Ingrédients :
1 râble de lièvre 1
1 lard gras salé 1
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 oignon 1
1 gousse d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût
Pour la sauce :
1 oignon 1
1 foie du lièvre 1
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
sel et poivre au goût
Préparation :
Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.
Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes
de lard gras et le mettre à mariner pendant 24 a 48 heure au frais;
la marinade comprend le vin blanc sec, oignon émincé, ail écrasé,
thym et laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d’huile.
Pour faire rôtir le râble, l’égoutter, l’éponger et le mettre au four
dans une sauteuse avec du beurre; saler et poivrer; arroser de temps
temps avec un peu de la marinade four chaud pendant 30 a 40 minutes.
Entre temps, hacher oignon et foie, ajouter une pincée de persil,
également hache; passer ce hachis dans le beurre, le sauter et
l’assaisonner. Mouiller avec le restant de la marinade passée au
chinois. Laisser mijoter et terminer avec la crème. Rectifier
l’assaisonnement.
Dresser le râble sur le plat de service. Déglacer le fond de cuisson
un peu de vin blanc; ajouter la préparation « hachis a la crème »;
donner un bouillon ; napper le râble et servir.