Ingrédients :
20 tasses d’eau froide 5 litres
4 1/2 livres d’os de gibier 2 kg.
( brisés grossièrement )
2.2 livres de parures sans 1 kg.
gras
7 onces de carottes taillés 200 gr.
en petits
3 onces de céleri taillés 100 gr.
en petits
3 gousses d’ail écrasées 3
3 c. à soupe de pâte de tomate 45 ml.
1 gros bouquet garni
2 tasses de vin rouge ordinaire 500 ml.
(vin de table)
20 grains de poivre 20
Préparation :
Colorer au four, dans une plaque à rôtir pendant 10 à 15 minutes, les
os concassés et retourner de temps en temps avec une cuillère de bois.
Ajouter les parures et les légumes, remettre au four 5 minutes. Cette
opération ne doit pas trop colorer les légumes. Ajouter l’ail écrasé,
la pâte de tomate, cuire 3 minutes.
Dans un pot-au-feu, verser le contenu de la plaque. Ajouter le vin rouge.
Porter à ébullition et réduire de moitié. Verser les 5 litres d’eau sur l
es os. Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains. La cuisson à feu
doux pour obtenir environ 2 litres de fond est d’environ 4 heures.
Cuire sans couvercle et sans remuer. Régulièrement au début, puis de
temps en temps, écumer à la louche la graisse et les dépôts qui se
forment à la surface. Ce qui donneras 8 tasses ( 2 litres ) de fond
de gibier.