Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Canard laque farci

Ingrédients :

1 canard 1
3 pommes reinette 3
3 oignons moyens 3
3 tasses de riz cuit 3
1 oeuf 1
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de muscade 1 ml.
2 c. à soupe de sauce 15 ml.
Hol-sen
1 c. à soupe de cannelle 15 ml.
sel poivre de Cayenne
au goût

Pour le laquage :

3 c. à soupe de miel 45 ml.
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
2 tasses de bouillon. 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Flamber et parer le canard. Réserver son foie. Peler les pommes
coupez-les en tranches épaisses. Eplucher les oignons. Mélanger
ensemble le foie du canard le riz les oignons les herbes les clous
de girofle les épices et l’oeuf entier.

Bourrer le canard de cette farce en y ajoutant au fur et à mesure
des quartiers de pommes. Coudre les ouvertures et posez le canard
sur un plat muni d’une grille. Verser un peu d’eau au fond du plat.

Préparer le laquage: délayez le miel avec le vinaigre et le bouillon.
Saler légèrement et poivrer au Cayenne. Badigeonner le canard avec
cette préparation puis mettez-le à cuire à four doux environ deux
heures.

Surveiller la cuisson et toutes les quinze minutes badigeonner le
canard au pinceau avec la préparation au miel. R tournez-le aussi
de temps en temps pour qu’il dore sur toutes ses faces.

Retirer le canard du four découpez-le en petits morceaux. Verser
son jus de cuisson dans une petite casserole avec la sauce Hol-sen
et chauffer trois minutes sur feu doux en remuant deux ou trois fois.
Présentez cette sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Chevreuil braisé

Ingrédients :

6 livres d’épaule ou de côtés de 2,7 Kilos
chevreuil, désossées
2 C. soupe de vinaigre de vin 30 ML
1/4 livre de gras de lard salé 113 Gr.
1/4 tasse de farine tout usage 60 ML
1 C. thé de sel 5 ML
Poivre, au goût
1/4 C. thé de marjolaine 1 ML
1/2 tasse de lard sale fondu 125 ML
1/2 tasse de jus d’orange 125 ML
1/2 tasse de jus de pomme ou de 125 ML
vin rouge
1 C. soupe de vinaigre de vin 15 ML
2 pommes non pelées, râpées 2

Préparation :

Essuyer le chevreuil avec un linge trempé de vinaigre.
Couper le lard salé en languettes; les placer sur le centre du
morceau de chevreuil, rouler et bien attacher.

Mélanger ensemble la farine, le sel, le poivre et la marjolaine;
saupoudrer le chevreuil du mélange.

Faire dorer le rôti dans le lard fondu.
Ajouter le jus d’orange et le jus de pomme ou le vin rouge et le
vinaigre.

Couvrir et cuire pendant 2 heures à feu moyen, en retournant
la viande quelques fois pendant la cuisson.

Passer la sauce au tamis avant de servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Farce de canard

Ingrédients :

1 tasse de riz à long grains 250 ml.
2 tasses de bouillon de veau 500 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 oignon haché en lamelles 1
3 branches de céleri 3
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à soupe de poudre 15 ml.
de laurier
1.1 livre de cerises 500 gr.
dénoyautées
1 c. à soupe de noix hachés 15 ml.
1 c. à thé de concentré 5 ml.
de tomates
1 c. à thé de concentré de
viande
3 morceau de sucre 3
1 c. à soupe de liqueur à 15 ml.
cerises
5 c. à soupe de gelée de 75 ml.
groseilles
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
2 onces de cognac 60 gr.

Préparation :

Mélanger le riz à long grain, le bouillon, sel et poivre.
Porter à ébullition couvrir et cuire 15 minutes environ
feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon
absorbé.

Dans du beurre, faire revenir l’oignon haché et le céleri
débarrassées de leurs feuilles d’énervées et
coupées en fines lamelles. Ajouter le riz cuit un peu de
thym et de laurier en poudre le contenu égoutté d’un bocal
de cerises dénoyautées et les noix hachés.

Mélanger et farcir5 le canard de cette préparation. Cuire
celui-ci comme à l’ordinaire et accompagner d’une sauce
préparée avec le jus de cerises l’oignon haché revenu dans
un peu de beurre additionné du jus de cerises. du concentré
de tomates et du concentré de viande avec 3 morceaux de
sucre.

Chauffer éventuellement faire réduire jusqu’à 2 5 dl de
liquide. Ajouter la liqueur aux cerises avec la gelée de
groseilles puis un peu de beurre manié moitié beurre mou
mélangé avec moitié farine au fur et à mesure tout en
faisant bouillir jusqu’à obtention del’épaississement
désiré. Ajoutez-y une partie de la sauce de cuisson du
canard que vous aurez flambé au cognac en fin de cuisson.

Accompagner votre repas de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Magrets d’oie blanche

Ingrédients :

2 magrets d’oie 2
2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
3 échalotes sèches 3
émincées
1/3 tasse vin blanc sec 82.5 ml.
1/3 tasse de bouillon de 82.5 ml.
gibier
1 1/2 c. à soupe de coulis 22.5 ml.
de framboise [ou de n’importe
quelle bonne confiture]
2 c. à soupe d’eau de vie de 30 ml.
framboise [ou de cognac ou
autre …]
3 c. à soupe crème 35 % 45 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four et 3 assiettes à 200° F. ou 95° C.

Laisser chambrer les magrets. Dans une poêle de fonte très chaude,
faire fondre du beurre et saisir les magrets des deux côtés. Ne
pas les cuire mais bien les dorer. Réserver les magrets au four
dans une des assiettes.

Faire sauter les échalotes, puis déglacer avec l’alcool et le vin,
puis avec le bouillon et la confiture. Laisser réduire un peu,
ajouter la crème, assaisonner et laisser mijoter quelques minutes,
jusqu’à la consistance désirée.

Sortir les magrets du four, verser leur jus dans la sauce et les
couper en tranches minces. Garnir les assiettes chaudes avec les
magrets en éventail, arroser de sauce et servir.

Accompagner d’un riz sauvage à long grains aux légumes.

Pâté de foie d’oie sauvage

Ingrédients :

4 foies d’oie sauvage 4
1/4 livre de margarine 114 gr.
1/4 livre de beurre 114 gr.
1 c. à thé de sel 5 ml.
1/4 tasse d’oignons 60 ml.
hachés très fins
1/4 c. à thé de muscade 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de 1 ml.
clou de girofle
3 truffes émiettées 3
2 c. à soupe de calvados 30 ml.
ou de cognac
Poivre au goût

Préparation :

Couvrir les foies d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire
pendant 20 minutes. Egoutter. Passer les foies au malaxeur
électrique.

Mélanger la purée de foie avec le beurre, l’oignon et les épices.
Ajouter le calvados et les truffes. Mettre dans des petits pots
en terre. Donne environ 10 portions.

Salade chinoise au canard

Ingrédients :

4 filets refroidis d’un 4
canard rôti
1 sachet de champignons 1
noirs séchés
3 branches tendres de 3
céleri
3 tomates 3
1/2 concombre
3.5 onces de champignons 100 gr.
de couche très frais
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
de soja
2 gousses d’ail 2
7 onces de germes de soja 200 gr.
3 tiges de menthe fraîche 3
3 brins de coriandre 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Verser les champignons noirs dans un saladier d’eau chaude et
laissez-les tremper 15 minutes. Pendant ce temps détaillez
les filets de canard en lamelle. Emincer finement le céleri.
Laveressuyer les tomates et le concombre coupez-les en
rondelles.

Retirer la partie sableuse du pied des champignons de couche.
Lavez-les épongez-les puis émincez-les en fines lamelles.
Arrosercelles-ci avec un peu de jus de citron pour qu’elles
ne noircissent
pas.

Egoutter puis épongez les champignons noirs. Préparer la
sauce: mélanger dans un bol le reste de jus de citron avec
le cognac la sauce soja et les gousses d’ail coupées en
fines lamelles.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Disposer tous les
éléments dans un plat creux ajoutez les germes de soja et
les feuilles de menthe. Arroser le tout avec la sauce et
remuez délicatement. Décorer avec la coriandre effeuillée.

Bouillon de perdrix

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1,5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Canard au poivre vert

Ingrédients :

1 canard de 5 livres, coupé en quatre 2 kg.
2 c. à soupe de beurre clarifié 30 ml.
2 oignons, finement hachés 2
1 carotte pelée et coupée en dés 1
1/2 branche de céleri, coupé en dés
2 tasses de sauce brune chaude 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/2 tasse de crème à 35% 125 ml.
3 c. à soupe de poivre vert 45 ml.
Jus de citron 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Retirer l’excès de gras du canard.

Couper le canard en quatre afin d’obtenir deux poitrines et
deux cuisses; saler et poivrer.

Chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter le
canard; faire saisir de 7 à 8 minutes de chaque côté.

Arroser de jus de citron. Ajouter l’oignon, les carottes
et le céleri.

Cuire au four pendant 45 minutes. Retirer du four.

Ajouter le vin; continuer la cuisson, au four, de 7 à 8
minutes.

Ajouter la sauce brune et mélanger. Cuire 10 minutes
au four.

Dès que le canard est cuit, le retirer du four et le
transférer dans un plat de service chaud. Passer la sauce
dans une passoire.

Verser la sauce dans la sauteuse. Ecraser le poivre vert
dans la crème. Incorporer le mélange à la sauce.

Arroser de jus de citron. Remettre les morceaux de canard
dans la sauce.

Laisser mijoter 7 minutes et servir.

Coeur d’orignal

Ingrédients L:

1 coeur d’orignal 1
2 oignons 2
4 minces tranches 4
de lard salé gras
1 c. à soupe de farine 15 ml.
set et poivre au goût

Préparation :
Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

Laver parfaitement le coeur et l’essuyer. Enlever les conduit,
les membranes dures. Enfariner le coeur. Chauffer le lard salé
jusqu’à ce qu’il y ai assez de gras dans le fond du chaudron pour
rissoler le coeur de tous les cotés.

Lorsqu’il est bien doré, saler et poivrer et ajouter les oignons
finement hachés. Verser environ 120 ml d’eau bouillante, couvrir
et cuire au four durant 2 1/2 à 3 heures, ou jusqu’à tendre.

Vérifier s’il ne manque pas d’eau durant la cuisson, l’arroser
souvent, et, vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de bouillon
de boeuf, ce qui donnera un bon goût à la sauce.