Canard en crépine

Ingrédients :

1 petit canard 1
1 noix de beurre 1
2 petits suisses 2
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de 15 ml.
persil
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1 morceau de crépine 1

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Retirer délicatement la peau du canard en ayant soin de ne pas
abîmer la chair. Hacher la chair du gésier et le foie et
mélanger intimement avec le persil le thym les échalotes et
l’ail hachés.

Bien amalgamer le tout afin d’obtenir une farce très fine que
l’on fera revenir quelques instants dans la noix de beurre avant
d’y ajouter les petits suisses.

Remplir le canard de cet farce et le refermer. Saler et poivrer
l’extérieur du canard puis l’envelopper dans la crépine que l’on
aura rincée au préalable; entourer ensuite le tout dans une feuille
d’aluminium ménager.
Placer la grosse papillote ainsi formée dans un plat en terre et
mettre à four chaud pendant 45 minutes. Ouvrir alors la feuille
d’aluminium et mettre à nouveau au four pendant un quart d’heure.

Accompagner sur un lis de riz sauvage aux légumes de votre choix

Canard au vinaigre

Ingrédients :

2 canards 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
2 épaisses tranches de 2
jambon d’Ardennes
3/4 tasse de vinaigre 190 ml.
de xérès
10 c. à soupe d’eau 105 ml.
2 tasses de tomates 0.5 litre
pelées
sel et poivre au goût

Préparation :

Couper les canards en morceaux. Faire chauffer le mélange
beurre-huile dans une cocotte sur feu doux. Faire dorer
doucement les morceaux de canard cocotte couverte sans
laisser brûler la matière grasse.

Retirer les morceaux de volaille jeter les deux tiers de
la graisse rendue remettre la viande avec le jambon coupé
en fines lanières. Arroser de vinaigre et d’eau laisse
cuire pendant 10 minutes puis ajouter les tomates écrasées.

Saler et poivrer. Laisser cuire 40 minutes et servir avec
des pommes dauphine et une purée d’oignons.

Soupe de canard au vermicelles

Ingrédients:

1 canard coupé en petits 1
morceaux
1 c. à thé de safran 5 ml.
1/2 c. à café de glutamate 2.5 ml.
1 boîte 4/4 de pousses de 1
bambou coupées en lamelles
2 c. à soupe de nuoc mam 30 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
1 jus de citron 1
sel poivre

Préparation :

Faire revenir 1/2 oignon puis ajouter le canard coupé en
petits morceaux, ajouter 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de
glutamate et 1 c. à thé ( 5 ml. ) de safran avec 1 boîte
4/4 de pousses de bambou coupées en lamelles et 2 c,
soupe ( 30 ml. ) de nuoc mam. Saler et poivrer.

Mélanger, mouiller avec 8 tasses ( 2 litres ) d’eau et
laisser mijoter 30 à 45 minutes. Faire cuire 9 onces
( 250 gr. ) de vermicelle de riz le placer dans chaque
bol verser le bouillon et la viande par-dessus saupoudrer
de ciboulette.

On peut ajouter un peu de jus de citron et de piment.

Canard aux navets

Ingrédients :

1 gros canard de Barbarie 1
ou 2 canards plus petits
(on compte généralement
1 canard de 1 kg environ
pour 3 personnes)
5 onces de lard fumé 150 gr.
3 c. à soupe de beurre 75 gr.
sel et poivre au goût
1 carotte 1
1 oignon 1
1 bouquet garni 1
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
7 onces de gros navets 200 gr.
10 de petits oignons 10

Préparation :

Brider et flamber les canards assaisonnez-les à l’intérieur.
Couper le lard en lardons faire les blanchir à l’eau bouillante
pendant 2 minutes. Egoutter et séchez-les.

Faire revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les
et fairedorer les canards à leur place de tous côtés pendant
10 à 15 minutes. Quand ils ont pris une belle couleur
assaisonnez-les remettre les lardons ajouter la carotte l’oignon
émincés et le bouquet garni.

Mouiller de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 45
minutesenviron. D’autre part éplucher les navets et les petits
oignons ajoutez-les dans l cocotte au bout de 15 minutes de
cuisson pour qu’ils cuisent en même temps.

Au moment de servir retirer les canards et les légumes dégraisser
la sauce et laissez-la réduire elle doit être très courte. Vous
pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons
séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 minutes
avant la fin de la cuisson.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Farce de canard

Ingrédients :

1 tasse de riz à long grains 250 ml.
2 tasses de bouillon de veau 500 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 oignon haché en lamelles 1
3 branches de céleri 3
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à soupe de poudre 15 ml.
de laurier
1.1 livre de cerises 500 gr.
dénoyautées
1 c. à soupe de noix hachés 15 ml.
1 c. à thé de concentré 5 ml.
de tomates
1 c. à thé de concentré de
viande
3 morceau de sucre 3
1 c. à soupe de liqueur à 15 ml.
cerises
5 c. à soupe de gelée de 75 ml.
groseilles
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
2 onces de cognac 60 gr.

Préparation :

Mélanger le riz à long grain, le bouillon, sel et poivre.
Porter à ébullition couvrir et cuire 15 minutes environ
feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon
absorbé.

Dans du beurre, faire revenir l’oignon haché et le céleri
débarrassées de leurs feuilles d’énervées et
coupées en fines lamelles. Ajouter le riz cuit un peu de
thym et de laurier en poudre le contenu égoutté d’un bocal
de cerises dénoyautées et les noix hachés.

Mélanger et farcir5 le canard de cette préparation. Cuire
celui-ci comme à l’ordinaire et accompagner d’une sauce
préparée avec le jus de cerises l’oignon haché revenu dans
un peu de beurre additionné du jus de cerises. du concentré
de tomates et du concentré de viande avec 3 morceaux de
sucre.

Chauffer éventuellement faire réduire jusqu’à 2 5 dl de
liquide. Ajouter la liqueur aux cerises avec la gelée de
groseilles puis un peu de beurre manié moitié beurre mou
mélangé avec moitié farine au fur et à mesure tout en
faisant bouillir jusqu’à obtention del’épaississement
désiré. Ajoutez-y une partie de la sauce de cuisson du
canard que vous aurez flambé au cognac en fin de cuisson.

Accompagner votre repas de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Vol au vent de canard

Ingrédients :

8 petits vol-au-vent 8
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
6 échalotes hachées 6
1 poivron vert, en dés 1
1 poivron rouge, en dés 1
1 tasse de champignons 250 ml.
émincés
4 poitrines de canard 4
cuites et coupées en
morceaux
2 tasses de béchamel 500 ml.
chaude
1 pincée de paprika 1 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y
faire cuire les échalotes, les poivrons et les champignons
de 5 à 6 minutes. Ajouter les morceaux de canard et la
béchamel.

Assaisonner. Faire mijoter à feu doux de 3 à 4 minutes.
Réchauffer les vol-au-vent 5 minutes sur une tôle, dans
un fourNapper de sauce béchamel. Saupoudrer de paprika

Aiguillettes de canard au barbecue

Ingrédients :

6 demi-portions ( magrets ) de canard, 6
désossées et sans peau
Sel et poivre au goût

Sauce au poivre vert :

1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/3 tasse de Brandy, de Cogna 75 ml.
ou d’Armagnac
2 c. à soupe de grains de poivre 30 ML
vert en boite
3 c. à soupe de jus de grains de 45 ML
poivre vert ( liquide lequel baignent )
les grains de poivre vert )
1/2 tasse de bouillon de poulet 125 ML
1 tasse (250 ml) de crème 35 % 250 ML
2 c. à soupe de vinaigre de vin 30 ML
1 c. à thé de sucre granulé 5 ML
3 c. à soupe de Xérès ou de Porto 45 ML

Préparation :

Saler et poivrer les poitrines de canard et les faire griller 5
minutes de chaque côté à feu moyen-élevé; le canard est
meilleur médium-saignant.

Une fois cuites, trancher les poitrines et les disposer sur un
plat de service. Napper de sauce au poivre vert et servir
immédiatement. Accompagner de tomates à la Provençale, de
fenouil poêlé et de haricots verts.

Sauce au poivre vert :

Dans une casserole, faire bouillir le vin et le Brandy (ou le
Cognac ou l’Armagnac). Baisser le feu et laisser mijoter afin de
réduire le liquide de 2/3.

Incorporer le jus de grains de poivre vert ainsi que le bouillon.
Bien mélanger et faire bouillir pendant 5 minutes à feu moyen.

Réduire le feu à doux et incorporer la crème 35 % en fouettant.
Laisser mijoter environ 15 minutes afin de réduire le liquide de
1/3. Réserver.

Dans une autre casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le
Porto et amener à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 1
minute ou jusqu’à ce que le mélange soit caramélisé.

Mélanger au mélange de crème et de jus de poivre vert et ajouter
les grains de poivre vert. Bien mélanger et réserver au chaud.

Accompagner avec des pommes de terre et de légumes de votre choix.

Canard au rhum

Ingrédients :

1 canard 1
4 c. à soupe 60 ml.
de rhum
1 tasse de bouillon 250 ml.
de poulet
1 oignon 1

Préparation :

Faire rissoler le canard ajouter l’oignon sel poivre. Verser
le bouillon chaud. Laisser mijoter 40 minutes. Au moment de
servir chauffer le rhum verser sur le canard dans la cocotte
et flamber.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Navarin de canard

Ingrédients :

1 gros canard découpé 1
en morceaux
1 c. à thé de graisse d’oie 5 ml.
1.1 livre de carottes 500 gr.
1.1 livre de navets 500 gr.
6 petites pommes de terre 6
10.5 onces de haricots verts 300 gr.
2 oignons 2
4 gousses d’ail non épluchées 4
1 bouquet garni 1
4 tasses de bouillon ou 1 1 litre
concentré de bouillon de volaille
sel poivre du moulin au goût

Préparation :

Dans une cocotte faire rissoler à la graisse d’oie les morceaux
de canard. Aussitôt dorés retirez-les de la cocotte réservez-les.
Jeter l’excès de graisse. Déglacer la cocotte avec 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de bouillon et ajouter les oignons émincés.

Remettre le canard et recouvrir de bouillon chaud. Ajouter l’ail
le bouquet garni sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 20
minutes.

Eplucher les carottes et les navets coupez-les en gros cubes
faites-les blanchir 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter
joutez-les au canard ainsi que les haricots verts et les petites
pommes de terre. Laisser cuire encore 30 à 35 minutes.

Canard en daube

Ingrédients :

1 canard bien tendre de 5.5 1
livres ( 2.5 kg ) environ
sel et poivre noir
fraîchement moulu
1 branche de céleri 1
2 carottes émincées 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
4 onces de lard gras coupé 120 gr.
en petits morceaux
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 bouquet garni 1
1 gousse d’ail 1
9 onces de champignons 250 gr.
émincés.

Préparation :

Découper le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier
ou dans une écuelle de terre. Saler. poivrer, ajouter le céleri
les carottes les oignons le cognac et le vin rouge et faire mariner
le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures.

Sortir le canard de la marinade égouttez-le et sécher le avec un
linge propre. Faire roussir le lard dans l’huile d’olive retirer
le et faire dorer les morceaux de canard dans l’huile qui reste dans
la poêle.

Puis mettre canard huile et lard dans une grande cocotte et faire
cuire à découvert pendant 20 minutes. Au bout de ce temps incorporer
la marinade le bouquet garni l’ail et les champignons. Faire encore
cuire à petit feu pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que
le canard soit tendre.

Retirer le bouquet garni dégraisser rectifier l’assaisonnement et
servir dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide épaissir
de d’une petite c. à soupe ( 15 ml. ) de farine délayée à froid et
versée dans la cocotte cinq à six minutes avant de servir tourner
jusqu’à ce que le jus soit bien lié. Accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.