Catégorie : Gibiers

Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Canard laperouse

Ingrédients :

1 canard nantais bien en 1
chair
5 échalotes 5
7 onces de gruyère râpé 200 gr.
3.5 onces de mie de pain 100 gr.
très fine
1 bouteille de muscadet 1
1 noix de beurre 1
3/4 tasse de fond de veau 190 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Vider le canard le flamber et le brider. Le faire rôtir au four
environ 1 heure 30 minutes, avec une grosse noix de beurre. Aux
trois quarts de la cuisson ajouter les échalotes hachées très fin
laisser revenir doucement.

Mouiller avec le muscadet et le fond de veau lié. Couvrir et
compléter la cuisson. Préparer à part le gruyère et la mie de pain
que l’on mélange. Lorsque le canard est cuit l’enrober du mélange
fromage et mie de pain 1/2 pouce (1 cm d’épaisseur environ).

Arroser avec du jus pour bien coller cette croûte. Laisser dorer au
four. Dresser le canard sur un plat long. Rectifier l’assaisonnement
de la sauce et passer au chinois très fin. La verser sur le plat
autour du canard et non dessus.

Accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Carré de caribou aux baies de genièvre

Ingrédients :

14 onces de pièce de viande 400 gr.
médaillons de caribou
2 c. à soupe de beurre ou margarine 30 ml.
1/2 tasse de consommé de gibier ou 125 ml.
fond brun
1 once de gin 30 gr.
12 baies de genièvre 12
sel et poivre au goût
assiettes garnies avec pommes,
poires, groseilles ou gelée de pin

Préparation :

Faire fondre le beurre ou la margarine. Assaisonner les morceaux
de viande. Saisir les morceaux des deux côtés quand le beurre est
très chaud. Enlever le gras après avoir bien saisi les morceaux de
viande.

Déglacer avec le gin et faire flamber. Enlever les morceaux.
Réserver. Ajouter le consommé de gibier ou le fond brun. Ajouter
les baies de genièvre. Laisser mijoter 5 minutes à feux doux.

Ajouter les morceaux de viande selon la cuisson. Vérifier
l’assaisonnement de la sauce. Napper les morceaux avec de la sauce.

Escalopes de chevreuil Santa Maria

Ingrédients:

8 à 12 escalopes de chevreuil 12
2 c. à soupe de crème de graisse 30 ml.
comestible
Sel, poivre au goût

Préparation :

Rôtir brièvement et à feu vif les escalopes dans la crème de graisse
grésillante.

Saler, poivrer, dresser sur un plat chaud ou des assiettes chaudes.

Napper de sauce aux airelles, sauce au poivre et même avec des poires
caramélisées. Voir ces recettes dans la section des sauces.

Magrets de canard au poivre vert

Ingrédients :

4 magrets de canard 4
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 c. à soupe de grains 30 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.

Préparation :

La veille faire mariner les filets de canard dans le vin blanc
aromatisé avec 1 c à soupe ( 15 ml. ) de grains de poivre vert.
Le lendemain égouttez-les essuyez-les et faire les sauter
rapidement au beurre comme un bifteck ils ne doivent pas être
trop cuits.

Lorsqu’ils sont à point retirez-les mettez-les au chaud verser
un petit verre de cognac dans la sauce et flambez. Mouiller
avec un verre de marinade chauffée déglacer la poêle de cuisson.

Ajouter la crème fraîche et le reste du poivre. Napper les
magrets et servez aussitôt. Accompagner de croquettes de potiron.

Pâte de canard

Ingrédients :

Pour la pâte :

1.1 livre de farine 500 gr.
1 pincée de sel 1 ml.
9 onces de beurre 250 gr.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 canard désossé 1
les cuisses ni les ailes

Pour à farce :

1.1ivre de chair à saucisse 500 gr.
3.5 onces de champignons de 100 gr.
couche
3 oignon 3
1 truffe 1
1 foie du canard 1
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 grande barde lard 1
1 oeuf pour dorer 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Préparer la pâte la veille de préférence: verser en fontaine
la farine tamisée avec le sel mettre la matière grasse au
centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des
doigts.

Ajouter suffisamment d’eau pour pouvoir rouler la pâte en boule
et mettre au frais. Préparer la farce. Mélanger intimement la
chair à saucisse les champignons les oignons la truffe et le foie
haché. Parfumer avec le cognac ajouter les oeufs battus et
l’assaisonnement.

Travailler bien le tout. Farcir le canard avec une partie de
cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etaler la
pâte au rouleau et tapisser le fond d’une terrine beurrée en
laissant un peu déborder tout autour.

Réserver une partie de la pâte pour le couvercle. Mettre le
canard dans la terrine et combler les vides avec le reste de
la farce. Couvrir d’une abaisse de pâte rabattez la pâte qui
dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en
formant un trou entouré d’un petit cordon de pâte collé au
blanc d’oeuf.

Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf délayé dans un peu de
lait et faire cuire 2 heures à four moyen.

Protéger éventuellement le dessus du pâté avec un papier
d’aluminium pour que la pâte ne brûle pas.

Laisser reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez
faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac préparée
soitavec les carcasses du canard soit avec un sachet de gelée en
poudre.

Rouleaux de perdrix au prosciutto

Ingrédients :

3 perdrix en filets 3
8 tranches de prosciutto 8
8 tranches minces de 8
fromage Jarlsberg
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
poivre au goût
1 c. à soupe fécule de maïs 15 ml.
délayée dans un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser les perdrix en filets de poitrine par trop épaisse et les
aplatir. Déposer une tranche de prosciutto sur chaque tranche de
perdrix plus 1 tranche de fromage. Rouler en petits rouleaux et
transpercer d’un cure-dent ou ficeler.

Chauffer un poêlon et ajouter un filet d’huile d’olive. Lorsque
l’huile est bien chaude, saisir les rouleaux de perdrix environ 5
minutes de chaque côté sur feu modéré.

Déposer les rouleaux dans un plat allant au four et cuire 10 à 15
minutes. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un peu de vin
rouge et ajouter le bouillon de poulet et le poivre.

Laisser réduire de moitié. Epaissir avec un roux ou de la fécule
de maïs délayée dans un peu d’eau. Napper les rouleaux de cette
sauce.

Accompagner d’un riz aux légumes et de patates rôties.

Bortsch au canard

Ingrédients :

1 canard 1
3.5 onces de lard gras 150 gr.
25 onces de boeuf maigre 700 gr.
1 os à moelle 1
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1 coeur de chou 1
3 oignons 3
3 blancs de poireaux 3
2 branches de céleri 2
1 gousse d’ail émincée 1
3 petites betteraves 3
rouges cuites
2 cuillerées à soupe 30 ml.
de vinaigre
1 pincée de sucre 1 ml.
1/2 tasse de yaourt 125 ml.

Préparation :

Faire revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux. Faire de
même avec le canard coupé. Ajouter la viande et les os. Couvrir
d’eau. Porter à ébullition et écumez. Ajouter au potage les oignons
piqués de clous de girofle le laurier le chou le céleri et les blancs
de poireaux coupés en lanières.

Reporter à ébullition écumer à nouveau assaisonner et ajouter l’ail.
Laisser mijoter avec couvercle trois heures. Incorporer deux betteraves
coupées en morceaux et après une demi-heure de cuisson ajouter la
betterave restante râpée le vinaigre le sucre et prolonger la cuisson
1/2 heure.

Au moment de servir retirez les viandes que vous présenter à part.
Mettre deux c. à soupe ( 30 ml. ) de yaourt dans chaque assiette de
bortsch.

Le canard peut être remplacé soit par un vieux faisan soit par un lièvre.
Dans ce dernier cas, faire mariner 2 heures avec du vin blanc. C’est la
betterave rouge qui ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur
rouge-rosée. Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix

Canard à la paysanne

Ingrédients :

1 canard bien dodu 1
2 oignons blanchis 2
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 jus de citron 1
2 c. à soupe de Madère 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Farcir 1 canard, salé et poivré de 2 oignons blanchis en morceaux
et de 1 brin d’estragon. Faire le rôtir 45 minutes au four en
arrosant de 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre. Découper le canard
et servez-le.

Accompagné de la sauce en saucière additionnée des oignons écrasés
et du jus de 1 citron ou de 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de madère.

Civet de lièvre

Ingrédients :

1 gros lièvre 1,5 kg.
1 bouteille de bon vin rouge 1
1/2 livre de lard maigre 250 gr.
24 petits oignons 24
1 c. à soupe de farine 15 ml.
6 c. à soupe d’huile 90 ml.
1 bouquet garni 1
1 gros oignon espagnol 1
2 carottes 2
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 c. à thé de marjolaine 2 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Couper le lièvre en morceaux.

Les faire mariner dans le vin rouge coupé d’eau, avec les
carottes et l’oignon coupé en rondelles, le bouquet garni,
le poivre et 2 c. soupe d’huile.

Laisser mariner pendant 24 heures. Faire chauffer le
restant d’huile dans une cocotte. Faire dorer les petits
oignons et le lard maigre. Mettre de côté.

Faire dorer les morceaux de lièvre bien essuyés. Saupoudrer de
farine. Ajouter 1 tasse de marinade. Mettre le bouquet garni
et couvrir.

Laisser cuire pendant 1 heure à petit feu. Remettre le lard et
les oignons. Couvrir et laisser cuire encore pendant 1 heure.
Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec de pommes de terre et des légumes de votre choix.