Catégorie : Lièvres

Ingrédients :

1 gros lièvre 1
1 c à soupe de vinaigre 15 ml

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 tête d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 clou de girofle 1
sel et poivre au goût
1 bouteille de bourgogne rouge 1
2 c à soupe d’huile d olive 30 ml.

Pour la farce :

10.5 onces de chair à saucisse 300¸gr.
le coeur
le foie et les rognons du lièvre
10.5 onces de champignons de couche 300 gr.
1 échalote 1
3 jaunes d’oeufs 3
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
2 c. à soupe de porto 15 ml.
1 tasse de cognac ou d’armagnac 250 ml.
1 grande barde de lard pouvant 1
envelopper le lièvre.
1 couennes de lard salé 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en
enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réserver le sang
avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de vinaigre pour l’empêcher de
coaguler.

Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons
émincés les gousses d’ail hachées les aromates l’assaisonnement
le vin rouge et l’huile. Préparer la farce: mélanger la chair
à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des
champignons et l’échalote hachée.

Ajouter les jaunes d’oeufs assaisonnez et joindre le persil le
porto et 2. c à soupe ( 30 ml. ) de cognac. Egoutter et essuyer
le lièvre saler et poivrerl’intérieur.

Remplissez-le avec la farce préparée et coudre l’ouverture de
l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer comme
pour une ballottine. Entourer le lièvre de bardes maintenues
par une ficelle.

Tapisser une cocotte à fond épais de couennes. Poser par-dessus
tous les légumesde la marinade et le reste des champignons puis
le lièvre en rond sur le tout. Mouiller avec la marinade et le
reste du cognac.

Faire cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirer alors
le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporer le sang en fouettant à la fourchette
rectifier au besoin l’assaisonnement et remettre le lièvre
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être
suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur.

Ingrédients :

1 lièvre de 2.2 livre 1 kg.

Pour la marinade :

2 tasses de vin rouge 500 ml.
1 c à soupe de vinaigre 15 ml.
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût
3 oignons 3
12 baies de genévrier 12
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1.7 onces de lardons 50 gr.
10 petits oignons 10

Préparation :

Coupez 1 lièvre en morceaux et faites-les mariner une nuit dans
2 tasses ( 500 ml. ) de vin rouge. Faire dorer le lièvre dans
du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouiller
de 1 verre de genièvre et flambez. Mouiller de marinade
filtrer et terminez la cuisson 1 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 1.5 kg.
2 foies de lièvre 2
1 1/2 tasse de sang de lièvre 375 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
7 onces de trompettes-de-la-mort 200 gr.

Pour la marinade :

3 tasses de Château de la Vieille 750 ml.
Tour rouge 1994
2 tasses d’huile d’arachide 500 ml.
3 échalotes 3
2 carottes 2
1 branche de céleri 1
1 zeste d’orange 1
1 petit bouquet garni 1
2 clous de girofle 1
6 grains de genièvre 6
Sel, poivre au goût

Préparation :

Au moins trois jours à l’avance, commander à votre volailler les râbles,
les foies et le sang de lièvre. La veille de la préparation, faire la
marinade : verser le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un
verre) et l’huile dans un grand saladier.

Peler les échalotes, les carottes et la branche de céleri, couper le
tout en petites rondelles que vous verser dans la marinade. Ajouter
alors le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin
le genièvre ; saler et poivrer, remuer bien le tout avec une spatule en
bois.

Désosser les râbles de lièvre et coupez-les en 18 morceaux réguliers
(3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les
recouvrir. Couvrir, placer au frais mais pas au réfrigérateur pendant
24 heures.

Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajouter le verre de vin
mis en attente, mélanger, poser les foies dans ce liquide et couvrir le
bol.

Le jour de la préparation, sortir les morceaux de râble, égouttez-les.
Passer la marinade au tamis et conserver le jus.

Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et l’huile sur feu vif
et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrer
de farine, remuer à la spatule en bois, saler, poivrer et baisser le feu ;
remuez le tout de temps en temps.

Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants,
éteindre le feu, couvrir la cocotte, glissez-la dans le four et laisser
cuire un quart d’heure.

Pendant ce temps, sortir les foies de leur marinade, garder le sang en
attente ; passer les foies au mélangeur électrique, versez-les dans le
sang mélanger bien puis incorporer le tout à la marinade.

Dans une grande casserole faire réduire la marinade de moitié à feu vif.

Nettoyé les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu
d’huile chaude ; pelez l’ail et pressez-le sur les champignons.

Disposer les champignons autour du plat de service, placer au centre un
lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposer les morceaux de lièvre
nappés de marinade chaude.

Servir, accompagné d’un Château de la Vieille Tour Réserve Tradition.

Ingrédients :

1 râle de lièvre 1
2 tasses de vin Lirac Château 500 ml.
Saint-Roch rouge,
1 c. à soupe de vinrouge sec 15 ml.
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle 3
1 carotte finement émincée 1
1 bouquet garni 1
4 grains de poivre noir 4
4 gousses d’ail écrasées 4

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Porter à ébullition pendant 20 minutes, laisser refroidir avant
d’introduire un beau râble de lièvre et faire mariner pendant 48
heures.

Bien égoutter le râble, le sécher puis le faire rôtir à four chaud
avec de l’huile et du beurre. Une fois cuit, retirer le râble puis
l’égoutter.

Dégraisser le plat, y ajouter du cognac et le flamber. Ajouter la
marinade préalablement passée au chinois fin, laisser réduire au
2/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de sauce de veau et 2 c.
à ( 10 ml. ) de confit de vin de Lirac Château Saint-Roch rouge.

Porter à ébullition. Ajouter une grosse noix de beurre tout en
remuant. A votre convenance, rectifier le goût avec le confit de
vin, sel et poivre. Dans un plat bien chaud, disposer le râble et
le napper avec la sauce obtenue. A déguster accompagné d’un Lirac
rouge du Château Saint-Roch.