Catégorie : Chevreuils

Epaule de chevreuil farcie aux riz

Ingrédients

1 épaule de chevreuil 1
1/4 livre de lard salé 60 gr.
coupé en dés
1 oignon émincé 1
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
venaison
Sel et poivre au goût

Farce :

2 tasses de mie de pain 500 ml.
ou de riz cuit dans le
bouillon de cuisson
1 oignon émince 1
1 oeuf battu 1
1 pincée de muscade 1 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
frais haché

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser l’épaule, remplir la cavité avec la farce, coudre l’ouverture.
La mettre dans une casserole foncée de lard et d’oignon.

Ajouter 1/2 tasse ( 125 ml. ) de bouillon de venaison bouillant dans la
casserole. Cuire au four 35 min. par livre. Servir avec votre sauce
préférée.

Accompagner votre recette de pommes de terre et de légumes de votre
choix

Médaillons de chevreuil à la moutarde de fruits rouges

Ingrédients :

1 selle de chevreuil épaisse 1.8 kg.
en chair environ 4 livres
7 onces de mirepoix (carotte, 200 gr.
céleri, oignon)
1 bouquet garni 1
1 1/4 tasse de vin rouge 300 ml.
1 de bon fond brun 1

Pour la sauce :

2 c. à soupe de gelée de 30 ml.
groseille
1/2 tasse de vinaigre de framboise 125 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 échalotes 2
1 petit bouquet d’estragon 1
3 c. à soupe de moutarde de 45 ml.
fruits rouges

Préparation :

Moutarde de fruits rouges :

Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de cassis, 100 g de
groseilles, 100 g de mûres, 100g de griottes et une betterave
rouge râpée. Laisser cuire tout en réduisant l’ensemble de
ces fruits jusqu’à obtention d’une purée.

Passer au tamis fin, mélanger la même quantité de moutarde
que le poids de purée de fruits obtenu. Accompagnement, poire
au vin rouge, marrons glacés, airelles Späzele à l’alsacienne.

Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets
obtenus en 12 beaux médaillons.

Préparation du fond de gibier :

Concasser les os de la selle, faire rissoler à l’huile dans
un four très chaud. Après coloration, ajouter la mirepoix.
Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l’excédent
de graisse.

Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et
quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun et u
n peu d’eau. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Passer ce fond
de gibier et réserver.

Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer
au vinaigre de framboise puis ajouter vin blanc, échalotes,
estragon et poivre.

Laisser réduire. Verser le fond de gibier sur cette réduction
et continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce qui
nappera. Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l’aide d’un
fouet , passer au chinois étamine, rectifierl’assaisonnement
(sel, poivre, filet de cognac). Tenir cette sauce au chaud.

Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons,
saler, poivrer, fariner facultatif). Faire sauter au beurre
dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et
tenir au chaud. Egoutter la graisse decuisson, déglacer au
cognac et verser cedéglaçage dans la sauce.

Dresser les médaillons sur assiettes. Garnir avec marrons,
poire au vin rouge et airelles. Napper avec la sauce.
Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d’estragon.
Servir les Späzele à part.

Côtelettes de chevreuil à l’ancienne

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
4 pommes reinettes 4
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne Maille
sel poivre au goût

Pour la marinade :

1 carotte en dés 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
1/4 tasse de fine de Bourgogne 50 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
cidre Maille
sel poivre en grains au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les côtelettes dans un plat creux, verser dessus les éléments
de la marinade et placer l’ensemble 6 heures dans le bas du réfrigérateur.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four avec une noisette de
beurre et un peu d’eau.

Egoutter les côtelettes. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
cuire les côtelettes (l’intérieur doit rester rosé). Retirez-les et
gardez-les au chaud. Verser la marinade et les légumes dans la sauteuse
et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, attendre 2 minutes et mettre la moutarde en fouettant,
puis filtrer la sauce. Servir les côtelettes dans des assiettes, nappées
de sauce et accompagnées des pommes, et de légumes de votre choix.

Saucisses de chevreuil

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil haché 1 kg.
1 livre de gras de lard salé 450 gr.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 gros oignon, râpé 1
1 tasse de mie de pain 250 ml.
1 1/2 tasse de crème 35% 375 ml.
1 c. à thé de poivre 5 ml.
1 1/2 c. à thé de sel 7.5 ml.
2 oeufs battus 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 pincée de sarriette 1 ml.
1 c. à thé de cannelle 5 ml.

Préparation :

Passer le chevreuil et le lard salé 3 fois au hache-viande. Bien
mélanger. Faire frire l’oignon dans le beurre et faire tremper la
mie de pain dans la crème.

Ajouter les oignons et le pain à la viande et bien mélanger. Puis,
ajouter le reste des ingrédients. Bien remuer pour obtenir un
mélange presque crémeux.

Former en saucisse ou en rondelle. Faire dorer au beurre à feu lent
de 20 à 25 minutes. Servir avec du riz des haricots.

Escalopes de chevreuil Santa Maria

Ingrédients:

8 à 12 escalopes de chevreuil 12
2 c. à soupe de crème de graisse 30 ml.
comestible
Sel, poivre au goût

Préparation :

Rôtir brièvement et à feu vif les escalopes dans la crème de graisse
grésillante.

Saler, poivrer, dresser sur un plat chaud ou des assiettes chaudes.

Napper de sauce aux airelles, sauce au poivre et même avec des poires
caramélisées. Voir ces recettes dans la section des sauces.

Bifteck de chevreuil

Ingrédients:

4 bifteck de chevreuil de 6 onces 170 Gr chacun
chacun
3 C. soupe d`huile 45 ML
2 C. thé de sel 10 ML
1/2 C. thé de poivre 3 ML
1/2 C. thé de paprika 3 ML

Sauce :

2 C. soupe de beurre 30 ML
1/3 tasse carottes râpées 80 ML
1/3 tasse oignons hachées fin 80 ML
2 tasses sauce espagnole 500 ML
1/2 tasse vin rouge 125 ML
1 pincée de clou de girofle moulus
1 C. soupe jus de citron 15 ML
1/4 tasse crème légère 60 ML
3 C. soupe persil hache 45 ML

Préparation :

Badigeonner les biftecks d`huile puis assaisonner, faire cuire selon le
degré de cuisson désiré puis garder au chaud

Pour la sauce faire fondre du beurre dans une casserole faire revenir
les oignons et le carottes jusqu’à tendres. Ajouter la sauce espagnole,
le vin, les clous de girofle et le jus de citron, laisser réduire de moitié
Incorporer la confiture ,ajouter le creme,parsemer de persil et servir avec
le bifteck.

Accompagner de fèves vertes et rondelles de carottes et des petites
patates rondes.

Médaillons de chevreuil aux myrtilles

Ingrédients :

1.7 livres de filets de 800 gr.
chevreuil
2.8 onces d’échalotes 80 gr.
finement hachées
3 tasses de Châteauneuf 750 ml.
bien corsé
3 tasses demis glace de veau 750 ml.
1/2 tasse crème double 125 ml.
7 onces de myrtilles 200 gr.
Sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Parer et couper le filet en médaillons. Assaisonner et faire
sauter selon goût avec l’huile d’olive. Faire suer les échalotes
et déglacer avec le vin rouge.

Laisser réduire de moitié, ajouter le demis glace et ajuster la
consistance. Verser la crème sur les myrtilles et maintenir au
chaud.

Avant de servir, ajouter la sauce au mélange myrtilles et crème.
Servir une garniture de purée de marrons, choux de Bruxelles,
champignons, ou pâtes.

Côtelettes de chevreuil, sauce poivrade

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.

Préparation :

Dégager l’extrémité des os des côtelettes. Faire sauter les côtelettes
dans de la matière grasse chaude. Les tenir rosées. Les dresser sur un
plat et servir la sauce poivrade à part. Comme vin d’accompagnement
suggéré : PAUILLAC.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Selle de chevreuil aux airelles

Ingrédients :

8 médaillons de selle de 8
chevreuil 4 onces(125 gr. )
sel et poivre au goût
1 c à thé de racine de 5 ml.
gingembre râpé
1/2 zeste d’orange non
traitée
2 c. à soupe de farine 30 ml.
10. 5 onces d’airelles 300 gr.
au naturel
5 baies de genièvre 5
concassées
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
4 c. à thé de gin 20 ml.

Préparation :

Frotter les médaillons d’un mélange de sel de poivre de
gingembre et de zeste d’orange. Les passer dans la
farine puis ôtez le surplus. Porter à ébullition le
bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre
concassées et faire réduire au tiers.

Réduire le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée
et passer au chinois. Faire fondre la moitié du beurre
dans une poêle et faire cuire les médaillons sur feu modéré
durant 3 à 4 minutes sur chaque face.

Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud.
Eliminer le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec le
gin. Verser la sauce et laisser cuire quelques instants.
Lier la sauce avec le beurre restant coupé en petits morceaux.

Disposer les médaillons sur un plat chaud et les napper de
sauce. Parsemer de lamelles de zeste d’orange et servir avec
de la purée de pommes de terre et d céleri.

Escalopes de chevreuil, sauce aux pommes

Ingrédients :

12 escalopes de chevreuil 12
de 40-50 g chacune
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
3 c. à soupe de crème de 45 ml.
graisse comestible
1 tasse de bouillon de viande 250 ml.
ou de fond de gibier
2 choix de sauce proposer 2

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

Assaisonner la viande et la saisir dans la crème de graisse
grésillante durant 30 secondes sur chaque face, puis rôtir
à feu modéré durant 1 minute par face. Réserver au chaud
sur un plat au four. Enlever la graisse de la poêle.

Détacher le fond au bouillon ou au fond de gibier. Réduire
de moitié. Verser la sauce sur un plat ou des assiettes
chaudes. Dresser la viandepar-dessus et garnir de lamelles
de pommes ou de grains de raisin.

Pour la sauce à la pomme :

Ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de cidre ou, selon les goûts,
1 c. à soupe de calvados au mouillement de la poêle. Porter
à ébullition. Ajouter2 pommes taillées en lamelles. Chauffer
en remuant. Poivrer et parsemer, selon les goûts, d’une pincée
de cannelle.

Pour la sauce au raisin :

Ajouter 3 c. à soupe de madère ou de marsala au mouillement de
la poêle. Porter à ébullition. Incorporer le contenu d’un
gobelet de crème acidulée 6.5 onces ( 180 gr. ). Ajouter 9
onces ( 250 gr. ) de grains de raisin noir et blanc épépinés
et coupés en deux. Chauffer. Rectifier l’assaisonnement Ã
l’aide de sel et de poivre.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.