Râbles de lièvre à la normande

Ingrédients :

2 gros râbles de lièvre 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
3 c. à soupe de calvados 45 ml.
6 pommes 6
3 c. à soupe de gelée 45 ml.
de groseilles
10 c. à soupe de crème fraîche 150 ml.

Pour la marinade :

2 oignons 2
1 clou de girofle 1
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
7 c. à soupe de vinaigre 105 ml.
de cidre
3 tasses de cidre brut 750 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer la marinade. Peler et émincez les oignons. Mettre
les râbles dans un plat creux. Ajouter les oignons, le clou
de girofle, le laurier, le thym et 1 pincée de muscade.

Arroser du vinaigre, de l’huile et du cidre. Remuer pour que
les râbles soient bien imprégnés de ce mélange. Poivrer,
couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur, en retournant
les râblesplusieurs fois.

Sortir les râbles de la marinade, égouttez-les et épongez-les
sur du papier absorbant. Filtrer la marinade au chinois et
réservez-la. Saler et poivrer les râbles. Farinez-les et
tapotez-les pour enleverl’excédent.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir
les râbles, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Verser le
calvados par-dessus, laisser chauffer 2 à 3 minutes puis
flambez, en secouant la cocotte jusqu’à ce que la flamme
s’éteigne.

Arroser de 1 1/3 tasse ( 200 ml. ) de marinade et faire cuire
feu moyen environ 50 minutes, en retournant régulièrement les
râbles et en arrosant de marinade au fur et à mesure de son
évaporation.

Eplucher les pommes et évidez-les à l’aide d’un vide-pomme,
si possible sans les couper. Mettez-les dans la cocotte et
poursuivre la cuisson 25 minutes. Sortir les râbles de la
cocotte et disposez-les sur un plat de service chaud. Répartir
les pommes autour. Verser la gelée de groseilles à l’intérieur
des pommes. Réserver au chaud.

Verser la crème fraîche dans la cocotte. Déglacez-la en
grattant les sucs à l’aide d’une spatule en bois. Porter
ébullition et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Verser
les 2/3 de la sauce obtenue dansune saucière et napper les
râbles avec le reste. Servir.
Accompagner votre plat de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Lièvre farci

Ingrédients :

1 gros lièvre 1
1 c à soupe de vinaigre 15 ml

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 tête d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 clou de girofle 1
sel et poivre au goût
1 bouteille de bourgogne rouge 1
2 c à soupe d’huile d olive 30 ml.

Pour la farce :

10.5 onces de chair à saucisse 300¸gr.
le coeur
le foie et les rognons du lièvre
10.5 onces de champignons de couche 300 gr.
1 échalote 1
3 jaunes d’oeufs 3
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
2 c. à soupe de porto 15 ml.
1 tasse de cognac ou d’armagnac 250 ml.
1 grande barde de lard pouvant 1
envelopper le lièvre.
1 couennes de lard salé 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en
enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réserver le sang
avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de vinaigre pour l’empêcher de
coaguler.

Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons
émincés les gousses d’ail hachées les aromates l’assaisonnement
le vin rouge et l’huile. Préparer la farce: mélanger la chair
à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des
champignons et l’échalote hachée.

Ajouter les jaunes d’oeufs assaisonnez et joindre le persil le
porto et 2. c à soupe ( 30 ml. ) de cognac. Egoutter et essuyer
le lièvre saler et poivrerl’intérieur.

Remplissez-le avec la farce préparée et coudre l’ouverture de
l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer comme
pour une ballottine. Entourer le lièvre de bardes maintenues
par une ficelle.

Tapisser une cocotte à fond épais de couennes. Poser par-dessus
tous les légumesde la marinade et le reste des champignons puis
le lièvre en rond sur le tout. Mouiller avec la marinade et le
reste du cognac.

Faire cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirer alors
le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporer le sang en fouettant à la fourchette
rectifier au besoin l’assaisonnement et remettre le lièvre
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être
suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur.

Râble de liêvre à la crême

Ingrédients :

1 râble de liêvre de 1.8 kg.
3.9 livres
1 crépine de porc 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse de crême fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte Dijon
sel et poivre au goût

Pour la marinade :

2 carottes émincées 2
2 oignons hachés 2
1 brin de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 feuille de sauge 1
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel fin au goût
poivre concassé au goût

Pour la garniture :

14 onces de nouilles au beurre 400 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Parer le râble de liêvre mettez-le à mariner pendant 6 heures dans un plat
long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de
temps en temps. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.

Aprês la macération égoutter et éponger le râble puis enveloppez-le dans la
crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 4 c. à soupe
( 60 ml. ) de marinade. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Verser
toute la marinade dans une casserole amener à ébullition ajouter le cognac
flamber et tenir au chaud.

Arroser souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparer un roux
blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine.

Mouillez-le avec le bouillon chaud et laisser réduire pendant toute la
durée de la cuisson à feu doux afin d’éviter l’ébullition. Egoutter le
liêvre détacher les cuisses et donner sur la face interne du râble quelques
coups de hachette.

Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au
chaud dans le four tiêde. Déglacer le plat avec le reste de marinade passer
cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crême et la moutarde.
Fouetter et faire bouillir quelques instants. Napper le liêvre de cette sauce
et servez-le avec les nouilles au beurre.

Lièvre aux genièvres

Ingrédients :

1 lièvre de 2.2 livre 1 kg.

Pour la marinade :

2 tasses de vin rouge 500 ml.
1 c à soupe de vinaigre 15 ml.
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût
3 oignons 3
12 baies de genévrier 12
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1.7 onces de lardons 50 gr.
10 petits oignons 10

Préparation :

Coupez 1 lièvre en morceaux et faites-les mariner une nuit dans
2 tasses ( 500 ml. ) de vin rouge. Faire dorer le lièvre dans
du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouiller
de 1 verre de genièvre et flambez. Mouiller de marinade
filtrer et terminez la cuisson 1 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Râble de lièvre à la crème jurassienne

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
1 lard gras salé 1
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 oignon 1
1 gousse d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon 1
1 foie du lièvre 1
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes
de lard gras et le mettre à mariner pendant 24 a 48 heure au frais;
la marinade comprend le vin blanc sec, oignon émincé, ail écrasé,
thym et laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d’huile.

Pour faire rôtir le râble, l’égoutter, l’éponger et le mettre au four
dans une sauteuse avec du beurre; saler et poivrer; arroser de temps
temps avec un peu de la marinade four chaud pendant 30 a 40 minutes.

Entre temps, hacher oignon et foie, ajouter une pincée de persil,
également hache; passer ce hachis dans le beurre, le sauter et
l’assaisonner. Mouiller avec le restant de la marinade passée au
chinois. Laisser mijoter et terminer avec la crème. Rectifier
l’assaisonnement.

Dresser le râble sur le plat de service. Déglacer le fond de cuisson
un peu de vin blanc; ajouter la préparation « hachis a la crème »;
donner un bouillon ; napper le râble et servir.

Lièvre aux herbes

Ingrédients :

1 lièvre de taille moyenne 1
9 onces de bardes de lard 250 gr.
7 onces de lard fumé 200 gr.
2 pointes de couteau de sarriette 2
2 pointes de couteau de sauge 2
2 pointes de couteau de marjolaine 2
7 c. à soupe de cognac 105 ml.
3,5 onces de crème fraîche 100 gr.
sel poivre en grains moulu au goût

Préparation :

Tapisser un caquelon avec les bardes de lard. Saupoudrer avec les
herbes: sarriette sauge et marjolaine. Après avoir débité le lièvre
disposer les morceaux sur les barde de lard.

Assaisonner et arroser de cognac. Faire cuire à feu doux pendant
trois quarts d’heure environ. Pendant ce temps découper le lard
fumé en lardons. Incorporez-les ensuite aux morceaux de lièvre.

Lorsqu’ils deviennent tendres ajouter la crème fraîche. Laisser
mijoter jusqu’à cuisson complète.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Râble de lièvre aux trompettes-de-la-mort

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 1.5 kg.
2 foies de lièvre 2
1 1/2 tasse de sang de lièvre 375 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
7 onces de trompettes-de-la-mort 200 gr.

Pour la marinade :

3 tasses de Château de la Vieille 750 ml.
Tour rouge 1994
2 tasses d’huile d’arachide 500 ml.
3 échalotes 3
2 carottes 2
1 branche de céleri 1
1 zeste d’orange 1
1 petit bouquet garni 1
2 clous de girofle 1
6 grains de genièvre 6
Sel, poivre au goût

Préparation :

Au moins trois jours à l’avance, commander à votre volailler les râbles,
les foies et le sang de lièvre. La veille de la préparation, faire la
marinade : verser le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un
verre) et l’huile dans un grand saladier.

Peler les échalotes, les carottes et la branche de céleri, couper le
tout en petites rondelles que vous verser dans la marinade. Ajouter
alors le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin
le genièvre ; saler et poivrer, remuer bien le tout avec une spatule en
bois.

Désosser les râbles de lièvre et coupez-les en 18 morceaux réguliers
(3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les
recouvrir. Couvrir, placer au frais mais pas au réfrigérateur pendant
24 heures.

Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajouter le verre de vin
mis en attente, mélanger, poser les foies dans ce liquide et couvrir le
bol.

Le jour de la préparation, sortir les morceaux de râble, égouttez-les.
Passer la marinade au tamis et conserver le jus.

Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et l’huile sur feu vif
et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrer
de farine, remuer à la spatule en bois, saler, poivrer et baisser le feu ;
remuez le tout de temps en temps.

Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants,
éteindre le feu, couvrir la cocotte, glissez-la dans le four et laisser
cuire un quart d’heure.

Pendant ce temps, sortir les foies de leur marinade, garder le sang en
attente ; passer les foies au mélangeur électrique, versez-les dans le
sang mélanger bien puis incorporer le tout à la marinade.

Dans une grande casserole faire réduire la marinade de moitié à feu vif.

Nettoyé les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu
d’huile chaude ; pelez l’ail et pressez-le sur les champignons.

Disposer les champignons autour du plat de service, placer au centre un
lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposer les morceaux de lièvre
nappés de marinade chaude.

Servir, accompagné d’un Château de la Vieille Tour Réserve Tradition.

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Lièvre à la nicoise

Ingrédients :

1 jeune lièvre 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
3 tasses de vin rouge 750 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
9 onces de petites saucisses 250 gr.
3.5 onces d’olives niçoises 100 gr.
10 petits oignons 10
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Préparation :

Détailler le lièvre en morceaux. Faire revenir ces morceaux dans
un autocuiseur avec de l’huile d’olive; arroser avec du cognac et
flamber. Ajouter le vin rouge le bouquet garni le sel et le poivre.

Former la cocotte et laisser cuire à feu doux 20 minutes à partir
de la rotation de la soupape. Ouvrir la cocotte et incorporer les
saucisses les olives les oignons déjà blanchies.

Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et refermer l’autocuiseur.
Laisser cuire encore 20 minutes. Dresser les morceaux sur un plat
chaud et faire réduire la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Râle de lièvre au confit de vin de Lirac rouge

Ingrédients :

1 râle de lièvre 1
2 tasses de vin Lirac Château 500 ml.
Saint-Roch rouge,
1 c. à soupe de vinrouge sec 15 ml.
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle 3
1 carotte finement émincée 1
1 bouquet garni 1
4 grains de poivre noir 4
4 gousses d’ail écrasées 4

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Porter à ébullition pendant 20 minutes, laisser refroidir avant
d’introduire un beau râble de lièvre et faire mariner pendant 48
heures.

Bien égoutter le râble, le sécher puis le faire rôtir à four chaud
avec de l’huile et du beurre. Une fois cuit, retirer le râble puis
l’égoutter.

Dégraisser le plat, y ajouter du cognac et le flamber. Ajouter la
marinade préalablement passée au chinois fin, laisser réduire au
2/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de sauce de veau et 2 c.
à ( 10 ml. ) de confit de vin de Lirac Château Saint-Roch rouge.

Porter à ébullition. Ajouter une grosse noix de beurre tout en
remuant. A votre convenance, rectifier le goût avec le confit de
vin, sel et poivre. Dans un plat bien chaud, disposer le râble et
le napper avec la sauce obtenue. A déguster accompagné d’un Lirac
rouge du Château Saint-Roch.