Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Truites à la mode de Ladydye

Ingrédients :

4 truites entiers de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacune
1 c. à soupe de gingembre 15 ml.
frais râpé
1 c. à soupe d’ail émincée 15 ml.
2 c. à thé de fèves noires 10 ml.
lavées et égouttées
4 brochette de bois ou 4
de métal
2 c. à soupe de sauce soya 30 ml.
2 c. à soupe de vin blanc sec 30 ml.
2 échalotes coupées en fines 2
languettes 2 pouces ou
( 5 cm. ) de longueur
1/2 tasse carotte moyenne 125 ml.
coupée en julienne

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º

Dessiner des croisillons sur les 2 côtés des truites dans le peau en pratiquants
des entailles de 1/4 pouce ( 0.5 cm. ) de profondeur à intervalles de 1/2 pouces
( 1.25 cm. ). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le gingembre, l`ail et les fèves. Farcir chaque
truites de 1 c. à thé ( 5 ml. ) de cette préparation au gingembre. Disposer les
brochettes en diagonale dans un plat allant au four et placer les truites par
dessus.

Badigeonner les truites de la sauce soya. Recouvrir du reste de la préparation
au gingembre. Verser le vin blanc dans le fond du plat. Sur chaque truite,
entrelacer les morceaux d’échalotes et de carotte.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Faire cuire au four de 12 à 14 minutes ou
jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette.
Servir avec de pommes de terre en purée et légumes verts.

Truites à la mode chinoise

Ingrédients :

4 truites entiers de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacune
1 c. à soupe de gingembre 15 ml.
frais râpé
1 c. à soupe d’ail émincée 15 ml.
2 c. à thé de fèves noires 10 ml.
lavées et égouttées
4 brochette de bois ou 4
de métal
2 c. à soupe de sauce soya 30 ml.
2 c. à soupe de vin blanc sec 30 ml.
2 échalotes coupées en fines 2
languettes 2 pouces ou
( 5 cm. ) de longueur
1/2 tasse carotte moyenne 125 ml.
coupée en julienne

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º

Dessiner des croisillons sur les 2 côtés des truites dans le peau en pratiquants
des entailles de 1/4 pouce ( 0.5 cm. ) de profondeur à intervalles de 1/2 pouces
( 1.25 cm. ). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le gingembre, l`ail et les fèves. Farcir chaque
truites de 1 c. à thé ( 5 ml. ) de cette préparation au gingembre. Disposer les
brochettes en diagonale dans un plat allant au four et placer les truites par
dessus.

Badigeonner les truites de la sauce soya. Recouvrir du reste de la préparation
au gingembre. Verser le vin blanc dans le fond du plat. Sur chaque truite,
entrelacer les morceaux d’échalotes et de carotte.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Faire cuire au four de 12 à 14 minutes ou
jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette.
Servir avec de pommes de terre en purée et légumes verts.

Canard sauvage aux pommes

Ingrédients :

2 canards vidés 2
nettoyés
1/2 tasse de calvados 125 ml.
ou de cognac
2 pommes 2
10 pruneaux 10
Sel et poivre au goût
2 feuilles de papier 2
d’aluminium pour
envelopper individuellement
chaque canard

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

La veille, mettre les pruneaux à gonfler dans le calvados ou le
cognac. Le jour même, bien sécher les canards. À l’intérieur
de chacun, mettre une pomme pelée, vidée, coupée en petits
morceaux, et 5 pruneaux.

Saler et poivrer l’intérieur. Coudre les canards ou les fermer
à l’aide de brochettes. Saler et poivrer l’extérieur. Mettre
les canards sur chaque feuille de papier d’aluminium, le côté
luisant à l’intérieur.

Arroser les canards avec le calvados dans lequel les pruneaux
ont trempé. Envelopper chaque canard et les faire cuire au
four pendant 3 heures environ.

Les canards doivent être dorés, tendres à point et parfumés
lorsqu’on ouvre le papier d’aluminium. Remarquer qu’aucune
graisse n’a été ajoutée; les canards ont cuit dans leur jus et
celui des fruits. Accompagner de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Oie sauvage aux deux farces

Ingrédients :

14 onces de demi-abricots 396 gr.
en boîte, égouttés
2 c. à soupe de jus 30 ml.
d’abricots
2 petites pommes acides 2
à cuire, pelées, évidées
et coupés finement
2/3 de tasse de chapelure 170 ml.
nature
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
de la Jamaïque en poudre
1 zeste finement râpé 1
d’un gros citron
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 échalotes finement 2
hachées
1 livre de chair à saucisse 450 gr.
1 tasse de chapelure nature 250 ml.
1 zeste râpé d’une orange 1
1 c. à soupe de jus d’orange 15 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1 c. à thé de poivre 10 ml.
1 pincée d’origan 1 ml.
1 pincée de romarin 1 ml.
2 c. à soupe de lait 30 ml.
1 oie d’environ 8 livres prête 3.5 kg.
à mettre au four
1 citron coupé en quartiers 1
1 fine tranche de pain blanc 1
écroûtée

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer les farces comme suit: hacher grossièrement les demis
abricots et les placer dans une terrine moyenne. Y mélanger le
jus réservé, les pommes, la chapelure, le poivre de la Jamaïque
et le zeste de citron. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu modéré.
Lorsque la mousse disparaît, ajouter les échalotes et faire
revenir 3 à 4 minutes en brassant constamment. Elle ne doivent
pas colorer.

Ajouter la chair à saucisse et faire revenir 5 minutes ou jusqu’
ce que le mélange soit homogène et commence à se défaire.

Incorporer la chapelure, le zeste et le jus d’orange, 1 c. à thé
( 5 ml. ) de sel, 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de poivre, l’origan,
le romarin et le lait.

Mélanger soigneusement et retirer la casserole du feu. Réserver.
Laver l’intérieur et l’extérieur de l’oie sous le robinet et
sécher soigneusement avec du papier essuie-tout.

Frotter l’intérieur de l’oie avec les quartiers de citron et jeter
ensuite. Frotter la peau de L’oie avec le reste du sel et du poivre.

Piquer toute la peau de l’oie avec une fourchette. Poser l’oie sur
le dos sur le plan de travail, l’ouverture face à vous. Introduire
dans le ventre de l’oie la farce à l’abricot en la tassant avec une
cuillère.

Avec un couteau bien affûté, trancher la tranche de pain comme
l’ouverture de celle-ci et la pousser contre la farce à l’abricot.
Introduire ensuite la farce à la viande en la tassant avec la
cuillère.

Fermer l’ouverture avec des brochettes ou coudre. Mettre l’oie,
ventre en dessous, sur la grille d’une lèchefrite à bords hauts.
Glisser la lèchefrite au milieu du four et faire rôtir l’oie 15
minutes.

Réduire la température du four à 350° F. ou 180° C; et
faire rôtir encore 1 heure 30 minutes.

Retourner l’oie sur le dos et la faire rôtir encore 1 h 30 en
retirant souvent la graisse qui coule dans la lèchefrite.
Vérifier la cuisson de l’oie en piquant une cuisse; l’oie est
cuite quand le jus en sort limpide.

Retirer du four. Enlever de la grille et poser sur une planche
à découper. Retirer les fils ou les brochettes et servir.

Brochettes de sardines grillées

Ingrédients :

2.2 livres de grosses 1 kg.
sardines
1 tasse de chapelure 250 ml.
4 gousses d’ail émincées 4
4 c. à soupe de persil 60 ml.
haché finement
2 jus de deux citrons 2

Préparation :

Lever les sardines en filets ou demander au poissonnier de le faire. Dans
un plat mélanger la chapelure les gousses d’ail et le persil finement hachés.
Passer les filets de sardines des deux côtés dans ce mélange.

Rouler chaque filet sur lui-même côté peau (bien écaillé) à l’intérieur puis
les embrocher. Griller sur chaque face 2 à 3 minutes environ sur feu moyen.
Accompagner ces brochettes de quartiers de citron. Servir avec une salade
et du riz de votre choix.

Brochettes de saumon

Ingrédients :

22 onces de saumon frais 600 gr.
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
en dés
4 brochettes en bois 4
1/2 tasse de raifort 125 ml.
1/2 tasse crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût
1/4 tasse de ciboulette 60 ml.

Préparation :

Faire bouillir ensemble la crème et le raifort avec sel et poivre. Préparer
des brochettes en alternant morceaux de saumon et dés de lard. Passer les
brochettes à la poêle et ou dernier moment sur le grill.

Servir avec la crème de raifort à laquelle vous ajouter la ciboulette ciselée.
Accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.