Filets de brochets à la dijonnaise

Ingrédients :

5 livres de filets 2.2 kg.
de brochets
7 onces de lard gras 200 gr.
6 échalotes hachées 6
finement
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1/4 tasse de madère 60 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 tasse de beurre 250 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Lever les filets, sans laisser d’arêtes, d’un beau brochets, enlever les
peaux. Piquer les filets de lard, comme un filet de boeuf, les mettre
mariner 1 ou 2 jours au plus, avec des échalotes ciselées très fines, 2
ou 3 petits bouquets garni, queue de persil, thym, laurier, du sel, du
poivre, du cognac, du madère et du vin blanc.

Beurrer grassement un plat à gratin, y placer les filets, en les entourant
de beaux champignons escalopés, y verser la marinade et les condiments et
faire cuire, 20 minutes environ au four, en arrosant souvent. Les filets
doivent être alors bien dorés. Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème
bien fraîche, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir accompagner de riz.

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