Quenelles de doré

Ingrédients :

Pour la panade :

3/4 tasse de lait 190 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
1 oeuf 1

Pour la farce :

1/2 livre de chair de 227 gr.
doré
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
3 oeufs 3
3 blancs d’oeuf 3
1/3 tasse crème fraîche fraîche 82.5 ml.
1/4 tasse de farine tout 60 ml.
usage
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la béchamel :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de farine tout 190 ml.
usage
2 tasses de lait 500 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.

pour la cuisson des quenelles :

16 tasses d’eau salée 1 litre

Préparation :

Préparer ainsi la panade, faire bouillir le lait, dans lequel on a mis le beurre.
A ébullition, verser la farine en pluie en battant au fouet, afin d’obtenir une
pâte lisse.

Retirer du feu. Mélanger l’oeuf. Replacer la préparation sur feu doux,
continuer de battre en veillant à ce que la préparation n’attache pas, ce point
est essentiel. Laisser ensuite refroidir.

Préparer ensuite la farce, piler la chair de doré ( ou la passer au tamis fin,
mais pas au mélangeur ) dans une terrine. Y ajouter la panade et travailler le
tout a la spatule de bois jusqu’à parfaite homogénéité.

Faire alors fondre le beurre, le verser lentement sur le mélange en continuant a
le travailler. Y incorporer les oeufs entiers, puis les blancs battus en neige,
puis la crème. Saler, poivrer. Râper un peu ( très peu ) de muscade et mettre
au réfrigérateur.

Préparer alors la béchamel, dans une casserole, a feu doux, faire fondre le beurre,
saupoudrer de farine en remuant jusqu’à formation d’une pâte lisse. Toujours en
remuant, ajouter le lait, puis la crème. Racler le fond de la casserole en remuant
afin d’éviter que la sauce n’attache. Après 10 minutes de cuisson, retirer du feu.

Préparer enfin les quenelles, 30 minutes avant le service, diviser la préparation
en parts égales ( deux parts par personne ), rouler chaque part en boudin en
utilisant un peu de farine pour empêcher la quenelle de coller a la planche.

Dans une marmite ou un faitout, faire frémir l’eau salée, y placer les quenelles,
toujours frémissement, pendant une dizaine de minutes. Dans un plat allant au
four, verser la béchamel, poser les quenelles et enfourner pendant 15 minutes au
four et servir avec une salade de votre choix.

Dorés au Parmesan

Ingrédients:

2.2 livres de filets de 1 kg.
Dorés
1 tasse de crème sure 250 ml.
légère
1/4 de tasse de fromage 60 ml.
Parmesan, râpé
1 c. à soupe de jus de 15 ml.
un citron
2 c. à soupe d’échalotes, 30 ml.
tranchées
1/8 de c. à thé de 0.5 ml.
sauce Tabasco
1/2 c. à thé de Paprika 2.5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
de l’huile pour vaporiser

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Couper les filets de poisson en portions individuelles, les mettre,
en une seule rangée, dans un plat de cuisson anti-adhésif, vaporisé
d’huile.

Mélanger la crème sure, le fromage Parmesan, le jus de citron, les
échalotes et la sauce Tabasco, étendre sur le poisson. Saupoudrer
le poisson de paprika.

Cuire le poisson au four pendant 10 minutes par 1 pouce ( 2.5 cm. )
d’épaisseur ou jusqu’à ce que le poisson s’effiloche et soit blanc
jusqu’au centre.

Servir, garni de brins de persil et accompagner de riz et de légumes
de votre choix.

Filets de dorés à la dijonnaise

Ingrédients :

5 livres de filets 2.2 kg.
de doré
7 onces de lard gras 200 gr.
6 échalotes hachées 6
finement
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1/4 tasse de madère 60 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 tasse de beurre 250 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Lever les filets, sans laisser d’arêtes, d’un beau doré, enlever les peaux.
Piquer les filets de lard, comme un filet de boeuf, les mettre à mariner 1
ou 2 jours au plus, avec des échalotes ciselées très fines, 2 ou 3 petits
bouquets garni, queue de persil, thym, laurier, du sel, du poivre, du
cognac, du madère et du vin blanc.

Beurrer grassement un plat à gratin, y placer les filets, en les entourant
de beaux champignons escalopés, y verser la marinade et les condiments et
faire cuire, 20 minutes environ au four, en arrosant souvent. Les filets
doivent être alors bien dorés. Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème
bien fraîche, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir accompagner de riz.

Quenelles de doré à la lyonnaise

Ingrédients :

1/2 livre de chair de 227 gr.
doré
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 blancs d’oeufs 3

Pour la panade :

3/4 tasse de farine 190 ml.
tout usage
4 jaunes d’oeufs 4
3/4 tasse de lait 190 ml.
sel et poivre au goût
1 pincée de muscade 1 ml.

Préparation :

La chair de doré étant parfaitement nette, sans arêtes et sans peau, pilez-la
en ajoutant, par petites noix le même poids de beurre. Lorsque vous avez obtenu
une pâte lisse et homogène, ajouter la panade ainsi préparée.

Incorporer les jaunes d’oeufs à la farine, ajouter le lait, assaisonner et porter
ce mélange à ébullition en brassant, c’est en somme une crème pâtissière épaisse
sans sucre.

Mélanger donc la panade refroidie avec le poisson et le beurre ajouter les blancs
d’oeufs battus. Vérifier l’assaisonnement trop souvent les quenelles sont fades.
Passer cette purée au tamis.

Étendez-la en une couche de 1 pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur sur un plat émaillé
et laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Façonner les quenelles en forme
de gros bouchons et faites-les pocher à l’eau frémissante salée 7 à 8 minutes.

Égoutter soigneusement, il faudra encore 8 à 10 minutes de cuisson dans le ragoût
ou dans la sauce qu’elles accompagneront. Ici, elles ont été dégustées avec une
béchamel légère largement assaisonnée de crème saupoudrée de Gruyère et de
chapelure et gratinée à feu vif. Servir avec une salade de votre choix.

Dorés en pâte à crêpe

Ingrédients:

2 filets de dorés 2
par personne coupés
en morceaux de 2
pouces ( 5 cm. )
pâte à crêpe 1
1/4 tasse d’huile 60 ml.
d’olive

Préparation :

Bien essorer les filets avec un papier essuie-tout avant de les couper
surtout si ils ont été décongelés. Enrober légèrement les morceaux de
dorés avec de la farine (ôter l’excédent afin d’éliminer les grumeaux.

Bien tremper les morceaux dans la pâte à crêpe Dans une poêle bien
chaude avec environs 1/4 de pouce d’huile cuire les morceaux de dorés
des deux côtés jusqu’à coloration .

Déposer les morceaux dans un panier avec linge essuie-tout afin d’absorber
l’excès d’huile. Servir à la bonne franquette avec sauce tartare ou autre
sauce au goût. Accompagner de légumes ou une salade selon votre goût.

Filets de dorés du lac Saint Louis

Ingrédients :

2 filets de dorés 2
2.2 livres ( 1 kg. )
1 petit oignon émincé 1
1/2 tasse de lait 125 ml.
3/4 tasse de chapelure 190 ml.
1/2 tasse de fromage 125 ml.
cheddar blanc râpé
2 branches de céleri 2
haché finement
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F ou 200º C.

Couper les filets en quatre. Les tremper dans le lait, puis les passer dans
la chapelure. Déposer dans un plat de verre beurré. Ajouter le lait et le
reste de la chapelure.

Garnir du fromage. Mettre au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le
poisson s’émiette sous la fourchette. Servir avec des pommes de terre cuites
au four, des haricots verts et des petites tomates cerises.

Dorés en aumônière

Ingrédients :

1 dorés de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )

Pour le coulis de tomates :

5 tomates hachées 5
1/2 oignon haché finement 0.5
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Pour la sauce :

1 carotte coupées en dés 1
1 branche de céleri 1
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 fleur de fenouil 2
4 clous de girofle 4
poivre concassé au goût
3 tasse de vin rouge sec 750 ml.
1 c. à soupe de marc 15 ml.
de Bourgogne
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1 pincée de sel 1 ml.

Pour la béchamel :

1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 tasse de maïs 250 ml.
3/4 tasse de lait 190 ml.
1 noix de muscade 1
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
6 feuilles de chou 6
2 c. à soupe d’anchois 30 ml.
1/4 tasse de beurre ramolli 60 ml.
eau
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 465º F. ou 240º C.

Laver les filets et la peau du doré. Couper en morceaux la tête et
l’arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l’eau froide, placer
le doré au réfrigérateur. Egoutter les arêtes, mettez-les dans une
casserole sur le feu fort et laisser étuver 5 minutes.

Couper en dés la carotte, l’oignon, le céleri, puis hacher 2 gousses
d’ail, 1 feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les
aux arêtes et mélanger. Ajouter, dans la casserole 4 clous de girofle,
1 c. à thé ( 5 ml. )de poivre, 1 pincée ( 1 ml. )de sel, couvrir et
laisser étuver 5 minutes.

Verser le vin rouge et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de marc de Bourgogne.
A ébullition, laisser cuire à petits bouillons à découvert jusqu’à ce
qu’il ne reste que 3/4 tasse ( 190 ml. ) de liquide. Compter 30 minutes.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger
et laisser cuire doucement 2 minutes.

Verser 3/4 tasse ( 190 ml. ) de lait, mélanger, saler, poivrer, râper la
noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajouter la crème fraîche et le
maïs égoutté, laisser cuire à petit feu 20 minutes.

Verser la béchamel au maïs dans un robot culinaire pour réduire en purée.
Verser sur une assiette pour laisser refroidir. Hacher le demi-oignon.
Mettez-le à dorer dans l’huile, 3 minutes. Ajouter les tomates épluchées,
hachées et épépinées, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, mélanger,
cuire à gros bouillons jusqu’à évaporation totale de l’eau, 20 minutes.

Couper le doré en 6 morceaux, enlever les arêtes, saler, poivrer. Passer
la sauce réduite dans une passoire fine, 3/4 tasse ( 190 ml. ) de sauce.
Placer dans l’eau bouillante les feuilles de chou, attendre l’ébullition
et laissez-les cuire 5 minutes.

Egoutter les feuilles de chou, passer à l’eau froide, éponger. Etaler
le chou, dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un
morceau de brochet. Saler le fond d’un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées. Verser la sauce, couvrir d’un
papier aluminium, mettre au four 30 minutes. Passer au mélangeur l’eau,
les anchois et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre ramolli. Réchauffer le
coulis de tomates.

Poser les aumônières sur un plat. Garder au chaud. Verser le coulis de
tomates au milieu des aumônières. Passer la sauce à la passoire fine.
Mettre sur le feu à ébullition, ajouter 10 c. à soupe ( 150 ml. ) de
beurre froid en morceaux, mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le beurre d’anchois dans la sauce, mélanger et verser sur les
aumônières et en saucière. Servir avec un riz de votre choix.

Quenelles de doré sauce nuntua

Ingrédients :

12 de quenelles de 12
doré en boîte

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
d’écrevisse
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 tasses de lait 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire fondre le beurre et le beurre d’écrevisse dans une petite casserole, saupoudrer
de farine, laisser cuire 5 minutes en tournant. Mouiller de lait, ajoutez la crème,
laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.

Egoutter les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce
et passez au four 15 minutes. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même, piler
1 livre ( 454 gr. ) de chair de brochet finement avec 12 c. à soupe ( 175 ml. ) de
beurre ramolli.

Battre bien le mélange qui doit être lisse et fin. Incorporer 3 jaunes d’oeufs un
un, puis les blancs en neige. Assaisonner. Laisser reposer cette préparation pendant
3 heures, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinée.

Faites-les pocher pendant 20 minutes à l’eau frémissante salée, il faut éviter l’ébullition.
Terminer la cuisson au four comme précédemment après les avoir nappées de sauce. On peut
ajouter des queues d’écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles
et aussi une salade de votre choix.

Dorés au raifort

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres 1
2 kilos
3.3 livres de petites 1.5 kg.
pommes de terre
1/4 tasse de persil 60 ml.

Pour le court-bouillon :

1 poireau haché 1
1 grosse carotte hachée 1
3 oignons hachés finement 3
3 échalotes émincées 3
2 gousses d’ail émincées 3
1 petit piment 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
2 brins de persil 2
1 1/4 tasse de vin 310 ml.
blanc sec
3 clous de girofle 3
gros sel au goût
poivre en grains.

Pour la sauce :

5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 c. à soupe de raifort râpé 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
1/4 c. à thé de paprika doux 1 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préparer le court-bouillon. Émincée le poireau, la carotte et deux oignons,
piquée le troisième avec les clous de girofle. Hacher les échalotes et l’ail.
Placer tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier
et le persil.

Mouiller avec le vin blanc et deux litres d’eau. Assaisonner avec une poignée
de gros sel, et du poivre en grains. Faire bouillir le tout 30 minutes et
laisser tiédir.

Vider et parer le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec
le court-bouillon tiède. Porter sur feu doux et laisser frémir 25 minutes.
Éplucher les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une petite
casserole, ajouter le raifort. Saupoudrer avec la farine et le paprika, saler.
Faire revenir le tout en tournant avec une spatule.

Mouiller ensuite avec le lait et laisser cuire doucement, 10 à 12 minutes.
Incorporer ensuite la crème et ne laisser plus bouillir. Égoutter
soigneusement le brochet et dépouillez-le.

Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre.
Saupoudrer celles-ci de persil haché. Présenter la sauce en saucière. Servir
aussitôt avec du riz et une salade de votre choix.

Filets de dorés au lard

Ingrédients :

8 filets de dorés 8
8 tranches fines de 8
poitrine fumée
1/2 tasse de lardons 125 ml.
4 feuilles de sauge 4
2 c. à soupe de crème 30 ml.
fraîche épaisse
poivre au goût

Préparation :

Arroser les filets de dorés du jus du citron. Etaler sur chacun une mince
couche de crème. Poivrer au moulin mais ne saler pas, la poitrine fumée
est très salée. Rouler chaque filet de poisson sur lui-même.

Entourer chaque rouleau d’une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les en
roulades bien serrées à l’aide de petits piques en bois. Faire revenir les
lardons 5 minutes dans une poêle sur feu très doux. Ajouter alors les roulades.

Parsemer de sauge ciselée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en les tournant
à plusieurs reprises. Poivrer légèrement. Accompagner soit d’une salade verte
soit de champignons sautés.