Catégorie : Dorés

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
1/2 tasse de champignons 125 ml.
de couche
4 échalotes hachées finement 4
sel et poivre au goût
2 tasses de vin blanc zurichois 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes hachées persil, cerfeuil,
ciboulette

Préparation :

Nettoyer le doré. Nettoyer et hacher les champignons, peler et hacher
les échalotes. Mettre le poisson dans une poissonnière avec le hachis de
champignons et d’échalotes.

Saler, poivrer, mouiller de vin et porter à ébullition. Sortir alors le
brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat
de service.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire.
Ajouter alors la crème fraîche et incorporer le beurre en parcelles en
fouettant.

Terminer en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas
assez acide, un filet de citron. Napper le poisson de sauce. Servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

2.2 livres de doré 1 kg.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 oignons hachés 3
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
4 tasses d’eau 1 litre
1 1/4 tasse de vin blanc sec 310 ml.
sel et poivre au goût
2 clous de girofle 2
1 feuille de laurier 1
2 jaunes d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Nettoyer le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres
d’épaisseur. D’autre part, hacher les oignons et faites-les revenir dans un
caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika.

Lorsque cette préparation a pris couleur, mouiller d’eau et de vin blanc sec.
Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laisser
mijoter l’ensemble pendant une demi-heure environ.

Avant de servir, lier cette matelote avec les jaunes d’oeufs et la crème fraîche
et servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 1/2 livres de filet 680 gr.
de brochets
sel et poivre, au goût
1 tasse de farine tout 250 ml.
usage
2 oeufs, battus 2
1 1/2 tasse de graines 375 ml.
de sésame
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
végétale
1 c. à soupe de beurre 15 ml.

Préparation :

Assécher le filet de doré avec du papier absorbant. Détailler le filet
en 4 portions égales. Saler et poivrer chaque morceau de poisson des
deux côtés.

Mettre la farine dans un petit bol, les oeufs battus dans un autre et
finalement les graines de sésame, dans un autre bol. Tremper chaque
morceau de filet dans la farine, enlever le surplus, dans les oeufs
battus et finalement dans les graines de sésame, en enrobant
complètement.

Dans un grand poêlon, chauffer ensemble l’huile végétale et le beurre,
à feu moyennement élevé. Lorsque les bulles ont disparu, mettre les
filets dans le poêlon.

Les cuire, en ne les tournant qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils
soient croustillants à l’extérieur et opaques à l’intérieur, environ
8 minutes. Les égoutter sur du papier absorbant. Servir ce plat
avec des pois mange-tout revenus et un riz à l’orientale ou des
nouilles Thaï.

Ingrédients :

28 onces de filets de brochet 800 gr.
2 échalotes hachées finement 2

Pour le fumet de poisson :

2 tasse d’eau 500 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
les têtes et les arêtes du
poisson
1 oignon émincé 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût
quelques gouttes de jus
de citron
2/3 tasse de Riesling 165 ml.
1 tasse de champignons hachés 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 gros jaune d’oeuf 1
fleurons de pâte feuilletée

Préparation :

Préparer d’abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 minutes dans l’eau
et le vin. Filtrer, parsemer le fond d’un plat allant au four d’échalotes hachées
poser les filets de poissons par-dessus mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling.

Faire cuire à four 15 à 20 minutes. Retirer le poisson laisser réduire la sauce.
Ajouter les champignons émincés et étuvés au beurre lier avec la crème et le jaune
d’oeuf.

Napper le poisson de cette sauce et passer quelques minutes sous le gril du four.
Décorer de fleurons réchauffés au four. Servir accompagner de riz brun.

Ingrédients :

Pour la panade :

3/4 tasse de lait 190 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
1 oeuf 1

Pour la farce :

1/2 livre de chair de 227 gr.
doré
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
3 oeufs 3
3 blancs d’oeuf 3
1/3 tasse crème fraîche fraîche 82.5 ml.
1/4 tasse de farine tout 60 ml.
usage
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la béchamel :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de farine tout 190 ml.
usage
2 tasses de lait 500 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.

pour la cuisson des quenelles :

16 tasses d’eau salée 1 litre

Préparation :

Préparer ainsi la panade, faire bouillir le lait, dans lequel on a mis le beurre.
A ébullition, verser la farine en pluie en battant au fouet, afin d’obtenir une
pâte lisse.

Retirer du feu. Mélanger l’oeuf. Replacer la préparation sur feu doux,
continuer de battre en veillant à ce que la préparation n’attache pas, ce point
est essentiel. Laisser ensuite refroidir.

Préparer ensuite la farce, piler la chair de doré ( ou la passer au tamis fin,
mais pas au mélangeur ) dans une terrine. Y ajouter la panade et travailler le
tout a la spatule de bois jusqu’à parfaite homogénéité.

Faire alors fondre le beurre, le verser lentement sur le mélange en continuant a
le travailler. Y incorporer les oeufs entiers, puis les blancs battus en neige,
puis la crème. Saler, poivrer. Râper un peu ( très peu ) de muscade et mettre
au réfrigérateur.

Préparer alors la béchamel, dans une casserole, a feu doux, faire fondre le beurre,
saupoudrer de farine en remuant jusqu’à formation d’une pâte lisse. Toujours en
remuant, ajouter le lait, puis la crème. Racler le fond de la casserole en remuant
afin d’éviter que la sauce n’attache. Après 10 minutes de cuisson, retirer du feu.

Préparer enfin les quenelles, 30 minutes avant le service, diviser la préparation
en parts égales ( deux parts par personne ), rouler chaque part en boudin en
utilisant un peu de farine pour empêcher la quenelle de coller a la planche.

Dans une marmite ou un faitout, faire frémir l’eau salée, y placer les quenelles,
toujours frémissement, pendant une dizaine de minutes. Dans un plat allant au
four, verser la béchamel, poser les quenelles et enfourner pendant 15 minutes au
four et servir avec une salade de votre choix.

Ingrédients:

2.2 livres de filets de 1 kg.
Dorés
1 tasse de crème sure 250 ml.
légère
1/4 de tasse de fromage 60 ml.
Parmesan, râpé
1 c. à soupe de jus de 15 ml.
un citron
2 c. à soupe d’échalotes, 30 ml.
tranchées
1/8 de c. à thé de 0.5 ml.
sauce Tabasco
1/2 c. à thé de Paprika 2.5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
de l’huile pour vaporiser

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Couper les filets de poisson en portions individuelles, les mettre,
en une seule rangée, dans un plat de cuisson anti-adhésif, vaporisé
d’huile.

Mélanger la crème sure, le fromage Parmesan, le jus de citron, les
échalotes et la sauce Tabasco, étendre sur le poisson. Saupoudrer
le poisson de paprika.

Cuire le poisson au four pendant 10 minutes par 1 pouce ( 2.5 cm. )
d’épaisseur ou jusqu’à ce que le poisson s’effiloche et soit blanc
jusqu’au centre.

Servir, garni de brins de persil et accompagner de riz et de légumes
de votre choix.

Ingrédients :

1/2 livre de chair de 227 gr.
doré
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 blancs d’oeufs 3

Pour la panade :

3/4 tasse de farine 190 ml.
tout usage
4 jaunes d’oeufs 4
3/4 tasse de lait 190 ml.
sel et poivre au goût
1 pincée de muscade 1 ml.

Préparation :

La chair de doré étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la
en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu
une pâte lisse et homogène, ajouter la panade ainsi préparée.

Incorporer les jaunes d’oeufs à la farine, ajouter le lait, assaisonner et porter
ce mélange à ébullition en brassant, c’est en somme une crème pâtissière épaisse
sans sucre.

Mélanger donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajouter les blancs
d’oeufs battus. Vérifier l’assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades.
Passer cette purée au tamis.

Étendez-la en une couche de 1 pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur sur un plat émaillé
et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Façonner les quenelles en forme
de gros bouchons et faites-les pocher à l’eau frémissante salée 7 à 8 minutes.

Égoutter soigneusement, il faudra encore 8 à 10 minutes de cuisson dans le ragoût
ou dans la sauce qu’elles accompagneront. Ici, elles ont été dégustées avec une
béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de Gruyère et de
chapelure et gratinée à feu vif. Servir avec une salade de votre choix.

Ingrédients:

2 filets de dorés 2
par personne coupés
en morceaux de 2
pouces ( 5 cm. )
pâte à crêpe 1
1/4 tasse d’huile 60 ml.
d’olive

Préparation :

Bien essorer les filets avec un papier essuie-tout avant de les couper
surtout si ils ont été décongelés. Enrober légèrement les morceaux de
dorés avec de la farine (ôter l’excédent afin d’éliminer les grumeaux.

Bien tremper les morceaux dans la pâte à crêpe Dans une poêle bien
chaude avec environs 1/4 de pouce d’huile cuire les morceaux de dorés
des deux côtés jusqu’à coloration .

Déposer les morceaux dans un panier avec linge essuie-tout afin d’absorber
l’excès d’huile. Servir à la bonne franquette avec sauce tartare ou autre
sauce au goût. Accompagner de légumes ou une salade selon votre goût.

Ingrédients :

2 filets de dorés 2
2.2 livres ( 1 kg. )
1 petit oignon émincé 1
1/2 tasse de lait 125 ml.
3/4 tasse de chapelure 190 ml.
1/2 tasse de fromage 125 ml.
cheddar blanc râpé
2 branches de céleri 2
haché finement
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F ou 200º C.

Couper les filets en quatre. Les tremper dans le lait, puis les passer dans
la chapelure. Déposer dans un plat de verre beurré. Ajouter le lait et le
reste de la chapelure.

Garnir du fromage. Mettre au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le
poisson s’émiette sous la fourchette. Servir avec des pommes de terre cuites
au four, des haricots verts et des petites tomates cerises.