Catégorie : Perdrix

Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Cipaille au gibier, perdrix, lièvre, chevreuil et orignal

Ingrédients :

1 Pâte à tarte 1
5 livre de pomme de terre 2.2 kg.
3 oignons moyens hachés 3
6.5 onces de lard salé 182 gr.
Sel et poivre au goût
3 perdrix désossées 3
1 lièvre 1
3 livres de chevreuil et 1.4 kg.
ou d’orignal

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 165° C.

Couper les viandes en cubes d’environ 3/4 de pouce. Hacher l’oignon.
Couper le lard salé en très petits cubes. Mélanger le tout avec du
poivre et garder de côté au fritillaire.

N.B.: Cette opération peut se faire la veille. Peler les pommes de
terre et couper en cubes d’environ 3/4 de pouce. Mettre dans l’eau
froide, laisser de coté.

Rouler une grosse boule de pâte à tarte de manière à couvrir un gros
chaudron. Rouler à 1/2 pouce d’épaisseur. Inciser la pâte, laisser
de coté.

Couvrir le fond d’un gros chaudron de la moitié de la viande. Ajouter
de petites boules de pâte un peu partout sur la viande.

Ajouter 1 rangée de la moitié des pommes de terre. Ajouter de l’eau
salée pour couvrir presque le tout. Placer la pâte préalablement
roulée sur la dernière rangée de pomme de terre.

Mettre au four. Faire cuire couvert 4 heures. Ajouter de l’eau
durant la cuisson car elle s’évapore. Découvrir 1 heure avant de
servir, si la croûte n’est pas bien dorée.

Accompagner votre plat d’une salade de votre choix.

Farce fine de perdrix

Ingrédients :

21 onces de veau maigre 600 gr.
6.5 onces de porc maigre 180 gr.
4 onces de pain 120 gr.
8 onces de crème 35% 227 gr.
2 onces d’échalotes 60 gr.
françaises
1 oeuf 1
3 branches de persil frais 3
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
1/2 once de brandy 15 gr.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver la viande de veau et de porc, la couper en fines lanières
et la déposer dans un bol. Arroser avec le vin blanc et le brandy.
Laisser mariner pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Passer au hache-viande, grille fine, la viande macérée, le pain,
les échalotes françaises et le persil. Répéter l’opération une
seconde fois pour obtenir une farce fine.

Incorporer en remuant à la cuillère de bois, l’oeuf et la crème.
Remuer pour obtenir une farce homogène. Saler et poivrer.

Pâté de perdrix

Ingrédients :

4 perdrix bien dodue 4
9 onces de viande de 350 gr.
porc
9 onces de viande de 350 gr.
veau
3 échalotes émincées 3
1 c. à soupe de persil 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de muscade 5 ml.
râpée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 oeufs 2
4 tranches de lard salé 4
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de liqueur 125 ml.
de cognac

Préparation :

Pour 2 perdreaux, 9 onces ( 250 gr. ) de porc et autant de veau,
hacher la viande finement; y ajouter les échalotes et le persil
hachés, assaisonner de sel, de poivre et de muscade râpée.

Mouiller avec le vin blanc et lier avec 2 oeufs entiers. Enlever
toutes les chairs des perdreaux, laisser les poitrines entières,
prendre le foie, le piler et le mêler au hachis.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine de fines tranches de
lard, y étendre la moitié du hachis, puis les perdreaux saupoudrés
de poivre et de sel.

Couvrir avec le reste du hachis et finir par une couche de lard
mince et le laurier. Arroser le tout avec le cognac. Fermer la
terrine et faire cuire à four modéré 1 bonne heure. Accompagner
votre repas d’une salade verts de votre choix

Perdrix au chou

Ingrédients :

4 perdrix 4
4 c. à soupe de farine tout usage 60 ml.
6 gros oignons hachés finement 6
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 livre de lard salé en dés 250 gr.
1 gros chou haché en gros morceaux 1
1 c. à soupe de sel l5 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec ou rouge ou 125 ml.
cognac, jus de pomme, ou de cidre selon
votre goût

Préparation :

Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un chaudron
de fonte.

Couper les perdrix en deux ou les laisser entières en attachant
les pattes.

Rouler dans la farine et faire dorer dans le lard fondu pendant
25 minutes à feu très doux.

Retirer les morceaux de perdrix du chaudron à mesure qu’ils sont
brunis.
Ajouter le chou et les oignons eu remuant souvent, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres ( environ 15 minutes ).

Disposer alors les perdrix dans le chou. Ajouter le sel, poivre,
thym et le liquide de votre choix.

Couvrir et faire cuire à feu très doux au moins 2 heures ou jusqu’Ã
ce que les perdrix soient tendres.

On peut de la même façon la poule, les pigeons, et les filets de
porc. Il n’y a que le temps de cuisson qui varie.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Perdrix au cognac et poivre vert

Ingrédients :

1 mélange à sauce au 1
poivre vert Knorr
2 c. à table d’huile 30 ml.
d’olive
3 poitrines de perdrix 3
coupées en 2 morceaux
2 oignons moyens hachés 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/2 c. à thé de thym 5 ml.
1 tasse d’eau froide 250 ml.
1 tasse de crème à 15 % 250 ml.

Préparation :

Chauffer l’huile dans une cocotte. Faire dorer les 1/2 poitrines
de perdrix. Ajouter l’oignon et faire dorer. Verser le cognac
et saupoudrer le thym.

Couvrir et cuire à feu doux 1 heure. Retirer la perdrix et
garder au chaud. Verser l’eau dans la cocotte et ajouter le
mélange à sauce Knorr.

Amener à ébullition en remuant avec 1 fouet. Laisser mijoter
3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la crème et
réchauffer sans faire bouillir. Servir la perdrix nappée de
sauce. Accompagner de pommes de terre de votre choix et d’une
salade verts

Perdrix à la Gaston

Ingrédients :

2 Poitrines de perdrix 2
en filet
1/2 livre de Bacon haché 225 gr.
finement
1 oignons hachés fin 1
1/2 tasse de gelée de 125 ml.
pommes
persil et condiments au
goût
Laitue ou riz sauvage

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une poêle à frire, faire frire le bacon, ajouter l’oignon,
incorporer les filets de perdrix et faire dorer. Extraire les
filets et réserver le gras.

Dans un bol allant au four, placer les filets de perdrix et le
gras, couvrir le tout de la gelée de pommes. Mettre au four
pour 1 heure. Servir dans de petites assiettes sur un lit de
laitue ou de riz sauvage, nappé du reste de la sauce, accompagné
de quelques morceaux de fromage au goût. Accompagner de morceaux
de baguettes de pain français.

Perdrix aux légumes

Ingrédients :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
4 perdrix 4
1 livre de côtelettes 450 gr.
de porc
1 livre de saucisses 450 gr.
italiennes de porc, douces
1 gros chou blanchi 1
1 navet en cubes 1
1 carotte en tronçons 1
2 oignons en quartiers 2
Sel et poivre au goût
3/4 de tasse d’eau 190 ml.

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans un poêlon. Y faire dorer les perdrix,
les côtelettes de porc et les saucisses séparément, jusqu’à ce que
les viandes soient dorées.

Détacher les grandes feuilles du chou et envelopper les perdrix.
Attacher avec une ficelle. Placer les perdrix, les côtelettes, les
saucisses, le navet, la carotte et les oignons dans une casserole Ã
fond épais.

Saler et poivrer. Couvrir d’eau à mi-hauteur. Amener à ébullition
et réduire la chaleur. Laisser mijoter 1 heure à feu doux. Couper
le reste du chou en lanières. Ajouter aux viandes et poursuivre la
cuisson 30 minutes ajoutant de l’eau au besoin.

Rouleaux de perdrix au prosciutto

Ingrédients :

3 perdrix en filets 3
8 tranches de prosciutto 8
8 tranches minces de 8
fromage Jarlsberg
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
poivre au goût
1 c. à soupe fécule de maïs 15 ml.
délayée dans un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser les perdrix en filets de poitrine par trop épaisse et les
aplatir. Déposer une tranche de prosciutto sur chaque tranche de
perdrix plus 1 tranche de fromage. Rouler en petits rouleaux et
transpercer d’un cure-dent ou ficeler.

Chauffer un poêlon et ajouter un filet d’huile d’olive. Lorsque
l’huile est bien chaude, saisir les rouleaux de perdrix environ 5
minutes de chaque côté sur feu modéré.

Déposer les rouleaux dans un plat allant au four et cuire 10 à 15
minutes. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un peu de vin
rouge et ajouter le bouillon de poulet et le poivre.

Laisser réduire de moitié. Epaissir avec un roux ou de la fécule
de maïs délayée dans un peu d’eau. Napper les rouleaux de cette
sauce.

Accompagner d’un riz aux légumes et de patates rôties.

Bouillon de perdrix

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1,5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.