Ingrédients :
1 canard sauvage 1
4 tranches de foie 4
d’oie cru
1 chou vert 1
3.5 onces de girolles 100 gr.
3,5 onces de cèpes 100 gr.
Pour la vinaigrette :
4 c. à soupe d’huile 60 ml.
d’arachide
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de Xérès
1 c. à soupe d’airelles 15 ml.
Pour le fond de canard :
2 oignons 2
2 carottes 2
2 tomates 2
1 bouquet garni 1
4 tasse de vin blanc 1 litre
Préparation :
Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans
une cocotte. Cuire pendant 20 minutes. Sortir le canard et
détacher les poitrines qui doivent rester roses. Emincer
finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l’eau
bouillante salée.
Le rafraîchir et le verser dans une passoire. Faire le fond
de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les
oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir
le tout. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l’eau
à hauteur de la carcasse.
Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
Laisser mijoter durant une demi-heure. Passer le fond et le
réserver pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur
d’une tasse à café. Préparer la vinaigrette: dans le fond
tiède de canard mélanger l’huile et le vinaigre.
Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les
airelles. Poêler les foies d’oie et les tenir roses. Faire
sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote
hachée.
Saler et poivrer. Déglacer avec un filet de vinaigre.
Dresser le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard
en fines aiguillettes et les poser sur le chou. Garnir avec
les tranches de foie d’oie poêlées les girolles et Les cèpes.
Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles.