Catégorie : Saumons

Ingrédients :

28 onces de saumon frais 800 gr.
1/3 tasse d’oseille équeutée 82.5 ml.
2 échalotes hachées finement 2
1/3 tasse de sancerre 82.5 ml.
1/4 tasse de vermouth 60 ml.
1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
1 1/2 tasse de crème double 375 ml.
1 jus de un citron 1
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût
1 tasse fumet de poisson 250 ml.

Préparation :

Laver les deux filets du saumon et retirez les arêtes. Dédoubler les filets
dans le sens de l’épaisseur et détailler chaque demi-filet en deux escalopes
égales.

Glisser les filets entre deux feuilles d’aluminium et aplatir délicatement
pour les égaliser. Mettre dans une sauteuse le fumet de poisson le vermouth
le vin blanc les échalotes hachées.

Porter sur le feu et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide devienne
sirupeux et brillant. Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu’à ce que
la sauce devienne légèrement liée.

Y jeter l’oseille. Retirer du feu et incorporer le beurre coupé en petits
morceaux en donnant un mouvement à la casserole, n’utiliser pas de fouet qui
briserait l’oseille.

Ajouter quelques gouttes de citron ainsi que sel et poivre. Mettre les
escalopes dans une poêle avec très peu d’huile quelques secondes de chaque
côté.

Saler poivrer la saumon doit être peu cuit pour conserver son moelleux.
Répartir la sauce dans les assiettes et poser les escalopes. Servir avec
un riz et des légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
4 filets de saumon 4
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 tasses d’oseille fraîche 50 ml.
hachée
1/4 de tasse de vin blanc 60 ml.
sec
1/4 de tasse de bouillon 60 ml.
de poulet
1/4 de tasse de crème 35% 60 ml.
sel et poivre, au goût

Préparation :

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre
à feu moyen. Y déposer le saumon, la peau vers le bas. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire environ 10 minutes ou plus, selon l’épaisseur des filets,
jusqu’à ce que la chair soit à peine opaque et se détache avec une
fourchette, ne pas retourner pendant la cuisson.

Napper le saumon de la sauce. Servir avec du riz aux légumes. Dans une
poêle, faire sauter l’oseille dans le beurre. Incorporer le vin ou le
bouillon de poulet et la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu’Ã
ce que la sauce épaississe légèrement.

Ingrédients :

16 onces de filets de saumon 500 gr.
10 onces de pâte feuilletée 300 gr.
1 jaune d’oeuf 1
12 onces d’épinards frais 360 gr.
1 onces de beurre 30 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 425º F. ou 220º C.

Trancher le saumon en escalopes très fines et conserver au réfrigérateur.

Etendre la pâte feuilletée de manière à obtenir 4 rectangles de 11 cm x
6 cm (4 pouces x 2 1/2 pouces). Piquer la surface de la pâte à la
fourchette. A l’aide d’un pinceau, napper de jaune d’oeuf.

Cuire 20 minutes. Equeuter, laver et égoutter les épinards. Dans une
casserole, faire fondre une noix de beurre et faire revenir rapidement
les épinards de manière à ce qu’ils restent croquants.

Cuire à point les escalopes de saumon dans une poêle anti-adhésive.
Prendre 2 des 3 tranches de feuilleté. Etendre sur chacune d’elles
les épinards puis les escalopes de saumon.

Reconstituer le mille-feuilles sur la dernière tranche. Etendre la sauce
au beurre blanc sur la surface. Sur le dessus, faire un quadrillage avec
persil haché et paprika.

Verser le reste de la sauce dans l’assiette, autour du mille-feuilles.
Napper avec la sauce au beurre blanc. Voir la recette dans la section
des sauces. Servir accompagner d’une salade3 de votre choix.

Ingrédients :

3.5 onces de saumon fumé 100 gr.
4 jaunes d’oeufs 4
4 filets d’anchois dessalés 4
1 c. à soupe de câpres 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 pincée de poivre de Cayenne 1 ml.
1 tasse de ciboule hachée 250 ml.
4 tranches de pain 4
1 laitue 1

Préparation :

Sur un plat de service faire un lit de feuilles de laitue. Déposez-y les
tranches de pain garnies de la farce suivante. Hacher finement le saumon
fumé.

Mélangez-le avec deux jaunes d’oeufs cuits durs et écrasés ainsi que des
filets d’anchois hachés des câpres du beurre et du poivre de Cayenne.
Passer cet ensemble au blender.

Garnir d’un mélange de hachis de deux jaunes d’oeufs cuits durs et de la
ciboule hachée. Servir avec une salade et du riz selon votre goût.

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
1 oignon haché finement 1
1 carotte coupée en dés 1
1/2 c. à thé de vinaigre 2.5 ml.
de vin
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 tasses de beurre 500 ml.
1 boîte de filets d’anchois 1
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.

Préparation :

Faire pocher les darnes de saumon dans le court-bouillon contenant les légumes
les aromates le vinaigre ou le citron. Travailler le beurre avec la moitié des
anchois pilés.

Faire fondre la moitié de ce beurre et ajoutez-y la crème. Napper les darnes
de saumon avec la sauce. Dresser le restant des filets d’anchois et à l’aide
d’une poche munie d’une douille cannelée décorer avec le restant de beurre
préparé.

Vous pouvez ajouter 1 c. à thé ( 5 ml. ) d’essence d’anchois vendue en flacons
dans le commerce. Servir avec du riz et du brocolis selon votre goût.

Ingrédients :

4 gros ramequins 4
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2/3 livre de saumon fumé tranché 333 gr.
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.
2 c. à soupe de ciboulette fraîche 30 ml.
hachée
Sel et poivre au goût
Jus d’un demi-citron 1
Jus d’une lime 1
1 boîte 10 onces de petites crevettes, 284 ml.
égouttées
Oignon blanc finement haché 1
Câpres

Préparation :

Huiler généreusement les parois et le fond de ramequins. Tapisser tout
l’intérieur de tranches de saumon fumé en s’assurant qu’elles dépassent
les bords de 1 pouce ( 2.5 cm. ). Réserver.

À l’aide d’un robot culinaire, réduire le reste du saumon fumé, la crème
préalablement fouettée, la ciboulette, le sel et le poivre en une purée
uniforme.

Incorporer le jus d’agrumes. Verser dans un bol et ajouter les crevettes.
Mélanger délicatement. Remplir les ramequins du mélange et recouvrir
avec les morceaux de saumon fumé qui dépassent. Couvrir d’une pellicule
de plastique et réfrigérer pendant 1 heure minimum ou pendant 12 heures,
idéalement.

Retirer du réfrigérateur et renverser les ramequins sur des assiettes de
service afin de démouler les pâtés. Il peut être utile de réchauffer
légèrement le fond des ramequins dans un bol d’eau chaude et d’utiliser
un petit couteau pour bien les démouler.

Garnir de câpres et d’oignons blancs hachés. Accompagner de crudités et
de pain pumpernickel grillé. Accompagner d’une salade verte de votre
choix.