Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Pâté de perdrix

Ingrédients :

4 perdrix bien dodue 4
9 onces de viande de 350 gr.
porc
9 onces de viande de 350 gr.
veau
3 échalotes émincées 3
1 c. à soupe de persil 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de muscade 5 ml.
râpée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 oeufs 2
4 tranches de lard salé 4
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de liqueur 125 ml.
de cognac

Préparation :

Pour 2 perdreaux, 9 onces ( 250 gr. ) de porc et autant de veau,
hacher la viande finement; y ajouter les échalotes et le persil
hachés, assaisonner de sel, de poivre et de muscade râpée.

Mouiller avec le vin blanc et lier avec 2 oeufs entiers. Enlever
toutes les chairs des perdreaux, laisser les poitrines entières,
prendre le foie, le piler et le mêler au hachis.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine de fines tranches de
lard, y étendre la moitié du hachis, puis les perdreaux saupoudrés
de poivre et de sel.

Couvrir avec le reste du hachis et finir par une couche de lard
mince et le laurier. Arroser le tout avec le cognac. Fermer la
terrine et faire cuire à four modéré 1 bonne heure. Accompagner
votre repas d’une salade verts de votre choix

Perdrix au chou

Ingrédients :

4 perdrix 4
4 c. à soupe de farine tout usage 60 ml.
6 gros oignons hachés finement 6
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 livre de lard salé en dés 250 gr.
1 gros chou haché en gros morceaux 1
1 c. à soupe de sel l5 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec ou rouge ou 125 ml.
cognac, jus de pomme, ou de cidre selon
votre goût

Préparation :

Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un chaudron
de fonte.

Couper les perdrix en deux ou les laisser entières en attachant
les pattes.

Rouler dans la farine et faire dorer dans le lard fondu pendant
25 minutes à feu très doux.

Retirer les morceaux de perdrix du chaudron à mesure qu’ils sont
brunis.
Ajouter le chou et les oignons eu remuant souvent, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres ( environ 15 minutes ).

Disposer alors les perdrix dans le chou. Ajouter le sel, poivre,
thym et le liquide de votre choix.

Couvrir et faire cuire à feu très doux au moins 2 heures ou jusqu’
ce que les perdrix soient tendres.

On peut de la même façon la poule, les pigeons, et les filets de
porc. Il n’y a que le temps de cuisson qui varie.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Perdrix au cognac et poivre vert

Ingrédients :

1 mélange à sauce au 1
poivre vert Knorr
2 c. à table d’huile 30 ml.
d’olive
3 poitrines de perdrix 3
coupées en 2 morceaux
2 oignons moyens hachés 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/2 c. à thé de thym 5 ml.
1 tasse d’eau froide 250 ml.
1 tasse de crème à 15 % 250 ml.

Préparation :

Chauffer l’huile dans une cocotte. Faire dorer les 1/2 poitrines
de perdrix. Ajouter l’oignon et faire dorer. Verser le cognac
et saupoudrer le thym.

Couvrir et cuire à feu doux 1 heure. Retirer la perdrix et
garder au chaud. Verser l’eau dans la cocotte et ajouter le
mélange à sauce Knorr.

Amener à ébullition en remuant avec 1 fouet. Laisser mijoter
3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la crème et
réchauffer sans faire bouillir. Servir la perdrix nappée de
sauce. Accompagner de pommes de terre de votre choix et d’une
salade verts

Perdrix à la Gaston

Ingrédients :

2 Poitrines de perdrix 2
en filet
1/2 livre de Bacon haché 225 gr.
finement
1 oignons hachés fin 1
1/2 tasse de gelée de 125 ml.
pommes
persil et condiments au
goût
Laitue ou riz sauvage

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une poêle à frire, faire frire le bacon, ajouter l’oignon,
incorporer les filets de perdrix et faire dorer. Extraire les
filets et réserver le gras.

Dans un bol allant au four, placer les filets de perdrix et le
gras, couvrir le tout de la gelée de pommes. Mettre au four
pour 1 heure. Servir dans de petites assiettes sur un lit de
laitue ou de riz sauvage, nappé du reste de la sauce, accompagné
de quelques morceaux de fromage au goût. Accompagner de morceaux
de baguettes de pain français.

Perdrix aux légumes

Ingrédients :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
4 perdrix 4
1 livre de côtelettes 450 gr.
de porc
1 livre de saucisses 450 gr.
italiennes de porc, douces
1 gros chou blanchi 1
1 navet en cubes 1
1 carotte en tronçons 1
2 oignons en quartiers 2
Sel et poivre au goût
3/4 de tasse d’eau 190 ml.

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans un poêlon. Y faire dorer les perdrix,
les côtelettes de porc et les saucisses séparément, jusqu’à ce que
les viandes soient dorées.

Détacher les grandes feuilles du chou et envelopper les perdrix.
Attacher avec une ficelle. Placer les perdrix, les côtelettes, les
saucisses, le navet, la carotte et les oignons dans une casserole
fond épais.

Saler et poivrer. Couvrir d’eau à mi-hauteur. Amener à ébullition
et réduire la chaleur. Laisser mijoter 1 heure à feu doux. Couper
le reste du chou en lanières. Ajouter aux viandes et poursuivre la
cuisson 30 minutes ajoutant de l’eau au besoin.

Rouleaux de perdrix au prosciutto

Ingrédients :

3 perdrix en filets 3
8 tranches de prosciutto 8
8 tranches minces de 8
fromage Jarlsberg
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
poivre au goût
1 c. à soupe fécule de maïs 15 ml.
délayée dans un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser les perdrix en filets de poitrine par trop épaisse et les
aplatir. Déposer une tranche de prosciutto sur chaque tranche de
perdrix plus 1 tranche de fromage. Rouler en petits rouleaux et
transpercer d’un cure-dent ou ficeler.

Chauffer un poêlon et ajouter un filet d’huile d’olive. Lorsque
l’huile est bien chaude, saisir les rouleaux de perdrix environ 5
minutes de chaque côté sur feu modéré.

Déposer les rouleaux dans un plat allant au four et cuire 10 à 15
minutes. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un peu de vin
rouge et ajouter le bouillon de poulet et le poivre.

Laisser réduire de moitié. Epaissir avec un roux ou de la fécule
de maïs délayée dans un peu d’eau. Napper les rouleaux de cette
sauce.

Accompagner d’un riz aux légumes et de patates rôties.

Bouillon de perdrix

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1,5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Soupe à la perdrix

Ingrédients :

2 perdrix 2
12 tasses d’eau 3 litres
1 c. à soupe de concentré 15 ml.
de poulet
1 oignon émincé 1
5 branches de céleri en 5
tronçons [1/4 pouce / 6
mm]
5 gros champignons 5
émincés
Pâtes maison ou riz
Sel et poivre au goût

Pour les pâtes maison :

1/2 tasse de farine tout 125 ml.
usage [environ]
1 oeuf 1
1 pincée de safran ou de 1 ml.
curcuma
Sel et poivre au goût

Préparation :

Désosser les perdrix et réserver les carcasses. Détailler la chair
en fines lanières et la mettre dans une casserole avec les carcasses.
Ajouter l’eau, le concentré de poulet; saler et poivrer.

Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter l’oignon, le céleri et les champignons. Laisser mijoter 40
minutes encore. Ajouter les pâtes [ou le riz] et laisser mijoter le
tout 20 minutes environ.

Pour la confection des pâtes maison

Mélanger la farine avec l’oeuf et juste assez de safran ou de curcuma
pour colorer légèrement la pâte. Saler et poivrer. Mélanger et ajouter
un peu de farine s’il le faut, pour obtenir une pâte légère, facile
abaisser.

Abaisser la pâte en un rectangle de 1/8 pouces [3 mm ] d’épaisseur.
Tailler de fines lanières de 1 1/2 pouce [4 cm ] de longueur.

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.