Escalopes de chevreuil, sauce aux pommes

Ingrédients :

12 escalopes de chevreuil 12
de 40-50 g chacune
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
3 c. à soupe de crème de 45 ml.
graisse comestible
1 tasse de bouillon de viande 250 ml.
ou de fond de gibier
2 choix de sauce proposer 2

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

Assaisonner la viande et la saisir dans la crème de graisse
grésillante durant 30 secondes sur chaque face, puis rôtir
à feu modéré durant 1 minute par face. Réserver au chaud
sur un plat au four. Enlever la graisse de la poêle.

Détacher le fond au bouillon ou au fond de gibier. Réduire
de moitié. Verser la sauce sur un plat ou des assiettes
chaudes. Dresser la viandepar-dessus et garnir de lamelles
de pommes ou de grains de raisin.

Pour la sauce à la pomme :

Ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de cidre ou, selon les goûts,
1 c. à soupe de calvados au mouillement de la poêle. Porter
à ébullition. Ajouter2 pommes taillées en lamelles. Chauffer
en remuant. Poivrer et parsemer, selon les goûts, d’une pincée
de cannelle.

Pour la sauce au raisin :

Ajouter 3 c. à soupe de madère ou de marsala au mouillement de
la poêle. Porter à ébullition. Incorporer le contenu d’un
gobelet de crème acidulée 6.5 onces ( 180 gr. ). Ajouter 9
onces ( 250 gr. ) de grains de raisin noir et blanc épépinés
et coupés en deux. Chauffer. Rectifier l’assaisonnement
l’aide de sel et de poivre.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Biftecks de chevreuil Baden Baden

Ingrédients:

6 bifteck de chevreuil dans 6
le filet
3 c.soupe de beurre 45 ML
3 c.soupe d`huile 45 ML
2 poires 2
1/2 tasse canneberges 125 ML
2 tasses sauce chasseur 500 ML

Préparation :

Faire revenir le bifteck dans le beurre et huile chauds selon le degré de
cuisson désiré.

Retirer du feu,garder le jus de cuisson et les biftecks au chaud

Peler,vider et couper les poires en des.

Faire sauter les poires et les canneberges dans le jus de cuisson jusqu’
tenders

Ajouter la sauce chasseur et laisser mijoter 5 minutes. Verser sur les
biftecks et servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Noisettes de chevreuil Forêt Noire

Ingrédients :

22 onces de filet de chevreuil 600 gr.
1/2 tasse de vin de Bordeaux 125 ml.
1 oignon 1
1 carotte 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 tasse de bouillon de volaille 250 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
10 grains de poivre 10
1 branche de céleri 1
2.2 livres d’os de chevreuil l 1 kg.
1 c. à soupe de gelée de groseilles 15 ml.
10 de maïzena 10
3.5 onces de cèpes 100 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os
cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l’oignon haché,
la carotte en rondelles, l’ail écrasé, la branche de céleri,
le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l’huile.

Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser mariner
48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter
l’ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et
découper en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil
dans un plat creux et les faire noircir à four chaud 10 minutes
environ.

Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir
quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade.
Verser l’ensemble dans une cocotte et laisser réduire de
moitié.

Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de
groseilles. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle
revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4
minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir
au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de
cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce.
Napper enfin les noisettes de chevreuil.

Servir après avoir saupoudré de persil haché. Accompagner
de pommes de terre et de ;égumes de votre choix.

Cuissot de chevreuil

Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de 2 kg.
3 carottes, 3
2 oignons, persil 2
1 gousse d’ail émincée 1
7 aiguilles de pin 7
1 c. à thé de romarin 5 ml.
3 c. à soupe huile d’olive 45 ml.
1 c. à soupe de vinaigre de vin 15 ml.
5 tasses de vin blanc sec 1250 ml.
3.5 onces lard gras 100 gr.
1 c. à soupe de farine tout usage 15 ml.
1 tasse de Grand Marnier 250 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
sel, poivre noir en grains au goût

Préparation :

Acheter le cuissot 48 h à l’avance. En retirer la peau. Le d’énerver.
Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec
l’huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures
sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d’huile, 1 litre de vin,
vinaigre.

Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 heure
dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé
en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter.

Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1
heure à four chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire
colorer à l’huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser
blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant.

Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson.
Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire
bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert.
Faire bouillir la sauce 5 mn.

Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.

Selle de chevreuil Grand Veneur

Ingrédients :

1 selle de chevreuil de 750 gr.
1.7 livres
sel et poivre gris au goût
fraîchement moulu
6 baies de genièvre 6
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon 1
2 tranches de lard fumé 2
mi-gras,
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 tasse de litre de vin rouge 250 ml.
1 c. à thé de fécule 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 435° F. ou 225° C.

Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l’entoure),
frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.

Chauffer le four. Faire dorer dans l’huile très chaude de la cocotte
la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l’os et la faire
cuire au four pendant 35 à 40 minutes.

Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros
dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
Après 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche.

Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge
dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce
dans un chinois puis la lier avec la fécule. Fendre la viande le long de
l’os du dos, détacher les deux filets de viande; couper cette viande en
tranches en biais, et remettre ces tranches sur le squelette.

Servir la selle avec des poires farcies d’airelles au chou de Bruxelles
et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.

Filets de chevreuil de Sully

Ingrédients :

2.2 livres de filets de lièvre 1 kg.
3.5 onces de beurre 100 gr.
1/4 Tasse de cognac 50 ml.
1/4 tasse de sauce poivrade 50 ml

Pour la purée de céleri :

i livre de céleri 450 gr.
1.7 onces de riz 50 gr.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel , poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Disposer les filets, en leur donnant la forme de croissant, dans
un plat beurré. Arroser de cognac. Pocher au four. Cuire le céleri
épluché à l’eau bouillante salée avec un peu de riz. Mélanger et
crémer. Vérifier l’assaisonnement. Emincer les filets de lièvre et
les disposer en rosace sur les assiettes. Napper de sauce poivrade et
garnir de purée de céleri.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Comme vin d’accompagnement suggéré ( vin : cassis rouge )

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Noisettes de chevreuil aux groseilles, charlotte aux coings

Ingrédients :

2 Dos de chevreuil (d’environ 2.5 kg)
5 Coings 5
1 jus de citron 1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 tasse de vinaigre blanc 250 ml.
3 tasses d’eau 750 ml.
2 tasses de sucre 500 ml.
1 Bâton de cannelle 1
3 Etoiles de badiane (anis étoilé) 3
1 gousse de vanille 1
1 pain d’épices 1
1 tasse de crème 250 ml.
2 oeufs 2
1/2 tasse de garniture aromatique 125 ml.
12 tasses de fond de veau 3 litres
2 tasses de vin rouge sec 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° f » ou 180° C.
Désosser le dos de chevreuil, parer les filets et les couper en
noisettes d’environ 40 g, réserver séparément les os. Eplucher
les coings, les couper en quartiers, les réserver dans de l’eau
citronnée.

Porter le vinaigre blanc à ébullition avec l’eau, le sucre, la
cannelle, l’anis étoilé et la vanille pendant 3 minutes environ.
Chinoiser, ajouter les quartiers de coings et cuire à frémissement.

Charlottes Chemiser des moules à darioles avec le pain d’épices
coupé en fines tranches. Garnir avec les quartiers de coings
égouttés, puis verser la crème mélangée avec les œufs.

Cuire au bain-marie dans un four pendant 10 à 12 minutes.

Sauce Caraméliser les os au four, ajouter la garniture aromatique,
laisser suer, dégraisser, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller
au fond de veau. Cuire pendant 30 minutes environ, chinoiser,
rectifier l’assaisonnement, monter au beurre ; au moment, ajouter
quelques groseilles.

Cuisson Assaisonner les noisettes de chevreuil, les cuire rosées
avec beurre et huile ; éponger sur un linge. Présentation dans
une assiette, démouler une charlotte, puis dresser 3 noisettes
de chevreuil et napper de sauce.

Décor : croustillant, groseilles, lamelles de coings confites,
cerfeuil.

Vin conseillé Hermitage Rouge 1978.

Cuissot de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil 1
1 tasse de vin rouge sec 250 ml.
1/2 tasse d’huile végétale 125 ml.
3.5 onces d’oignons en rondelles 100 gr.
1.7 onces d’échalotes émincées 50 gr.
3 gousses d’ail émincées 3
2 branches de céleri en dés 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
4 clou de girofle 4
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
20 grains de coriandre 20
10 baies de genièvre
17.5 onces de cèpes 500 gr.
1 tasse de crème aigre 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 335° F. ou 170° C.

Décongeler le cuissot. Le faire mariner 24 heure au frais dans
21 de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d’huile;
avec les rondelles de 100 g d’oignon, 50 g d’échalote et 3
gousses d’ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin,
10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de
genièvre, 4 clous de girofle.

Mijoter 10 minutes dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.
Cuire au four pendant 2 heures le cuissot dans sa marinade avec
les cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir
avec le jus de cuisson passé.

Accompagner de pommes de terre au choix.

Filet de chevreuil braisé

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil environ 1 kg.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3.5 onces de lard fumé 100 gr.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 c. à thé de farine 5 ml.
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la Marinade :

2 tasses de vin rouge corsé 500 ml.
2 oignons coupés en rondelles 2
4 clous de girofle 4
1 échalote 1
1 gousse d’ail 1
1 tasse à liqueur de cognac 250 ml.
1 tasse d’huile d’olive 250 ml.
1 c. à thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2

Préparation :

Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours
au frais. Retourner la viande de temps en temps avec une cuillère
en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables
selon l’âge de l’animal.

Celui-ci étant difficile à connaître, tâter la viande après le temps de
cuisson indiqué. S’il est insuffisant, refermer l’autocuiseur et laisser
cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macérer assez
longtemps 2 à 3 jours, dans une marinade.

Egoutter la viande très soigneusement. Dans l’autocuiseur, faire chauffer
le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrer
de farine. Retourner la viande. Ajouter un verre de vin blanc sec, un
verre d’eau un verre de marinade et le bouquet garni.

Saler, poivrer. Fermer la cocotte. Laisser cuire doucement 30 minutes
partir de la mise en rotation de la soupape. Servir ce rôti avec de la
purée de marrons, des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arroser avec
la sauce de cuisson.