Ingrédients :
1 canard de Barbarie 1
1.1 livre ( 500 gr. )
1.1 livre de porc 500 gr.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
3.5 onces de lard gras 100 gr.
2 truffes 2
1 oeuf 1
4 bardes de lard 4
3.5 onces de gelée 100 gr.
Préparation :
Si possible faire désosser le canard par votre volailler car
c’est une opération assez longue. Veiller au préalable à ce
qu’il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau car
celle-ci est utilisée dans la recette.
Réserver les filets de la chair du canard que vous tailler
en languettes. Passer le reste au hachoir avec la peau du
canard ainsi que la viande de porc. Mélanger les viandes
hachées assaisonnez ajoutez le cognac le thym et le laurier
émiettés.
Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la
farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu. D’autre part coupez
le lard gras en lanières. Tapisser le fond et les parois
d’une terrine de bardes de lard remplissez-la en alternant
les couches de farce les languettes de filets et les lanières
de lard.
Recouvrez le tout de bardes et faites cuire à four chaud au
bain-marie pendant 1 h 30. Sortez la terrine du four et versez
la gelée fondue avant qu’elle refroidisse. Ne consommez que le
lendemain ou le surlendemain mais n’oubliez pas de sortir la
terrine du réfrigérateur 1 h au moins avant de la déguster.
Servir avec une salade verte des cornichons des pickles etc.
Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac
pendant 1 heure au préalable. Si vous avez le foie du canard
coupez-le en morceaux et répartissez-les dans la terrine entre
les couches de farce.
Pour que la terrine se découpe mieux faites-la refroidir avec
un poids posé sur une planchette sur la viande.