Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Oie rôtie

Ingrédients :

1 oie de 11 livres 5 kg.
2 c. à thé de fécule 30 ml.
de maïs
4 de pommes de terre 4
Sel et poivre au goût
1 bouquet d’armoise 1
1/2 tasse de bière 125 ml.
(ou d’eau salée)

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

La veille, l’oie est salée et poivrée ; si vous pouvez vous en
procurer, introduire un bouquet d’armoise à l’intérieur de la
bête.

Au moment de cuire, mettre l’oie dans un plat à rôtir que vous
placer lui-même dans un bain-marie au four.

Lorsque l’eau du bain-marie s’est évaporée, enlever le récipient
qui la contenait et continuer la cuisson de l’oie dans sa graisse
en l’arrosant régulièrement avec son jus.

Pour faciliter la fonte de la graisse, piquer de temps à autre la
peau sous les ailes et sous les cuisses en évitant de pénétrer la
viande.

Lorsque l’oie commence à prendre couleur, tournez-la et continuer
à l’arroser jusqu’à ce qu’elle soit complètement dorée.

A la fin de la cuisson, arroser avec la bière blonde ou l’eau
salée et placer l’oie sous cuisson jusqu’à ce que la peau
devienne croustillante.

Enlever l’oie de son plat de cuisson et gardez-la au chaud.
Dégraisser la sauce et délayez-y la fécule de pomme de terre pour
la lier.

Couper l’oie en morceaux sur un grand plat et servez l’oie avec
la sauce. Accompagner à votre convenance ( pommes sautées au
four, marrons, pruneaux…).

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.

Oie rôtie aux pommes

Ingrédients :

1 Oie 1
1/2 citron
4 tasses de pommes coupées 1 litre
en quartiers
1/2 tasse de bouillon ou 125 ml.
d’eau
2 c. à soupe de farine tout 30 ml.
usage
1/2 tasse de crème claire 125 ml.
1 c. à soupe de gelée de pommes 15 ml.
ou de canneberges

Préparation :

Enlever le plus de graisse. Frotter l’oie en dedans et en
dehors avec le demi citron; saler et poivrer; remplir la
cavitée avec les pommes. Bien attacher.

Placer l’oie la poitrine en bas, sur une grille dans une
lèchefrite ou une casserole peu profonde. Mettre à cuire au
four modéré 325° F. ou 160° C. pour 3 heures ou
jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Enlever le gras qui s’accumule dans la casserole. Après 2
heures de cuisson, tourner l’oie sur le dos, et continuer
la cuisson. Dans l’oie est cuite, la déposer dans un plat
de service, mettre au chaud.

Verser le liquide de la cuisson dans un bol, le dégraisser,
mettre 2 c. à soupe de gras dans une casserole, ajouter la
farine, laisser cuire 1 minute verser graduellement 1 tasse
de liquide ( 1/2 tasse de bouillon ou d’eau et 1/2 tasse de
jus de cuisson ), remuer continuellement jusqu’à épaississement.

Verser la crème, la gelée. Servir avec des pommes de terre
brunes, des choux de Bruxelles et des demi pommes pochées avec
de la gelée.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Cuisses d’oies blanches

Ingrédients :

8 cuisses d’oies 8
2 piments verts en 2
grosses lanières
1 piment rouge en 1
grosses lanières
1 pomme à cuire en dés 1
2 oignons en grosses 2
lanières
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
de Dijon
Sel et poivre au goût
2 tasses de liquide jus 500 ml.
de pomme, ou vin blanc,
ou bouillon de gibier

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre les piments, les oignons et la pomme au fond d’une lèchefrite.
Badigeonner les cuisses de moutarde de Dijon et les déposer sur les
lanières. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.

Ajouter du liquide pour à peine recouvrir les lanières. Couvrir et
mettre au four pour environ 1 1/2 heure. La viande doit être bien
cuite pour être savoureuse.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Oie rôtie aux pruneaux

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
d’olive
sel et poivre au goût

Pour la farce :

3 c. à soupe d’Armagnac 45 ml.
12 pruneaux dénoyautés, 12
coupés en petits dés
2 pommes pelées et coupées 2
en petits dés
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
de cannelle
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
8 onces de boeuf haché 225 gr.
10 onces de veau haché 285 gr.
1 foie de dinde haché 1
2 oeufs 2
1 tasse de crème épaisse 250 ml.
poivre blanc au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Faire macérer les pruneaux dans l’armagnac pendant 1 heure; dans
une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes et cuire
à feu doux avec la cannelle; dans une casserole, faire chauffer
l’huile et faire cuire le boeuf haché pendant 5 minutes ou jusqu’
ce que la viande perde sa couleur rosée.

Procéder de la même façon pour le foie; verser l’armagnac de
macération des pruneaux et flamber; mélanger le veau haché avec
les oeufs.

Ajouter la crème épaisse jusqu’à ce que la texture soit homogène et
onctueuse; ajouter le foie, le boeuf haché, les pruneaux et les
pommes.

Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur de l’oie; farcir et
coudre. Déposer l’oie dans un plat à rôtir avec 3 c. à soupe
( 45 ml. ) d’huile; et cuire au four pendant 1 heure 30 en
l’arrosant souvent. Accompagner de légumes verts et des pommes de
terre en purée.

Farce fine d’oie

Ingrédients :

21 onces de veau maigre 600 gr.
6.5 onces de porc maigre 180 gr.
4 onces de pain 120 gr.
8 onces de crème 35% 227 gr.
2 onces d’échalotes 60 gr.
françaises
1 oeuf 1
3 branches de persil frais 3
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
1/2 once de brandy 15 gr.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver la viande de veau et de porc, la couper en fines lanières
et la déposer dans un bol. Arroser avec le vin blanc et le brandy.
Laisser mariner pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Passer au hache-viande, grille fine, la viande macérée, le pain,
les échalotes françaises et le persil. Répéter l’opération une
seconde fois pour obtenir une farce fine.

Incorporer en remuant à la cuillère de bois, l’oeuf et la crème.
Remuer pour obtenir une farce homogène. Saler et poivrer.

Oie sauvage aux deux farces

Ingrédients :

14 onces de demi-abricots 396 gr.
en boîte, égouttés
2 c. à soupe de jus 30 ml.
d’abricots
2 petites pommes acides 2
à cuire, pelées, évidées
et coupés finement
2/3 de tasse de chapelure 170 ml.
nature
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
de la Jamaïque en poudre
1 zeste finement râpé 1
d’un gros citron
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 échalotes finement 2
hachées
1 livre de chair à saucisse 450 gr.
1 tasse de chapelure nature 250 ml.
1 zeste râpé d’une orange 1
1 c. à soupe de jus d’orange 15 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1 c. à thé de poivre 10 ml.
1 pincée d’origan 1 ml.
1 pincée de romarin 1 ml.
2 c. à soupe de lait 30 ml.
1 oie d’environ 8 livres prête 3.5 kg.
à mettre au four
1 citron coupé en quartiers 1
1 fine tranche de pain blanc 1
écroûtée

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer les farces comme suit: hacher grossièrement les demis
abricots et les placer dans une terrine moyenne. Y mélanger le
jus réservé, les pommes, la chapelure, le poivre de la Jamaïque
et le zeste de citron. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu modéré.
Lorsque la mousse disparaît, ajouter les échalotes et faire
revenir 3 à 4 minutes en brassant constamment. Elle ne doivent
pas colorer.

Ajouter la chair à saucisse et faire revenir 5 minutes ou jusqu’
ce que le mélange soit homogène et commence à se défaire.

Incorporer la chapelure, le zeste et le jus d’orange, 1 c. à thé
( 5 ml. ) de sel, 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de poivre, l’origan,
le romarin et le lait.

Mélanger soigneusement et retirer la casserole du feu. Réserver.
Laver l’intérieur et l’extérieur de l’oie sous le robinet et
sécher soigneusement avec du papier essuie-tout.

Frotter l’intérieur de l’oie avec les quartiers de citron et jeter
ensuite. Frotter la peau de L’oie avec le reste du sel et du poivre.

Piquer toute la peau de l’oie avec une fourchette. Poser l’oie sur
le dos sur le plan de travail, l’ouverture face à vous. Introduire
dans le ventre de l’oie la farce à l’abricot en la tassant avec une
cuillère.

Avec un couteau bien affûté, trancher la tranche de pain comme
l’ouverture de celle-ci et la pousser contre la farce à l’abricot.
Introduire ensuite la farce à la viande en la tassant avec la
cuillère.

Fermer l’ouverture avec des brochettes ou coudre. Mettre l’oie,
ventre en dessous, sur la grille d’une lèchefrite à bords hauts.
Glisser la lèchefrite au milieu du four et faire rôtir l’oie 15
minutes.

Réduire la température du four à 350° F. ou 180° C; et
faire rôtir encore 1 heure 30 minutes.

Retourner l’oie sur le dos et la faire rôtir encore 1 h 30 en
retirant souvent la graisse qui coule dans la lèchefrite.
Vérifier la cuisson de l’oie en piquant une cuisse; l’oie est
cuite quand le jus en sort limpide.

Retirer du four. Enlever de la grille et poser sur une planche
à découper. Retirer les fils ou les brochettes et servir.

Magrets d’oie au cassis

Ingrédients :

1 magret d’oie de 1
1 tasse de fond de sauce 250 ml.
fait à partir d’un bouillon
de viande
1 cuillère à soupe de 15 ml.
crème fraîche
6 grains de cassis 6

Préparation :

Faire fondre la peau du magret sous le grill pendant 10 minutes.
Finir de le faire cuire en cocotte sur un feu doux pendant 20
minutes. Pour la sauce : prendre 1 tasse ( 250 ml. ) de fond
de sauce fait à partir d’un bouillon de viande et l’épaissir
partir d’un roux.

Ajouter les grains de cassis ( 1 moitié entière et 1 moitié
écrasée). Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter au dernier
moment 1 cuillère à soupe de crème fraîche. Couper le magret en
lamelles et verser la sauce dessus. Servir très chaud.

Accompagner d’un couscous aux légumes ou d’un riz sauvage à long
grains aux légumes.

Outarde des Plaines au Cognac

Ingrédients :

Pour la farce :

1 livre de porc haché 450 gr.
1/2 livre de veau haché 225 gr.
2 oeufs 2
1/2 tasse de mie de pain 125 ml.
trempée dans l’eau
1 pincée de muscade 1 ml.
1 c. à soupe d’échalote 15 ml.
hachée ou de
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
1/2 gousse d’ail hachée
1 pincée d’épices mélangés 1 ml.
3.5 onces de Cognac 100 gr.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon haché finement 1
1/2 tasse de céleri haché 125 ml.
finement
1/3 de tasse de carottes 82.5 ml.
en petits dés
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1/4 de c. à thé de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de cognac 60 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
boeuf
un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Bien mélanger tous les ingrédients de la farce. Bien laver et parer
une grosse outarde, farcir avec le mélange et la huiler. Cuire à dans
une rôtissoire avec grille et avec couvercle, pendant 1 heure.

Jeter le gras et ajouter le bouillon de boeuf avec un peu d’eau juste
assez pour couvrir le fond de la rôtissoire. Faire cuire de nouveau
pendant 3 heures à 300° F. ou 160° C.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la sauce et cuire
sur feu doux jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Retirer les
clous de girofle et la feuille de laurier.

Vers la fin de la cuisson de l’outarde, mouiller celle-ci avec la sauce.
Servir l’outarde sur un plat de service. Accompagner d’une purée de
pommes de terre et d’une salade verte.