Flan de saumon à l’oseille

Ingrédients :

Pour la flan :

3 oeufs 3
1 tasse de lait 250 ml.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 noix muscade 1
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/2 livre de pâte brisée 227 gr.
3/4 livre de filets 400 gr.
de saumon
1/2 tasse d’oseille 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 460º F. ou 240º C.

Oter les tiges de l’oseille la laver et la couper grossièrement. Dans une
casserole faire fondre 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre ajouter l’oseille
et laisser cuire 10 minutes environ sur feu moyen. Escalope le saumon en
fines tranches.

Dans une poêle mettre 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre à fondre y déposer
les escalopes de saumon les cuire 1 minute sur feu moyen puis les retourner
sur l’autre face et cuire à nouveau 1 minute saler et poivrer.

Les réserver sur assiette. Etaler la pâte brisée et en garnir la tourtière.
Dans le fond déposer l’oseille recouvrir avec le saumon. Préparer le flan
avec les ingrédients puis le verser dessus le saumon.

Cuire au four pendant 10 minutes puis 300º F. ou 150º C., pendant 30 minutes.
Servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Deux saumons au beurre de corégone et Parmesan

Ingrédients :

4 onces de saumon fumé 120 gr.
4 onces de saumon frais 120 gr.
( truite ou d’esturgeon )
Sel et poivre au goût
1 onces de caviar de corégone 30 gr.
( ou de saumon, de truite ou
d’esturgeon du Québec( facultatif )
Fines herbes au choix (cerfeuil, 2 ml.
ciboulette, ail, basilic )
1/2 tasse de beurre clarifié 125 ml.
3 onces de Parmesan canadien râpé 90 gr.
ou de Cheddar canadien

Préparation :

Disposer sur chaque assiette une tranche de saumon fumé. Recouvrir d’une
tranche de saumon frais. Saler et poivrer. Passer sous le grill pendant
45 secondes à une minute.

Préparer le beurre clarifié, faire fondre le beurre doucement et récupérer
seulement le liquide du dessus en laissant le petit lait au fond. Sortir
l’assiette du four et recouvrir le saumon qui doit être rose et tiède,
avec du beurre clarifié et le caviar ou tout simplement de fines herbes
ciselées.

Servir tiède accompagner d’une salade verte de votre choix.

Saumon rôti au fenouil

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
1/2 tasse d’huile d’olive 125 ml.
4 branches de fenouil 4

Pour la sauce :

1 bulbe et demi de fenouil 1.5
1/2 tasse de fromage blanc 125 ml.
à 20 %
1 pincée de poivre 1 ml.
de Cayenne
1 c à soupe d’apéritif 15 ml.
anisé
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º c.

Faire vider le saumon par le poissonnier en ouvrant le moins possible
le ventre. Avec le manche d’une louche longer la colonne vertébrale
par l’intérieur et gratter le caillot de sang qui y est collé.

Laver le poisson l’éponger puis saler et poivrer l’intérieur que l’on
garnira de branches de fenouil. L’embrocher ou mieux le placer
l’intérieur d’un gril à poisson le saler et le poivrer extérieurement
et le cuire en le retournant régulièrement pendant 25 à 30 minutes,
l’arroser souvent avec l’huile d’olive en cours de cuisson.

Préparer la sauce d’accompagnement, couper grossièrement le fenouil puis
le cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée, l’égoutter puis le mixer.
Dans le fromage blanc ajouter la purée de fenouil l’apéritif anisé le
poivre de Cayenne du sel et du poivre.

Vérifier la cuisson du saumon en le piquant à coeur d’une aiguille,
lorsqu’on la retire celle-ci doit être tiède. Servir chaud accompagné
de la sauce. On peut également cuire le saumon au four ou le faire
griller sur de la braise.

Il est possible d’ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées dans
la sauce. Servir avec un riz de votre choix.

Chaudrée de l’Atlantique au saumon

Ingrédients :

1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse d’oignon haché 125 ml.
1/2 tasse de céleri haché 125 ml.
1/4 tasse de poivron vert haché 50 ml.
1 gousse d’ail hachée finement 1
3 tasses de pommes de terre en dés 750 ml.
1 tasse de carottes en dés 250 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1/2 c. thé de graines d’aneth 2 ml.
1 tasse de courgette en dés 250 ml.
1 boîte de 7.5 onces de saumon en boîte 212 ml.
1 1/2 tasses de lait 375 ml.
1 boîte de 10 onces de maïs en crème 284 ml.
Poivre au goût
1/2 tasse de persil frais haché 125 ml.

Préparation :

Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon, le céleri, le poivron et l’ail
dans le beurre pendant 5 minutes tout en brassant. Incorporer les pommes de terre,
les carottes, le bouillon, l’eau et les graines d’aneth.

Bien mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu. Couvrir et laisser mijoter
pendant 20 minutes. Ajouter les courgettes et continuer à cuire 5 minutes de plus.
Ajouter le saumon, le lait, le maïs et poivrer au goût.

Poursuivre la cuisson à feu doux de 5 à 10 minutes. Avant de servir, parsemer
chaque portion de persil frais. Accompagner d’une bonne baguette et d’un riz de
votre choix.

Pâte éclair au saumon

Ingrédients :

1 boite de saumon sockeye en morceau 184 gr.
1/4 tasse de sauce pour salade marque 50 ml.
Food Source
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1/4 c. à thé de sauce Worcestershire 1 ml.
2 goutte de sauce Tabasco 2
1 pincée d’aneth 1 ml.
1 c. à thé de persil frais haché 5 ml.

Préparation :

Hacher finement le saumon au mélangeur électrique ou au robot culinaire.
Ajouter la sauce pour salade, le jus de citron, la sauce Worcestershire
et Tabasco, mélanger 30 seconde ou jusqu’à ce que le mélange soit lisse.

Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir. Servir comme tartinade
sur des craquelins ou farcir des tiges d’endives ou des têtes de
champignons et des céleris. Parsemer d’aneth et de persil.

Accompagner d’une salade verte de votre choix.

Saumon entier farci au riz sauvage

Ingrédients :

2 tasses d’eau 500 ml.
1 tasse de riz sauvage, 250 ml.
rincé
1 c. à thé de sel 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
hachés finement
1/2 tasse d’oignon haché 125 ml.
finement
1 gousse d’ail hachée 1
finement
1/2 tasse d’amandes en 125 ml.
lamelles ou de pignes
1 c. à thé de thym séché 5 ml.
émietté
1/2 c. à thé de sauge 2.5 ml.
séchée émiettée
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1 pincée de sel 1 ml.
2 c. à soupe de jus de 30 ml.
citron
1 saumon frais entier de 1
5 livres ( 2.5 kg. )
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
fondu
1 c. à soupe de cresson 15 ml.
2 citrons, en quartiers 2

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Dans une casserole, mettre l’eau, 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de sel et le riz,
couvrir et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant
25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais non défait.

Etendre le riz sur une plaque et le laisser refroidir, mettre dans un bol.
Entre-temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre et y cuire les
champignons, l’oignon, l’ail, les amandes, le thym, la sauge, le poivre et
1 pincée ( 1 ml. ) de sel jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli et les
amandes légèrement dorées.

Incorporer au riz avec la moitié du jus de citron. Essuyer avec un linge
humide l’intérieur et l’extérieur du saumon. Badigeonner l’intérieur avec
le reste du jus de citron, saupoudrer de 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de sel.

Remplir le saumon de farce. Mettre, s’il y a lieu, le reste de la farce
dans un plat allant au four et couvrir. Coudre la cavité. Mettre le
poisson dans une plaque à rebord graissée, badigeonner du beurre fondu.

Cuire au four pendant 10 minutes par pouce d’épaisseur, ou jusqu’à ce que
la chair soit opaque et qu’elle se défasse facilement avec une fourchette.
Cuire le surplus de farce avec le poisson.

Laisser reposer le poisson pendant 5 minutes. Mettre dans un plat de
service réchauffé, enlever délicatement la ficelle et la peau sur le
dessus du poisson. Garnir de cresson et de quartiers de citron. Disposer
le surplus de farce le long de la cavité.

Tarte au saumon

Ingrédients :

9 onces de pâte brisée 250 ml.
4 tranches de saumon fumé 4
3 oeufs 3
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 botte de ciboulette 1
1 noix de beurre 1
poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte beurré. Piquer le fond à la
fourchette. Battre les oeufs avec la crème fraîche. Ajouter la ciboulette
coupée finement aux ciseaux.

Poivrer. Verser 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de ce mélange dans le fond du moule.
Découper chaque tranche de saumon en lanières assez larges. En poser la
moitié dans le moule puis recouvrir du mélange et terminer en disposant les
dernières lamelles de saumon.

Surveiller le dessus de la tarte et recouvrir de papier d’aluminium quand
elle commence à se colorer. Servir chaud avec une salade de votre choix.

Escalopes de saumon

Ingrédients :

28 onces de saumon, en morceaux 800 gr.
dans la partie de la queue
1 jus de un citron 1
2 oignons haché finement 2
1 c. à thé de grains de 5 ml.
poivre blanc
1 bouquet de persil 1
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 jaunes d’oeufs 2
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1 tasse d’épinards hachés 250 ml.
1 tasse de Vermouth sec 250 ml.
4 tasses de crème fraîche 35 % 1 litre

Préparation :

Enlever la peau et les arêtes du poisson et couper la chair en escalopes couper
en biais, arroser avec un peu de jus de citron. Pour le fumet faire cuire les
arêtes et la peau avec un oignon coupé en tranches 2 tranches de citron du
poivre en grain les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes.

Préparer la sauce hollandaise, mélanger les 2 jaunes d’oeuf avec 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de vin blanc à feu doux pour obtenir une crème un peu épaisse puis
ajouter le beurre en tournant sans cesse.

Saler et poivrer les escalopes de saumon les tourner dans la farine et les
faire dorer sur les 2 faces dans de l’huile puis les mettre au chaud. Mettre
à la place dans la poêle 1 oignon haché les épinards le Vermouth laisser cuire
1 minute puis ajouter le fumet passé dans le chinois ainsi que la crème fraîche.

Laisser cuire le tout 2 minutes. Retirer du feu ajouter la sauce hollandaise
saler et poivrer un peu plus si nécessaire. Servir le saumon avec la sauce et
des pâtes aux fines herbes.

Quiche au saumon fumé

Ingrédients :

7 onces de saumon fumé 200 gr.
3 oeufs 3
3/4 tasse de lait 190 ml.
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Abaisser la pâte sur une épaisseur de 1/8 pouce ( 2 mm. ) et en garnir un moule
préalablement beurré. Remonter légèrement les rebords de la pâte afin d’obtenir
une crête régulière.

Dans un saladier mélanger les oeufs le lait et la crème fraîche. Poivrer mais
ne pas saler. Détailler les tranches de saumon fumé en bandes de 1 pouce
( 2.5 cm. ) de large les répartir sur le fond de tarte.

Verser la préparation dessus. Cuire au four pendant 25 minutes. Servir
accompagner d’une salade de votre choix.
Servir aussitôt.

Saumon à la moutarde de Dijon et à l’aneth

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
3 c. à soupe de moutarde 45 ml.
de Dijon
12 graines d’aneth 12

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Tartiner un côté des darnes d’un peu de moutarde de Dijon. Parsemer de
graines d’aneth. Envelopper les darnes dans des feuilles d’aluminium,
bien sceller. Cuire au four 25 minutes. Servir avec un riz et de
légumes de votre choix.