Mot-clé : Vin rouge

Le lièvre St-Amand

Ingrédients :

1 lièvre 1
1/4 de livre de beurre 114 gr.
2 échalotes 2
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 c. à soupe de pâte de 30 ml.
tomates
4 onces de vin rouge sec 114 gr.
3 petites tomates 3
1/4 livre de champignons 114 gr.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire dorer le lièvre coupé en six dans une casserole en fonte
émaillée. Ajouter les échalotes, la farine et la pâte de tomates.

Bien mélanger. Ajouter alors le vin, 1 verre d’eau, l’ail broyé
et les épices. Cuire à feu doux pendant 1 1/2 à 2 heures.

Une demi-heure avant la fin de la cuisson faire rissoler dans le
beurre, les tomates et les champignons coupés grossièrement, puis
les ajouter dans la casserole.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Civet de lièvre

Ingrédients :

1 gros lièvre 1,5 kg.
1 bouteille de bon vin rouge 1
1/2 livre de lard maigre 250 gr.
24 petits oignons 24
1 c. à soupe de farine 15 ml.
6 c. à soupe d’huile 90 ml.
1 bouquet garni 1
1 gros oignon espagnol 1
2 carottes 2
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 c. à thé de marjolaine 2 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Couper le lièvre en morceaux.

Les faire mariner dans le vin rouge coupé d’eau, avec les
carottes et l’oignon coupé en rondelles, le bouquet garni,
le poivre et 2 c. soupe d’huile.

Laisser mariner pendant 24 heures. Faire chauffer le
restant d’huile dans une cocotte. Faire dorer les petits
oignons et le lard maigre. Mettre de côté.

Faire dorer les morceaux de lièvre bien essuyés. Saupoudrer de
farine. Ajouter 1 tasse de marinade. Mettre le bouquet garni
et couvrir.

Laisser cuire pendant 1 heure à petit feu. Remettre le lard et
les oignons. Couvrir et laisser cuire encore pendant 1 heure.
Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec de pommes de terre et des légumes de votre choix.

Perdrix au chou

Ingrédients :

4 perdrix 4
4 c. à soupe de farine tout usage 60 ml.
6 gros oignons hachés finement 6
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 livre de lard salé en dés 250 gr.
1 gros chou haché en gros morceaux 1
1 c. à soupe de sel l5 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec ou rouge ou 125 ml.
cognac, jus de pomme, ou de cidre selon
votre goût

Préparation :

Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un chaudron
de fonte.

Couper les perdrix en deux ou les laisser entières en attachant
les pattes.

Rouler dans la farine et faire dorer dans le lard fondu pendant
25 minutes à feu très doux.

Retirer les morceaux de perdrix du chaudron à mesure qu’ils sont
brunis.
Ajouter le chou et les oignons eu remuant souvent, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres ( environ 15 minutes ).

Disposer alors les perdrix dans le chou. Ajouter le sel, poivre,
thym et le liquide de votre choix.

Couvrir et faire cuire à feu très doux au moins 2 heures ou jusqu’Ã
ce que les perdrix soient tendres.

On peut de la même façon la poule, les pigeons, et les filets de
porc. Il n’y a que le temps de cuisson qui varie.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Fond de gibier

Ingrédients :

20 tasses d’eau froide 5 litres
4 1/2 livres d’os de gibier 2 kg.
( brisés grossièrement )
2.2 livres de parures sans 1 kg.
gras
7 onces de carottes taillés 200 gr.
en petits
3 onces de céleri taillés 100 gr.
en petits
3 gousses d’ail écrasées 3
3 c. à soupe de pâte de tomate 45 ml.
1 gros bouquet garni
2 tasses de vin rouge ordinaire 500 ml.
(vin de table)
20 grains de poivre 20

Préparation :

Colorer au four, dans une plaque à rôtir pendant 10 à 15 minutes, les
os concassés et retourner de temps en temps avec une cuillère de bois.

Ajouter les parures et les légumes, remettre au four 5 minutes. Cette
opération ne doit pas trop colorer les légumes. Ajouter l’ail écrasé,
la pâte de tomate, cuire 3 minutes.

Dans un pot-au-feu, verser le contenu de la plaque. Ajouter le vin rouge.
Porter à ébullition et réduire de moitié. Verser les 5 litres d’eau sur l
es os. Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains. La cuisson à feu
doux pour obtenir environ 2 litres de fond est d’environ 4 heures.

Cuire sans couvercle et sans remuer. Régulièrement au début, puis de
temps en temps, écumer à la louche la graisse et les dépôts qui se
forment à la surface. Ce qui donneras 8 tasses ( 2 litres ) de fond
de gibier.

Brochets au vieux Cahors

Ingrédients :

4 livre de brochet 1.8 kg.
2 carottes coupées 2
en rondelles
2 oignons coupés 2
en rondelles
1 poireau émincé 1
2 branches de céleri 2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 tasse de petits 250 ml.
oignons grelots
12 grains de coriandre 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de romarin 2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de fécule 30 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Demander au poissonnier d’écailler le poisson, de le vider et de le couper en
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d’épaisseur. Eplucher et coupez en rondelles
carottes et oignons. Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de
céleri, émincez-les.

Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre,
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin.

Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four
pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons,
lavez-les à l’eau citronnée, émincez-les. Eplucher les petits oignons. Couper
le lard fumé en dés.

Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis
les petits oignons. Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de
service chaud accompagner d’un riz de votre choix.

Canard en salmis au vin rouge et au muscat

Ingrédients :

1 canard de 4.4 livres 1
( 2 kg. )
1/4 tasse d’oignons pelés 60 ml.
1/4 tasse d’échalotes pelées 60 ml.
1/4 tasse de carottes pelées 60 ml.
3 branches de céleri 3
3 tasses de vin rouge 375 ml.
1/4 tasse de muscat 60 ml.
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1 c. à soupe de crème de 15 ml.
cassis
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
épaisse
1 c. à thé rase d’arrow root 5 ml.
ou de fécule de maïs
2 gousses d’ail 2
2 feuilles de laurier 2
3 brins de thym 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Découper le canard en séparant les cuisses et les magrets de la
carcasse. Réserver celle-ci, ainsi que le foie, le gésier et
le coeur. Hacher les carottes, les oignons et les échalotes.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 6 litres,
et y faire revenir les légumes 5 minutes sur feu doux en
mélangeant.

Ajouter la carcasse, le gésier, le coeur et mélanger pendant 3
minutes. Arroser de cognac et de muscat, et laisser réduire de
moitié. Verser le vin, puis l’ail, le thym, les feuilles de l
laurier et la muscade; poivrer et saler.

Amener à ébullition. Faire chauffer une sauteuse antiadhésive
de 26 cm de diamètre sur feu doux, et y faire dorer les morceaux
de canard salés, côté peau contre la poêle, pendant 5 minutes,
puis les retourner et les laisser cuire de la même façon.

Faire cuire le canard dans la cocotte à feu doux et à couvert
pendant 2h30, en remuant de temps en temps. Retirer les cuisses
et les filets de canard; les garder au chaud.

Filtrer la sauce. Eliminer le gras, et faire réduire de moitié.
Y ajouter la crème additionnée de la fécule, et laisser cuire 5
minutes en remuant.

Retirer du feu et ajouter la crème de cassis et le jus de citron.
Nettoyer le foie du canard et le mettre dans le bol d’un mixeur.
Y ajouter 1/3 de la sauce, et faire tourner le mixeur 1 minute Ã
grande vitesse.

Verser le reste de la sauce et mixer encore 1 minute: on obtient
ainsi une sauce veloutée. Napper le canard de sauce, et faire
réchauffer sur feu très doux, sans porter à ébullition.

Servir chaud. Ce plat doit être dégusté aussitôt. Si on doit
le préparer à l’avance, n’ajouter la crème et la liaison au foie
qu’au dernier moment. Servir accompagner sur5 un lit de couscous
et d’une salade verte de votre choix.

Magrets de canard au beurre rouge

Ingrédients :

6 magrets de canard 6
12 onces de beurre 350 gr.
demi-sel
1 1/2 tasse de madiran 375 ml.
4 échalotes 4
1/2 tasse de crème 125 ml.
fraîche
sel poivre

Préparation :

Commencer par faire le beurre rouge; dans une petite casserole
mettre les échalotes très finement hachées et 1 1/4 tasse
( 300 ml. ) de madiran. Faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y
ait plus de vin.

Ajouter la crème laissez réduire à nouveau jusqu’à consistance
sirupeuse. Réduire le feu et hors du feu ajouter peu à peu le
beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce.

Remettre par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez
obtenir une sauce crémeuse maintenez-la au chaud au-dessus d’un
bain-marie doux. Faire dorer les magrets à la poêle sur feu
vif sans matière grasse en commençant par la face la plus grasse.

Retournez-les réduisez le feu salez poivrez et laisser cuire 15
minutes environ. Otez-les de la poêle et dressez-les sur le plat
de service. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la
avec 10 c. à soupe ( 105 ml. ) de madiran. Gratter bien le fond
de la poêle et hors du feu incorporez peu à peu en battant 1 c.
à soupe ( 15 ml. ) de beurre rouge. Verser cette sauce sur les
magrets servez le reste du beurre rouge en saucière.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Civet de lièvre en croustade

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
2 cuisses de lièvre 2
5 onces de ris d’agneau 150 gr.
14 onces de pâte feuilletée 400 gr.
1 jaune d’oeuf 1
1 carotte 1
1 oignon 1
1 échalote 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de vin rouge 1000 ml.
4 baies de genièvre 4
5 grains de poivre vert 5
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210 C.

La veille porter le vin à ébullition puis faites-le flamber.
Emincer les légumes. Couper la viande. Verser le vin dans
une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les
baies et les grains de poivre.

Laisser mariner toute une nuit. Le jour même blanchir les
ris d’agneau 5 minutes. Etalez la pâte feuilletée en deux
abaisses de 2 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre.

Marque un cercle plus petit dans la deuxième abaisse
retirez-le. Superposer les deux disques. Badigeonner de
jaune d’oeuf et placer 15 minutes au four. Faire revenir
la viande égouttée avant d’ajouter les légumes sel poivre.

Laisser suer 4 minutes puis verser la marinade. Laisser
mijoter 1 heure. Effilocher la viande cuite avec une
fourchette. Faire réduire aux trois quarts le jus de
cuisson du lièvre.

Remplir la croustade avec le lièvre les légumes et les ris.
Découper des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les
en croisillons. Dorer au jaune d’oeuf et enfournez 20 minutes.

Accompagner votre recette de pommes de terre en purée et
de légumes de votre choix.

Râbles de lièvre à la moutarde

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 2
1 carotte 1
1 oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 clou de girofle 1
10 grains de poivre 10
2 tasses de bordeaux rouge 500 ml.
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.
2 c. à s. de moutarde de 30 ml.
Dijon Maille
1 filet de vinaigre de vin 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 410° F. ou 210° c.

D’énerver les râbles et mettez-les dans une jatte avec la
carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet
garni, le clou de girofle, le poivre en grains et le sel.

Recouvrir le tout avec le vin, le filet de vinaigre et l’huile
et laisser mariner 12 heures dans le bas du réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes. Faire bouillir et réduire
de moitié la marinade.

Mélanger le beurre et la moutarde, puis enrobez-en les râbles.
Dispose les légumes dans un plat, placer la viande dessus et
enfourner. Dès la première coloration, arrosez-les régulièrement
de la marinade réduite jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre la viande dans un plat de service, filtrer le jus de
cuisson et servir en saucière.

Galantine de chevreuil au genièvre et à l’armagnac

Ingrédients :

1 livre de cuissot ou épaule 450 gr.
de chevreuil désossé
1 livre de poitrine de porc 450 gr.
salée fraîche
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 c. à thé de poivre noir 5 ml.
moulu
1 c. à soupe d’Armagnac 15 ml.
10 baies de genévrier 10
1 crépine de porc 1
1 quignon de pain rassi 1
2 Å“ufs 2
1 gousse d’ail émincée 1

Préparation :

Couper la viande en gros dés, assaisonner et laisser reposer une nuit
au frais. Hacher au couteau voir au hachoir la viande de chevreuil,
réserver. Déconner la poitrine de porc et retirer les cartilages.

Couper en petits dés. Pour faire le hachage, utiliser éventuellement
un robot-mixer en prenant de grandes précautions; en effet un hachage
trop fin réduirait la qualité de votre préparation.

Détaillez le pain en minuscules croûtons. Battre les œufs en omelette.
Mélanger le pain et les oeufs battus. Eplucher, retirer le germe et
hacher l’ail. Mélanger intimement tous les ingrédients puis verser
votre préparation dans une terrine de 6 tasses ( 1.5 litre ) de
contenance. Cuire au bain-marie à 350° F. ou 180° c.
(thermostat 6) pendant le temps d’une petite sieste ! ( 1 heure ).

Réserver votre terrine au frais 48 heures, il faut du temps aux
ingrédients pour qu’ils fassent connaissance.

Courir à la cave tirer une cruche de bon vin rouge de l’année,
trancher une miche de pain et faire trôner votre chef d’Å“uvre au centre
de la table à manger avec un couteau à proximité. Inviter vos hôtes Ã
goutter aux saveurs d’antan que vous leur rappelez.