Guige de chevreuil à la Médicis

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 3.5 kg,
7.7 livres environ
4 tasses de vin de la Loire 1000 ml.
2 carottes 2
2 oignons moyens 2
1 bouquet garni 1
3 c à soupe de gelée de 45 ml.
groseille,
3 c. à soupe de groseilles 45 ml.
pour la garniture,
sel et poivre au goût

pour le gratin :

1 morceau de potiron 1
1.4 livres de patates douces 600 gr.
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
1 noix de muscade 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le
bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou
trois jours.

Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen en arrosant toutes
les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson.
La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin
en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles.

Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats
gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de muscade,
le sel et le poivre.

Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire
la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 c.
soupe ( 45 ml. ) de groseilles éclatées.

Réserver le reste des groseilles pour la garniture. Accompagner de
pommes de terre et de légumes de votre choix.

Côtelettes de chevreuil

Ingrédients :

2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
Farine tout usage
1 c. à soupe de Moutarde 15 ml.
sèche
2 c. à thé de Romarin 10 ml.

Préparation :

Mélanger la farine, la moutarde et le romarin. Enfariner les
côtelettes. Dorer dans la poêle avec le beurre. peut être
servi avec une sauce au goût ou avec de la gelée.

Accompagne les côtelettes de légumes et de pommes de terre de
votre choix.

Rôti de filet de gros gibier

Ingrédients :

3 /12 livres de filets de gros gibier 675 gr.
2 c. à soupe d’huile d’arachides 45 ml.
3 gousses d’ail 3
Sel et poivre au goût
1 tasse de sauce Madère 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Placer le filet dans une rôtissoire; replier le petit bout en
dessous.

Badigeonner le filet d’huile. Faire rôtir au four pendant 10
minutes.
Réduire le chaleur à 180° C. ou 350° F. Faire rôtir jusqu’
degré de cuisson, désiré

Tableau de cuisson pour le gibier :

Cuisson température interne

Saignant 130° C. ou 135° F.

Mi-saignant 135° C. ou 140° F.

Moyen 140° C. ou 145° F.

A point 150° C. ou 155° F.

Bien cuit 155° C. ou 160° F.

Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper.

Saupoudrer de sel et poivre. Servir avec une sauce de Madère
pour gibier.

Pour la sauce Madère voir dans la section des sauces pour la
recette de même que pour la recette de bouillon de venaison.

Accompagner votre rôti de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Pour le recette de la sauce de Madère voir dans la section des
sauce.

Epaule de chevreuil farcie aux riz

Ingrédients

1 épaule de chevreuil 1
1/4 livre de lard salé 60 gr.
coupé en dés
1 oignon émincé 1
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
venaison
Sel et poivre au goût

Farce :

2 tasses de mie de pain 500 ml.
ou de riz cuit dans le
bouillon de cuisson
1 oignon émince 1
1 oeuf battu 1
1 pincée de muscade 1 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
frais haché

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser l’épaule, remplir la cavité avec la farce, coudre l’ouverture.
La mettre dans une casserole foncée de lard et d’oignon.

Ajouter 1/2 tasse ( 125 ml. ) de bouillon de venaison bouillant dans la
casserole. Cuire au four 35 min. par livre. Servir avec votre sauce
préférée.

Accompagner votre recette de pommes de terre et de légumes de votre
choix

Médaillons de chevreuil à la moutarde de fruits rouges

Ingrédients :

1 selle de chevreuil épaisse 1.8 kg.
en chair environ 4 livres
7 onces de mirepoix (carotte, 200 gr.
céleri, oignon)
1 bouquet garni 1
1 1/4 tasse de vin rouge 300 ml.
1 de bon fond brun 1

Pour la sauce :

2 c. à soupe de gelée de 30 ml.
groseille
1/2 tasse de vinaigre de framboise 125 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 échalotes 2
1 petit bouquet d’estragon 1
3 c. à soupe de moutarde de 45 ml.
fruits rouges

Préparation :

Moutarde de fruits rouges :

Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de cassis, 100 g de
groseilles, 100 g de mûres, 100g de griottes et une betterave
rouge râpée. Laisser cuire tout en réduisant l’ensemble de
ces fruits jusqu’à obtention d’une purée.

Passer au tamis fin, mélanger la même quantité de moutarde
que le poids de purée de fruits obtenu. Accompagnement, poire
au vin rouge, marrons glacés, airelles Späzele à l’alsacienne.

Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets
obtenus en 12 beaux médaillons.

Préparation du fond de gibier :

Concasser les os de la selle, faire rissoler à l’huile dans
un four très chaud. Après coloration, ajouter la mirepoix.
Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l’excédent
de graisse.

Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et
quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun et u
n peu d’eau. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Passer ce fond
de gibier et réserver.

Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer
au vinaigre de framboise puis ajouter vin blanc, échalotes,
estragon et poivre.

Laisser réduire. Verser le fond de gibier sur cette réduction
et continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce qui
nappera. Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l’aide d’un
fouet , passer au chinois étamine, rectifierl’assaisonnement
(sel, poivre, filet de cognac). Tenir cette sauce au chaud.

Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons,
saler, poivrer, fariner facultatif). Faire sauter au beurre
dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et
tenir au chaud. Egoutter la graisse decuisson, déglacer au
cognac et verser cedéglaçage dans la sauce.

Dresser les médaillons sur assiettes. Garnir avec marrons,
poire au vin rouge et airelles. Napper avec la sauce.
Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d’estragon.
Servir les Späzele à part.

Côtelettes de chevreuil à l’ancienne

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
4 pommes reinettes 4
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne Maille
sel poivre au goût

Pour la marinade :

1 carotte en dés 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
1/4 tasse de fine de Bourgogne 50 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
cidre Maille
sel poivre en grains au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les côtelettes dans un plat creux, verser dessus les éléments
de la marinade et placer l’ensemble 6 heures dans le bas du réfrigérateur.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four avec une noisette de
beurre et un peu d’eau.

Egoutter les côtelettes. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
cuire les côtelettes (l’intérieur doit rester rosé). Retirez-les et
gardez-les au chaud. Verser la marinade et les légumes dans la sauteuse
et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, attendre 2 minutes et mettre la moutarde en fouettant,
puis filtrer la sauce. Servir les côtelettes dans des assiettes, nappées
de sauce et accompagnées des pommes, et de légumes de votre choix.

Saucisses de chevreuil

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil haché 1 kg.
1 livre de gras de lard salé 450 gr.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 gros oignon, râpé 1
1 tasse de mie de pain 250 ml.
1 1/2 tasse de crème 35% 375 ml.
1 c. à thé de poivre 5 ml.
1 1/2 c. à thé de sel 7.5 ml.
2 oeufs battus 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 pincée de sarriette 1 ml.
1 c. à thé de cannelle 5 ml.

Préparation :

Passer le chevreuil et le lard salé 3 fois au hache-viande. Bien
mélanger. Faire frire l’oignon dans le beurre et faire tremper la
mie de pain dans la crème.

Ajouter les oignons et le pain à la viande et bien mélanger. Puis,
ajouter le reste des ingrédients. Bien remuer pour obtenir un
mélange presque crémeux.

Former en saucisse ou en rondelle. Faire dorer au beurre à feu lent
de 20 à 25 minutes. Servir avec du riz des haricots.

Escalopes de chevreuil Santa Maria

Ingrédients:

8 à 12 escalopes de chevreuil 12
2 c. à soupe de crème de graisse 30 ml.
comestible
Sel, poivre au goût

Préparation :

Rôtir brièvement et à feu vif les escalopes dans la crème de graisse
grésillante.

Saler, poivrer, dresser sur un plat chaud ou des assiettes chaudes.

Napper de sauce aux airelles, sauce au poivre et même avec des poires
caramélisées. Voir ces recettes dans la section des sauces.

Bifteck de chevreuil

Ingrédients:

4 bifteck de chevreuil de 6 onces 170 Gr chacun
chacun
3 C. soupe d`huile 45 ML
2 C. thé de sel 10 ML
1/2 C. thé de poivre 3 ML
1/2 C. thé de paprika 3 ML

Sauce :

2 C. soupe de beurre 30 ML
1/3 tasse carottes râpées 80 ML
1/3 tasse oignons hachées fin 80 ML
2 tasses sauce espagnole 500 ML
1/2 tasse vin rouge 125 ML
1 pincée de clou de girofle moulus
1 C. soupe jus de citron 15 ML
1/4 tasse crème légère 60 ML
3 C. soupe persil hache 45 ML

Préparation :

Badigeonner les biftecks d`huile puis assaisonner, faire cuire selon le
degré de cuisson désiré puis garder au chaud

Pour la sauce faire fondre du beurre dans une casserole faire revenir
les oignons et le carottes jusqu’à tendres. Ajouter la sauce espagnole,
le vin, les clous de girofle et le jus de citron, laisser réduire de moitié
Incorporer la confiture ,ajouter le creme,parsemer de persil et servir avec
le bifteck.

Accompagner de fèves vertes et rondelles de carottes et des petites
patates rondes.

Médaillons de chevreuil aux myrtilles

Ingrédients :

1.7 livres de filets de 800 gr.
chevreuil
2.8 onces d’échalotes 80 gr.
finement hachées
3 tasses de Châteauneuf 750 ml.
bien corsé
3 tasses demis glace de veau 750 ml.
1/2 tasse crème double 125 ml.
7 onces de myrtilles 200 gr.
Sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Parer et couper le filet en médaillons. Assaisonner et faire
sauter selon goût avec l’huile d’olive. Faire suer les échalotes
et déglacer avec le vin rouge.

Laisser réduire de moitié, ajouter le demis glace et ajuster la
consistance. Verser la crème sur les myrtilles et maintenir au
chaud.

Avant de servir, ajouter la sauce au mélange myrtilles et crème.
Servir une garniture de purée de marrons, choux de Bruxelles,
champignons, ou pâtes.