Catégorie : Dorés

Ingrédients :

1/2 livre de chair de 227 gr.
doré
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 blancs d’oeufs 3

Pour la panade :

3/4 tasse de farine 190 ml.
tout usage
4 jaunes d’oeufs 4
3/4 tasse de lait 190 ml.
sel et poivre au goût
1 pincée de muscade 1 ml.

Préparation :

La chair de doré étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la
en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu
une pâte lisse et homogène, ajouter la panade ainsi préparée.

Incorporer les jaunes d’oeufs à la farine, ajouter le lait, assaisonner et porter
ce mélange à ébullition en brassant, c’est en somme une crème pâtissière épaisse
sans sucre.

Mélanger donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajouter les blancs
d’oeufs battus. Vérifier l’assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades.
Passer cette purée au tamis.

Étendez-la en une couche de 1 pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur sur un plat émaillé
et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Façonner les quenelles en forme
de gros bouchons et faites-les pocher à l’eau frémissante salée 7 à 8 minutes.

Égoutter soigneusement, il faudra encore 8 à 10 minutes de cuisson dans le ragoût
ou dans la sauce qu’elles accompagneront. Ici, elles ont été dégustées avec une
béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de Gruyère et de
chapelure et gratinée à feu vif. Servir avec une salade de votre choix.

Ingrédients:

2 filets de dorés 2
par personne coupés
en morceaux de 2
pouces ( 5 cm. )
pâte à crêpe 1
1/4 tasse d’huile 60 ml.
d’olive

Préparation :

Bien essorer les filets avec un papier essuie-tout avant de les couper
surtout si ils ont été décongelés. Enrober légèrement les morceaux de
dorés avec de la farine (ôter l’excédent afin d’éliminer les grumeaux.

Bien tremper les morceaux dans la pâte à crêpe Dans une poêle bien
chaude avec environs 1/4 de pouce d’huile cuire les morceaux de dorés
des deux côtés jusqu’à coloration .

Déposer les morceaux dans un panier avec linge essuie-tout afin d’absorber
l’excès d’huile. Servir à la bonne franquette avec sauce tartare ou autre
sauce au goût. Accompagner de légumes ou une salade selon votre goût.

Ingrédients :

2 filets de dorés 2
2.2 livres ( 1 kg. )
1 petit oignon émincé 1
1/2 tasse de lait 125 ml.
3/4 tasse de chapelure 190 ml.
1/2 tasse de fromage 125 ml.
cheddar blanc râpé
2 branches de céleri 2
haché finement
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F ou 200º C.

Couper les filets en quatre. Les tremper dans le lait, puis les passer dans
la chapelure. Déposer dans un plat de verre beurré. Ajouter le lait et le
reste de la chapelure.

Garnir du fromage. Mettre au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le
poisson s’émiette sous la fourchette. Servir avec des pommes de terre cuites
au four, des haricots verts et des petites tomates cerises.

Ingrédients :

12 de quenelles de 12
doré en boîte

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
d’écrevisse
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 tasses de lait 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire fondre le beurre et le beurre d’écrevisse dans une petite casserole, saupoudrer
de farine, laisser cuire 5 minutes en tournant. Mouiller de lait, ajoutez la crème,
laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.

Egoutter les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce
et passez au four 15 minutes. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même, piler
1 livre ( 454 gr. ) de chair de brochet finement avec 12 c. à soupe ( 175 ml. ) de
beurre ramolli.

Battre bien le mélange qui doit être lisse et fin. Incorporer 3 jaunes d’oeufs un Ã
un, puis les blancs en neige. Assaisonner. Laisser reposer cette préparation pendant
3 heures, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinée.

Faites-les pocher pendant 20 minutes à l’eau frémissante salée, il faut éviter l’ébullition.
Terminer la cuisson au four comme précédemment après les avoir nappées de sauce. On peut
ajouter des queues d’écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles
et aussi une salade de votre choix.

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres 1
2 kilos
3.3 livres de petites 1.5 kg.
pommes de terre
1/4 tasse de persil 60 ml.

Pour le court-bouillon :

1 poireau haché 1
1 grosse carotte hachée 1
3 oignons hachés finement 3
3 échalotes émincées 3
2 gousses d’ail émincées 3
1 petit piment 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
2 brins de persil 2
1 1/4 tasse de vin 310 ml.
blanc sec
3 clous de girofle 3
gros sel au goût
poivre en grains.

Pour la sauce :

5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 c. à soupe de raifort râpé 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
1/4 c. à thé de paprika doux 1 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préparer le court-bouillon. Émincée le poireau, la carotte et deux oignons,
piquée le troisième avec les clous de girofle. Hacher les échalotes et l’ail.
Placer tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier
et le persil.

Mouiller avec le vin blanc et deux litres d’eau. Assaisonner avec une poignée
de gros sel, et du poivre en grains. Faire bouillir le tout 30 minutes et
laisser tiédir.

Vider et parer le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec
le court-bouillon tiède. Porter sur feu doux et laisser frémir 25 minutes.
Éplucher les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une petite
casserole, ajouter le raifort. Saupoudrer avec la farine et le paprika, saler.
Faire revenir le tout en tournant avec une spatule.

Mouiller ensuite avec le lait et laisser cuire doucement, 10 à 12 minutes.
Incorporer ensuite la crème et ne laisser plus bouillir. Égoutter
soigneusement le brochet et dépouillez-le.

Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre.
Saupoudrer celles-ci de persil haché. Présenter la sauce en saucière. Servir
aussitôt avec du riz et une salade de votre choix.

Ingrédients :

8 filets de dorés 8
8 tranches fines de 8
poitrine fumée
1/2 tasse de lardons 125 ml.
4 feuilles de sauge 4
2 c. à soupe de crème 30 ml.
fraîche épaisse
poivre au goût

Préparation :

Arroser les filets de dorés du jus du citron. Etaler sur chacun une mince
couche de crème. Poivrer au moulin mais ne saler pas, la poitrine fumée
est très salée. Rouler chaque filet de poisson sur lui-même.

Entourer chaque rouleau d’une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les en
roulades bien serrées à l’aide de petits piques en bois. Faire revenir les
lardons 5 minutes dans une poêle sur feu très doux. Ajouter alors les roulades.

Parsemer de sauge ciselée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en les tournant
à plusieurs reprises. Poivrer légèrement. Accompagner soit d’une salade verte
soit de champignons sautés.

Ingrédients :

Pour le court bouillon :

1 doré de 4 livres 1
( 2 kg. )
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
2 gousse d’ail émincée 2
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
2 échalotes hachées finement 2
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de vin
sel et poivre au goût
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Faire un court-bouillon avec du vin blanc, eau, 2 gousses d’ail écrasées,
1’oignon piqué de clous de girofle, le thym, 2 feuilles de laurier, sel,
poivre. Laisser bouillir, longtemps.

Poser le poisson sur la grille de la poissonnière et le plonger dans le
court-bouillon. Laisser frémir 10 minutes. Pour le beurre blanc, hacher
2 échalotes très fin, les mettre dans une casserole avec un peu de
vinaigre.

Monter au fouet au bain-marie en ajoutant le beurre par parcelles. Passer
la sauce au chinois et écraser avec un pilon. Napper le brochet du beurre
blanc et servir avec un riz de votre choix.

Ingrédients :

8 grosses quenelles de doré 8
1 belle tranche de saumon fumé 1

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/3 tasse de farine 82.5 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1 tasse de fumet de 250 ml.
poisson
sel et poivre au goût
1 c. à thé de concentré 5 ml.
de tomates
1/3 tasse de crevettes grises 82.5 ml.
cuites et décortiquées
12 crevettes bouquets 12
pour décorer

Préparation :

Faire fondre le beurre, saupoudrer de farine, remuer pendant quelques minutes
sans laisser prendre couleur. Mouiller de lait, assaisonner, laisser épaissir
pendant 15 minutes en remuant.

Ajouter le concentré de tomates et les crevettes, garder au chaud. D’autre
part, faire pocher les quenelles 15 minutes à l’eau frémissante. Egouttez-les
et enrouler les dans une languette de saumon fumé.

Ranger les quenelles dans un plat à gratin, napper de sauce et faire gratiner.
Décorer à volonté de crevettes bouquets. Servir avec un riz de votre choix.