Catégorie : Lièvres

Râble de lièvre à la crème jurassienne

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
1 lard gras salé 1
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 oignon 1
1 gousse d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon 1
1 foie du lièvre 1
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes
de lard gras et le mettre à mariner pendant 24 a 48 heure au frais;
la marinade comprend le vin blanc sec, oignon émincé, ail écrasé,
thym et laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d’huile.

Pour faire rôtir le râble, l’égoutter, l’éponger et le mettre au four
dans une sauteuse avec du beurre; saler et poivrer; arroser de temps
temps avec un peu de la marinade four chaud pendant 30 a 40 minutes.

Entre temps, hacher oignon et foie, ajouter une pincée de persil,
également hache; passer ce hachis dans le beurre, le sauter et
l’assaisonner. Mouiller avec le restant de la marinade passée au
chinois. Laisser mijoter et terminer avec la crème. Rectifier
l’assaisonnement.

Dresser le râble sur le plat de service. Déglacer le fond de cuisson
un peu de vin blanc; ajouter la préparation « hachis a la crème »;
donner un bouillon ; napper le râble et servir.

Lièvre aux herbes

Ingrédients :

1 lièvre de taille moyenne 1
9 onces de bardes de lard 250 gr.
7 onces de lard fumé 200 gr.
2 pointes de couteau de sarriette 2
2 pointes de couteau de sauge 2
2 pointes de couteau de marjolaine 2
7 c. à soupe de cognac 105 ml.
3,5 onces de crème fraîche 100 gr.
sel poivre en grains moulu au goût

Préparation :

Tapisser un caquelon avec les bardes de lard. Saupoudrer avec les
herbes: sarriette sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre
disposer les morceaux sur les barde de lard.

Assaisonner et arroser de cognac. Faire cuire à feu doux pendant
trois quarts d’heure environ. Pendant ce temps découper le lard
fumé en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de lièvre.

Lorsqu’ils deviennent tendres ajouter la crème fraîche. Laisser
mijoter jusqu’à cuisson complète.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Râble de lièvre aux trompettes-de-la-mort

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 1.5 kg.
2 foies de lièvre 2
1 1/2 tasse de sang de lièvre 375 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
7 onces de trompettes-de-la-mort 200 gr.

Pour la marinade :

3 tasses de Château de la Vieille 750 ml.
Tour rouge 1994
2 tasses d’huile d’arachide 500 ml.
3 échalotes 3
2 carottes 2
1 branche de céleri 1
1 zeste d’orange 1
1 petit bouquet garni 1
2 clous de girofle 1
6 grains de genièvre 6
Sel, poivre au goût

Préparation :

Au moins trois jours à l’avance, commander à votre volailler les râbles,
les foies et le sang de lièvre. La veille de la préparation, faire la
marinade : verser le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un
verre) et l’huile dans un grand saladier.

Peler les échalotes, les carottes et la branche de céleri, couper le
tout en petites rondelles que vous verser dans la marinade. Ajouter
alors le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin
le genièvre ; saler et poivrer, remuer bien le tout avec une spatule en
bois.

Désosser les râbles de lièvre et coupez-les en 18 morceaux réguliers
(3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les
recouvrir. Couvrir, placer au frais mais pas au réfrigérateur pendant
24 heures.

Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajouter le verre de vin
mis en attente, mélanger, poser les foies dans ce liquide et couvrir le
bol.

Le jour de la préparation, sortir les morceaux de râble, égouttez-les.
Passer la marinade au tamis et conserver le jus.

Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et l’huile sur feu vif
et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrer
de farine, remuer à la spatule en bois, saler, poivrer et baisser le feu ;
remuez le tout de temps en temps.

Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants,
éteindre le feu, couvrir la cocotte, glissez-la dans le four et laisser
cuire un quart d’heure.

Pendant ce temps, sortir les foies de leur marinade, garder le sang en
attente ; passer les foies au mélangeur électrique, versez-les dans le
sang mélanger bien puis incorporer le tout à la marinade.

Dans une grande casserole faire réduire la marinade de moitié à feu vif.

Nettoyé les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu
d’huile chaude ; pelez l’ail et pressez-le sur les champignons.

Disposer les champignons autour du plat de service, placer au centre un
lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposer les morceaux de lièvre
nappés de marinade chaude.

Servir, accompagné d’un Château de la Vieille Tour Réserve Tradition.

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Lièvre à la nicoise

Ingrédients :

1 jeune lièvre 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
3 tasses de vin rouge 750 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
9 onces de petites saucisses 250 gr.
3.5 onces d’olives niçoises 100 gr.
10 petits oignons 10
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Préparation :

Détailler le lièvre en morceaux. Faire revenir ces morceaux dans
un autocuiseur avec de l’huile d’olive; arroser avec du cognac et
flamber. Ajouter le vin rouge le bouquet garni le sel et le poivre.

Former la cocotte et laisser cuire à feu doux 20 minutes à partir
de la rotation de la soupape. Ouvrir la cocotte et incorporer les
saucisses les olives les oignons déjà blanchies.

Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et refermer l’autocuiseur.
Laisser cuire encore 20 minutes. Dresser les morceaux sur un plat
chaud et faire réduire la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Râle de lièvre au confit de vin de Lirac rouge

Ingrédients :

1 râle de lièvre 1
2 tasses de vin Lirac Château 500 ml.
Saint-Roch rouge,
1 c. à soupe de vinrouge sec 15 ml.
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle 3
1 carotte finement émincée 1
1 bouquet garni 1
4 grains de poivre noir 4
4 gousses d’ail écrasées 4

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Porter à ébullition pendant 20 minutes, laisser refroidir avant
d’introduire un beau râble de lièvre et faire mariner pendant 48
heures.

Bien égoutter le râble, le sécher puis le faire rôtir à four chaud
avec de l’huile et du beurre. Une fois cuit, retirer le râble puis
l’égoutter.

Dégraisser le plat, y ajouter du cognac et le flamber. Ajouter la
marinade préalablement passée au chinois fin, laisser réduire au
2/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de sauce de veau et 2 c.
à ( 10 ml. ) de confit de vin de Lirac Château Saint-Roch rouge.

Porter à ébullition. Ajouter une grosse noix de beurre tout en
remuant. A votre convenance, rectifier le goût avec le confit de
vin, sel et poivre. Dans un plat bien chaud, disposer le râble et
le napper avec la sauce obtenue. A déguster accompagné d’un Lirac
rouge du Château Saint-Roch.

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.

Lièvre à la royale

Ingrédients :

1 lièvre de 6 à 7 livres 3.1 kg.
5 onces de porc maigre 150 gr.
5 onces de veau 150 gr.
5 onces de jambon de Bayonne 150 gr.
6 foies de volaille crus 6
2 bardes de lard gras 2
4 oignons 4
4 carottes 4
20 gousses d’ail 20
30 échalotes 30
1 petit pied de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de bordeaux rouge 1000 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 once du cognac 30 gr.
sel et poivre au goût
quatre-épices,
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de madère 250 ml.

Préparation :

Dépouiller et préparer le lièvre en réservant le sang dans un
petit bol avec un peu de vinaigre. Garder également les
poumons, le foie et le cœur. Désosser entièrement le lièvre.
Etendez-le sur le dos, sur une plaque, et au milieu placer
les rognons, saler, poivrer.

Faire une farce avec le porc, le veau, le jambon, les foies
ainsi que le cœur et le foie de l’animal, sel, poivre,
quatre-épices et du cognac. Enfermez votre farce dans le lièvre
en formant une espèce de ballottine.

Entourer de bardes de lard, et ficeler comme un rôti. Prendre
une cocotte que vous enduire largement de beurre, le lièvre
placé au centre sera entouré des légumes, l’ail et l’échalote
seront épluchés entiers.

Placez-y également les os du lièvre. Après avoir salé, verser
un peu de cognac et recouvrir de vin rouge.

La cocotte recouverte, laisser mijoter 3 heures.

Retirer la cocotte du feu, placer le lièvre sur un plat, mettre
un papier d’aluminium sur le tout jusqu’au lendemain. La sauce
sera passée et mise en attente dans une casserole également,
jusqu’au lendemain.

Une demi-heure avant de vous mettre à table, mettre votre lièvre
dans la cocotte avec un peu de madère, sur feu doux.

Chauffer la sauce à laquelle vous additionnez le sang de l’animal
et un peu de vin rouge. Laisser mijoter 1/2 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Rôti de lièvre farci au porc

Ingrédients :

1 lièvre entier paré 1
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1 c. à soupe bicarbonate 5 ml.
de soude
10 à 12 tranches de lard 12
salé entrelardé

Farce :

1 1/2 livre de porc haché 750 gr.
extra maigre
1 petit oignon haché finement 1
1 1/2 c. à thé de sel 7 ml.
1/4 de c. à thé d’épices 1 ml.
mélangées
matière grasse
1 tasse de bouillon de 250 ml.
venaison
2 oignons émincés 2

Préparation :

Préchauffer le four à 375° F. ou 190° C.

Laver le lièvre avec une préparation de le vinaigre, le bicarbonate
de soude et d’eau, de vinaigre, bien rincer et essuyer complètement
le lièvre.

Faire revenir les tranches de lard salé dans une casserole allant au
four. Cuire la farce juste pour blanchir la viande.

En remplir l’intérieur de la volaille. Coudre. Saler, poivrer le
lièvre, faire revenir dans une matière grasse. Ajouter une tasse de
bouillon de venaison et 2 oignons entiers.

Cuire au four pour 45 min. Bien arroser et ajouter du liquide au
besoin.

Accompagner votre recette de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Cipaille au gibier, perdrix, lièvre, chevreuil et orignal

Ingrédients :

1 Pâte à tarte 1
5 livre de pomme de terre 2.2 kg.
3 oignons moyens hachés 3
6.5 onces de lard salé 182 gr.
Sel et poivre au goût
3 perdrix désossées 3
1 lièvre 1
3 livres de chevreuil et 1.4 kg.
ou d’orignal

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 165° C.

Couper les viandes en cubes d’environ 3/4 de pouce. Hacher l’oignon.
Couper le lard salé en très petits cubes. Mélanger le tout avec du
poivre et garder de côté au fritillaire.

N.B.: Cette opération peut se faire la veille. Peler les pommes de
terre et couper en cubes d’environ 3/4 de pouce. Mettre dans l’eau
froide, laisser de coté.

Rouler une grosse boule de pâte à tarte de manière à couvrir un gros
chaudron. Rouler à 1/2 pouce d’épaisseur. Inciser la pâte, laisser
de coté.

Couvrir le fond d’un gros chaudron de la moitié de la viande. Ajouter
de petites boules de pâte un peu partout sur la viande.

Ajouter 1 rangée de la moitié des pommes de terre. Ajouter de l’eau
salée pour couvrir presque le tout. Placer la pâte préalablement
roulée sur la dernière rangée de pomme de terre.

Mettre au four. Faire cuire couvert 4 heures. Ajouter de l’eau
durant la cuisson car elle s’évapore. Découvrir 1 heure avant de
servir, si la croûte n’est pas bien dorée.

Accompagner votre plat d’une salade de votre choix.