Catégorie : Gibiers

Canard farci grand mère

Ingrédients :

1 canard de Barbarie 1
5.5 livres ( 2.5 kg )
2.2 livres de petits navets 1 kg.
nouveaux
24 petits oignons 24
1 c. à soupe de sucre en 15 ml.
poudre
2 c. à soupe de porto 30 ml.

Pour la farce :

9 onces de lard de poitrine 250 gr.
fumé
2 foies de volaille 2
4 échalotes 4
2 petites brioches 2
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
5 c. à soupe de porto 75 ml.
1 oeuf 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Préparation :

Préparer le farce en passant le lard au hachoir. Faire raidir
5 minutes au beurre foie de canard et foies de volaille et
hachez-les. Hacher également le persil puis les échalotes que
vous ferez blondir dans un peu de beurre.

Mélanger le tout. Assaisonner. Par ailleurs battez ensemble
l’oeuf la crème et 3 cl de porto. Ecraser à la fourchette les
brioches émiettées dans cette préparation. Ajouter celle-ci au
mélange précédent foies et lard.

Fourrer l’intérieur du canard avec cette farce. Recoudre la
peau du canard. Le canard; faites-le dorer à la cocotte avec du
beurre puis cuire 1 heure 1/2. Pendant ce temps éplucher les
navets et faites-les colorer au beurre puis assaisonnez-les et
saupoudrez-les de 15 g de sucre.

Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres jusqu’au
coeur. Faire revenir les oignons au beurre saupoudrer de sucre
couvrir juste à ras avec du bouillon et laisser le s’évaporer
jusqu’à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur
eux-mêmes de temps en temps).

Lorsqu’il est cuit retirez le canard. Déglacer la cocotte avec
le reste du porto. Servez la sauce en saucière.

Accompagner de pommes de terre et d’une salade de votre choix.

Caneton farci

Ingrédients :

1 jeune canard 1

Pour la farce :

3.5 onces de veau 100 gr.
maigre
3.5 onces de lard 100 gr.
de poitrine
6 échalotes 6
1 c. à thé de persil 5 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 oeuf 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la garniture :

2 gros oignons 2
6 tomates 6
10 c. à soupe de vin blanc 105 ml.
1 tasse de bouillon corsé 250 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
3 onces d’olives vertes 82 gr.
2 gousses d’ail 2

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Hacher finement les échalotes. Faites-les revenir au
beurre. Hacher le veau et le lard ajoutez-les aux
échalotes faire légèrement dorer. Mouiller avec le
cognac. Flamber. Ajouter le foie haché l’oeuf persil
sel poivre.

Mélanger bien. Introduire cette farce dans le canard
refermerles ouvertures. Faites-le rapidement revenir
au beurre en cocotte en le faisant dorer sur toutes
ses faces.

Retirez-le posez-le dans une cocotte allant au four.
Entourez-le avec les oignons hachés les olives
dénoyautées et blanchies quelques instants à l’eau
bouillante les tomates pelées épépinées et concassées
les champignons pochés 3 mn à l’eau salée et citronnée.
Arrosez avec le vin blanc et le bouillon salez poivrez.
Mettre 1 heure 1/4 à four moyen. Accompagner de pommes
de terre de légumes de votre
choix.

Cuissot de chevreuil aux câpres

Ingrédients :

1 cuisseau de chevreuil 1
9 onces de lard de poitrine 250 gr.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour la marinade :

2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2 oignons émincés 2
2 échalotes émincées 2
1 bouteille de vin rouge 1
3 c. à soupe de persil 45 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
1/2 tasse de bouillon de boeuf 125 ml.
1 c. à soupe de câpres 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Préparer la marinade, ajouter le cuisseau paré et le laisser mariner
12 heures au frais, en l’arrosant de temps à autre.

Sortir le cuisseau de la marinade, faites-lui quelques entailles dans
lesquelles vous enfiler les lardons. L’arroser de beurre fondu,
l’introduire dans le four et laisser cuire le cuisseau pendant 30 minutes,
en arrosant de temps en temps de beurre.

Entre-temps faire bouillir la marinade pendant 15 minutes. En fin de
cuisson du chevreuil délayer la fécule dans le bouillon et ajouter à la
marinade réduite. Ajouter le jus de cuisson du chevreuil au moment de
servir. Accompagner de légumes de votre choix et de pommes de terre.

Magrets de canard au beurre rouge

Ingrédients :

6 magrets de canard 6
12 onces de beurre 350 gr.
demi-sel
1 1/2 tasse de madiran 375 ml.
4 échalotes 4
1/2 tasse de crème 125 ml.
fraîche
sel poivre

Préparation :

Commencer par faire le beurre rouge; dans une petite casserole
mettre les échalotes très finement hachées et 1 1/4 tasse
( 300 ml. ) de madiran. Faire réduire jusqu’à ce qu’il n’y
ait plus de vin.

Ajouter la crème laissez réduire à nouveau jusqu’à consistance
sirupeuse. Réduire le feu et hors du feu ajouter peu à peu le
beurre par parcelles en travaillant au fouet à sauce.

Remettre par moments la casserole sur le feu doux. Vous devez
obtenir une sauce crémeuse maintenez-la au chaud au-dessus d’un
bain-marie doux. Faire dorer les magrets à la poêle sur feu
vif sans matière grasse en commençant par la face la plus grasse.

Retournez-les réduisez le feu salez poivrez et laisser cuire 15
minutes environ. Otez-les de la poêle et dressez-les sur le plat
de service. Rapidement jetez le gras de la poêle et déglacez-la
avec 10 c. à soupe ( 105 ml. ) de madiran. Gratter bien le fond
de la poêle et hors du feu incorporez peu à peu en battant 1 c.
à soupe ( 15 ml. ) de beurre rouge. Verser cette sauce sur les
magrets servez le reste du beurre rouge en saucière.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Pain de viande à l’orignal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal haché 1 kg.
3/4 livre de porc haché 340 gr.
1/2 tasse de chapelure fine 125 ml.
1/2 tasse d’oignon haché 125 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 c. à thé de sauce 5 ml.
Worchestershire
2 c. à soupe de ketchup 30 ml.
1 oeuf battu 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mélanger tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement
au besoin. Mettre dans le moule, préalablement graissé.

Cuire au four pendant 1 1/4 heure environ. Démouler sur un plat
chaud.

Rôti d’orignal au Bourgogne

Ingrédients :

2 c. à soupe de farine tout usage 30 ml.
1 tasse de Bourgogne2 50 ml.
1/2 c. à thé de feuilles de 2 ml.
romarin séchées
1/2 c. à thé de feuilles de 2 ml.
marjolaine séchées
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
4 livres de rôti d’orignal 1,8 kg.
ou de chevreuil
4 carottes coupées en morceaux 4
2 oignons moyens coupés en 2
quartiers
2 feuilles de laurier 2
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
1/4 tasse d’eau 50 ml.
1/2 c. à thé de sauce 2 ml.
brune ¨Bouquet ¨

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre la farine dans un grand sac de cuisson de 35 x 50 cm.
( 14 x 20 pouces); secouer pour répartir. Placer le sac dans
une rôtissoire.

Verser le vin dans le sac; mélanger le vin à la farine avec
une cuillère de bois ou en plastique.

Réserver. Dans un petit bol à mélanger, mêler le romarin,
la marjolaine, le sel, et le poivre. Frotter uniformément le
dessus de la viande avec le mélange de fines herbes.

Placer la viande dans le sac de cuisson avec la farine.
Ajouter dans le sac de cuisson les carottes, oignons et
feuilles de laurier. Fermer le sac avec l’attache de nylon Ã
cet effet. Faire 6 incisions de 1 cm. ( 1/2 pouces ) dans le
haut du sac. Faire rôtir jusqu’à ce que la viande soit tendre.

De 1 1/2 heures à 2 1/2 heures. Déposer la viande dans une
assiette préchauffer. Avec une cuillère perforée, transférer
les légumes dans l’assiette. Garder au chaud.

Jeter les feuilles de laurier. Verser le jus dans une casserole.
Dans une tasse à mesurer de 250 ml ( 8 onces ), diluer la fécule
de maïs dans l’eau.

Ajouter en brassant la moitié du mélange de fécule de maïs dans
le jus.

Porter à ébullition, en remuant constamment. Faire cuire en
remuant constamment, jusqu’à épaississement et bouillonnement.

Ajouter un supplément de fécule de maïs si vous désirez une sauce
plus épaisse, faire cuire en brassant jusqu’à épaississement et
bouillonnement.

Mélanger avec le sauce ¨Bouquet ¨. Servir la sauce avec la viande
et les légumes. Pommes de terre suggéré: en robe de chambre ou
pommes de terre en purée.

Tourtière de canard du lac Bouteille

Ingrédients :

2 canards de 4 livres 2
2 kg. chacun
2 c. à soupe d’huile 30¸ml.
d’olive
5 onces de lard salé 142 gr.
en cubes
1 tasse d’oignons 250 ml.
hachés
3 tasses de bouillon 375 ml.
de canard
1 tasse de farine 250 ml.
grillée
1 tasse d’eau froide 250 ml.
1/4 c. à thé de clou 1 ml.
de girofle
1/4 c. à thé de cannelle 1 ml.
sel et poivre au goût
2.2 livres de pâte brisée 1 kg.
1 oeuf battu 1

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Couper les canards en morceaux. Faire sauter dans l’huile le
lard salé et les morceaux de canard. Ajouter les oignons.
Cuire à feu doux pendant 1h30.

Lier avec la farine grillée, délayée dans l’eau froide, et
ajouter les assaisonnements 30 minutes avant la fin de la
cuisson. Terminer la cuisson et laisser refroidir.

Foncer de pâte un moule graissé de 10 pouces de diamètre. Y
verser le mélange et recouvrir d’une abaisse de pâte et faire
une incision au milieu. Badigeonner d’oeuf battu.

Cuire au four pendant 30 minutes et à 400° F. ou 200° C.
degrés pendant le reste de la cuisson.

Bernache farcie et rôtie

Ingrédients :

1 bernache du Canada 3 à 5 livres 2.3 kg.
Sel et poivre au goût
1 recette de marron 1

Farce aux marrons :

3 tasses de marrons en entiers 750 ml.
1 oignon moyen haché finement
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 grosses pommes évidées et hachées 2
3/4 tasse de chapelure de pain séchée 175 ml.
et non assaisonnée
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.
1/2 c. à thé de feuilles thym séchées 2 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/4 tasse de brandy ou de bouillon 50 ml.
de poulet

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Pour préparer les marrons, avec la pointe d’un couteau, faites
une entaille en croix sur le côté plat de chaque marron. Dans
une casserole, faire bouillir 62 onces ( 2 litres ) d’eau.

Ajouter les marrons; faire bouillir de 15 à 25 minutes.

Egoutter; laisser refroidir les marrons jusqu’à ce qu’ils
puissent être manipulés.

Peler les marrons et les couper en 4 morceaux. Les placer
dans un bol à mélanger moyen; réserver. Dans un poêlon moyen,
faire cuire en brassant l’oignon dans le beurre, à feu moyen,
jusqu’à ce qu’il soit tendre.

Ajouter l’oignon aux marrons mis de côté. Ajouter le restant
des ingrédients; bien brasser.

Assaisonner légèrement de sel et poivre la cavité de la bernache.

Farcir légèrement avec la farce aux marrons. Replier le bout des
ailes derrière le dos.

Attacher les cuisses en travers de la cavité. Déposer la bernache
la poitrine vers le haut, sur une clayette dans une rôtissoire.

Assaisonner légèrement de sel et de poivre. Faire rôtir pendant 1
heure, en arrosant fréquemment avec le jus de cuisson.

Egoutter et jeter le surplus de gras en cours de la cuisson.

Réduire la température à 325° F. ou 160° C. Laisser rôtir jusqu’Ã
ce que la bernache atteigne le degré de cuisson désiré. 1 à 1 heures
1/2 de plus, en l’arrosant fréquemment.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Canard aux olives et au xérès

Ingrédients :

1 canard de 4 livres 1
( 1.8 kg. )
Thym
3 c. à table d’huile 45 ml.
d’olive
1 oignon 1
2 carottes 2
1 1/4 tasse de xérès 300 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse d’olives 250 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Assaisonner le canard de sel, de poivre et de thym. Dans une
cocotte, bien le dorer dans l’huile d’olive. Peler et hacher
l’oignon, couper les carottes en rondelles et les ajouter dans
la cocotte.

Faire dorer. Couvrir et mettre la cocotte au four. Laisser
cuire 1 1/2 heure en retournant le canard plusieurs fois.
Arroser avec le xérès et le bouillon. Poursuivre la cuisson
15 minutes.

Pendant ce temps, dénoyauter les olives. Déposer le canard
dans un plat chaud. Passer la sauce au tamis. Y ajouter les
olives dénoyautées. Faire bouillir un instant et verser sur
le canard. Servir accompagne sur un lit de riz brun aux
légumes ou d’un couscous.

Chou farci à l’orignal

Ingrédients :

1 chou 1

Pour la garniture :

8 onces d’orignal haché 225 gr.
8 onces de porc haché 225 gr.
1/4 de tasse de riz non cuit 50 ml.
1 oeuf battu 1
1/4 de tasse d’oignon 50 ml.
émincé
1/4 de tasse d’eau 50 ml.
Sel et poivre au goût

Pour la sauce :

3 tasses de jus de tomate 750 ml.
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 pincée de piment de 1 ml.
cayenne
3 c. à soupe de jus de citron 45 ml.
1/4 de tasse de cassonade 50 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1

Préparation :

Préchauffer le four à 320° F. ou 160° C.

Enlever les feuilles extérieures et le coeur du chou. Ebouillanter
le chou et laisser reposer 15 minutes pour attendrir les feuilles.
Egoutter et séparer les feuilles. Mêler tous les ingrédients de la
sauce et faire mijoter 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la garniture et
en déposer 2 ou 3 c. à soupe sur chaque feuille. Rouler les feuilles
et les déposer dans un plat allant au four.

Verser la sauce, couvrir et cuire au four pendant environ 3 heures.
Arroser de temps en temps. Accompagner votre recette de pommes de terre
en purée et de légumes de votre choix.