Gigue de chevreuil rôtie

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 2.5 kg.
5.5 livres environ
7 onces d’os de chevreuil 200 gr.
concassés
1 feuille de laurier 1
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
3 échalotes 3
3 branches de céleri 3
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 bouquet garni 1
1/4 tasse de bordeaux rouge 50 ml.
1 c. à thé de fécule de pommes 5 ml.
de terre
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseilles 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 460° F. ou 240° C.

Réduire le laurier en poudre dans un mortier. Délayez-le dans
l’huile, émietter le thym par-dessus. Saler, poivrer et ajouter
1 pincée ( 1 ml. ) de muscade.

Badigeonner la gigue de ce mélange avec un pinceau et faites-la
macérer environ 2 h au frais. Poser la gigue sur la grille au-dessus
de la lèchefrite.

Enfournez-la et faire cuire 1 heure 15, en la retournant à mi-cuisson.
Verser 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau sans arroser la viande afin de la
laisser caraméliser.

Hacher les échalotes et le céleri. Faites-les revenir dans 2 c.
soupe ( 30 ml. ) beurre, dans une cocotte.

Ajouter les os de chevreuil, le bouquet garni et le vin. Faire
cuire à feu doux 25 minutes : la sauce doit réduire de moitié.

Filtrer la sauce au chinois au-dessus d’une casserole. Saler et
poivrer. Délayer la fécule dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d’eau et
versez-la dans la sauce.

Faire épaissir à feu doux, sans cesser de fouetter. Incorporez-y
le cognac et la gelée de groseilles. Hors du feu, incorporez le
reste du beurre peu à peu, toujours en fouettant. Servir, la sauce
à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

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