Canard aux pommes du lac Brome

Ingrédients:

2 tasses de croûtons de pain en dés 500 ml.
1/2 tasse de raisins rouges coupés en 4 125 ml.
1 tasse de pommes râpées ( 2 moyenne) 250 ml.
1 œuf battu légèrement1
2 C. soupe d’eau tiède 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé de marjolaine 2 ml.
1 oignon moyen coupé en dés 1
2 carottes moyennes coupées en rondelles 2
1 branche de céleri coupé en dés 1
1 pomme moyenne coupée en quartiers
3/4 tasse de bouillon de poulet 200 ml.
1 tasse de fond de veau ou de poulet 250 ml.

Préparation :

Laver le canard enlever le gésier et les abats et les mettre
de côté.

Mélanger les croûtons , raisins, pommes, œuf, l’eau, sel,
poivre, marjolaine.

Laisser reposer ce mélangé quelques minutes.

Couper l’oignon, carottes, céleri et la pomme, déposer dans
une casserole profonde, ajouter le gésier et les abats.

Farcir le canard du mélange de croûtons et de fruits environ
4 tasses.

Bider le canard et le déposer sur les légumes dans la casserole
Verser le bouillon de poulet . Couvrir.

Cuire au four 3 heures à 180° C. ou 350° F.
Retirer le canard et dégraisser le liquide de cuisson.

Ajouter le fond de veau ou de poulet, rectifier l’assaisonnement
et épaissir au goût.

Dépecer le canard, servir sur des assiettes chaudes avec la
sauce.

Servir avec du riz brun et des légumes verts.

Magrets de canard au poivre vert

Ingrédients :

4 magrets de canard 4
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 c. à soupe de grains 30 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.

Préparation :

La veille faire mariner les filets de canard dans le vin blanc
aromatisé avec 1 c à soupe ( 15 ml. ) de grains de poivre vert.
Le lendemain égouttez-les essuyez-les et faire les sauter
rapidement au beurre comme un bifteck ils ne doivent pas être
trop cuits.

Lorsqu’ils sont à point retirez-les mettez-les au chaud verser
un petit verre de cognac dans la sauce et flambez. Mouiller
avec un verre de marinade chauffée déglacer la poêle de cuisson.

Ajouter la crème fraîche et le reste du poivre. Napper les
magrets et servez aussitôt. Accompagner de croquettes de potiron.

Canard aux concombres

Ingrédients :

1 canard 1
3 concombres 3
2 oignons 2
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1 c. à soupe de farine 15 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 1/2 tasse de bouillon 300 ml.
de poulet
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Peler les concombres. A l’aide du vide-pomme tailler des petits
tronçons dans les concombres en évitant de prendre les graines.
Couper les oignons en rondelles.

Mettre ces deux légumes dans un saladier arrosez-les avec le vin
blanc laissez-les macérer pendant 2 heures. Vider et flamber le
canard.

Farcissez-le avec le tiers des concombres et coudre l’ouverture.
Enfariner la peau du canard avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de
farine et placez-le dans un plat à four.

Saler et poivrer le canard et parsemez-le de 1 c. à soupe ( 15 ml. )
de beurre en copeaux. Enfourner à four. Après 15 minutes de
cuisson piquez la peau du canard pour que la graisse s’écoule et
retournez-le.

Au bout de 30 minutes dégraisser la sauce puis ajouter autour du
canard les concombres les oignons le vin de macération le bouillon
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre. Remettre le plat au four
pendant 15 minutes pour terminer la cuisson. Retirer le canard et
placez-le sur un plat de service chaud.

Entourez-le des concombres. Faire réduire la sauce de moitié.
Dégraissez-la à nouveau puis incorporer au fouet le reste de beurre
par petits morceaux. Rectifier l’assaisonnement. Verser cette sauce
dans une saucière. Saupoudrer les concombres de persil haché servir
bien chaud. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Canard à la solognote

Ingrédients :

1 gros canard de 1
Barbarie
6 tomates 6
6 oignons 6
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la farce :
1 oeuf 1
1 tasse de mie de pain 250 ml.
rassis
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1/2 c. à thé de cannelle 2.5 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
2 oignons 2
sel et poivre au goût
1/2 tasse d’armagnac 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la farce en mélangeant soigneusement la tasse de mie de
pain trempée dans du lait et bien pressée les oignons finement
hachées l’ail écrasé le foie du canard haché.

Ajouter le thym et le romarin saler et poivrer, lier le tout avec
l’oeuf battu. Parfumer avec la cannelle. Farcir le canard avec
cette farce et laisser le jusqu’au lendemain s’imprégner du parfum.

Au moment de la cuisson, disposer le canard dans un plat allant au
four entourez-le avec les oignons finement émincés et les tomates
pelées épépinées et concassées.

Arrosez-le de beurre fondu, saler poivrer. Faire rôtir à four
chaud. Le canard étant cuit, sortir la farce et mettez-la dans
une casserole. Passer le jus de cuisson avec tomates et oignons
au tamis.

Ajoutez-le à la farce laisser cuire le tout 5 minutes en remuant
le mélange après avoir rectifié l’assaisonnement. Découper le
canard et présenter la sauce en saucière. Accompagner de pommes
de terre de votre choix.

Salade Landaise au confit de canard

Ingrédients :

1 chicorée frisée 1
7 onces de confit 200 gr.
de canard
cèpes conservés 3
au vinaigre.
vinaigrette à l’huile
de noix

Préparation :

Nettoyer la frisée faites griller le confit coupez-le en tranches.
Couper les cèpes en morceaux. Assaisonner la frisée de vinaigrette
joindre les lamelles de confit et de cèpes (il vaut mieux que le
confit soit encore chaud).

Excellent aussi avec des lamelles d’oie ou de canard fumés et des
foies de poulet rôtis.

Canard au martini

Ingrédients :

1 beau canard 1
1 cube de boeuf 1
1 bouquet garni
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle
1 feuille de laurier 1
2 tasses de martini 500 ml.
blanc ou rouge
2 tasses d’eau 500 ml.
Sel et poivre au goût
graisse

Préparation :

Bien faire dorer le canard de toutes parts dans de la graisse.
Jeter la graisser de cuisson et remettre le canard. Ajouter
tous les ingrédients.

Faire cuire à feu moyen pendant 1 heure 30 minutes. 30 minutes
avant la fin, faire réduire la sauce à 2 tasses ( 500 ml. ) en
laissant évaporer le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes verts en julienne.

Daube de caneton

Ingrédients :

10.5 de poitrine fumée 300 gr.
7 onces de champignons 200 gr.
de Paris
9 onces d’olives vertes 250 gr.
2 bouteilles de vin blanc 2
(bourgogne aligoté par exemple)
1 orange 1
2 gousses d’ail 2
1 oignon 1
1 bouquet garni 1
2 clous de girofle 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
sel et poivre au goût

Préparation :

Détailler la poitrine fumée en gros dés. Eplucher l’oignon puis
émincez-le. Peler l’ail. Mettre les morceaux de canettes dans
un grand saladier.

Verser le vin blanc de façon à recouvrir la viande et ajouter le
et ajouter le bouquet garni les clous de girofle l’huile d’olive
les lardons l’ail et l’oignon émincé.

Laisser mariner au moins toute la nuit. Le lendemain prélever
de grosses lanières de zeste d’orange en vous servant de l’économe.
Mettre les morceaux de caneton dans une cocotte en fonte ajouter
les zestes d’orange puis verser la marinade.

Saler et poivrer. Amener à ébullition puis baisser le feu et
laisser cuire doucement 1 h 30 à couvert. Laver et essuyer les
champignons de Paris.

Coupez-les en quatre et mettez-les dans la cocotte ainsi que les
olives vertes 30 minutes avant la fin de cuisson de la daube.
Présenter la daube de caneton dans un plat de service chaud.

En garniture vous pouvez proposer des pâtes fraîches ou des
pommes de terre cuites à l’anglaise. C’est encore meilleur
réchauffé.

Tourtière de canard du lac Bouteille

Ingrédients :

2 canards de 4 livres 2
2 kg. chacun
2 c. à soupe d’huile 30¸ml.
d’olive
5 onces de lard salé 142 gr.
en cubes
1 tasse d’oignons 250 ml.
hachés
3 tasses de bouillon 375 ml.
de canard
1 tasse de farine 250 ml.
grillée
1 tasse d’eau froide 250 ml.
1/4 c. à thé de clou 1 ml.
de girofle
1/4 c. à thé de cannelle 1 ml.
sel et poivre au goût
2.2 livres de pâte brisée 1 kg.
1 oeuf battu 1

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Couper les canards en morceaux. Faire sauter dans l’huile le
lard salé et les morceaux de canard. Ajouter les oignons.
Cuire à feu doux pendant 1h30.

Lier avec la farine grillée, délayée dans l’eau froide, et
ajouter les assaisonnements 30 minutes avant la fin de la
cuisson. Terminer la cuisson et laisser refroidir.

Foncer de pâte un moule graissé de 10 pouces de diamètre. Y
verser le mélange et recouvrir d’une abaisse de pâte et faire
une incision au milieu. Badigeonner d’oeuf battu.

Cuire au four pendant 30 minutes et à 400° F. ou 200° C.
degrés pendant le reste de la cuisson.

Canard au porto

Ingrédients :

1 canard 1
20 pruneaux 20
4 tasses de madère 1 litre
ou de porto
4 tasses de thé 1 litre
1 tasse de crème 250 ml.
fraîche.

Préparation :

Mettre les pruneaux à macérer dans le thé bouillant 6 jours
l’avance. Le 7ø jour égoutter les pruneaux les piquer et
mettre à macérer dans le porto.

Le 8ø jour saler et poivrer l’intérieur du canard. Mettre 8
pruneaux à l’intérieur et coudre. Faire dorer. Ajouter l
moitié du porto saler poivrer et laisser cuire à feu doux
pendant 1 heure.

Ajouter le reste des pruneaux cuire encore 1/4 d’heure
dégraisser le jus et ajouter le reste du porto et la crème.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Mousse de foie de canard

Ingrédients :

12.5 onces de foies de canard 350 gr.
7 onces de beurre 200 gr.
2 c. à soupe de raisins de 30 ml.
Corinthe
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
3 petites échalotes 3
1/2 tasse à liqueur de cognac 125 ml.
1/2 tasse à liqueur de Grand 125 ml.
Marnier
1 c à thé de poivre vert 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux
alcools mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le
fiel; les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes
feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes
finement émincées.

Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l’alcool
est chaud flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de
crème lisse.

Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la
cuillère de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler.
poivrer. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche.

Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond
ou dans un bol.

Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12
heures au moins. Démouler.