Carré de caribou, sauce canneberges et parfum d’érable

Ingrédients :

1 carré de caribou et les 1
parures
1/2 carotte
1/2 oignon
1/2 branche de céleri
3 échalotes 3
3 branches de thym 3
1/2 tasse de chapelure 125 ml.
3 onces de beurre clarifié 85 gr.
1 tasse de fond de veau 250 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de vin rouge 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la sauce :

1/2 tasse de sirop d’érable 125 ml.
3.5 onces de canneberges 85 gr.
1 jus de citron 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, mettre les canneberges, le sirop d’érable et le
jus de citron; amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre
les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus
de cuisson; préparer la mirepoix: couper très finement la carotte,
l’oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en
attente.

Dans une casserole très chaude, verser 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la
mirepoix et le thym et faire colorer.

Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec; verser le jus
de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire
feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver
au chaud.

Sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre
clarifié; saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer;
mettre 1/4 tasse ( 50 ml. ) de sirop d’érable sur le côté de la viande;
recouvrir de chapelure; enfourner pour 15 minutes (réduire à 10 minutes
pour le carré de caribou.

Sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour
laisser les fibres de la viande se décontracter; découper pour obtenir 8
belles tranches; napper le fond de l’assiette de sauce.

Dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées; garnir
d’une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir
les légumes d’accompagnement à part.

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