Koulibiac de saumon

Ingrédients :

1 saumon de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )
10 tasse d’eau 2.5 litres
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 oignon en quartiers 1
1 carotte en rondelles 1
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
poulet
1/2 tasse de riz instantané 125 ml.
1 c. à soupe d’aneth séché 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/2 livre de champignons 227 gr.
tranchés
4 oignons émincés 4
2 oeufs cuits durs et 2
émiettés
2 paquet de 5.5 onces 2
( 160 gr. ) chacun de pâte
à tarte surgelée, décongelée
1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans une casserole, combiner l’eau, le vinaigre, l’oignon en quartiers, la
carotte, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition. Cuire le
saumon dans le bouillon de 15 à 20 minutes.

Sortir le saumon puis retirer la peau et les arêtes. Emietter la chair et
réserver. Dans une casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le riz, laisser reposer environ cinq minutes et
ajouter l’aneth.

Dans un poêlon, chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre à feu moyen.
Faire sauter les champignons et les oignons de 3 à 4 minutes, réserver.
Dans un bol, combiner le saumon, le riz, les champignons, les oignons
émincés et les oeufs.

Abaisser le contenu de chaque paquet de pâte en un rectangle de 1/2 pouce
( 1.3 cm ) d’épaisseur. Déposer une des deux abaisses sur une plaque
beurrée allant au four.

Déposer la farce sur l’abaisse, jusqu’à un pouce du bord. Badigeonner les
bords de jaune d’oeuf. Couvrir de la seconde abaisse et sceller les bords.
Percer la pâte à plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette.

Badigeonner de jaune d’oeuf. Cuire au four pendant 1 heure. Servir
accompagner d’une salade verte.

Saumon en brioche

Ingrédients :

1 livre de pâte à brioche 454 gr.
1/2 livre de saumon 227 gr.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 échalote haché finement 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1 bouquet de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 oeufs durs 2
1 oeuf frais 1
1/3 tasse de riz à long 82.5 ml.
grains
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
2 clou de girofle 2
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de vin

Pour la pâte à brioche :

1 3/4 tasse de farine 440 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 c. à soupe de levure 15 ml.
de boulanger
1 pincée de sel 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Pour faire la pâte préparer, la farine, le beurre, 2 oeufs, la levure de
boulanger, le sel. Disposez 1/2 tasse ( 125 ml. ) de farine en fontaine
mettre la levure au centre et délayez-la avec 3 c. à soupe ( 45 ml. )
d’eau tiède. Pétrir en boule.

Inciser profondément en croix, faire lever 2 heures dans un endroit tiède.
Avec le reste de farine disposé en fontaine travailler 1 oeuf entier puis
un second oeuf, étendre avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’eau tiède salée,
faire ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte.

Incorporer ensuite le levain petit morceau par petit morceau. Laisser 12
heures. Etirer la pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparer un
court-bouillon avec le vin blanc l’oignon émincé sel poivre clou de girofle
thym et laurier.

Ajouter 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau. Faire chauffer puis bouillir 15
minutes. Laisser refroidir avant d’y mettre le saumon. Faire chauffer et
arrêter la cuisson au premier bouillon. Laisser refroidir dans le
court-bouillon.

Parer en enlevant peau et arêtes. Faire cuire le riz, à l’eau salée 12
minutes seulement afin qu’il soit encore assez ferme. Egouttez-le rincez-le
à l’eau froide. Gratter les champignons passez-les à l’eau vinaigrée
hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de
beurre sel poivre.

Faire chauffer jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau et commencent à dorer
ajouter alors l’échalote pelée et hachée ainsi qu’un peu de persil.
Abaisser la pâte sur quelques seulement d’épaisseur en forme de rectangle.

Mêler morceaux de saumon riz farce et oeufs durs grossièrement hachés.
Disposer cette farce sur la pâte. Parsemer des noisettes de beurre et
replier la pâte sur la farce, souder bien la pâte sur elle-même afin de
fermer la brioche hermétiquement retournez-la en la posant sur une plaque
beurrée et très légèrement farinée décorez-la de quelques bandes de pâte
dore à l’oeuf.

Mettre au four au centre, et faire cuire 35 minutes. Servir chaud accompagné
de crème fraîche battue avec du jus de citron et de beurre.
fondu.

Saumon sauce citron vert

Ingrédients :

4 escalopes de saumon 4

Pour la beurre de saumon fumé :

1/2 tasse de saumon fumé 125 ml.
4 brins de ciboulette 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
1 jus de un citron vert 1
sel et poivre au goût

Pour la sauce au citron vert :

1 c. à soupe de vin blanc 15 ml.
1 c. à soupe de Noilly Prat 15 ml.
1/3 tasse de fumet de 82.5 ml.
poisson en paquet
1/4 tasse de crème double 60 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 c. à soupe d’échalote 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Le beurre de saumon fumé, passer le saumon fumé au hachoir. Laver et
couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé la ciboulette
hachée le 1/4 de jaune d’oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer.

Prélever les zestes du 1/4 de citron vert, retirer la partie blanche
sur l’écorce, et hacher finement. Réserver. La sauce au citron,
faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec les échalote
hachée. Ajouter le fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller
avec la crème double et porter à nouveau à ébullition.

Saler et poivrer. Hors du feu monter la sauce en y incorporant les
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre et un filet de citron vert. Passer
au chinois et réserver. Poser les 4 escalopes de saumon dans un plat.

Répartir le beurre de saumon sur les 4 filets en le lissant soigneusement
puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four.

Le saumon doit rester bien rose. Parsemer les 1 c. à soupe ( 15. ml. )
de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras avant de les dresser
sur une assiettes.

Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron
vert haché. Un concassé de tomates relevé d’un peu de basilic se marie
à merveille avec ce saumon.

Couronne de saumon

Ingrédients :

Pour la mousse :

1 livre de saumon 454 gr.
1/2 livre de sole 227 gr.
2/3 tasse de crème 165 ml.
fraîche épaisse
sel et poivre au goût
4 blancs d’oeufs 4
7 onces de crevettes 200 gr.
cuites et épluchées
2/3 tasse de pistaches 165 ml.
émondées.

Pour remplir le moule :

6 petits filets de soles 6

Pour garniture :

crevettes bouquet à volonté

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Préparer la mousse, couper le saumon et la sole en morceaux passez-les au
mélangeur avec la crème fraîche assaisonner. Fouetter les blancs d’oeufs
en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la
purée de poisson, joindre les crevettes et les pistaches.

Mettre au frais à couvert. Beurrer un moule en couronne et garnissez-le
de filets de soles saler et poivrer et laisser dépasser les extrémités.
Remplir le moule de mousse de poissons, replier les extrémités des filets
par-dessus et couvrir le tout d’un papier d’aluminium perforé de trous.

Faire cuire au four, au bain-marie pendant 1 heure. Démouler sur le plat
de service. Servir chaud avec une sauce mousseline et accompagner d’une
salade de votre choix.

Pâté de saumon en coûte

Ingrédients :

1 livre de pâte feuilletée 454 gr
fraîche ou surgelée
28 onces de saumon frais 800 gr.
4 tasses de court-bouillon 1 litre
pour poisson
2 feuilles de laurier 2
1 c. à thé de poivre 5 ml.
sel au goût

Pour la farce :

4 oeufs durs 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
crémeux
sel et poivre au goût
2 bouquets de dill 2
1 oeuf pour dorer 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Faire d’abord cuire le saumon, frotter l’extérieur du poisson de
sel et mettez-le dans une casserole. Couvrir de court bouillon
joindre le feuilles de laurier le poivre et un peu de sel.

Couvrir et faire cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
Laisser refroidir dans le liquide, égoutter le poisson à peine
tiède ôter la peau et détachez la chair des arêtes. Essayer de
garder les filets entiers.

Filtrer le liquide de cuisson et réservez-le pour la sauce.
Mélanger les oeufs durs hachés le beurre et le dill. Etaler la
pâte feuilletée sur une planche farinée en forme de rectangle ne
pas pétrir.

Découper une bande de 2 pouces ( 5 cm. ) sur un des longs côtés
du rectangle, pour opérer la jointure entre les deux extrémités
de pâte. Poser l’abaisse de pâte sur la plaque du four tapissée
de papier d’aluminium mouillé d’eau mettre le saumon sur la pâte,
saupoudrer de dill et étaler la farce aux oeufs par-dessus.

Avant de replier la pâte badigeonner les bords à l’oeuf battu.
Repliez-la pour former un rouleau. Avec la pointe d’un couteau
faire de petites entailles tout le long de la bande de pâte
réservée.

Placez-la au-dessus de la jointure du rouleau et dorer à l’oeuf
également. Faire cuire 30 minutes au four. Servir chaud avec
une sauce moutarde ou du beurre fondu citronné. Accompagner
volonté d’une salade verte.

Saumon fumé au fromage de chèvre

Ingrédients :

2 crottins de chèvre râpés 2
2 1/4 tasse de fromage frais moule 250 gr.
à la louche
1 botte de ciboulette ciselée 1
1/2 tasse de crème sure 125 ml.
Sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de saumon fumé 150 gr.
1 paquet d`épinard 1
1 laitue frise 1
3 c. à soupe d’huile de noix 45 ml.
1 tasse de noix de Grenoble 100 gr.

Préparation :

Faire égoutter le fromage blanc 2 heures à la température ambiante. Mélanger
avec le chèvre râpé et la ciboulette, garder de la ciboulette pour la décoration.
Incorporer le crème. Saler et poivrer.

Etaler ce mélange sur chaque tranche de saumon fumé. Rouler les tranches et les
enrouler à leur tour de papier d’aluminium. Les rouleaux doivent être bien ronds
et bien serres.

Mettre au congélateur 30 minutes. Retirer la papier d’aluminium et découper les
rouleaux de saumon en rondins d`environ 3/4 pouces ( 2 cm. ). D’épaisseur.
Repartir les épinards et la laitue sur les assiettes.

Saler et poivrer et arroser d’un filet d`huile. Y déposer les rondins et garnir
de noix de Grenoble et de ciboulette. Accompagner d’une salade de votre choix.

Terrine de saumon

Ingrédients :

2 boîtes de 7 onces ( 213 gr. ) 2
de saumon, égoutté chacun
1/2 livre de saumon fumé, 227 gr.
en dés
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché
3 oignons verts hachés 3
1 c. à thé d’estragon séché 5 ml.
1/2 tasse de beurre ramolli 125 ml.
1/2 tasse de mayonnaise 125 ml.
1 c. à soupe de moutarde de 15 ml.
Dijon
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.

Préparation :

Défaire en flocons le saumon en boîte, jeter la peau et les arêtes. Dans
un bol, mélanger délicatement les flocons de saumon, le saumon fumé, le
persil, les oignons et l’estragon.

Dans un autre bol, battre en crème le beurre avec la mayonnaise, la moutarde,
le jus de citron et le poivre. Incorporer délicatement la préparation au
saumon.

Tapisser de pellicule plastique un moule à pain de 8 x 4 pouces ( 20 X 10 cm. ),
remplir de la préparation et couvrir de pellicule plastique. Faire raffermir
au réfrigérateur pendant 3 heures environ. Démouler et trancher. Servir
accompagner d’une salade de votre choix.

Escalopes de saumon à l’oseille

Ingrédients :

28 onces de saumon frais 800 gr.
1/3 tasse d’oseille équeutée 82.5 ml.
2 échalotes hachées finement 2
1/3 tasse de sancerre 82.5 ml.
1/4 tasse de vermouth 60 ml.
1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
1 1/2 tasse de crème double 375 ml.
1 jus de un citron 1
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût
1 tasse fumet de poisson 250 ml.

Préparation :

Laver les deux filets du saumon et retirez les arêtes. Dédoubler les filets
dans le sens de l’épaisseur et détailler chaque demi-filet en deux escalopes
égales.

Glisser les filets entre deux feuilles d’aluminium et aplatir délicatement
pour les égaliser. Mettre dans une sauteuse le fumet de poisson le vermouth
le vin blanc les échalotes hachées.

Porter sur le feu et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide devienne
sirupeux et brillant. Ajouter la crème et laisser bouillir jusqu’à ce que
la sauce devienne légèrement liée.

Y jeter l’oseille. Retirer du feu et incorporer le beurre coupé en petits
morceaux en donnant un mouvement à la casserole, n’utiliser pas de fouet qui
briserait l’oseille.

Ajouter quelques gouttes de citron ainsi que sel et poivre. Mettre les
escalopes dans une poêle avec très peu d’huile quelques secondes de chaque
côté.

Saler poivrer la saumon doit être peu cuit pour conserver son moelleux.
Répartir la sauce dans les assiettes et poser les escalopes. Servir avec
un riz et des légumes de votre choix.

Rillettes de saumon

Ingrédients :

Pour la court bouillon :

3 tasses d’eau 750 ml.
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
2 carottes hachées 2
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
3/4 livre de saumon frais 400 gr.
10.5 onces de saumon fumé 300 gr.
3.5 onces d’oeufs de saumon 100 gr.
1 tasse de beurre 250 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
1 c, à soupe d’huile 30 ml.
2 jus de deux citrons 2

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués, laisser cuire 20
minutes plongez-y le saumon laissez cuire 12 minutes. Laisser refroidir
dans le court-bouillon.

Egouttez-le, retirer la peau et les arêtes puis émietter la chair en vous
aidant des dents d’une fourchette. D’autre part passer le saumon fumé au
mélangeur avec les oeufs de saumon, ajouter à ce mélange le beurre ramolli
en pommade puis les jaunes d’oeufs et l’huile.

Incorporer le tout au saumon cuit et mettre la préparation dans une terrine.
Présentez-la telle quelle sur le buffet chacun pouvant se servir ou
tartinez-en des canapés garnis de citron et d’herbes hachées. Accompagner
d’un riz et de légumes de votre choix.

Saumon à l’oseille

Ingrédients :

1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
4 filets de saumon 4
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 tasses d’oseille fraîche 50 ml.
hachée
1/4 de tasse de vin blanc 60 ml.
sec
1/4 de tasse de bouillon 60 ml.
de poulet
1/4 de tasse de crème 35% 60 ml.
sel et poivre, au goût

Préparation :

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre
à feu moyen. Y déposer le saumon, la peau vers le bas. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire environ 10 minutes ou plus, selon l’épaisseur des filets,
jusqu’à ce que la chair soit à peine opaque et se détache avec une
fourchette, ne pas retourner pendant la cuisson.

Napper le saumon de la sauce. Servir avec du riz aux légumes. Dans une
poêle, faire sauter l’oseille dans le beurre. Incorporer le vin ou le
bouillon de poulet et la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu’
ce que la sauce épaississe légèrement.