Catégorie : Gibiers

Ingrédients :

1 canard 1
3 pommes reinette 3
3 oignons moyens 3
3 tasses de riz cuit 3
1 oeuf 1
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de muscade 1 ml.
2 c. à soupe de sauce 15 ml.
Hol-sen
1 c. à soupe de cannelle 15 ml.
sel poivre de Cayenne
au goût

Pour le laquage :

3 c. à soupe de miel 45 ml.
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
2 tasses de bouillon. 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Flamber et parer le canard. Réserver son foie. Peler les pommes
coupez-les en tranches épaisses. Eplucher les oignons. Mélanger
ensemble le foie du canard le riz les oignons les herbes les clous
de girofle les épices et l’oeuf entier.

Bourrer le canard de cette farce en y ajoutant au fur et à mesure
des quartiers de pommes. Coudre les ouvertures et posez le canard
sur un plat muni d’une grille. Verser un peu d’eau au fond du plat.

Préparer le laquage: délayez le miel avec le vinaigre et le bouillon.
Saler légèrement et poivrer au Cayenne. Badigeonner le canard avec
cette préparation puis mettez-le à cuire à four doux environ deux
heures.

Surveiller la cuisson et toutes les quinze minutes badigeonner le
canard au pinceau avec la préparation au miel. R tournez-le aussi
de temps en temps pour qu’il dore sur toutes ses faces.

Retirer le canard du four découpez-le en petits morceaux. Verser
son jus de cuisson dans une petite casserole avec la sauce Hol-sen
et chauffer trois minutes sur feu doux en remuant deux ou trois fois.
Présentez cette sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 tasse de riz à long grains 250 ml.
2 tasses de bouillon de veau 500 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 oignon haché en lamelles 1
3 branches de céleri 3
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à soupe de poudre 15 ml.
de laurier
1.1 livre de cerises 500 gr.
dénoyautées
1 c. à soupe de noix hachés 15 ml.
1 c. à thé de concentré 5 ml.
de tomates
1 c. à thé de concentré de
viande
3 morceau de sucre 3
1 c. à soupe de liqueur à 15 ml.
cerises
5 c. à soupe de gelée de 75 ml.
groseilles
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
2 onces de cognac 60 gr.

Préparation :

Mélanger le riz à long grain, le bouillon, sel et poivre.
Porter à ébullition couvrir et cuire 15 minutes environ Ã
feu doux jusqu’à ce que le riz soit prêt et le bouillon
absorbé.

Dans du beurre, faire revenir l’oignon haché et le céleri
débarrassées de leurs feuilles d’énervées et
coupées en fines lamelles. Ajouter le riz cuit un peu de
thym et de laurier en poudre le contenu égoutté d’un bocal
de cerises dénoyautées et les noix hachés.

Mélanger et farcir5 le canard de cette préparation. Cuire
celui-ci comme à l’ordinaire et accompagner d’une sauce
préparée avec le jus de cerises l’oignon haché revenu dans
un peu de beurre additionné du jus de cerises. du concentré
de tomates et du concentré de viande avec 3 morceaux de
sucre.

Chauffer éventuellement faire réduire jusqu’à 2 5 dl de
liquide. Ajouter la liqueur aux cerises avec la gelée de
groseilles puis un peu de beurre manié moitié beurre mou
mélangé avec moitié farine au fur et à mesure tout en
faisant bouillir jusqu’à obtention del’épaississement
désiré. Ajoutez-y une partie de la sauce de cuisson du
canard que vous aurez flambé au cognac en fin de cuisson.

Accompagner votre repas de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Ingrédients :

4 filets refroidis d’un 4
canard rôti
1 sachet de champignons 1
noirs séchés
3 branches tendres de 3
céleri
3 tomates 3
1/2 concombre
3.5 onces de champignons 100 gr.
de couche très frais
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
de soja
2 gousses d’ail 2
7 onces de germes de soja 200 gr.
3 tiges de menthe fraîche 3
3 brins de coriandre 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Verser les champignons noirs dans un saladier d’eau chaude et
laissez-les tremper 15 minutes. Pendant ce temps détaillez
les filets de canard en lamelle. Emincer finement le céleri.
Laveressuyer les tomates et le concombre coupez-les en
rondelles.

Retirer la partie sableuse du pied des champignons de couche.
Lavez-les épongez-les puis émincez-les en fines lamelles.
Arrosercelles-ci avec un peu de jus de citron pour qu’elles
ne noircissent
pas.

Egoutter puis épongez les champignons noirs. Préparer la
sauce: mélanger dans un bol le reste de jus de citron avec
le cognac la sauce soja et les gousses d’ail coupées en
fines lamelles.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Disposer tous les
éléments dans un plat creux ajoutez les germes de soja et
les feuilles de menthe. Arroser le tout avec la sauce et
remuez délicatement. Décorer avec la coriandre effeuillée.

Ingrédients :

1 canard de 5 livres, coupé en quatre 2 kg.
2 c. à soupe de beurre clarifié 30 ml.
2 oignons, finement hachés 2
1 carotte pelée et coupée en dés 1
1/2 branche de céleri, coupé en dés
2 tasses de sauce brune chaude 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/2 tasse de crème à 35% 125 ml.
3 c. à soupe de poivre vert 45 ml.
Jus de citron 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Retirer l’excès de gras du canard.

Couper le canard en quatre afin d’obtenir deux poitrines et
deux cuisses; saler et poivrer.

Chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter le
canard; faire saisir de 7 à 8 minutes de chaque côté.

Arroser de jus de citron. Ajouter l’oignon, les carottes
et le céleri.

Cuire au four pendant 45 minutes. Retirer du four.

Ajouter le vin; continuer la cuisson, au four, de 7 à 8
minutes.

Ajouter la sauce brune et mélanger. Cuire 10 minutes
au four.

Dès que le canard est cuit, le retirer du four et le
transférer dans un plat de service chaud. Passer la sauce
dans une passoire.

Verser la sauce dans la sauteuse. Ecraser le poivre vert
dans la crème. Incorporer le mélange à la sauce.

Arroser de jus de citron. Remettre les morceaux de canard
dans la sauce.

Laisser mijoter 7 minutes et servir.