Catégorie : Poissons

Matelote de brochets à la hongroise

Ingrédients :

2.2 livres de brochet 1 kg.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 oignons hachés 3
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
4 tasses d’eau 1 litre
1 1/4 tasse de vin blanc sec 310 ml.
sel et poivre au goût
2 clous de girofle 2
1 feuille de laurier 1
2 jaunes d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Nettoyer le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres
d’épaisseur. D’autre part, hacher les oignons et faites-les revenir dans un
caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika.

Lorsque cette préparation a pris couleur, mouiller d’eau et de vin blanc sec.
Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez
mijoter l’ensemble pendant une demi-heure environ.

Avant de servir, lier cette matelote avec les jaunes d’oeufs et la crème fraîche
et servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Florentines au doré

Ingrédients :

3/4 livre de chair de doré 400 gr.
2 oeufs 2
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la fumet :

3/4 livre environ de parures 400 gr.
de poisson ( têtes et arête )
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 poireau 1
1 oignon 1
3 queues de persil 3
2 tasses d’eau 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
1 1/2 tasse de fumet filtré 375 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 paquet d’épinards frais 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Commencer par préparer le fumet, faire revenir les parures de poisson dans le
beurre avec le poireau et l’oignon émincés et les queues de persil. Mouiller
d’eau et de vin, laisser cuire 30 minutes à couvert, puis filtrer et laisser
réduire à découvert, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1 1/2 tasse ( 375 ml. )
de liquide.

D’autre part, passer la chair du poisson deux fois au hachoir ( grille fine ),
battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé
en pommade et la crème fraîche fouettée.

Beurrer 4 petits ramequins ou moules à darioles ( si vous n’en avez pas, vous
pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four ),
répartir la préparation à l’aide d’une poche à douille.

Mettre les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 minutes Ã
four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la
farine, mouiller du fumet réduit, laisser cuire 15 minutes en remuant,
assaisonner et ajouter la crème.

D’autre part, faire cuire les épinards 6 minutes à l’eau bouillante salée,
égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d’un plat allant
au four.

Démouler le poisson par-dessus, napper de sauce et passer à four moyen 20
minutes, la sauce doit gratiner légèrement. Servir accompagner d’un riz et
une salade de votre choix.

Filets de saumon boucanes aux fines herbes

Ingrédients :

4 filets de saumon avec la peau 4
sel et poivre au goût
4 paquet d’herbes fraîches, 4
aneth,basilic. coriandre,
çpersil italien mélanger

Sauce :

1 tasse de yogourt nature 250 ml.
1 concombre pelée et râpé 1
2 gousses d’ail hachées finement 2
1 c. à soupe d’aneth frais 15 ml.
haché finement
1 jus de un citron 1

Préparation :

Régler le barbecue à feu moyen. Saler et poivrer le saumon, coté chair.
Faire tremper les herbes dans l’eau fraîche pendant quelques minutes.
Placer les herbes sur la grille les plus grandes feuilles en dessous,
pour faire un nid dense, coté chair en dessus.

Fermer le couvercle du barbecue, 5 minutes devraient suffire à sa cuisson.
Il n’est pas nécessaire de retourner le filet. Préparer la sauce en
mélangeant bien tous les ingrédients.

Napper le filet de saumon de la sauce et servir avec du riz brun et des
légumes verts.

Saumon à l’estragon en croûte

Ingrédients :

4 darnes de saumon de 1 4
pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur
1 livre de pâte feuilletée, 454 gr.
1 oeuf battu 1
4 tranches de citron 4
8 feuilles d’estragon frais 8

Pour la garniture :

1/2 livre de crevettes cuites 227 gr.
décortiquées
1 c. à soupe d’estragon 15 ml.
frais haché fin
1 zeste râpé de un citron 1
2 c. à soupe de crème 35% 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
2 c. à soupe de semoule de 30 ml.
maïs
sel et poivre au goût
1 oeuf battu 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Retirer la peau et les arêtes du saumon. Abaisser la pâte très mince.
Y tailler 4 cercles de 4 pouces ( 10 cm. ) et 4 cercles de 5 pouces
( 13 cm. ).

Déposer une darne de saumon sur chacun des plus petits cercles.
Ajouter la garniture. Humecter les bords de la pâte, déposer les
plus grands cercles sur le dessus.

Festonner les bords pour les sceller. Tailler une croix sur le
dessus au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper. Découper
des petits poissons dans les restes de pâte et les utiliser pour
décorer, les faire adhérer avec de l’oeuf battu.

Badigeonner toute la surface d’oeuf battu. Mettre sur une plaque
à biscuits et faire cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu’Ã
ce que la surface soit dorée. Décorer de tranches de citron et de
feuilles d’estragon frais.

Passer les crevettes au mélangeur pour les couper très fin.
Ajouter l’estragon, le zeste de citron, la crème, le jaune d’oeuf,
la semoule de maïs et les assaisonnements.

Servir ce plat avec des pommes de terre sautées, des pois mange-tout,
une sauce hollandaise et une bonne salade.

Saumon à la provençale

Ingrédients :

2 tasse de vin blanc 500 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
4 gousses d’ail écrasées 4
2 c. à thé de thym séché 10 ml.
3/4 de c. à thé d’estragon 4.75 ml.
séché
4 darnes de saumon 4

Préparation :

Mélanger le vin blanc, l’huile d’olive, l’ail, le thym et l’estragon. Porter
à ébullition et y déposer les darnes de saumon. Couvrir et laisser mijoter
15 minutes, en retournant les darnes à mi-cuisson. Servir accompagner de riz
et de légumes de votre choix.

Truites arc-en-ciel farcies

Ingrédients :

4 truites arc-en-ciel de 4
1/2 livre ( 227 gr. )
sel et poivre au goût
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
italien frais haché
1 citron en rondelles 1

Pour la fa farce :

1/3 de tasse d’épinards 82.5 ml.
frais hachés
1/3 de tasse de fromage 82.5 ml.
Ricotta
1 c. à thé de farine 15 ml.
1 jaune d’oeuf 1
2 c. à soupe de crème 35% 30 ml.
1 jus de un citron 1
1 zeste d’un 1/2 citron 0.5
sel et poivre au goût
1 pincée de muscade 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Assaisonner les truites et les arroser de jus de citron. Mettre les épinards
dans une casserole et faire chauffer à feu doux jusqu’à ce que l’humidité ait
disparu.

Incorporer le fromage Ricotta Ajouter la farine, le jaune d’oeuf, la crème,
le zeste de citron et le jus. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade.
Si possible, enlever la colonne vertébrale et toutes les arêtes avant de farcir.

Diviser la farce en 4 et en remplir les truites. Refermer le poisson en lui
laissant sa forme naturelle. Faire des incisions sur la peau du poisson.
Beurrer 4 carrés de papier d’aluminium et envelopper séparément les poissons.

Placer dans une rôtissoire. Verser 1/2 pouce ( 0.5 cm. ) d’eau bouillante au
fond de la rôtissoire et cuire au four 30 minutes. Servir garnies de persil
italien et de rondelles de citron, accompagner ce poisson avec un bon riz au
safran.

Truites de lac farcies a l’estragon

Ingrédients :

1 truite de lac de 5 livres 1
( 2.2 kg. )
2 c. à soupe de beurre doux 30 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
3 c. à soupe de jus de citron 45 ml.
sel et poivre au goût

Pour la farce :

1/3 de tasse de beurre 82.5 ml.
doux
2 oignons hachés 2
3/4 de tasse de riz à longs 190 ml.
grains
1 1/2 tasse de bouillon de 375 ml.
poisson ou de bouillon de
poulet
1 livre de champignons 454 gr.
émincés
3 tomates pelées, 3
épépinées et hachées
3 c. à soupe de persil 45 ml.
frais haché finement
2 c. à soupe de jus de 30 ml.
citron
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Fondre la moitié du beurre dans une casserole et y faire cuire les oignons
jusqu’à transparence. Ajouter le riz et bien mélanger pour que les grains
soient bien enrobés du mélange au beurre.

Verser le bouillon et porter à ébullition. Couvrir la casserole, réduire
le feu et laisser mijoter doucement pendant 20 minutes. Entre-temps, faire
fondre le reste du beurre dans une sauteuse et y cuire les champignons
jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.

Ajouter les tomates et laisser cuire pendant 5 minutes. Ajouter le persil
et le mélange aux champignons au riz cuit. Asperger de jus de citron, saler
et poivrer au goût. Laisser refroidir.

Frotter l’intérieur et l’extérieur du poisson avec 2 c. à soupe ( 30 ml. )
de beurre, puis saler et poivrer au goût. Farcir le poisson avec le
mélange au riz.

Le surplus de farce peut être cuit séparément dans une casserole beurrée
et à couvert. Bien coudre le poisson et le déposer dans un plat tapissé
de papier d’aluminium.

Arroser de vin et de jus de citron. Mettre au four pendant 10 minutes
par pouce d’épaisseur du poisson mesuré à sa partie la plus épaisse
soit environ de 35 à 40 minutes.

Brochets farcis

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livres ( 1 kg. ) 1
1 tasse de mie de pain trempée 250 ml.
dans du lait
1 merlan 1
quelques laitances de poissons
sel et poivre au goût
1/4 tasse persil haché 60 ml.
1 c. à soupe de cerfeuil haché 15 ml.
2 c. à soupe de ciboulette hachée 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 oeuf 1
1 jaune d’oeuf 1
du papier aluminium
1 jus de un citron 1
1 c. à thé de fines herbes hachées 5 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan
pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil
haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre, un oeuf entier plus un jaune d’Å“uf et mélangez, convenablement le tout.

Faire une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce
préparée. Refermer l’ouverture et envelopper le brochet avec le papier aluminium
sans oublier d’arroser le poisson avec de l’huile.

Faire cuire au four pendant 45 minutes d’heure environ. Préparer la sauce en
faisant fondre les 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre restant et en y ajoutant le
jus de citron et les fines herbes hachées. Servir accompagner d’un riz et de
légumes de votre choix.

Dorés à l’escavèche

Ingrédients :

11 livres dedorés 5 kg.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
huile pour la friture
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Pour la sauce :

3 bouteilles de Riesling 3
2 bouteilles de vinaigre 2
blanc
1 tête d’ail 1
5 clous de girofle 5
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse de baies de 125 ml.
genévrier
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/4 tasse de sucre 60 ml.
1/2 c. à thé de muscade 2.5 ml.
16 tasses d’eau 4 litres
22 onces de roux blond 600 gr.

Préparation :

Tronçonner les poissons, les assaisonner, les fariner puis les frire dans l’huile
et le beurre. Egoutter, éponger et laisser refroidir complètement. Déposer les
tronçons de poissons par couches dans un plat en grès en alternant avec rouelles
d’oignons crus et des tranches de citron épluché.

Mettre à bouillir les bouteilles de Riesling, les bouteilles de vinaigre blanc,
une tête d’ail, les clous de girofle, le thym, la feuille de laurier, les baies
de genévrier, le poivre en grains, le poivre de Cayenne, le sucre, la muscade,
et le sel.

Ajouter 16 tasses ( 4 litre ) d’eau. Faire bouillir, puis laisser cuire doucement
pendant 1heure. Passer à l’étamine. Lier avec le roux blond. Verser la sauce
bouillante sur les poissons, laisser refroidir, entreposer en frigo avant de
servir avec du riz et de légumes de votre choix.

Canapés de saumon fumé

Ingrédients :

20 biscottes à hors-d’Å“uvre 20
Fromage à la crème canadien
1/4 tasse d’oignon haché 50 ml.
20 câpres 20
1/2 livre saumon fumé tranché 250 gr.
Jus de citron 1
Poivre au goût
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Préparation :
Tartiner les biscottes de Fromage à la crème canadien et
étendre l’oignon haché et les câpres. Assaisonner de poivre.

Garnir de morceau de saumon fumé.

Verser quelques gouttes de jus de citron et d’huile sur les
canapés. Servir immédiatement.