Canard en salmis au vin rouge et au muscat

Ingrédients :

1 canard de 4.4 livres 1
( 2 kg. )
1/4 tasse d’oignons pelés 60 ml.
1/4 tasse d’échalotes pelées 60 ml.
1/4 tasse de carottes pelées 60 ml.
3 branches de céleri 3
3 tasses de vin rouge 375 ml.
1/4 tasse de muscat 60 ml.
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1 c. à soupe de crème de 15 ml.
cassis
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
épaisse
1 c. à thé rase d’arrow root 5 ml.
ou de fécule de maïs
2 gousses d’ail 2
2 feuilles de laurier 2
3 brins de thym 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Découper le canard en séparant les cuisses et les magrets de la
carcasse. Réserver celle-ci, ainsi que le foie, le gésier et
le coeur. Hacher les carottes, les oignons et les échalotes.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 6 litres,
et y faire revenir les légumes 5 minutes sur feu doux en
mélangeant.

Ajouter la carcasse, le gésier, le coeur et mélanger pendant 3
minutes. Arroser de cognac et de muscat, et laisser réduire de
moitié. Verser le vin, puis l’ail, le thym, les feuilles de l
laurier et la muscade; poivrer et saler.

Amener à ébullition. Faire chauffer une sauteuse antiadhésive
de 26 cm de diamètre sur feu doux, et y faire dorer les morceaux
de canard salés, côté peau contre la poêle, pendant 5 minutes,
puis les retourner et les laisser cuire de la même façon.

Faire cuire le canard dans la cocotte à feu doux et à couvert
pendant 2h30, en remuant de temps en temps. Retirer les cuisses
et les filets de canard; les garder au chaud.

Filtrer la sauce. Eliminer le gras, et faire réduire de moitié.
Y ajouter la crème additionnée de la fécule, et laisser cuire 5
minutes en remuant.

Retirer du feu et ajouter la crème de cassis et le jus de citron.
Nettoyer le foie du canard et le mettre dans le bol d’un mixeur.
Y ajouter 1/3 de la sauce, et faire tourner le mixeur 1 minute
grande vitesse.

Verser le reste de la sauce et mixer encore 1 minute: on obtient
ainsi une sauce veloutée. Napper le canard de sauce, et faire
réchauffer sur feu très doux, sans porter à ébullition.

Servir chaud. Ce plat doit être dégusté aussitôt. Si on doit
le préparer à l’avance, n’ajouter la crème et la liaison au foie
qu’au dernier moment. Servir accompagner sur5 un lit de couscous
et d’une salade verte de votre choix.

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