Oie sauvage aux deux farces

Ingrédients :

14 onces de demi-abricots 396 gr.
en boîte, égouttés
2 c. à soupe de jus 30 ml.
d’abricots
2 petites pommes acides 2
à cuire, pelées, évidées
et coupés finement
2/3 de tasse de chapelure 170 ml.
nature
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
de la Jamaïque en poudre
1 zeste finement râpé 1
d’un gros citron
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 échalotes finement 2
hachées
1 livre de chair à saucisse 450 gr.
1 tasse de chapelure nature 250 ml.
1 zeste râpé d’une orange 1
1 c. à soupe de jus d’orange 15 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1 c. à thé de poivre 10 ml.
1 pincée d’origan 1 ml.
1 pincée de romarin 1 ml.
2 c. à soupe de lait 30 ml.
1 oie d’environ 8 livres prête 3.5 kg.
à mettre au four
1 citron coupé en quartiers 1
1 fine tranche de pain blanc 1
écroûtée

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer les farces comme suit: hacher grossièrement les demis
abricots et les placer dans une terrine moyenne. Y mélanger le
jus réservé, les pommes, la chapelure, le poivre de la Jamaïque
et le zeste de citron. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu modéré.
Lorsque la mousse disparaît, ajouter les échalotes et faire
revenir 3 à 4 minutes en brassant constamment. Elle ne doivent
pas colorer.

Ajouter la chair à saucisse et faire revenir 5 minutes ou jusqu’
ce que le mélange soit homogène et commence à se défaire.

Incorporer la chapelure, le zeste et le jus d’orange, 1 c. à thé
( 5 ml. ) de sel, 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de poivre, l’origan,
le romarin et le lait.

Mélanger soigneusement et retirer la casserole du feu. Réserver.
Laver l’intérieur et l’extérieur de l’oie sous le robinet et
sécher soigneusement avec du papier essuie-tout.

Frotter l’intérieur de l’oie avec les quartiers de citron et jeter
ensuite. Frotter la peau de L’oie avec le reste du sel et du poivre.

Piquer toute la peau de l’oie avec une fourchette. Poser l’oie sur
le dos sur le plan de travail, l’ouverture face à vous. Introduire
dans le ventre de l’oie la farce à l’abricot en la tassant avec une
cuillère.

Avec un couteau bien affûté, trancher la tranche de pain comme
l’ouverture de celle-ci et la pousser contre la farce à l’abricot.
Introduire ensuite la farce à la viande en la tassant avec la
cuillère.

Fermer l’ouverture avec des brochettes ou coudre. Mettre l’oie,
ventre en dessous, sur la grille d’une lèchefrite à bords hauts.
Glisser la lèchefrite au milieu du four et faire rôtir l’oie 15
minutes.

Réduire la température du four à 350° F. ou 180° C; et
faire rôtir encore 1 heure 30 minutes.

Retourner l’oie sur le dos et la faire rôtir encore 1 h 30 en
retirant souvent la graisse qui coule dans la lèchefrite.
Vérifier la cuisson de l’oie en piquant une cuisse; l’oie est
cuite quand le jus en sort limpide.

Retirer du four. Enlever de la grille et poser sur une planche
à découper. Retirer les fils ou les brochettes et servir.

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