Catégorie : Orignaux

Ragoût d’orignal spécial

Ingrédients :

2.2 livres de viandes d’orignal 1 kg.
coupées en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 tasse carottes coupées en 250 ml.
dés
1 tasse céleri coupé en dés 250 ml.
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
1/4 c. à thé sel 1 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1/4 c. à thé de basilic 1 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml
4 tasses de pommes de terre 1000 ml.
coupées en dés
1 tasse de farine tout usage 250 ml.
20 oignons perlés 20
1 tasse de navets en dés 250 ml.
2 tasses de bouillon de boeuf 500 ml.
2 tasses de tomates pelées 500 ml.
épépinées et coupées en dés
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.

Préparation :

Saupoudrer la viande d’orignal de farine. Faire chauffer l’huile
dans un poêlon et faire brunir la viande. Ajouter tous les autres
ingrédients à l’exception des pommes de terre.

Réduire la chaleur, couvrir et laisser doucement mijoter pendant
1 1/2 à 2 heures. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter
pendant 30 autres minutes. Servir accompagné d’une salade verte.

Coeur d’orignal

Ingrédients L:

1 coeur d’orignal 1
2 oignons 2
4 minces tranches 4
de lard salé gras
1 c. à soupe de farine 15 ml.
set et poivre au goût

Préparation :
Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

Laver parfaitement le coeur et l’essuyer. Enlever les conduit,
les membranes dures. Enfariner le coeur. Chauffer le lard salé
jusqu’à ce qu’il y ai assez de gras dans le fond du chaudron pour
rissoler le coeur de tous les cotés.

Lorsqu’il est bien doré, saler et poivrer et ajouter les oignons
finement hachés. Verser environ 120 ml d’eau bouillante, couvrir
et cuire au four durant 2 1/2 à 3 heures, ou jusqu’à tendre.

Vérifier s’il ne manque pas d’eau durant la cuisson, l’arroser
souvent, et, vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de bouillon
de boeuf, ce qui donnera un bon goût à la sauce.

Rôti de filet de gros gibier

Ingrédients :

3 /12 livres de filets de gros gibier 675 gr.
2 c. à soupe d’huile d’arachides 45 ml.
3 gousses d’ail 3
Sel et poivre au goût
1 tasse de sauce Madère 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Placer le filet dans une rôtissoire; replier le petit bout en
dessous.

Badigeonner le filet d’huile. Faire rôtir au four pendant 10
minutes.
Réduire le chaleur à 180° C. ou 350° F. Faire rôtir jusqu’Ã
degré de cuisson, désiré

Tableau de cuisson pour le gibier :

Cuisson température interne

Saignant 130° C. ou 135° F.

Mi-saignant 135° C. ou 140° F.

Moyen 140° C. ou 145° F.

A point 150° C. ou 155° F.

Bien cuit 155° C. ou 160° F.

Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper.

Saupoudrer de sel et poivre. Servir avec une sauce de Madère
pour gibier.

Pour la sauce Madère voir dans la section des sauces pour la
recette de même que pour la recette de bouillon de venaison.

Accompagner votre rôti de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Pour le recette de la sauce de Madère voir dans la section des
sauce.

Lasagne à l’orignal

Ingrédients :

1 c. à soupe d’oignon émincé 1 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
1 1/2 livre d’orignal haché 680 gr.
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
1 boîte de 28 oz de tomates 794 gr.
à l’italienne , égouttées
1 boîte de 18 oz de sauce 510 gr.
tomate
8 oz de lasagne 227 gr.
1 livre de fromage Mozzarella 450 gr.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à soupe d’eau 15 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 pincée origan 1 ml.
1 feuille de laurier
1/2 livre de fromage de 225 gr.
Gruyère râpé
1 pincée de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de fromage 50 ml.
Parmesan râpé

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Faire brunir
la viande hachée. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le
sel, le poivre, l’eau, les herbes et laisser mijoter pendant 1 heure.

Graisser un plat allant au four. Entre-temps, cuire la lasagne Ã
l’eau additionné de sel, l’égoutter et la rincer.

Mélanger le fromage Mozzarella, le persil et l’origan et placer les
différents ingrédients dans l’ordre suivant: un peu de sauce, une
couche de pâte, une couche de fromage, saupoudrer de fromage parmesan
râpé, répéter une fois chaque étage.

Mettre au four à 300°F pendant 30 minutes environ.

Rôti d’orignal au Bourgogne

Ingrédients :

2 c. à soupe de farine tout usage 30 ml.
1 tasse de Bourgogne2 50 ml.
1/2 c. à thé de feuilles de 2 ml.
romarin séchées
1/2 c. à thé de feuilles de 2 ml.
marjolaine séchées
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
4 livres de rôti d’orignal 1,8 kg.
ou de chevreuil
4 carottes coupées en morceaux 4
2 oignons moyens coupés en 2
quartiers
2 feuilles de laurier 2
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
1/4 tasse d’eau 50 ml.
1/2 c. à thé de sauce 2 ml.
brune ¨Bouquet ¨

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre la farine dans un grand sac de cuisson de 35 x 50 cm.
( 14 x 20 pouces); secouer pour répartir. Placer le sac dans
une rôtissoire.

Verser le vin dans le sac; mélanger le vin à la farine avec
une cuillère de bois ou en plastique.

Réserver. Dans un petit bol à mélanger, mêler le romarin,
la marjolaine, le sel, et le poivre. Frotter uniformément le
dessus de la viande avec le mélange de fines herbes.

Placer la viande dans le sac de cuisson avec la farine.
Ajouter dans le sac de cuisson les carottes, oignons et
feuilles de laurier. Fermer le sac avec l’attache de nylon Ã
cet effet. Faire 6 incisions de 1 cm. ( 1/2 pouces ) dans le
haut du sac. Faire rôtir jusqu’à ce que la viande soit tendre.

De 1 1/2 heures à 2 1/2 heures. Déposer la viande dans une
assiette préchauffer. Avec une cuillère perforée, transférer
les légumes dans l’assiette. Garder au chaud.

Jeter les feuilles de laurier. Verser le jus dans une casserole.
Dans une tasse à mesurer de 250 ml ( 8 onces ), diluer la fécule
de maïs dans l’eau.

Ajouter en brassant la moitié du mélange de fécule de maïs dans
le jus.

Porter à ébullition, en remuant constamment. Faire cuire en
remuant constamment, jusqu’à épaississement et bouillonnement.

Ajouter un supplément de fécule de maïs si vous désirez une sauce
plus épaisse, faire cuire en brassant jusqu’à épaississement et
bouillonnement.

Mélanger avec le sauce ¨Bouquet ¨. Servir la sauce avec la viande
et les légumes. Pommes de terre suggéré: en robe de chambre ou
pommes de terre en purée.

Orignal de l’Abitibi en aiguillettes

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
2 tasses de piments verts 500 ml.
en julienne
1/2 tasse de carottes en 125 ml.
fine julienne
3/4 de tasse d’oignons 190 ml.
émincés

Pour la marinade :

1 tasse de vin rouge 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de fécule 45 ml.
de maïs

Préparation :

Découper l’orignal en aiguillettes. Mélanger les ingrédients de
la marinade. Bien mélanger les légumes et l’orignal et mettre
à mariner au réfrigérateur 24 heures.

Egoutter et réserver le jus. Faire sauter en petites quantités
l’orignal et les légumes dans environ 1/3 de tasse d’huile
fumante.

Epaissir le jus de la marinade avec la fécule. Verser la sauce
sur les ingrédients sautés. Laisser reposer 2 à 3 minutes et
servir chaud.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Rôti d’orignal aux pruneaux

Ingrédients :

3 livres de rôti d’orignal sans 1.5 kg.
os et sans gras
3 c. à soupe de moutarde forte 45 ml.
sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf 375 ml.
2 c. à soupe de vinaigre balsamique 30 ml.
1 gousse d’ail, en quartiers 1
4 échalotes sèches, en quartiers 4
1 tasse de pruneaux dénoyautés 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 220° C.

Badigeonner le rôti de moutarde. Saler et poivrer. Déposer dans
une rôtissoire. Cuire au four 15 minutes. Abaisser la température
du four à 350° F. ou 180° c; arroser le rôti de bouillon.
Poursuivre la cuisson 15 minutes.

Ajouter le vinaigre, l’ail, les échalotes et les pruneaux. Poursuivre
la cuisson 15 minutes. Retirer du four. Laisser reposer 10 minutes.
Servir avec des pommes de terres et de légumes de votre choix.

Boulettes d’orignal à la crème

Ingrédients :

3/4 livre d’orignal haché 375 Gr.
1/4 livre de porc haché 125 Gr.
1/4 tasse de chapelure de
pain
1 Å“uf battu1
1 C. thé de se l5 ML
1/2 C. thé de allspice 2 ML
1/4 C. thé de muscade 1 ML
1/4 C. thé de poivre 1 ML

Sauce :

1 boîte de crème de champignon 1
2 C. soupe de céleri haché fin 30 ML
2 C. soupe d’oignon haché fin 30 ML
1 C. soupe de jus de citron 15 ML
Sel et poivre au goût

Préparation :

Bien mêler tous les ingrédients.
Façonner en boulettes.

Faire revenir les boulettes dans 30 ml de beurre fondu jusqu’Ã
ce qu’elles soient très dorées.

Sauce :

Mêler la crème de champignon aux autres ingrédients de la
sauce.

Chauffer la sauce, à feu doux en brassant bien.
Ajouter les boulettes d’orignal.

Couvrir et cuire à feu très doux durant 1 1/2 heure.
Durant la cuisson, ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon
de bœuf.

Servir sur des nouilles au beurre.

Orignal braisé

Ingrédients :

5 livres d’orignal, dans 2.2 kg.
l’épaule, désossé;
1/2 livre de lard salé, gras 250 gr.
1/4 tasse de farine tout 50 ml.
usage
Sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de marjolaine 2.5 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
2 pommes, non pelées, râpées 2

Préparation:

Essuyer l’orignal avec un linge imbibé de vinaigre. Couper la
moitié du lard en tranches minces et les placer sur le morceau
d’orignal; rouler et attacher. Mélanger la farine, le sel, le
poivre et la marjolaine; saupoudrer ce mélange sur la viande.

Faire fondre le reste du lard et y faire dorer le rôti, de tous
les côtés; ajouter le vin et les pommes; couvrir et laisser
cuire durant 2 heures, à feu modéré, en retournant de temps Ã
autre durant la cuisson. Passer la sauce au tamis avant de
servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Rôti d’orignal au vin rouge

Ingrédients :

1 rôti d’orignal, paré et 1 kg.
désossé d’environ 2.2
livres

Pour la marinade :

1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
1/4 de tasse de carottes 50 ml.
en petits dés
1/3 de tasse d’oignons hachés 82 ml.
4 c. à thé d’échalotes ou de 60 ml.
ciboulettes hachées séchées
1 gousse d’ail émincée 1
1 pincée de thym 1 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 petite feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1/4 de tasse d’huile (encore) 50 ml.
1 tasse de bouillon de boeuf 250 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Placer le rôti dans une marmite de grandeur juste suffisante
pour le contenir. Préparer la marinade en incluant tous les
ingrédients ( une seule portion d’huile) et verser sur le rôti.

La pièce d’orignal doit être entièrement imprégnée de la marinade.
Laisser mariner 24 heures au frigo en tournant le rôti dans sa
marinade quelques fois.

Retirer le rôti, bien l’égoutter et l’éponger. Passer le liquide
à la passoire afin de récupérer les légumes. Réserver la marinade.

Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans la 2e partie d’huile
chaude. Le disposer ensuite dans une lèchefrite et le faire rôtir
au four pendant environ 30 à 45 minutes ou selon le degré de cuisson
désiré.

Pendant ce temps, colorer les légumes dans quelques gouttes d’huile
et ajouter la marinade (en conserver une petite partie pour diluer
la fécule de maïs). Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire
des deux tiers.

Retirer le rôti et le laisser reposer pendant 10 minutes au chaud.

Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec la marinade réduite (légumes
inclus). Vérifier l’assaisonnement et épaissir avec la fécule. Ne
pas trop assaisonner la viande car la marinade ne pourra réduire.

Servir avec le rôti chaud.