Mot-clé : Marinade

Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Orignal de l’Abitibi en aiguillettes

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
2 tasses de piments verts 500 ml.
en julienne
1/2 tasse de carottes en 125 ml.
fine julienne
3/4 de tasse d’oignons 190 ml.
émincés

Pour la marinade :

1 tasse de vin rouge 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de fécule 45 ml.
de maïs

Préparation :

Découper l’orignal en aiguillettes. Mélanger les ingrédients de
la marinade. Bien mélanger les légumes et l’orignal et mettre
à mariner au réfrigérateur 24 heures.

Egoutter et réserver le jus. Faire sauter en petites quantités
l’orignal et les légumes dans environ 1/3 de tasse d’huile
fumante.

Epaissir le jus de la marinade avec la fécule. Verser la sauce
sur les ingrédients sautés. Laisser reposer 2 à 3 minutes et
servir chaud.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Côtelettes de chevreuil à l’ancienne

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
4 pommes reinettes 4
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne Maille
sel poivre au goût

Pour la marinade :

1 carotte en dés 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
1/4 tasse de fine de Bourgogne 50 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
cidre Maille
sel poivre en grains au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les côtelettes dans un plat creux, verser dessus les éléments
de la marinade et placer l’ensemble 6 heures dans le bas du réfrigérateur.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four avec une noisette de
beurre et un peu d’eau.

Egoutter les côtelettes. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
cuire les côtelettes (l’intérieur doit rester rosé). Retirez-les et
gardez-les au chaud. Verser la marinade et les légumes dans la sauteuse
et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, attendre 2 minutes et mettre la moutarde en fouettant,
puis filtrer la sauce. Servir les côtelettes dans des assiettes, nappées
de sauce et accompagnées des pommes, et de légumes de votre choix.

Rôti d’orignal au vin rouge

Ingrédients :

1 rôti d’orignal, paré et 1 kg.
désossé d’environ 2.2
livres

Pour la marinade :

1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
1/4 de tasse de carottes 50 ml.
en petits dés
1/3 de tasse d’oignons hachés 82 ml.
4 c. à thé d’échalotes ou de 60 ml.
ciboulettes hachées séchées
1 gousse d’ail émincée 1
1 pincée de thym 1 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 petite feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1/4 de tasse d’huile (encore) 50 ml.
1 tasse de bouillon de boeuf 250 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Placer le rôti dans une marmite de grandeur juste suffisante
pour le contenir. Préparer la marinade en incluant tous les
ingrédients ( une seule portion d’huile) et verser sur le rôti.

La pièce d’orignal doit être entièrement imprégnée de la marinade.
Laisser mariner 24 heures au frigo en tournant le rôti dans sa
marinade quelques fois.

Retirer le rôti, bien l’égoutter et l’éponger. Passer le liquide
à la passoire afin de récupérer les légumes. Réserver la marinade.

Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans la 2e partie d’huile
chaude. Le disposer ensuite dans une lèchefrite et le faire rôtir
au four pendant environ 30 à 45 minutes ou selon le degré de cuisson
désiré.

Pendant ce temps, colorer les légumes dans quelques gouttes d’huile
et ajouter la marinade (en conserver une petite partie pour diluer
la fécule de maïs). Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire
des deux tiers.

Retirer le rôti et le laisser reposer pendant 10 minutes au chaud.

Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec la marinade réduite (légumes
inclus). Vérifier l’assaisonnement et épaissir avec la fécule. Ne
pas trop assaisonner la viande car la marinade ne pourra réduire.

Servir avec le rôti chaud.

Gigue de chevreuil aux olives

Ingrédients :

4.4 livres de gigue 2 kg.
de chevreuil
7 onces de lard gras 200 gr.

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons 2
4 échalotes 4
2 carottes 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût

Pour la cuisson :

4 c. à soupe de beurre 60 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupe en languettes.
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués et mettre
la viande que vous retourner plusieurs fois.

Le lendemain égoutter la viande et essuyez-la tartinez-la de
beurre et mettre au four. Au bout de 5 minutes commencez Ã
arroser avec la marinade. Vous arroser et ainsi de temps en
temps en l’utilisant entièrement.

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre ( 450 gr. ) de
viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit
1 heure 1 heure 20. A mi-cuisson ajouter les olives
dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante.
Servir avec une purée de marrons et de légumes de votre
choix.

Saumure pour truites et saumon

Ingrédients :

1 tasse de sirop d’érable 250 ml.
6 tasses de cassonade 1.5 litre
1/2 tasse d’épices à marinade 125 ml.
1 c. à thé d’ail émincée 5 ml.
6 tasses d’eau très chaude 1.5 litre
6 tasses d’eau froide 1.5 litre

Préparation :

Chauffer le sel, le sirop d’érable, les épices à marinade et l’ail dans
l’eau chaude, en brassant, pendant 10 minutes, retirer du feu et ajouter
l’eau froide.

Verser le liquide dans une chaudière très propre, ajouter les truites et
laisser reposer au moins 24 heures. Les truites sont prêtes lorsqu’elles
sont au fond de la chaudière.

Egoutter les truites et les servir comme du saumon fumé, avec une salade.
On peut congeler le reste des truites, bien emballées, mais pas trop
longtemps.

Orignal grillé du chef

Ingrédients :

1 tasse de sucre brun 250 ml.
1/2 tasse de sauce Chili 125 ml.
1/2 tasse d’huile de tournesol 125 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1/4 de tasse de jus de citron 50 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
1 c. à thé de jus d’oignon 5 ml.
1/4 c. à thé de sauce Tabasco 1 ml.
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.
1/4 c. à thé poudre d’ail 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de Chili 1 ml.
1/2 c. à thé sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
4 1/2 livres de steak d’orignal 2 kg.
de 1/2 pouce d’épaisseur

Préparation :

Placer tous les ingrédients à l’exception des steaks dans un
mélangeur et bien mélanger. Mettre les steaks dans un grand
plat peu profond, et les recouvrir de marinade.

Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. Griller dans un
barbecue au-dessus d’une braise moyenne pendant 20 minutes
(10 de chaque côté) ou jusqu’au degré de cuisson désiré.
Badigeonner plusieurs fois durant la cuisson avec la
marinade, servir immédiatement.

Accompagner de pommes de terre en robe de chambre et d’une
salade de votre choix.

Cuissot de chevreuil

Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de 2 kg.
3 carottes, 3
2 oignons, persil 2
1 gousse d’ail émincée 1
7 aiguilles de pin 7
1 c. à thé de romarin 5 ml.
3 c. à soupe huile d’olive 45 ml.
1 c. à soupe de vinaigre de vin 15 ml.
5 tasses de vin blanc sec 1250 ml.
3.5 onces lard gras 100 gr.
1 c. à soupe de farine tout usage 15 ml.
1 tasse de Grand Marnier 250 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
sel, poivre noir en grains au goût

Préparation :

Acheter le cuissot 48 h à l’avance. En retirer la peau. Le d’énerver.
Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec
l’huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures
sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d’huile, 1 litre de vin,
vinaigre.

Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 heure
dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé
en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter.

Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1
heure à four chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire
colorer à l’huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser
blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant.

Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson.
Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire
bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert.
Faire bouillir la sauce 5 mn.

Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.

Terrine de canard aux noisettes

Ingrédients :

2 canards 2
9 onces de maigre de 250 gr.
veau
9 onces de gorge de 250 gr.
porc
1.1 livre de lard gras 500 gr.
3.5 onces de noisettes 100 gr.
4 c. à soupe de liqueur 60 ml.
à l’orange
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche
2 oeufs 2
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 carottes 2
2 oignons 2
1 échalote émincée 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de quatre épices 5 ml.
4 fines tranches 4
de lard fumé.

Préparation :

Préchauffer la four à 400° F. ou 200° C.

Désosser le canard et faire mariner la chair pendant 24 heures
avec le maigre de veau la gorge de porc et le lard dans la
liqueur.

Assaisonner de sel de poivre et de quatre épices. Tailler des
bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le
lard. Faire rissoler les os de canard concassés et les légumes.

Dégraisser. Mouiller à hauteur avec le vin blanc une c. à soupe
( 15 ml. ) de liqueur et de l’eau. Faire cuire une heure. Passer
le liquide au chinois et faites-le réduire pour obtenir une c. Ã
soupe ( 15 ml. ) glace de canard. Passer deux fois la viande au
hachoir.

Mélanger au hachis les oeufs la crème et les noisettes. Ajouter
la glace la marinade du sel du poivre et quatre épices. Mettre
dans une terrine une feuille de laurier une brindille de thym et
tapisser avec le lard. Remplissez-la avec le hachis et couvrir.

Mettre la terrine dans un bain-marie et porter à ébullition.
Glisser au four chaud pendant deux heures. Ne passer pas toute
la viande au hachoir.

Réserver les aiguillettes de canard et du lard. Vous garnir la
terrine de couches successives de hachis en intercalant les
aiguillettes et le lard.

Laisser refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux
kilos. Servir 24 h après.

Grillades de canard au beurre d’herbes fines

Ingrédients :

2 magrets de canard gras de 2
12 onces ( 350 gr. ) chacun.

Pour la marinade :

1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1/4 tasse d’huile d’arachide 60 ml.
1/4 tasse de vin d’Algérie 60 ml.

Pour la sauce :

5 onces d’échalotes hachées 150 gr.
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de Jerez
3 c. à soupe de beurre amolli 45 ml.
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver les membranes apparentes côté chair des magrets.
Inciser en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un
plat creux côté chair en dessous et verser dessus les
ingrédients de la marinade.

Au bout de 12 heures retournez-les côté peau dans le fond
du plat et laissez encore 12 heures à mariner. Faites-les
alors cuire soit au gril dans la cheminée soit à la cocotte
à feu moyen côté peau en dessous.

Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les
cuire 3 minutes encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes
creuses. Dans une casserole à feu moyen faites cuire l’échalote
hachée et le vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une marmelade
mouillée.

Ajouter le vinaigre de Jerez redonnez un bouillon et laisser
réduire à nouveau. Incorporer alors le beurre en parcelles en
fouettant et en vannant afin que la sauce devienne épaisse et
homogène.

Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes hachées et réserver
cette sauce au chaud. Découper les magrets en fines lamelles
dans le sens de la largeur. Napper avec la sauce. Servir
accompagné de frites avec des légumes verts de votre choix.