Catégorie : Chevreuils

Gigue de chevreuil aux olives

Ingrédients :

4.4 livres de gigue 2 kg.
de chevreuil
7 onces de lard gras 200 gr.

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons 2
4 échalotes 4
2 carottes 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût

Pour la cuisson :

4 c. à soupe de beurre 60 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupe en languettes.
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués et mettre
la viande que vous retourner plusieurs fois.

Le lendemain égoutter la viande et essuyez-la tartinez-la de
beurre et mettre au four. Au bout de 5 minutes commencez Ã
arroser avec la marinade. Vous arroser et ainsi de temps en
temps en l’utilisant entièrement.

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre ( 450 gr. ) de
viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit
1 heure 1 heure 20. A mi-cuisson ajouter les olives
dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante.
Servir avec une purée de marrons et de légumes de votre
choix.

Cipaille au gibier, perdrix, lièvre, chevreuil et orignal

Ingrédients :

1 Pâte à tarte 1
5 livre de pomme de terre 2.2 kg.
3 oignons moyens hachés 3
6.5 onces de lard salé 182 gr.
Sel et poivre au goût
3 perdrix désossées 3
1 lièvre 1
3 livres de chevreuil et 1.4 kg.
ou d’orignal

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 165° C.

Couper les viandes en cubes d’environ 3/4 de pouce. Hacher l’oignon.
Couper le lard salé en très petits cubes. Mélanger le tout avec du
poivre et garder de côté au fritillaire.

N.B.: Cette opération peut se faire la veille. Peler les pommes de
terre et couper en cubes d’environ 3/4 de pouce. Mettre dans l’eau
froide, laisser de coté.

Rouler une grosse boule de pâte à tarte de manière à couvrir un gros
chaudron. Rouler à 1/2 pouce d’épaisseur. Inciser la pâte, laisser
de coté.

Couvrir le fond d’un gros chaudron de la moitié de la viande. Ajouter
de petites boules de pâte un peu partout sur la viande.

Ajouter 1 rangée de la moitié des pommes de terre. Ajouter de l’eau
salée pour couvrir presque le tout. Placer la pâte préalablement
roulée sur la dernière rangée de pomme de terre.

Mettre au four. Faire cuire couvert 4 heures. Ajouter de l’eau
durant la cuisson car elle s’évapore. Découvrir 1 heure avant de
servir, si la croûte n’est pas bien dorée.

Accompagner votre plat d’une salade de votre choix.

Rôti de chevreuil aux champignons

Ingrédients :

1.7 livre de cuissot de 750 gr.
chevreuil
1.7 onces de lard gras 50 gr.
salé

pour la marinade :

5 c. à soupe d’huile 75 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
6 grains de poivre 6
6 baies de genièvre 6
2 clous de girofle 2

Pour la cuisson :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à thé rase de sel 5 ml.
poivre blanc moulu,
7 onces de champignons 200 gr.

Pour la sauce :

1 tasse de bouillon 250 ml.
2 c. à soupe de persil haché 30 ml.
les épices de la marinade,
1 pincée de sucre ou de 1 ml.
cassonade,
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
dorée
2 c. à soupe de crème 30 ml.
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
3 gouttes de sauce Tabasco 3
au piment fort.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Larder la viande. Mettre celle-ci dans un plat contenant poivre,
genièvre et girofle, et arrosez-la avec l’huile et le cognac de la
marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes
à 1 heure.

Egoutter la viande, saler et poivrez-la et faites-la dorer de tous
côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et
ce, pendant 15 minutes environ, et au besoin , ajouter 2 ou 3 c. Ã
soupe ( 45 ml. ) de la marinade passée.

Mettre le couvercle et continuer la cuisson à couvert et au four
assez chaud, pendant 40 minutes environ. Enlever la viande et
gardez-la au chaud. Ajouter à la cuisson les champignons lavés et
égouttés et cuisez-les 5 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir 5 minutes dans une petite casserole
le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
Parsemer les champignons de chapelure (qui liera la sauce) verser
dessus le bouillon passé et ajouter, après 5 minutes de cuisson, la
crème et le cognac.

Retirer au premier bouillon, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant
éventuellement du poivre de Cayenne. Couper le rôti en tranches et
servez-le entouré des champignons. Présenter la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Cuissot de chevreuil aux câpres

Ingrédients :

1 cuisseau de chevreuil 1
9 onces de lard de poitrine 250 gr.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour la marinade :

2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2 oignons émincés 2
2 échalotes émincées 2
1 bouteille de vin rouge 1
3 c. à soupe de persil 45 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
1/2 tasse de bouillon de boeuf 125 ml.
1 c. à soupe de câpres 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Préparer la marinade, ajouter le cuisseau paré et le laisser mariner
12 heures au frais, en l’arrosant de temps à autre.

Sortir le cuisseau de la marinade, faites-lui quelques entailles dans
lesquelles vous enfiler les lardons. L’arroser de beurre fondu,
l’introduire dans le four et laisser cuire le cuisseau pendant 30 minutes,
en arrosant de temps en temps de beurre.

Entre-temps faire bouillir la marinade pendant 15 minutes. En fin de
cuisson du chevreuil délayer la fécule dans le bouillon et ajouter à la
marinade réduite. Ajouter le jus de cuisson du chevreuil au moment de
servir. Accompagner de légumes de votre choix et de pommes de terre.

Gigue de chevreuil rôtie

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 2.5 kg.
5.5 livres environ
7 onces d’os de chevreuil 200 gr.
concassés
1 feuille de laurier 1
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
3 échalotes 3
3 branches de céleri 3
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 bouquet garni 1
1/4 tasse de bordeaux rouge 50 ml.
1 c. à thé de fécule de pommes 5 ml.
de terre
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseilles 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 460° F. ou 240° C.

Réduire le laurier en poudre dans un mortier. Délayez-le dans
l’huile, émietter le thym par-dessus. Saler, poivrer et ajouter
1 pincée ( 1 ml. ) de muscade.

Badigeonner la gigue de ce mélange avec un pinceau et faites-la
macérer environ 2 h au frais. Poser la gigue sur la grille au-dessus
de la lèchefrite.

Enfournez-la et faire cuire 1 heure 15, en la retournant à mi-cuisson.
Verser 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau sans arroser la viande afin de la
laisser caraméliser.

Hacher les échalotes et le céleri. Faites-les revenir dans 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) beurre, dans une cocotte.

Ajouter les os de chevreuil, le bouquet garni et le vin. Faire
cuire à feu doux 25 minutes : la sauce doit réduire de moitié.

Filtrer la sauce au chinois au-dessus d’une casserole. Saler et
poivrer. Délayer la fécule dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d’eau et
versez-la dans la sauce.

Faire épaissir à feu doux, sans cesser de fouetter. Incorporez-y
le cognac et la gelée de groseilles. Hors du feu, incorporez le
reste du beurre peu à peu, toujours en fouettant. Servir, la sauce
à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Civet de chevreuil

Ingrédients :

5 livres de chevreuil 2.3 kg.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 oignon moyen 1
1 carotte râpée 1
1/4 tasse d’huile 50 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
2 pommes en morceaux 2
3 clous de girofle 3
1/2 livre de lard salé ou lardon 227 gr.
2 oignons émincés 2
2 gousses d’ail émincées 2
3 c. à soupe de cassonade 45 ml.
farine tout usage
1/2 tasse de crème 125 ml.

Préparation :

Le chevreuil en morceaux dans un bol. Ajouter le thym, le romarin,
le laurier, l’oignon, la carotte, le vin, l’huile et les morceaux
de pommes avec le clou de girofle.

Mariner 24 heures. Faire dorer les lardons avec l’oignon. Eponger
les morceaux de chevreuil et les enfariner. Faire dorer.

Ajouter l’ail, la cassonade, la marinade et de l’eau pour couvrir et
laisser mijoter 2 heures. A la fin de la cuisson ajouter la crème.
Accompagner de pommes de terre en julienne et de légumes de votre
choix.

Rôti de chevreuil farci sauce aux pommes

Ingrédients :

1 épaule de chevreuil 1
1 bloc de lard salé 1
2 gros oignon 2
2 tasses d’eau 500 ml.
2 tasses de mie de 500 ml.
pain trempée dans
1 tasse de bouillon 250 ml.
de boeuf
1 oeuf 1
2 pommes pelées en 2
cubes
1 c. à thé de muscade 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel au goût
compote de pommes

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Préparer une farce en mélangeant la mie de pain, le bouillon, un
oignon haché, les pommes et l’oeuf. Désosser l’épaule de chevreuil
et remplir la cavité avec la farce. Recoudre l’ouverture.

Mettre le morceau de viande dans une casserole foncée avec le morceau
de lard salé et l’autre oignon. Ajouter l’eau bouillante et faire
cuire au four couvert pendant 2 à 3 heures. Au besoin, ajouter de
l’eau pendant la cuisson.

A la fin, faire réduire le bouillon et l’assaisonner. Servir tel
quel ou accompagné de compote de pommes.

Emincé de cerf aux trois herbes

Ingrédients :

1 Livre de longe de cerf 500 Gr.
3 C. soupe de beurre 50 Gr

Sauce aux trois herbes

2 tasse de fond 500 ML
de cerf ou de veau
1/2 tasse de vin 125 ML
rouge
2 branches de thym 2
1/2 branche de romarin
1/2 branche de basilic

Préparation :

Poêler le cerf en portions de 125 g [1/4 livre] dans le beurre.
Saler et poivrer au goût.
Cuire à la cuisson désirée.

Sauce aux trois herbes :

Dans une casserole, mettre le fond de cerf ou le fond de veau
et les herbes.

Faire réduire le tout de moitié.

Filtrer la sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Guige de chevreuil à la Médicis

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 3.5 kg,
7.7 livres environ
4 tasses de vin de la Loire 1000 ml.
2 carottes 2
2 oignons moyens 2
1 bouquet garni 1
3 c à soupe de gelée de 45 ml.
groseille,
3 c. à soupe de groseilles 45 ml.
pour la garniture,
sel et poivre au goût

pour le gratin :

1 morceau de potiron 1
1.4 livres de patates douces 600 gr.
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
1 noix de muscade 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le
bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou
trois jours.

Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen en arrosant toutes
les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson.
La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin
en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles.

Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats Ã
gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de muscade,
le sel et le poivre.

Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire
la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 c. Ã
soupe ( 45 ml. ) de groseilles éclatées.

Réserver le reste des groseilles pour la garniture. Accompagner de
pommes de terre et de légumes de votre choix.

Côtelettes de chevreuil

Ingrédients :

2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
Farine tout usage
1 c. à soupe de Moutarde 15 ml.
sèche
2 c. à thé de Romarin 10 ml.

Préparation :

Mélanger la farine, la moutarde et le romarin. Enfariner les
côtelettes. Dorer dans la poêle avec le beurre. peut être
servi avec une sauce au goût ou avec de la gelée.

Accompagne les côtelettes de légumes et de pommes de terre de
votre choix.