Catégorie : Saumons

Ingrédients :

28 onces de saumon, en morceaux 800 gr.
dans la partie de la queue
1 jus de un citron 1
2 oignons haché finement 2
1 c. à thé de grains de 5 ml.
poivre blanc
1 bouquet de persil 1
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 jaunes d’oeufs 2
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1 tasse d’épinards hachés 250 ml.
1 tasse de Vermouth sec 250 ml.
4 tasses de crème fraîche 35 % 1 litre

Préparation :

Enlever la peau et les arêtes du poisson et couper la chair en escalopes couper
en biais, arroser avec un peu de jus de citron. Pour le fumet faire cuire les
arêtes et la peau avec un oignon coupé en tranches 2 tranches de citron du
poivre en grain les tiges de persil et le vin blanc pendant 10 minutes.

Préparer la sauce hollandaise, mélanger les 2 jaunes d’oeuf avec 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de vin blanc à feu doux pour obtenir une crème un peu épaisse puis
ajouter le beurre en tournant sans cesse.

Saler et poivrer les escalopes de saumon les tourner dans la farine et les
faire dorer sur les 2 faces dans de l’huile puis les mettre au chaud. Mettre
à la place dans la poêle 1 oignon haché les épinards le Vermouth laisser cuire
1 minute puis ajouter le fumet passé dans le chinois ainsi que la crème fraîche.

Laisser cuire le tout 2 minutes. Retirer du feu ajouter la sauce hollandaise
saler et poivrer un peu plus si nécessaire. Servir le saumon avec la sauce et
des pâtes aux fines herbes.

Ingrédients :

1 tasse de riz long grain 250 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 tasse de saumon 250 ml.
2 oeufs 2
1 c. à soupe de câpres 15 ml.

Préparation :

Faites revenir 1 tasse ( 250 ml. ) de riz long grain dans 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de beurre mouillez de 2 fois son volume d’eau assaisonner,
laisser cuire 20 minutes.

Hors du feu ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) de saumon ( boîte ) au naturel
émietté 2 oeufs et 1 c. à soupe ( 30 ml. )de câpres.

Laisser refroidir puis façonner des galettes, passez-les dans de la
farine 1 oeuf battu et de la chapelure puis faites-les dorer à l’huile.
Servir avec une sauce tomate.

Ingrédients :

1 petit saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
7 onces de carottes 200 gr.
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre en grains
au goût
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
de crevettes
5 onces de crevettes 150 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 jus de un citron 1
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne

Préparation :

Faire un court-bouillon avec le vin blanc, l’eau les carottes fendues,
1 oignon le bouquet garni 1 c. à thé ( 5 ml. ) de sel quelques grains
de poivre. Le faire bouillir 30 à 40 minutes. Le laisser refroidir.

Y plonger le saumon vidé et paré. Ramener au bord de l’ébullition et
laisser pocher 20 minutes dans le liquide frémissant mais non bouillant.
Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long. Enlever la peau.
Découper les parts sans déformer le poisson.

Faire fondre le beurre y délayer la farine mouiller avec 1 litre de
liquide moitié lait moitié bouillon de poisson. Faire bouillir très
doucement 10 de minutes. Assaisonner de sel poivre 1 pointe de Cayenne.

Hors du feu ajouter la crème et le beurre de crevettes. Réchauffer.
Glacer le poisson avec un peu de sauce décorer avec les bouquets et les
rondelles de citron. Servir le reste de la sauce en saucière.

Ingrédients :

1 saumon de 3.5 livres 1
( 1.6 kg. ) environ
3/4 tasse de champagne brut 190 ml.
1 livre de pétoncles 454 gr.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 carotte hachée 1
1 oignon émincé 1
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
3 c. à soupe de crème 45 ml.
fraîche
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Faire vider le saumon par le poissonnier. Eplucher et émincer l’oignon
et la carotte. Beurrer un plat allant au four y déposer un lit d’oignon
et de carotte émincés poser le poisson dessus; saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc 1/2 tasse ( 125 ml. ) de champagne et 1/2 tasse
( 125 ml. ) d’eau. Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium beurrée
et cuire au four pendant 30 minutes en l’arrosant souvent.

Ouvrir les pétoncles, comme des coquilles Saint-Jacques, les ébarber les
laver et les réserver. Récupérer le jus de cuisson du saumon le filtrer
et le réserver. Faire un roux avec la farine et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de
beurre, mouiller avec le jus de cuisson 3/4 tasse ( 190 ml. ) environ.

Ensuite ajouter la crème fraîche 1/2 tasse ( 125 ml. ) de champagne la
ciboulette hachée et les pétoncles, faire bouillir 2 minutes. Retirer
délicatement la peau du saumon. Sur un grand plat poser le poisson et
le napper de sauce chaude au champagne et aux pétoncles. Déposer sur un
lit de pâtes fraîches et accompagner d’une salade verte.

Ingrédients :

1 boîte de 14 onces 1
( 396 gr. )de saumon
1 oignon haché finement 1
1 citron
2/3 tasse de champignons 165 ml.
3/4 tasse de Gewurztraminer 190 ml.
( vin blanc d Alsace )
3 c. à soupe de fromage 45 ml.
Parmesan râpé
1/4 tasse de beurre 60 ml.
2 c. à soupe de crème 30 ml.
épaisse
2 c. à soupe de chapelure 30 ml.
sel et poivre au goût
4 coquilles Saint-Jacques 4
vides

Préparation :

Préchauffer le gril du four.

Peler puis hacher l’oignon faites-le fondre à la poêle dans 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de beurre pendant que vous hachez grossièrement les
champignons en les citronnant légèrement.

Ajouter ces champignons dans la poêle. Saler et poivrer, mélanger
puis monter le feu et laisser cuire 3 minutes. Mouiller avec le vin
blanc laisser cuire encore pendant 5 à 6 minutes toujours sur feu
vif.

Emietter le saumon dans la poêle puis incorporer la crème fraîche.
Répartir le mélange dans 4 coquilles vides. Parsemer de chapelure
et saupoudrer d’un peu de Parmesan.

Poser une noisette de beurre sur chacune des coquilles. Glisser les
coquilles sous le gril du four laissez gratiner 2 à 3 minutes.
Servir avec un riz de votre choix.

Ingrédients :

1 livre de pâte brisée 454 gr.
2.2 livres de saumon frais 1 kg.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
1 échalote hachée finement 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
sel et poivre au goût
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
2 oeufs 2
1 brin de fenouil frais 1

Pour dorer :

1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Détailler le saumon en filets arrosez-les de vin blanc sec et laisser macérer
1 heure, si le saumon est surgelé laissez-le dégeler au préalable. D’autre
part, étaler les trois quarts de la pâte au rouleau et garnir l’intérieur d’un
moule articulé rectangulaire que vous aurez soigneusement beurré.

Réserver le reste de la pâte pour former le couvercle. Nettoyer et hacher les
champignons avec l’échalote et faire revenir le tout dans le beurre,
assaisonner. Hors du feu joindre la crème les oeufs battus et le fenouil haché.

Egoutter les filets de saumon et garnissez-en la terrine en alternant avec la
farceaux champignons. Recouvrir avec le reste de pâte étalée au rouleau.
Ménager un trou au milieu que vous entourerez d’un cordon de pâte pour former
cheminée.

Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf avec un pinceau de cuisine et faire
cuire 1 heure au four en protégeant éventuellement le dessus avec du papier
d’aluminium si la croûte dore trop vite. Démouler pour servir. Ce pâté peut
se manger froid ou chaud.

Vous pouvez remplacer le saumon frais par du saumon en boîte. Pour accompagner,
vous pouvez servir une sauce à la tomate crue, tomates concassées, l’huile,
vinaigre ou une sauce au fromage blanc à la tomates.

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
1 c. à thé d’huile 5 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’herbes l30 ml.
ciselées de persil
2 c. à soupe d’herbes 30 ml.
ciselées d’aneth
2 c. à soupe d’herbes 30 ml.
ciselées de ciboulette
1 échalote française hachée 1
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
4 c. à soupe de beurre 50 gr.
1/2 c. à thé de piment de 2 ml.
Cayenne en poudre

Préparation :

Déposer les filets de saumon cote peau dans le plat allant au four.
Généreusement huile d’huile. Saler et poivrer au goût.

Mettre les tiges de persil et d’aneth ( cassées ) et l’échalote dans
une petite casserole. Y verser le vin blanc. Chauffer sur feu doux
jusqu’à frémissement et laisser cuire de cette manière jusqu’à la fin
de la préparation.

Mélanger dans un bol la moitié du beurre avec les herbes ciselées du
poivre noir et le piment de caillant en poudre. Etaler cette pâte
sur la chair des filets.

Allumer le gril du four. Mettre les filets sur une poêle allant au
four sur feu vif quelques secondes. Y déposer la saumon huilé
côté dessous. Cuire vivement jusqu’à la peau soit caramélisée.

Baisser le feu pour cuire le chair graduellement. Eteindre lorsqu’il
sous les herbe 1/2 pouce ( 1.5 cm . ) de chair crue. Transférer le
poisson sur le plat de préparation.

Passer 30 seconde sous le gril du four juste assez pour griller l’herbe
en surface. Garder au chaud dans le four éteint. Filtrer l’infusion et
la verser dans la poêle. Réchauffer sur feu moyen.

Monter le feu et laisser réduire de moitié. Baisser le feu. Ajouter le
reste du beurre et fouetter jusqu’à homogénéité.

En napper le poisson et servir avec le gratin de fenouil.

Accompagner d’une salade de votre choix si désiré.