Catégorie : Poissons

Brochets au champagne

Ingrédients :

1 brochet de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
6 échalotes émincées 6
6 brins de persil 6
8 gros champignons hachés 8
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1 bouteille champagne 1
1 tasse de crème 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
une cuillerée à soupe d’huile
8 lamelles de chanterelles 8
8 petits croissants feuillés 8
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Parer et laver le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika.
Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues
des champignons. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne.
Couvrir.

Faire braiser à feu doux 30 minutes. Retirer le poisson, tenez-le au
chaud. Faire réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la
crème fraîche. Faire réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux.
Garder au chaud. Chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre dans une
sauteuse avec l’huile.

Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement.
Reprendre la sauce, mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non
bouillant, incorporer à l’aide d’un fouet, le reste de beurre coupé en
petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse, rectifier son
assaisonnement.

Dresser le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en
la peau. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce
et faire glacer au four. Pour servir disposer les lamelles de
chanterelles entre chaque champignon et garnir le plat avec les petits
croissants. Accompagner d’un riz de votre choix.

Dorés aux câpres

Ingrédients :

2.2 livres de doré 1 kg.
paré et vidé
3/4 livre de champignons 400 gr.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût
1 jus de un citron 1
3 échalotes grises hachées 3
1/2 tasse de câpres 125 ml.

Préparation :

Saler et poivrer le doré à l’intérieur et à l’extérieur. Réserver.
Parer les champignons, ne les laver que si c’est vraiment nécessaire,
les émincer finement et les citronner avec la moitié du citron.

Peler les échalotes et les émincer finement. Egoutter les câpres et
les rincer éventuellement. Faire fondre le beurre dans une grande
cocotte en fonte assez grande pour contenir le doré en entier.

Ajouter les échalotes dans le beurre fondu et mélanger en les faisant
suer. Quand elles sont transparentes, ajouter les champignons et les
câpres. Mélanger, saler et poivrer. Poser le doré par-dessus.
Poivrer à nouveau.

Poser un couvercle sur la cocotte et régler sur feu très doux. Laisser
mijoter à l’étouffée pendant 45 minutes environ. En fin de cuisson,
on peut lier la sauce avec un jaune d’oeuf.

Rectifier l’assaisonnement et servir. On peut remplacer les champignons
de couche par des champignons de cueillette, qui accompagnent en général
très bien le poisson de rivière, chanterelles, mousserons, pieds-bleus,
rosés-des-prés. Servir avec un riz sauvage et de légumes de votre choix.

Brandades de saumon

Ingrédients :

9 onces de saumon en boîte 250 gr.
1 livre de pommes de terre 454 gr.
4 tasse de lait 1 litre
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.
sel et poivre au goût
1 tranche de saumon fumé 1
1/2 tasse de gruyère râpé 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée durant 20 minutes.
Epluchez-les et passez-les au presse-purée. Dans une casserole à feu
doux incorporer le lait et le beurre puis la crème fraîche.

Saler et poivrer. Faire un peu épaissir. Emietter le saumon et mélanger
le bien à la purée. Napper le fond et les bords d’un moule à gratin
d’une couche épaisse de purée de saumon au milieu disposer des morceaux
de saumon fumé et le Gruyère râpé.

Mettre au four une vingtaine de minutes. Ce plat doit être servi très
chaud et bien gratiné. Accompagner votre repas d’un riz selon votre
choix et d’une salade.

Mini pains de saumon

Ingrédients :

2 boites de saumon en morceaux 368 gr.
2 tasses de chapelure fraîches 500 ml.
2 oeufs battus 2
1/3 tasse de céleri hachés 75 ml.
1/3 tasse d’oignons verts hachés 75 ml.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans un grand bol mélanger le saumon, la chapelure, les œufs, les oignons
verts, le céleri, le beurre, le jus de citron, le persil et le sel.
Repartir également le mélange dans 6 moules à muffins graissées.

Cuire au four de 20 à 25 minutes, laisser reposer 5 minutes avant de
démouler et de servir. Accompagner de brocoli, choux fleur et même de
fèves vertes ou jaunes.

Saumon au chou frisé

Ingrédients :

28 onces de filet de saumon 800 gr.
1 chou frisé 1
9 onces de poitrine demi-sel 250 gr.
2 carottes hachées 2
2 navets coupés en dés 2
2 blancs de poireaux 2
1 bouquet de ciboulette 1
1/4 tasse de beurre 60 ml.
10 tasses de vin blanc sec 2.5 litres

Pour la vinaigrette :

2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de vin
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
1 c. à thé de moutarde 5 ml.
gros sel gris au goût
poivre noir concassé au goût

Préparation :

Demander à votre poissonnier d’enlever la peau du poisson. Tronçonner
le filet de saumon en six morceaux. Assaisonner avec le gros sel et
le poivre concassé. Garder au frais. Effeuiller et lavez soigneusement
le chou.

Faire blanchir les plus jolies feuilles. Rafraîchissez-les aussitôt dans
de l’eau glacée. Epongez-les sur du papier absorbant. Détailler la
poitrine demi-sel en lardons.

Blanchissez-les. Egoutter. Réserver le tout. Eplucher tous les autres
légumes taillez-les en petits dés. Mettez-les à suer dans le beurre fondu.
Mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire à petite ébullition 5 minutes.
Saler légèrement et poivrer.

Ajouter le chou émincé en fines lanières les lardons. Arroser avec la
vinaigrette moutardier. Saupoudrer de ciboulette ciselée. Mélanger et
réserver au chaud sur feu doux. Saisir le saumon dans un peu d’huile
d’olive 1 à 2 minutes de chaque côté.

Dresser un lit de chou au lard sur des assiettes chaudes posez dessus
un morceau de saumon. Servir aussitôt avec un riz de votre choix.

Saumon poché, sauce à la moutarde de Meaux

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
de l’eau froide

Pour la sauce :

4 échalotes hachées finement 4
françaises, hachées
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
1/4 de tasse de vin 60 ml.
blanc sec
1 tasse de crème 35% 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
de Meaux

Préparation :

Mettre les filets de saumon dans un chaudron et les couvrir d’eau
froide. Allumer le feu à chaleur moyenne et amener doucement Ã
ébullition. Laisser frémir 2 à 3 minutes. Laisser le saumon dans
le liquide chaud jusqu’au moment de servir.

Faire revenir les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre
et d’huile. Ajouter le vin blanc et cuire un peu pour évaporer.
Ajouter la crème et laisser réduire du 1/3.

Retirer du feu et ajouter la moutarde, bien mélanger. Servir
cette sauce sur les filets de saumon, égouttés accompagner de riz
de votre choix.

Truites au bleu et à l’estragon

Ingrédients :

4 truites 9 onces ( 250 gr. ) 4
vidées chacune
1 jus de un citron 1
6 grains de poivre 6
5 petits oignons 5
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
1 bouquet d’estragon 1
5 c. à soupe d’estragon 75 ml.
haché finement
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3 jaunes d’oeufs 3
1/2 c. à thé de poivre de 2.5 ml.
Cayenne
1 pincée de sel 1 ml.
3 c. à soupe de vinaigre à 45 ml.
l’estragon

Préparation :

Laver soigneusement à l’intérieur comme à l’extérieur les truites vidées.
Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse. Amener à ébullition
l’appareil suivant, à l’eau on a ajouté le jus de citron les grains de
poivre le vin blanc les oignons épluchés, coupés en quatre.

Mettre 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de vinaigre à l’estragon, 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d’estragon, saler et laisser frémir pendant 10 minutes.
Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux
10 à 12 minutes. Elles s’imprégneront délicatement des différents
ingrédients.

Eviter tout bouillonnement. Prélever 8 c. à soupe ( 120 ml. ) du
court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le
surplus d’estragon qui aura été haché fin.

Mettre le dit récipient à tiédir au bain-marie ajouter petit à petit
les jaunes d’oeufs battus et remuer jusqu’à obtention d’une masse
crémeuse.

Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le
beurre liquéfié. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel du poivre
de Cayenne et d’un peu de vinaigre à l’estragon.

Retirer les truites du court- bouillon égoutter rapidement et les
disposer sur assiettes. Napper de sauce ou servir celle-ci séparément
accompagner de riz de votre choix.

Truites aux noix

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de beurre 250 ml.
1/3 tasse de noix 82.5 ml.
écrasée en poudre
2 c. à soupe de 30 ml.
persil haché
1/2 tasse de chapelure 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Mélanger le beurre et les noix écrasée en poudre, incorporer du persil, la
chapelure, le jus de citron, le sel et le poivre. Passer les truites dans
de la farine et les tartiner sur les 2 côtés avec le mélange.

Les mettre à cuire dans une cocotte à sec sur feu pas trop chaud. Servir
avec du riz et des légumes de votre goût

Brochets au vin blanc

Ingrédients :

2 petits brochets 2
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1/3 tasse d’oignons hachés 82.5 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 oeuf 1
1 jus de un citron 1

Préparation :

Beurre un plat à gratin avec 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre, y mettre
les brochets écaillés et vidés. Recouvrir les brochets avec l’oignon
coupé en rondelle, assaisonner avec le vin blanc, le poivre et le sel,
le thym, le persil et le laurier.

Faire cuire au four 1/2 heure. Recueillir le jus de cuisson et le lier
avec le jaune d’oeuf et le beurre et ajouter le jus du citron. Placer
les brochets dans un plat de service et les napper avec cette sauce
servir accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Dorés à la sauce aux échalotes

Ingrédients :

4.4 livres de doré 2 kg.
1 carotte émincées 4
1 gros oignon haché finement 1
1 bouquet garni 1
1/4 tasse feuilles de céleri 60 ml.
10 grains de poivre 10
1 c. à soupe de gros sel 15 ml.
6 petites échalotes émincées 6
4 tasses de vin blanc 1 litre
1/3 tasse de vinaigre de 82.5 ml.
vin blanc
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre blanc au goût
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Peler et émincer la carotte et l’oignon. Les mettre dans une poissonnière,
ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de gros sel, verser ensuite le vin blanc et 2
tasses ( 500 ml. ) d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
une vingtaine de minutes.

Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant
quelques instants, il devra être tiède quand on y mettra le poisson.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.

Mettre le doré soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis porter
à nouveau à la limite de l’ébullition et laisser frissonner pendant une
vingtaine de minutes. Retirer du feu et laisser en attente.

Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le hachis d’échalotes dans une
petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant
une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement,
puis incorporer la crème fraîche et le jus d’un demi-citron, en veillant Ã
ne pas mettre les pépins. Saler et poivrer.

Egoutter le doré juste au moment de servir et le poser sur un plat de service.
Retirer la peau d’un côté et disposer en garniture quelques fines rondelles
de citron. Verser la sauce dans une saucière sans la passer et servir
accompagner d’une riz et de légumes de votre choix.