cette poche et coudre pour fermer.
Cuire au four avec un peu de fumet 20 à 30 minutes. Servir avec du riz
de votre choix.

Truites saumonées aux champignons

Ingrédients :

1 truite saumonée de 1
2.2 livres ( 1 kg. )
4 échalotes hachées 4
1/4 tasse de beurre 60 ml.
9 onces de champignons 250 gr.
sel et poivre au goût
4 tasses de vin blanc 1 litre
sec
1 1/4 tasse de crème 310 ml.
fraîche
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché finement

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Peler et hacher les échalotes étalez-les dans le fond d’un plat beurré
allant au four. Nettoyer et émincer les champignons. Poser la truite
dans le plat entourez-la des champignons assaisonner, mouiller de vin
blanc et faire cuire au four 25 minutes environ.

Retirer le poisson et les champignons dressez-les sur le plat de service
liez la sauce à la crème et napper le poisson. Saupoudrer à volonté de
persil haché. Servir avec un riz de votre choix.