Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Pâté de canard en croûte

Ingrédients :

1 canard en filets 1
couper en lanières
9 onces de veau 250 gr.
1.1 livre de porc 500 gr.
poivre au goût
10 c. à soupe de porto 105 ml.
10 c. à soupe de cognac 105 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Egoutter la viande et la passer au hachoir à l’exception de la
poitrine de canard. Incorporer 1 oeuf, la marinade; sel et
poivre vert.

Tapisser le fond d’un moule d’une pâte (pâte feuilletée ou celle
qu’on emploie pour les tourtières), tasser la moitié de la farce
dans le fond du moule, placer la poitrine de canard coupée en
aiguillettes.

Ajouter le reste de la farce, recouvrir de pâte badigeonnée avec
un oeuf battu en laissant un petit trou au centre. Faire cuire
90 à 105 minutes au four.

Faire bouillir la carcasse du canard dans 1 litre d’eau avec 1
oignon, 1 carotte et 1 poireau. Laisser réduire pour pouvoir
récupérer 2/3 du liquide en incluant un petit verre de porto.

Incorporer un sachet de gelée instantanée (en suivant les
instructions sur l’emballage: quantité et préparation), verser
dans le pâté froid par le petit trou pratiqué au centre de la
pâte sur le dessus et laissez-le reposer pendant 2 heures avant
de servir.

Cuissot de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

1 cuissot de chevreuil 1
1 tasse de vin rouge sec 250 ml.
1/2 tasse d’huile végétale 125 ml.
3.5 onces d’oignons en rondelles 100 gr.
1.7 onces d’échalotes émincées 50 gr.
3 gousses d’ail émincées 3
2 branches de céleri en dés 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
4 clou de girofle 4
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
20 grains de coriandre 20
10 baies de genièvre
17.5 onces de cèpes 500 gr.
1 tasse de crème aigre 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 335° F. ou 170° C.

Décongeler le cuissot. Le faire mariner 24 heure au frais dans
21 de bon vin rouge, 1/4 l de vinaigre de vin, 10 cl d’huile;
avec les rondelles de 100 g d’oignon, 50 g d’échalote et 3
gousses d’ail, céleri, persil, laurier, sauge, thym, romarin,
10 g de poivre en grains, 20 grains de coriandre, 10 baies de
genièvre, 4 clous de girofle.

Mijoter 10 minutes dans 60 g de beurre, 500 g de cèpes hachés.
Cuire au four pendant 2 heures le cuissot dans sa marinade avec
les cèpes et 25 cl de crème aigre. Couper en tranches et servir
avec le jus de cuisson passé.

Accompagner de pommes de terre au choix.

Terrine de lièvre bouronnaise

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
plus le foie
1.7 livres de lard 750 gr.
entrelardé
18 onces d’oignons 500 gr.
1.8 onces de farine 50 gr.
du persil
1 tête d’ail 1
2 feuilles de laurier 2
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 tasse à porto 250 ml.
d’eau-de-vie
2 c. à soupe d’eau des 10 ml.
épices: poivre muscade
4 épices etc.
1 des bardes de lard 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Peler les oignons et l’ail. Emincer les séparément en rondelles.
Laver le persil et hachez-le grossièrement. Dans un plat mettre
une couche d’oignons une couche de persil le lard maigre coupé en
morceaux, 1 feuille de laurier.

Saupoudrer d’épices. Mettre une nouvelle couche d’oignons une
couche de persil une couche d’ail le lièvre désossé et le foie.
Saupoudrer d’épices. Disposer une dernière feuille de laurier
une couche d’oignons une couche d’ail une couche de persil.

Faire mariner au frais 48 heures. Hacher le râble le foie et le
lard maigre. Incorporer le sel et l’eau-de-vie. Poivrer assez
fort. Mélanger bien. Les ingrédients de la marinade ne sont pas
utilisés. Barder une terrine avec le lard gras.

Verser le hachis. Couvrir avec une mince feuille de pâte faite
de farine et d’eau. Poser le couvercle de la terrine et mettre
à cuire au bain-marie et à four doux pendant 1 heure 30.

Guige de chevreuil à la Médicis

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 3.5 kg,
7.7 livres environ
4 tasses de vin de la Loire 1000 ml.
2 carottes 2
2 oignons moyens 2
1 bouquet garni 1
3 c à soupe de gelée de 45 ml.
groseille,
3 c. à soupe de groseilles 45 ml.
pour la garniture,
sel et poivre au goût

pour le gratin :

1 morceau de potiron 1
1.4 livres de patates douces 600 gr.
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
1 noix de muscade 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le
bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou
trois jours.

Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen en arrosant toutes
les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson.
La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin
en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles.

Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats
gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de muscade,
le sel et le poivre.

Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire
la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 c.
soupe ( 45 ml. ) de groseilles éclatées.

Réserver le reste des groseilles pour la garniture. Accompagner de
pommes de terre et de légumes de votre choix.

Truites grillée à la lime et au fenouil

Ingrédients :

4 truites lavées, évidées et 4
débardées
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Marinade à la lime et au fenouil :

1/2 tasse de beurre fondu 125 ml.
1/4 tasse de vinaigre balsamique 50 ml.
1/3 tasse de jus de lime 75 ml.
2 c. à soupe de fenouil frais 30 ml.
haché
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les truites dans un plat et bien les enduire de la marinade à lime
et au fenouil. Couvrir et laisser mariner 4 heures au réfrigérateur en
les tournant quelques fois.

Cuire les truites sur le gril légèrement huilé 7 minutes de chaque côté
feu moyen-élevé. Badigeonner pendant la cuisson et ne les tourner qu’une
fois.

Servir avec des pommes de terre nouvelles et des petites carottes. Décorer
d’un peu de fenouil frais. Préparer la marinade à la lime et au fenouil,
dans un grand plat rectangulaire, bien mélanger tous les ingrédients de la
marinade. Saler et poivrer.

Pâté de lièvre à la polonaise

Ingrédients :

1 lièvre 1
1 livre de hachis moitié 500 gr.
porc moitié veau
3.5 onces de raisins secs 100 gr.
sans pépins
3 jaunes d’oeufs 3
1 carotte 1
1 oignon 1
2 c à soupe de cognac 30 ml.
sel et poivre au goût
3 bardes de lard salé 3

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 échalote émincée 1
1 c. à thé de thym frais 5 ml.
6 baies de genévrier 6
1/2 c. à thé d’anis 2.5 ml.
1 feuille de laurier 1
6 poivre en grains 6

Préparation :

Préchauffer le four à 325°F. ou 160° C.

Désosser le lièvre et faire mariner la chair durant 24 heures dans la
marinade indiquée. Réserver alors les filets et hacher le reste des
chairs avec l’oignon et les carottes.

Ajoutez-y le hachis les raisins (trempés 1 heure dans de l’eau tiède)
les jaunes d’oeufs le sel et le poivre. Mélanger bien en mouillant
avec 1/2 tasse ( 125 ml. ) de marinade passée et 2 c. à soupe ( 30 ml. )
de cognac.

Tapisser une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches
alternées de filets et de farce. Couvrir de bardes et cuisez 2 heures
à four chaud.

Cuissot de chevreuil au Grand Marnier

Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de 2 kg.
4.4 livres
5 tasse vin blanc 1250 ml.
1 tasse de Grand Marnier 250 ml.
3.5 onces lard gras 100 gr.
3 c. à soupe huile d’olive 45 ml.
2 oignons 2
3 carottes 3
1 gousse d’ail émincée 1
1 brin de romarin 1
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
3 branches de persil en dés 3
1 c. à soupe de farine 15 ml.
4 tasses de crème fraîche 1000 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
sel, poivre noir en grains
au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Déposer cuissot et parures sur les légumes coupés en rondelles.
Arroser d’huile d’olive, d’un litre de vin, de vinaigre.
Incorporer le poivre noir et laisser mariner 24 heures.

Faire mariner 1 heure. dans le Grand Marnier avec le romarin,
le lard coupé en cubes de 1 cm. Essuyer le cuissot, et rajouter
le lard. Faire rôtir 1 heure à four chaud. Pour la sauce,
égoutter les légumes de marinade, faites-les revenir à l’huile
avec les parures.

Saupoudrer de farine, laissez blondir, ajouter la marinade filtrée.
Laisser cuire 1 heure, en écumant. Retirer la graisse du plat de
cuisson. Déglacer avec du vin et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de Grand
Marnier. Filtrer, faire bouillir et ajouter la crème.

Laisser réduire, mettre le poivre vert, faire bouillir la sauce 5
minutes.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Terrine de lièvre au cognac

Ingrédients :

1 lièvre moyen 1

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc 250 ml.
1/2 tasse verre de cognac 125 ml.
1 oignon 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
10.5 onces de chair 300 gr.
à saucisse
10.5 onces de jambon cru 300 gr.
2 bardes de lard 2

Préparation :

Désosser le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner
pendant une journée avec le vin blanc le cognac l’oignon haché
sel poivre thym et laurier.

Egoutter les morceaux de lièvre réservez les filets entiers
hacher la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse assaisonner.

Tapisser la terrine d’une barde de lard remplissez-la de morceaux
de filets de lièvre de farce et de jambon coupé en lanières en
couches alternées. Couvrir d’une barde de lard et faites cuire
2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Lièvre à la bière

Ingrédients :

1 lièvre de 6.6 livres 3 kg.

Pour la marinade :

3 petites bouteilles de 3
bière brune
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
6 baies de genièvre 5
12 grains de poivre 12
6 clous de girofle 6
1 branche de romarin 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
4 oignons 4

Pour la cuisson :
4 c. à soupe graisse d’oie 60 ml.
ou saindoux
7 onces de lardons de jambon 200 gr.
3 c. à soupe farine quatre-épices 45 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.

Préparation :

Disposer le lièvre découpé dans une terrine. Faire cuire à grand
feu tous les éléments de la marinade pendant 25 minutes. Verser
sur le lièvre. Remuer laissez refroidir au frais couvrez faire
mariner 12 heures.

Egoutter les morceaux de lièvre épongez-les. Réserver la marinade.
Sur une planche dispersez 3 bonnes c. à soupe( 45 ml. ) de farine
mélangée à une cuillerée à café de quatre-épices. Roulez-y chaque
morceau de viande avec légèreté afin que le mélange suffise pour
tous les morceaux.

Dans une cocotte fait chauffer 4 c. à soupe ( 60 ml. ) de la matière
grasse choisie faire rapidement raffermir les morceaux de lièvre.
Mouiller avec la marinade bouillante. Remuer, gratter le fond de la
cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés.

Couvrir, faire mijoter à très petit feu pendant 1 h 30. Remuer avec
précaution de temps en temps pour que le fond n’attache pas. En fin
de cuisson ajouter les lardons grillés dans la graisse avec le oignons
de la marinade. Au moment de servir rectifier l’assaisonnement après
avoir ajouté la crème.

Si au moment d’ajouter la crème la sauce était trop légère il faudrait
délayer une cuillerée à soupe rase de farine dans la crème et en remuant
faire bouillir une minute. Ce plat délicieux se sert avec des nouilles
au beurre.