Ingrédients :
1 râble de lièvre 1
2 cuisses de lièvre 2
5 onces de ris d’agneau 150 gr.
14 onces de pâte feuilletée 400 gr.
1 jaune d’oeuf 1
1 carotte 1
1 oignon 1
1 échalote 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de vin rouge 1000 ml.
4 baies de genièvre 4
5 grains de poivre vert 5
sel et poivre au goût
Préparation :
Préchauffer le four à 410° F. ou 210 C.
La veille porter le vin à ébullition puis faites-le flamber.
Emincer les légumes. Couper la viande. Verser le vin dans
une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les
baies et les grains de poivre.
Laisser mariner toute une nuit. Le jour même blanchir les
ris d’agneau 5 minutes. Etalez la pâte feuilletée en deux
abaisses de 2 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre.
Marque un cercle plus petit dans la deuxième abaisse
retirez-le. Superposer les deux disques. Badigeonner de
jaune d’oeuf et placer 15 minutes au four. Faire revenir
la viande égouttée avant d’ajouter les légumes sel poivre.
Laisser suer 4 minutes puis verser la marinade. Laisser
mijoter 1 heure. Effilocher la viande cuite avec une
fourchette. Faire réduire aux trois quarts le jus de
cuisson du lièvre.
Remplir la croustade avec le lièvre les légumes et les ris.
Découper des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les
en croisillons. Dorer au jaune d’oeuf et enfournez 20 minutes.
Accompagner votre recette de pommes de terre en purée et
de légumes de votre choix.