Catégorie : Poissons

Dorés en aumônière

Ingrédients :

1 dorés de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )

Pour le coulis de tomates :

5 tomates hachées 5
1/2 oignon haché finement 0.5
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Pour la sauce :

1 carotte coupées en dés 1
1 branche de céleri 1
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 fleur de fenouil 2
4 clous de girofle 4
poivre concassé au goût
3 tasse de vin rouge sec 750 ml.
1 c. à soupe de marc 15 ml.
de Bourgogne
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1 pincée de sel 1 ml.

Pour la béchamel :

1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 tasse de maïs 250 ml.
3/4 tasse de lait 190 ml.
1 noix de muscade 1
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
6 feuilles de chou 6
2 c. à soupe d’anchois 30 ml.
1/4 tasse de beurre ramolli 60 ml.
eau
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 465º F. ou 240º C.

Laver les filets et la peau du doré. Couper en morceaux la tête et
l’arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l’eau froide, placer
le doré au réfrigérateur. Egoutter les arêtes, mettez-les dans une
casserole sur le feu fort et laisser étuver 5 minutes.

Couper en dés la carotte, l’oignon, le céleri, puis hacher 2 gousses
d’ail, 1 feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les
aux arêtes et mélanger. Ajouter, dans la casserole 4 clous de girofle,
1 c. à thé ( 5 ml. )de poivre, 1 pincée ( 1 ml. )de sel, couvrir et
laisser étuver 5 minutes.

Verser le vin rouge et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de marc de Bourgogne.
A ébullition, laisser cuire à petits bouillons à découvert jusqu’à ce
qu’il ne reste que 3/4 tasse ( 190 ml. ) de liquide. Compter 30 minutes.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger
et laisser cuire doucement 2 minutes.

Verser 3/4 tasse ( 190 ml. ) de lait, mélanger, saler, poivrer, râper la
noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajouter la crème fraîche et le
maïs égoutté, laisser cuire à petit feu 20 minutes.

Verser la béchamel au maïs dans un robot culinaire pour réduire en purée.
Verser sur une assiette pour laisser refroidir. Hacher le demi-oignon.
Mettez-le à dorer dans l’huile, 3 minutes. Ajouter les tomates épluchées,
hachées et épépinées, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, mélanger,
cuire à gros bouillons jusqu’à évaporation totale de l’eau, 20 minutes.

Couper le doré en 6 morceaux, enlever les arêtes, saler, poivrer. Passer
la sauce réduite dans une passoire fine, 3/4 tasse ( 190 ml. ) de sauce.
Placer dans l’eau bouillante les feuilles de chou, attendre l’ébullition
et laissez-les cuire 5 minutes.

Egoutter les feuilles de chou, passer à l’eau froide, éponger. Etaler
le chou, dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un
morceau de brochet. Saler le fond d’un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées. Verser la sauce, couvrir d’un
papier aluminium, mettre au four 30 minutes. Passer au mélangeur l’eau,
les anchois et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre ramolli. Réchauffer le
coulis de tomates.

Poser les aumônières sur un plat. Garder au chaud. Verser le coulis de
tomates au milieu des aumônières. Passer la sauce à la passoire fine.
Mettre sur le feu à ébullition, ajouter 10 c. à soupe ( 150 ml. ) de
beurre froid en morceaux, mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le beurre d’anchois dans la sauce, mélanger et verser sur les
aumônières et en saucière. Servir avec un riz de votre choix.

Quenelles de doré sauce nuntua

Ingrédients :

12 de quenelles de 12
doré en boîte

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
d’écrevisse
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 tasses de lait 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire fondre le beurre et le beurre d’écrevisse dans une petite casserole, saupoudrer
de farine, laisser cuire 5 minutes en tournant. Mouiller de lait, ajoutez la crème,
laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.

Egoutter les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce
et passez au four 15 minutes. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même, piler
1 livre ( 454 gr. ) de chair de brochet finement avec 12 c. à soupe ( 175 ml. ) de
beurre ramolli.

Battre bien le mélange qui doit être lisse et fin. Incorporer 3 jaunes d’oeufs un Ã
un, puis les blancs en neige. Assaisonner. Laisser reposer cette préparation pendant
3 heures, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinée.

Faites-les pocher pendant 20 minutes à l’eau frémissante salée, il faut éviter l’ébullition.
Terminer la cuisson au four comme précédemment après les avoir nappées de sauce. On peut
ajouter des queues d’écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles
et aussi une salade de votre choix.

Koulibiac de saumon

Ingrédients :

1 saumon de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )
10 tasse d’eau 2.5 litres
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 oignon en quartiers 1
1 carotte en rondelles 1
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
poulet
1/2 tasse de riz instantané 125 ml.
1 c. à soupe d’aneth séché 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/2 livre de champignons 227 gr.
tranchés
4 oignons émincés 4
2 oeufs cuits durs et 2
émiettés
2 paquet de 5.5 onces 2
( 160 gr. ) chacun de pâte
à tarte surgelée, décongelée
1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans une casserole, combiner l’eau, le vinaigre, l’oignon en quartiers, la
carotte, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition. Cuire le
saumon dans le bouillon de 15 à 20 minutes.

Sortir le saumon puis retirer la peau et les arêtes. Emietter la chair et
réserver. Dans une casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le riz, laisser reposer environ cinq minutes et
ajouter l’aneth.

Dans un poêlon, chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre à feu moyen.
Faire sauter les champignons et les oignons de 3 à 4 minutes, réserver.
Dans un bol, combiner le saumon, le riz, les champignons, les oignons
émincés et les oeufs.

Abaisser le contenu de chaque paquet de pâte en un rectangle de 1/2 pouce
( 1.3 cm ) d’épaisseur. Déposer une des deux abaisses sur une plaque
beurrée allant au four.

Déposer la farce sur l’abaisse, jusqu’à un pouce du bord. Badigeonner les
bords de jaune d’oeuf. Couvrir de la seconde abaisse et sceller les bords.
Percer la pâte à plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette.

Badigeonner de jaune d’oeuf. Cuire au four pendant 1 heure. Servir
accompagner d’une salade verte.

Saumon en brioche

Ingrédients :

1 livre de pâte à brioche 454 gr.
1/2 livre de saumon 227 gr.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 échalote haché finement 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1 bouquet de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 oeufs durs 2
1 oeuf frais 1
1/3 tasse de riz à long 82.5 ml.
grains
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
2 clou de girofle 2
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de vin

Pour la pâte à brioche :

1 3/4 tasse de farine 440 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 c. à soupe de levure 15 ml.
de boulanger
1 pincée de sel 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Pour faire la pâte préparer, la farine, le beurre, 2 oeufs, la levure de
boulanger, le sel. Disposez 1/2 tasse ( 125 ml. ) de farine en fontaine
mettre la levure au centre et délayez-la avec 3 c. à soupe ( 45 ml. )
d’eau tiède. Pétrir en boule.

Inciser profondément en croix, faire lever 2 heures dans un endroit tiède.
Avec le reste de farine disposé en fontaine travailler 1 oeuf entier puis
un second oeuf, étendre avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’eau tiède salée,
faire ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte.

Incorporer ensuite le levain petit morceau par petit morceau. Laisser 12
heures. Etirer la pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparer un
court-bouillon avec le vin blanc l’oignon émincé sel poivre clou de girofle
thym et laurier.

Ajouter 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau. Faire chauffer puis bouillir 15
minutes. Laisser refroidir avant d’y mettre le saumon. Faire chauffer et
arrêter la cuisson au premier bouillon. Laisser refroidir dans le
court-bouillon.

Parer en enlevant peau et arêtes. Faire cuire le riz, à l’eau salée 12
minutes seulement afin qu’il soit encore assez ferme. Egouttez-le rincez-le
à l’eau froide. Gratter les champignons passez-les à l’eau vinaigrée
hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de
beurre sel poivre.

Faire chauffer jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau et commencent à dorer
ajouter alors l’échalote pelée et hachée ainsi qu’un peu de persil.
Abaisser la pâte sur quelques seulement d’épaisseur en forme de rectangle.

Mêler morceaux de saumon riz farce et oeufs durs grossièrement hachés.
Disposer cette farce sur la pâte. Parsemer des noisettes de beurre et
replier la pâte sur la farce, souder bien la pâte sur elle-même afin de
fermer la brioche hermétiquement retournez-la en la posant sur une plaque
beurrée et très légèrement farinée décorez-la de quelques bandes de pâte
dore à l’oeuf.

Mettre au four au centre, et faire cuire 35 minutes. Servir chaud accompagné
de crème fraîche battue avec du jus de citron et de beurre.
fondu.

Saumon sauce citron vert

Ingrédients :

4 escalopes de saumon 4

Pour la beurre de saumon fumé :

1/2 tasse de saumon fumé 125 ml.
4 brins de ciboulette 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
1 jus de un citron vert 1
sel et poivre au goût

Pour la sauce au citron vert :

1 c. à soupe de vin blanc 15 ml.
1 c. à soupe de Noilly Prat 15 ml.
1/3 tasse de fumet de 82.5 ml.
poisson en paquet
1/4 tasse de crème double 60 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 c. à soupe d’échalote 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Le beurre de saumon fumé, passer le saumon fumé au hachoir. Laver et
couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé la ciboulette
hachée le 1/4 de jaune d’oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer.

Prélever les zestes du 1/4 de citron vert, retirer la partie blanche
sur l’écorce, et hacher finement. Réserver. La sauce au citron,
faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec les échalote
hachée. Ajouter le fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller
avec la crème double et porter à nouveau à ébullition.

Saler et poivrer. Hors du feu monter la sauce en y incorporant les
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre et un filet de citron vert. Passer
au chinois et réserver. Poser les 4 escalopes de saumon dans un plat.

Répartir le beurre de saumon sur les 4 filets en le lissant soigneusement
puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four.

Le saumon doit rester bien rose. Parsemer les 1 c. à soupe ( 15. ml. )
de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras avant de les dresser
sur une assiettes.

Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron
vert haché. Un concassé de tomates relevé d’un peu de basilic se marie
à merveille avec ce saumon.

Truites à la bigarade

Ingrédients :

4 truites de 7 onces 4
( 200 gr. ) chacune
2 oranges bigarades 2
(oranges amères )
un demi-sachet de 0.5
court-bouillon
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1/2 tasse à liqueur de 125 ml.
curaçao
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les truites. Presser le jus d’une orange et demie couper
l’autre moitié en lamelles et conserver un morceau d’écorce. Préparer le
court-bouillon selon le mode d’emploi en remplaçant un verre d’eau par la
moitié du jus d’orange.

Porter à ébullition. Plongez-y les truites. Retirer sur le coin du
fourneau ou baisser le feu laissez ainsi pocher 3 à 4 minutes. Oter la
casserole du feu mais laisser les truites dans le court-bouillon.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec 1/2 tasse
( 125 ml. ) de court-bouillon. Laisser cuire en remuant 7 à 8 minutes.
Ajouter 1 pincée ( 1 ml. ) de zeste d’orange râpé le reste du jus d’orange
la liqueur et la crème fraîche.

Chauffer doucement sans bouillir. Pour servir, égoutter les truites
dressez-les sur un plat chaud garnir avec les tranches d’oranges. Servir
la sauce en saucière et accompagner de riz de votre choix.

Truites à la mode chinoise

Ingrédients :

4 truites entiers de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacune
1 c. à soupe de gingembre 15 ml.
frais râpé
1 c. à soupe d’ail émincée 15 ml.
2 c. à thé de fèves noires 10 ml.
lavées et égouttées
4 brochette de bois ou 4
de métal
2 c. à soupe de sauce soya 30 ml.
2 c. à soupe de vin blanc sec 30 ml.
2 échalotes coupées en fines 2
languettes 2 pouces ou
( 5 cm. ) de longueur
1/2 tasse carotte moyenne 125 ml.
coupée en julienne

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º

Dessiner des croisillons sur les 2 côtés des truites dans le peau en pratiquants
des entailles de 1/4 pouce ( 0.5 cm. ) de profondeur à intervalles de 1/2 pouces
( 1.25 cm. ). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le gingembre, l`ail et les fèves. Farcir chaque
truites de 1 c. à thé ( 5 ml. ) de cette préparation au gingembre. Disposer les
brochettes en diagonale dans un plat allant au four et placer les truites par
dessus.

Badigeonner les truites de la sauce soya. Recouvrir du reste de la préparation
au gingembre. Verser le vin blanc dans le fond du plat. Sur chaque truite,
entrelacer les morceaux d’échalotes et de carotte.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Faire cuire au four de 12 à 14 minutes ou
jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette.
Servir avec de pommes de terre en purée et légumes verts.