Filets de brochets au lard

Ingrédients :

8 filets de brochets 8
8 tranches fines de 8
poitrine fumée
1/2 tasse de lardons 125 ml.
4 feuilles de sauge 4
2 c. à soupe de crème 30 ml.
fraîche épaisse
poivre au goût

Préparation :

Arroser les filets de brochets du jus du citron. Etaler sur chacun une
mince couche de crème. Poivrer au moulin mais ne saler pas, la poitrine
fumée est très salée. Rouler chaque filet de poisson sur lui-même.

Entourer chaque rouleau d’une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les
enroulades bien serrées à l’aide de petits piques en bois. Faire
revenir les lardons 5 minutes dans une poêle sur feu très doux. Ajouter
alors les roulades.

Parsemer de sauge ciselée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en les
tournant à plusieurs reprises. Poivrer légèrement. Accompagner soit
d’une salade verte soit de champignons sautés.

Filets de dorés du lac Saint Louis

Ingrédients :

2 filets de dorés 2
2.2 livres ( 1 kg. )
1 petit oignon émincé 1
1/2 tasse de lait 125 ml.
3/4 tasse de chapelure 190 ml.
1/2 tasse de fromage 125 ml.
cheddar blanc râpé
2 branches de céleri 2
haché finement
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F ou 200º C.

Couper les filets en quatre. Les tremper dans le lait, puis les passer dans
la chapelure. Déposer dans un plat de verre beurré. Ajouter le lait et le
reste de la chapelure.

Garnir du fromage. Mettre au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le
poisson s’émiette sous la fourchette. Servir avec des pommes de terre cuites
au four, des haricots verts et des petites tomates cerises.

Escalopes de saumon aux aubergines et artichauts

Ingrédients :

4 escalopes de saumon 4
3 aubergines coupées en dés 3
4 fonds d’artichauts 4
1 citron confit au sel 1
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
2 tomates coupées en quartiers 2
1 petit piment hachées finement 1
2 échalotes émincées finement 2
2 gousses d’ail émincées 2
1 pincée de cumin 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire pocher les fonds d’artichauts pendant 5 minutes les égoutter. Dans une
sauteuse, faire chauffer l’huile et faire revenir les échalotes émincées les
tomates coupées en quartiers et les aubergines coupées en dés.

Au bout de 5 minutes, ajouter le piment émincé, l’ail, le citron coupé en
quartiers sel et poivre. Couper les artichauts en quatre les ajouter à la
préparation ainsi que le cumin laisser cuire encore 5 minutes.

Faire cuire les escalopes, sans matière grasse 1 minute de chaque côté saler
et poivrer. Servir avec la préparation aux aubergines.

Raviolis au saumon

Ingrédients :

24 carrés de pâte à ravioli 24

Pour la mousse de saumon :

5.5 onces de saumon d’Ecosse 150 gr.
cru
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 blanc d’oeuf 1
1/4 tasse de chanterelles 60 ml.
hachées sautées au beurre
sel et poivre au goût

Pour la crème de champignons :

7 onces de chanterelles 200 gr.
1 1/4 tasse de crème fraîche 310 ml.
liquide
2 échalotes hachées finement 2
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Passer au mélangeur le saumon avec le blanc d’oeuf sel et poivre. Ajouter
la crème fraîche et les chanterelles. Découper la pâte à raviolis avec une
roulette cannelée.

Farcir avec la mousse de saumon. Faire cuire à l’eau bouillante salée
égoutter. Faire revenir au beurre les champignons avec les échalotes hachées.
Ajouter la crème fraîche sel et poivre et passer au mélangeur.

Disposer les raviolis sur une assiette napper l’ensemble avec la crème de
champignons. Mettre au centre quelques chanterelles sautées au beurre et
saupoudrer de paprika. Servir avec un riz de votre choix.

Saumon Nantua

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres
( 2 kg. ) environ
24 écrevisses 24
2 oignons 2
2 branches de céleri 2
2 carottes 2
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 bouteille de champagne 1
brut
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
2 tasses de crème fraîche 500 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
manié de farine
1 papier beurré de la taille 1
du poisson
sel et poivre au goût

Préparation :

Hacher finement l’oignon et le céleri. Couper les carottes en très petits
dés. Emincer les champignons. Faire fondre tous ces éléments dans le beurre
chaud sans les laisser se colorer.

Ajouter ensuite les écrevisses faites-les raidir. Flamber avec le cognac
puis mouiller avec le champagne. Assaisonner. Laisser ainsi cuire 10
minutes puis égoutter les écrevisses en réservant le jus de cuisson.

Tenez-les au chaud. Poser le saumon lavé et vidé sur la grille de la
poissonnière mouiller avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet
de poisson puis couvrir d’un papier beurré.

Faire cuire au four pendant une heure arrosez souvent en soulevant le
papier beurré. Pendant ce temps décortiquer la queue de la moitié des
écrevisses piler finement les têtes et les pattes passer au tamis.

Le saumon cuit égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service
à l’entrée du four. Faire réduire de moitié son jus de cuisson passez-le
au chinois puis ajoutez-lui la purée d’écrevisses et la crème.

Faire encore réduire en battant au fouet puis lier la sauce avec le beurre
manié. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les queues
d’écrevisses. Napper le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues
d’écrevisses. Garnir le plat avec les écrevisses entières et servir aussitôt
avec un riz de votre choix..

Terrine de truites aux asperges

Ingrédients :

4 truites 4

Pour la court-bouillon :

4 tasses d’eau 1 litre
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
de vin
1 carotte hachée 1
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Pour la mousse de truites :

2 filets de truites 2
2 blancs d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
sel et poivre au goût
1 filet de jus de citron 1

Pour la farce verte :

3/4 tasse de mie de 190 ml.
pain rassis
1/2 tasse de lait 125 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
3 c. à soupe de persil 45 ml.
haché
2 c. à soupe de cerfeuil
haché
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
hachée
sel et poivre au goût
10.5 onces de pointes 300 gr.
d’asperges fraîches
1 crépine 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Nettoyer les truites. Préparer le court-bouillon avec les ingrédients
indiqués vous le laisserez cuire 20 minutes. Plongez-y les truites et
laisser pocher 10 minutes. Egouttez-les levez les filets.

Vous conserverez entiers les filets de 2 truites et vous passerez les
autres au robot culinaire pour faire la mousse. A la purée de poisson
obtenue, incorporer les blancs d’oeufs battus en neige.

Mettre le tout au réfrigérateur avec la crème fraîche pendant 20 minutes.
Pendant ce temps préparer la farce verte, mélanger la mie de pain
émiettée dans le lait, ajouter les jaunes d’oeufs et les herbes hachées
assaisonner.

Pour terminer la mousse incorporer la crème fraîche légèrement fouettée
au poisson assaisonner et joindre le filet de citron. Si les asperges
sont fraîches pelez-les coupez les pointes faites-les pocher 5 minutes
à l’eau bouillante salée, le reste peut être utilisé pour un potage.

Si elles sont en conserve égouttez-les. Garnir une terrine avec la
crépine ramollie à l’eau tiède en la faisant déborder tout autour.
Mettre dans le fond une couche de mousse de truites sur laquelle vous
déposerez 2 filets.

Recouvrir d’une couche de farce verte puis de pointes d’asperges puis
du reste de farce verte. Terminer par le reste de filets et le reste
de mousse.

Rabattre la crépine. Couvrir et faire cuire pendant 1 heure au four
au bain-marie. Servir froid avec une mayonnaise aux fines herbes et
une salade verte à volonté.

Truites grenoble

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
12 pommes de terre 12
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la garniture :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
1/4 tasse de câpres 60 ml.
1 jus de un citron 1
1/2 tasse de pain 125 ml.
de mie
2 c. à soupe de persil 30 ml.
haché finement
1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
2/3 tasse de farine 165 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Vider les truites les laver les éponger et les fariner. Cuire 20 minutes
à l’eau salée les pommes de terre épluchées. Cuire les truites à la poêle
avec de l’huile et 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en leur donnant une
belle coloration sur les deux faces.

Préparer la garniture, couper le pain de mie en dés et les faire dorer au
beurre. Peler le citron à vif et le couper en dés. Lorsque les truites
sont cuites les retirer de la poêle puis la dégraisser y faire fondre le
reste du beurre ajouter les câpres les dés de citron puis le persil.

Déposer une truite sur chaque assiette la napper de ce beurre ajouter les
dés de pain de mie et les pommes de terre.

Truites au vin rouge

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de vinaigre 250 ml.
de vin
2 carottes 2
2 oignons émincés 2
4 échalotes hachées 4
2 blanches de thym 2
1/2 feuille de laurier 0.5
6 tiges de persil 6
8 grains de poivre 8
4 tasses de vin rouge 1 litre
2 tasses d’eau 500 ml.
2 feuilles de gélatine 2
alimentaire
4 feuilles de laitue 4
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de persil 30 ml.

Pour la sauce :

1 tasse de mayonnaise 250 ml.
3 échalotes grises 3
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
de vin
1 pincée de poivre 1 ml.
concassé

Préparation :

Vider les truites par les ouïes en les fendant à l’extrémité de la poche
ventrale. Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre
bouillant.

Préparer un court-bouillon, verser dans une casserole les carottes et les
oignons émincés les échalotes hachées les épices et les aromates le vin
rouge et l’eau.

Faire partir l’ébullition puis laisser frémir 10 minutes sans bouillir.
Laisser refroidir puis passez au chinois. Placer les truites dans une
sauteuse couvrez-les avec ce court-bouillon remettre à feu doux et
laisser pocher 15 minutes sans bouillir.

Préparer la sauce, hacher finement les échalotes versez-les avec le
vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole faites réduire
des deux tiers. Ajouter cette préparation bouillante à la mayonnaise.
Tenir au réfrigérateur.

Egoutter les truites placez-les sur une grille posée sur un plat et
laissez-les refroidir. Faire réduire le court-bouillon de moitié
feu vif.

Faire fondre ensuite la gélatine dans cette réduction, laisser refroidir
et nappez-en les truites froides alors qu’elle est encore liquide.
Dresser les truites sur le plat de service garni de feuilles de laitue
de rondelles de citron et de persil. Présenter la sauce en saucière.
Servir avec du riz de votre choix.

Brochets au beurre blanc

Ingrédients :

Pour le court bouillon :

1 brochet de 4 livres 1
( 2 kg. )
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
2 gousse d’ail émincée 2
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
2 échalotes hachées finement 2
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de vin
sel et poivre au goût
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Faire un court-bouillon avec du vin blanc, eau, 2 gousses d’ail écrasées,
1’oignon piqué de clous de girofle, le thym, 2 feuilles de laurier, sel,
poivre. Laisser bouillir, longtemps.

Poser le poisson sur la grille de la poissonnière et le plonger dans le
court-bouillon. Laisser frémir 10 minutes. Pour le beurre blanc, hacher
2 échalotes très fin, les mettre dans une casserole avec un peu de
vinaigre.

Monter au fouet au bain-marie en ajoutant le beurre par parcelles. Passer
la sauce au chinois et écraser avec un pilon. Napper le brochet du beurre
blanc et servir avec un riz de votre choix.

Dorés en aumônière

Ingrédients :

1 dorés de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )

Pour le coulis de tomates :

5 tomates hachées 5
1/2 oignon haché finement 0.5
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Pour la sauce :

1 carotte coupées en dés 1
1 branche de céleri 1
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 fleur de fenouil 2
4 clous de girofle 4
poivre concassé au goût
3 tasse de vin rouge sec 750 ml.
1 c. à soupe de marc 15 ml.
de Bourgogne
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1 pincée de sel 1 ml.

Pour la béchamel :

1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 tasse de maïs 250 ml.
3/4 tasse de lait 190 ml.
1 noix de muscade 1
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
6 feuilles de chou 6
2 c. à soupe d’anchois 30 ml.
1/4 tasse de beurre ramolli 60 ml.
eau
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 465º F. ou 240º C.

Laver les filets et la peau du doré. Couper en morceaux la tête et
l’arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l’eau froide, placer
le doré au réfrigérateur. Egoutter les arêtes, mettez-les dans une
casserole sur le feu fort et laisser étuver 5 minutes.

Couper en dés la carotte, l’oignon, le céleri, puis hacher 2 gousses
d’ail, 1 feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les
aux arêtes et mélanger. Ajouter, dans la casserole 4 clous de girofle,
1 c. à thé ( 5 ml. )de poivre, 1 pincée ( 1 ml. )de sel, couvrir et
laisser étuver 5 minutes.

Verser le vin rouge et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de marc de Bourgogne.
A ébullition, laisser cuire à petits bouillons à découvert jusqu’à ce
qu’il ne reste que 3/4 tasse ( 190 ml. ) de liquide. Compter 30 minutes.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger
et laisser cuire doucement 2 minutes.

Verser 3/4 tasse ( 190 ml. ) de lait, mélanger, saler, poivrer, râper la
noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajouter la crème fraîche et le
maïs égoutté, laisser cuire à petit feu 20 minutes.

Verser la béchamel au maïs dans un robot culinaire pour réduire en purée.
Verser sur une assiette pour laisser refroidir. Hacher le demi-oignon.
Mettez-le à dorer dans l’huile, 3 minutes. Ajouter les tomates épluchées,
hachées et épépinées, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, mélanger,
cuire à gros bouillons jusqu’à évaporation totale de l’eau, 20 minutes.

Couper le doré en 6 morceaux, enlever les arêtes, saler, poivrer. Passer
la sauce réduite dans une passoire fine, 3/4 tasse ( 190 ml. ) de sauce.
Placer dans l’eau bouillante les feuilles de chou, attendre l’ébullition
et laissez-les cuire 5 minutes.

Egoutter les feuilles de chou, passer à l’eau froide, éponger. Etaler
le chou, dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un
morceau de brochet. Saler le fond d’un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées. Verser la sauce, couvrir d’un
papier aluminium, mettre au four 30 minutes. Passer au mélangeur l’eau,
les anchois et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre ramolli. Réchauffer le
coulis de tomates.

Poser les aumônières sur un plat. Garder au chaud. Verser le coulis de
tomates au milieu des aumônières. Passer la sauce à la passoire fine.
Mettre sur le feu à ébullition, ajouter 10 c. à soupe ( 150 ml. ) de
beurre froid en morceaux, mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le beurre d’anchois dans la sauce, mélanger et verser sur les
aumônières et en saucière. Servir avec un riz de votre choix.