Filet de chevreuil braisé

Ingrédients :

2.2 livres de chevreuil environ 1 kg.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3.5 onces de lard fumé 100 gr.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 c. à thé de farine 5 ml.
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la Marinade :

2 tasses de vin rouge corsé 500 ml.
2 oignons coupés en rondelles 2
4 clous de girofle 4
1 échalote 1
1 gousse d’ail 1
1 tasse à liqueur de cognac 250 ml.
1 tasse d’huile d’olive 250 ml.
1 c. à thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2

Préparation :

Laisser baigner la viande dans cette marinade de 12 heures à 3 jours
au frais. Retourner la viande de temps en temps avec une cuillère
en bois. Les temps de cuisson indiqués pour le gibier seront variables
selon l’âge de l’animal.

Celui-ci étant difficile à connaître, tâter la viande après le temps de
cuisson indiqué. S’il est insuffisant, refermer l’autocuiseur et laisser
cuire quelques minutes supplémentaires. Le chevreuil doit macérer assez
longtemps 2 à 3 jours, dans une marinade.

Egoutter la viande très soigneusement. Dans l’autocuiseur, faire chauffer
le beurre. Faites-y dorer la viande et le lard coupé en dés. Saupoudrer
de farine. Retourner la viande. Ajouter un verre de vin blanc sec, un
verre d’eau un verre de marinade et le bouquet garni.

Saler, poivrer. Fermer la cocotte. Laisser cuire doucement 30 minutes Ã
partir de la mise en rotation de la soupape. Servir ce rôti avec de la
purée de marrons, des lentilles ou de la marmelade de pommes. Arroser avec
la sauce de cuisson.