Catégorie : Canards

Ingrédients :

3 canards d’environ 4 livres 3
chacun ( 2 kg. )
1/2 tasse de céleri en dés 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 tasses de mie de pain en 500 ml.
cubes
2 tasses de pommes en petits 500 ml.
cubes
1 oeuf 1
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé de sauge 2.5 ml.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
3 c. à soupe d’oignon haché 45 ml.
3 c. à soupe de carottes hachées 45 ml.
1 tasse de cidre de pommes 250 ml.
2 tasses de bouillon de poulet 500 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375° F. ou 190° C.

Faire suer le céleri en dés et les pommes dans le beurre et laisser
refroidir. Mélanger ces ingrédients avec la mie de pain, l’oeuf et
la sauge. Saler et poivrer. Farcir le canard avec cette farce
(ajouter du pain au besoin) et le brider.

Déposer les canards dans une rôtissoire et les arroser d’huile.
Faire cuire au four pendant 1 h 30 en arrosant toutes les 15 minutes
et en retournant les canards à chaque fois. 30 minutes avant la fin
de la cuisson, ajouter les oignons hachés, le céleri haché et la
carotte hachée.

Retirer les canards et les réserver au chaud. Faire réduire le
bouillon de la rôtissoire afin de le colorer. Dissoudre ensuite le
le bouillon coloré avec le cidre. Ajouter le bouillon de poulet et
le thym et cuire 30 minutes à feu moyen.

À la passoire, retirer les légumes de la sauce et servir cette sauce
chaude sur les canards.

Déposer sur un lit de riz brun accompagner de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 canard sauvage 1
sel poivre au goût
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive

Pour la sauce :

2 oignons doux 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
4 tasses de lait 1 litre
1pincée de sucre noix 1 ml.
1 c. à thé de muscade 1 ml.
poivre
3.5 onces de crème fraîche 100 gr.
2 échalotes 2
1 1/4 tasse de vinaigre 300 ml.

Préparation :

Commencer par préparer la sauce. Hacher les oignons faites-les
fondre sur feu doux sans coloration, mouiller de lait ajouter le
sucre l’assaisonnement.

Couvrir et laisser cuire très doucement pendant 1 heure 30. Le
lait doit avoir complètement réduit. Ajoutez alors la moitié de
la crème et passer au mélanger.

D’autre part hacher les échalotes couvrez-les de vinaigre et
faire réduire le tout sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus
que quelques cuillerées de liquide. Faire rôtir parallèlement le
canard après l’avoir assaisonné et enduit d’huile (30mn de cuisson).

Mélanger la purée d’oignons les échalotes au vinaigre et le fond de
cuisson du canard. Ajouter le reste de la crème fraîche. Vérifier
l’assaisonnement et servez cette sauce aigrelette avec le canard.
Accompagner à volonté de riz créole.

Ingrédients :

4 filets refroidis d’un 4
canard rôti
1 sachet de champignons 1
noirs séchés
3 branches tendres de 3
céleri
3 tomates 3
1/2 concombre
3.5 onces de champignons 100 gr.
de couche très frais
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
de soja
2 gousses d’ail 2
7 onces de germes de soja 200 gr.
3 tiges de menthe fraîche 3
3 brins de coriandre 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Verser les champignons noirs dans un saladier d’eau chaude et
laissez-les tremper 15 minutes. Pendant ce temps détaillez
les filets de canard en lamelle. Emincer finement le céleri.
Laveressuyer les tomates et le concombre coupez-les en
rondelles.

Retirer la partie sableuse du pied des champignons de couche.
Lavez-les épongez-les puis émincez-les en fines lamelles.
Arrosercelles-ci avec un peu de jus de citron pour qu’elles
ne noircissent
pas.

Egoutter puis épongez les champignons noirs. Préparer la
sauce: mélanger dans un bol le reste de jus de citron avec
le cognac la sauce soja et les gousses d’ail coupées en
fines lamelles.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Disposer tous les
éléments dans un plat creux ajoutez les germes de soja et
les feuilles de menthe. Arroser le tout avec la sauce et
remuez délicatement. Décorer avec la coriandre effeuillée.

Ingrédients

2 canards des marais 2
noirs, malards ou pilets,
mortifiés 48 heures
1.1 livre de farce fine 500 gr.
1 livre de champignons de 450 gr.
cèpes de pins [si possible]
sinon des pleurotes
4 onces de vin blanc 114 gr.
4 onces d’eau 114 gr.
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 oignon moyen émincé 1
1 bouquet garni 1
4 branches de persil 4
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 tasse d’eau 250 ml.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
frais haché
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Les canards ont été vidés au retour de la chasse, puis mortifiés
pendant 48 heures. Les foies ont été réservés pour la farce.
Saler et poivrer l’intérieur des canards. Réserver 1/4 de la
quantité de champignons pour la farce; le reste des champignons
servira de garniture.

Préparer la farce fine en ajoutant, sans les macérer, les foies
des canards et le quart des champignons réservés. Farcir les
canards. Brider les canards; saler et poivrer l’extérieur.
Préparer le bouquet garni. Peler et émincer l’oignon.
Hacher l’ail et le persil; les mélanger et les réserver.

Déposer les canards farcis dans une cocotte, les badigeonner
avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de beurre. Mettre au four chaud
sans couvrir, 15 minutes après le début de la cuisson, ajouter
l’oignon émincé et le bouquet garni.

De temps en temps, toutes les 8 minutes environ, arroser les
canards avec le gras de cuisson. Cuire les canards [1 heure
environ]; sortir la cocotte du four. Réduire la chaleur du four
à 125° F. ou 50° C. Déposer les canards dans un plat et
les laisser reposer de 15 à 20 minutes à four tiède, recouverts
d’un papier d’aluminium.

Dans un poêlon, faire fondre le reste du beurre; y cuire les
champignons jusqu’à évaporation totale de leur eau. Ajouter le
persil et l’ail réservés, mélanger et couvrir. Réserver au chaud.

Retirer le gras de cuisson de la cocotte. La mettre sur le feu.
La déglacer avec le vin blanc et l’eau. Amener à ébullition. À
l’aide d’une cuillère de bois, décoller les sucs au fond de la
marmite. Donner un bouillon de 2 minutes. Passer au tamis fin.

Retire les canards du four, les débrider. Sortir la farce des
canards, la réserver à four tiède. À l’aide d’un gros couteau,
fendre les canards en deux. Retirer les os de poitrine et du dos.

Jeter les carcasses, elles ne sont pas utiles pour cette recette.
Détailler la farce en fines tranches. Au centre d’un plat de
service,déposer les champignons. D’un côté du plat, disposer
les tranches de farce, de l’autre les poitrines et les cuisses
des gibiers. Arroser avec le jus brûlant et servir. Accompagner
de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

6 cuisses de canard 6
confites
1/2 tasse de sirop d’érable 125 ml.
1/2 tasse de jus d’orange 125 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.

Pour la sauce orientale à l’érable :

1 jus de cuisson 1
1/2 tasse de fond de veau 125 ml.
ou de canard
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
balsamique

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Colorer les cuisses sur la peau dans le sirop d’érable et le
beurre environ 15 minutes à feu doux; retourner; ajouter le
jus d’orange; cuire au four environ 10 minutes en arrosant
régulièrement du jus de cuisson.

Retirer les cuisses de la poêle; déglacer en ajoutant le
vinaigre balsamique au jus de cuisson et le fond de veau
ou de canard; laisser réduire jusqu’à la consistance désirée;
filtrer.

Ingrédients:

2 tasses de croûtons de pain en dés 500 ml.
1/2 tasse de raisins rouges coupés en 4 125 ml.
1 tasse de pommes râpées ( 2 moyenne) 250 ml.
1 œuf battu légèrement1
2 C. soupe d’eau tiède 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé de marjolaine 2 ml.
1 oignon moyen coupé en dés 1
2 carottes moyennes coupées en rondelles 2
1 branche de céleri coupé en dés 1
1 pomme moyenne coupée en quartiers
3/4 tasse de bouillon de poulet 200 ml.
1 tasse de fond de veau ou de poulet 250 ml.

Préparation :

Laver le canard enlever le gésier et les abats et les mettre
de côté.

Mélanger les croûtons , raisins, pommes, œuf, l’eau, sel,
poivre, marjolaine.

Laisser reposer ce mélangé quelques minutes.

Couper l’oignon, carottes, céleri et la pomme, déposer dans
une casserole profonde, ajouter le gésier et les abats.

Farcir le canard du mélange de croûtons et de fruits environ
4 tasses.

Bider le canard et le déposer sur les légumes dans la casserole
Verser le bouillon de poulet . Couvrir.

Cuire au four 3 heures à 180° C. ou 350° F.
Retirer le canard et dégraisser le liquide de cuisson.

Ajouter le fond de veau ou de poulet, rectifier l’assaisonnement
et épaissir au goût.

Dépecer le canard, servir sur des assiettes chaudes avec la
sauce.

Servir avec du riz brun et des légumes verts.

Ingrédients :

1 canard 1
3 concombres 3
2 oignons 2
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1 c. à soupe de farine 15 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 1/2 tasse de bouillon 300 ml.
de poulet
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Peler les concombres. A l’aide du vide-pomme tailler des petits
tronçons dans les concombres en évitant de prendre les graines.
Couper les oignons en rondelles.

Mettre ces deux légumes dans un saladier arrosez-les avec le vin
blanc laissez-les macérer pendant 2 heures. Vider et flamber le
canard.

Farcissez-le avec le tiers des concombres et coudre l’ouverture.
Enfariner la peau du canard avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de
farine et placez-le dans un plat à four.

Saler et poivrer le canard et parsemez-le de 1 c. à soupe ( 15 ml. )
de beurre en copeaux. Enfourner à four. Après 15 minutes de
cuisson piquez la peau du canard pour que la graisse s’écoule et
retournez-le.

Au bout de 30 minutes dégraisser la sauce puis ajouter autour du
canard les concombres les oignons le vin de macération le bouillon
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre. Remettre le plat au four
pendant 15 minutes pour terminer la cuisson. Retirer le canard et
placez-le sur un plat de service chaud.

Entourez-le des concombres. Faire réduire la sauce de moitié.
Dégraissez-la à nouveau puis incorporer au fouet le reste de beurre
par petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement. Verser cette sauce
dans une saucière. Saupoudrer les concombres de persil haché servir
bien chaud. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

1 gros canard de 1
Barbarie
6 tomates 6
6 oignons 6
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la farce :
1 oeuf 1
1 tasse de mie de pain 250 ml.
rassis
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1/2 c. à thé de cannelle 2.5 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
2 oignons 2
sel et poivre au goût
1/2 tasse d’armagnac 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la farce en mélangeant soigneusement la tasse de mie de
pain trempée dans du lait et bien pressée les oignons finement
hachées l’ail écrasé le foie du canard haché.

Ajouter le thym et le romarin saler et poivrer, lier le tout avec
l’oeuf battu. Parfumer avec la cannelle. Farcir le canard avec
cette farce et laisser le jusqu’au lendemain s’imprégner du parfum.

Au moment de la cuisson, disposer le canard dans un plat allant au
four entourez-le avec les oignons finement émincés et les tomates
pelées épépinées et concassées.

Arrosez-le de beurre fondu, saler poivrer. Faire rôtir à four
chaud. Le canard étant cuit, sortir la farce et mettez-la dans
une casserole. Passer le jus de cuisson avec tomates et oignons
au tamis.

Ajoutez-le à la farce laisser cuire le tout 5 minutes en remuant
le mélange après avoir rectifié l’assaisonnement. Découper le
canard et présenter la sauce en saucière. Accompagner de pommes
de terre de votre choix.