Ingrédients :
2 canards sauvages 2
Pour le fond de sauce :
1 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
cous, gésiers, ailerons
des canards
5 onces de lard 150 gr.
2 oignons 2
2 échalotes 2
1 carotte 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 c. à soupe de concentré 15 ml.
de tomates,
1 1/2 tasse de vin blanc sec 375 ml.
1 tasse de bouillon de volaille 250 ml.
sel et poivre au goût
Pour cuire les canards :
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 citron 1
Pour la gareniture :
1 noix de beurre 1
2 échalotes 2
les foies des canards
1 boîte de mousse de foie 1
12 de croûtons grillés 12
3 c. à soupe de citron 45 ml.
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Préparer le fond de sauce: faire revenir dans le mélange
beurre, huile chaud les abattis des canards et le lard coupé
en dés, ajouter oignons, échalotes et carottes émincés,
ainsi que le bouquet garni et l’ail pilé, saupoudrer de
farine, ajouter le concentré de tomate, mouiller de vin et
de bouillon, laisser cuire doucement pendant 1 h filtrer
et garder en attente.
Enfourner les canards beurrés et assaisonnés, laisser cuire
40 minutes au fou, en arrosant souvent. Retirez-les,
déglacer la sauce avec le jus de citron et 3 c. à soupe
( 45 ml. ) d’eau chaude, ajouter le fond préparé et garder
au chaud.
D’autre part, préparer la garniture des croûtons: faire
blondir les échalotes hachées menu dans le beurre chaud,
ajouter les foiespilés des canards, triturer bien le tout
et ajouter le contenu de la boîte de la mousse de foie,
assaisonner.
Juste avant la fin de la cuisson des canards, tartinez-en
les croûtons et entourez-en le plat de service en alternant
avec des rondelles de citron.
Décorer à volonté de zestes de citron blanchis et présenter
la sauceen saucière. Servir avec des pommes de terre et des
légumes de votre choix.