Ingrédients :
1 gigue de chevreuil 3 kg.
6.5 livres environ.
Pour la marinade :
1 bouteille de bon vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30ml
2 oignons 2
2 carottes 2
1 gousse d’ail 1
1 queue de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
6 baies de genièvre 6
6 poivre en grains 6
Pour la cuisson :
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
Pour l’accompagnement :
2 grandes boîtes de marrons 2
entiers au naturel,
1 bulbe de céleri rave 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
sel et poivre au goût
10 barquettes en pâte 10
feuilletée.
Pour lier la sauce :
2 jaunes d’œufs 2
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte.
Préparation :
Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.
La veille, préparer la marinade, verser le vin, le vinaigre et l’huile
dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajouter les oignons et
les carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement.
Déposer la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égoutter
et essuyer la viande, filtrer la marinade. Enduire la gigue de beurre
et mettre au four chaud.
Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencer à arroser avec la
marinade (vous n’emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé
pour terminer la sauce). Compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre.
D’autre part, préparer les accompagnements. Cuire le céleri, faire
dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajouter une grosse noix de
beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faire réchauffer
les marrons doucement dans leur jus.
Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnir les fonds de
barquettes dans le four chaud et faire réduire de moitié, sur feu vif, le
reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson
et gardez-la au chaud dans le four éteint.
Verser la sauce dans une petite casserole. Incorporer les jaunes d’oeufs
délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifie l’assaisonnement.
Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.