Catégorie : Poissons

Strata de saumon et de pommes de terre

Ingrédients :

1/2 livre de saumon frais 227 gr.
cuit
1 tasse de céleri émincé 250 ml.
1 oignon émincé 1
1 gousse d’ail hachée 1
2 c. à thé de jus de citron 10 ml.
4 oeufs 4
1 1/2 tasse de lait 375 ml.
1 c. à thé de paprika 5 ml.
1/2 c. à thé de thym séché 2.5 ml.
1/2 c. à thé de sel de céleri 2.5 ml.
Poivre
1 c. à soupe de beurre pour 15 ml.
graisser le plat
3 tasses de pommes de 750 ml.
terre pelées et tranchées
très finement
2 c. à soupe de fromage 30 ml.
Parmesan râpé
1/2 tasse de chapelure 250 ml.
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Mélanger ensemble le saumon, le céleri, l’oignon, l’ail et le jus de citron.
Fouetter ensemble les oeufs et le lait. Ajouter le paprika, le thym, le sel
de céleri et le poivre.

Ajouter le mélange d’oeufs au saumon; bien mélanger. Beurrer un plat allant
au four de 6 tasses. Déposer la moitié des tranches de pommes de terre dans
le plat, puis verser le mélange de saumon en l’étendant uniformément.

Recouvrir du reste des pommes de terre. Mélanger ensemble le fromage, la
chapelure et le persil et saupoudrer sur les pommes de terre. Faire cuire
environ 1 heure au four ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Truites chasseur

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1 jus de un citron 1
1 gousse d’ail émincée 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
7 onces de petits oignons 200 gr.
1/4 tasse de vin blanc sec 60 ml.
1/2 tasse de bouillon 125 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Assaisonner les truites à l’intérieur et faites-les mariner 1 heure au moins
dans de l’huile avec le jus de citron l’ail les champignons sel et poivre en
grains. Faire blanchir les oignons dans de l’eau bouillante salée pendant
un quart d’heure et égouttez-les.

Essuyer les truites, passez-les dans la farine et faites-les dorer à petit
feu dans une poêle contenant du beurre en même temps que les oignons.
Arroser avec le vin blanc et après 15 de minutes de cuisson, ajouter les
champignons la marinade et le bouillon.

Prolonger la cuisson 5 minutes. Saupoudrer de persil haché et servir avec
des pommes vapeur.

Truites à la polonaise

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1/2 tasse de mie de pain 125 ml.
1/2 tasse de purée de 125 ml.
pommes de terre
2 jaunes d’oeufs 2
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de muscade 2.5 ml.
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes hachées
1/4 tasse de madère 60 ml.
1/4 tasse de beurre fondu 60 ml.
3/4 tasse de champignons 190 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Vider les truites. Faire frire dans un peu de beurre clarifié la mie
de pain et la purée de pommes de terre. Ajoutez-y le sel le poivre
la muscade les fines herbes et enfin les deux jaunes d’oeufs.

Mélanger convenablement cette préparation et fourrez-en chaque truite.
Disposer les poissons dans un plat bien beurré allant au four.
Assaisonner. Arroser avec le madère et le beurre fondu.

Faire cuire au four 30 minutes. D’autre part faites cuire les
champignons dans du beurre brun et ajoutez-les aux truites au moment
de servir avec du riz et des légumes de votre choix.

Filets de brochets à la dijonnaise

Ingrédients :

5 livres de filets 2.2 kg.
de brochets
7 onces de lard gras 200 gr.
6 échalotes hachées 6
finement
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1/4 tasse de madère 60 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 tasse de beurre 250 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Lever les filets, sans laisser d’arêtes, d’un beau brochets, enlever les
peaux. Piquer les filets de lard, comme un filet de boeuf, les mettre Ã
mariner 1 ou 2 jours au plus, avec des échalotes ciselées très fines, 2
ou 3 petits bouquets garni, queue de persil, thym, laurier, du sel, du
poivre, du cognac, du madère et du vin blanc.

Beurrer grassement un plat à gratin, y placer les filets, en les entourant
de beaux champignons escalopés, y verser la marinade et les condiments et
faire cuire, 20 minutes environ au four, en arrosant souvent. Les filets
doivent être alors bien dorés. Ajouter 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de crème
bien fraîche, 2 ou 3 morceaux de beurre fin, et servir accompagner de riz.

Filets de dorés à la crème

Ingrédients :

28 onces de filets de brochet 800 gr.
2 échalotes hachées finement 2

Pour le fumet de poisson :

2 tasse d’eau 500 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
les têtes et les arêtes du
poisson
1 oignon émincé 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût
quelques gouttes de jus
de citron
2/3 tasse de Riesling 165 ml.
1 tasse de champignons hachés 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 gros jaune d’oeuf 1
fleurons de pâte feuilletée

Préparation :

Préparer d’abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 minutes dans l’eau
et le vin. Filtrer, parsemer le fond d’un plat allant au four d’échalotes hachées
poser les filets de poissons par-dessus mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling.

Faire cuire à four 15 à 20 minutes. Retirer le poisson laisser réduire la sauce.
Ajouter les champignons émincés et étuvés au beurre lier avec la crème et le jaune
d’oeuf.

Napper le poisson de cette sauce et passer quelques minutes sous le gril du four.
Décorer de fleurons réchauffés au four. Servir accompagner de riz brun.

Demi pamplemousse au saumon

Ingrédients :

3 petits pamplemousses en demis 3
2 boites de saumon du Pacifique 734 ml.
3/4 tasse de céleri tranche en dés 180 ml.
1/4 tasse de noix de Grenoble hachées 60 ml.
grossièrement

Pour la sauce à l`échalotes :

1/2 tasse de mayonnaise 125 ml.
1/2 tasse de yogourt naturel 1 % 125 ml.
1/2 c. à thé de sauce Worcestershire 2 ml.
1/4 c. à thé de poudre d’ail 1
2 gousses d’ail hachée finement 2
1/2 c. à thé de moutarde Dijon 2 ml.
2 c. à soupe de sauce Chili 30 ml.
2 échalotes hachées finement 2
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.

Préparation :

Détacher la chair du pamplemousse et la couper en bouchées. Bien nettoyer
l’intérieur des écorces et les mettre de coté. Egoutter le saumon de la
boite, le défaire en morceaux, mêler délicatement pamplemousse, saumon,
céleri et noix.

Repartir ce mélange dans les écorces de pamplemousse et bien les recouvrir
de plastique. Réfrigérer.

Mélanger le tout et réfrigérer. Au moment de servir, napper la sauce sur
chaque demi pamplemousse garni. Accompagner d’une salade verte de votre
choix.

Quiche au saumon

Ingrédients :

1/2 livre de pâte brisée 227 gr.
1 livre de saumon frais 454 gr.
9 onces de champignons 250 gr.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
3 oeufs 3
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Etaler la pâte au rouleau et foncer en un moule à tarte beurré de 9 pouces
( 23 cm. ) de diamètre. Débarrasser le saumon de ses peaux et arêtes et
divisez-le en petits morceaux. Répartissez-les sur le fond de tarte .

D’autre part nettoyer et émincer les champignons faites-les sauter au beurre
5 à 6 minutes, laisser refroidir. Battre les oeufs entiers avec la crème
fraîche, ajouter les champignons, assaisonner et verser le tout sur le fond
de tarte et faire cuire 40 minutes au four.

Servir chaud avec quelques crevettes bouquet à volonté et une salade de
votre choix.

Saumon au miel et au gingembre

Ingrédients :

1 tasse de jus d’orange 250 ml.
4 c. à thé de miel 20 ml.
4 c. à thé de gingembre 20 ml.
frais râpé
4 darnes de saumon 4

Préparation :

Verser le jus d’orange dans une petite poêle. Incorporer le miel et
le gingembre. Porter à ébullition et y déposer les darnes de saumon.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes, en retournant à mi-cuisson.

Réserver les darnes au chaud. Porter la sauce à ébullition et laisser
réduire de moitié. Verser sur le saumon. Servir avec un riz et des
légumes de votre choix.

Filets de truite à l’origan

Ingrédients :

4 filets de truite 4
papier d’aluminium pour
recouvrir chaque filet
séparément
1 jus de un citron 1
1 c. à soupe d’oregano 15 ml.
1 c. à soupe de basilic 15 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goùt
8 filets d’anchois 8

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Bien mélanger tout les épices ensemble. Bien laver les filets et enlever les
arêtes s’il y en a. Déposer les filets sur les papiers d’aluminium, la peau
contre le papier. Arroser d’un peu de jus de citron et assaisonner.

Déposer 2 filets d’anchois sur chaque filet. Refermer les papillottes et cuire
au four pendant 30 à 35 minutes. Ouvrir les papillottes pour les 5 dernières
minutes. Servir avec un riz et des lé.gumes de votre choix.

Truites en gelée

Ingrédients :

5 truites de 9 onces 5
( 250 gr. ) chacune

Pour le court-bouillon :

3/4 litre de vin blanc sec 190 ml.
12 tasses d’eau 3 litres
2 c. à thé de thym 10 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à thé de fenouil 10 ml.
1 oignon émincé 1
1 carotte hachée finement 1
sel et poivre au goût
2 tasses de gelée en poudre 500 ml.
et court-bouillon
2 jus de deux citrons 2
1 tomate hachée 1
1 oeuf dur 1
10 olives noires 10
1 poivron vert 1

Pour la mayonnaise :

1 jaune d’oeuf 1
sel et poivre au goût
3/4 tasse d’huile 190 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Laissez-le
bouillir pendant 10 minutes puis refroidir complètement. Vider et
laver les truites et plonger les dans le court-bouillon froid.

Refaites-le chauffer et égoutter les poissons dès que l’ébullition
est atteinte. Préparer la gelée en suivant le mode d’emploi indiqué
sur l’emballage. Versez-en une fine couche dans le fond du plat de
service et laisser la prendre complètement.

Dresser les truites en éventail. Décorez-les de tranches d’oeuf dur
de citron tomate poivron olive etc. à votre fantaisie. Nappez-les
d’une fine couche de gelée et laisser prendre. Colorer la gelée
restante avec quelques gouttes de colorant vert.

Verser la dans un plat laissez-la prendre et concassez-la. Garnir
en les intervalles entre les truites. Décorer le plat de demis
tranches de citron et tenir au frais jusqu’au moment de servir.

Présenter en même temps un ravier de mayonnaise au citron accompagner
de riz et de légumes de votre choix.