Ingrédients :
1 canard de Barbarie 1
5.5 livres ( 2.5 kg )
2.2 livres de petits navets 1 kg.
nouveaux
24 petits oignons 24
1 c. à soupe de sucre en 15 ml.
poudre
2 c. à soupe de porto 30 ml.
Pour la farce :
9 onces de lard de poitrine 250 gr.
fumé
2 foies de volaille 2
4 échalotes 4
2 petites brioches 2
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
5 c. à soupe de porto 75 ml.
1 oeuf 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
Préparation :
Préparer le farce en passant le lard au hachoir. Faire raidir
5 minutes au beurre foie de canard et foies de volaille et
hachez-les. Hacher également le persil puis les échalotes que
vous ferez blondir dans un peu de beurre.
Mélanger le tout. Assaisonner. Par ailleurs battez ensemble
l’oeuf la crème et 3 cl de porto. Ecraser à la fourchette les
brioches émiettées dans cette préparation. Ajouter celle-ci au
mélange précédent foies et lard.
Fourrer l’intérieur du canard avec cette farce. Recoudre la
peau du canard. Le canard; faites-le dorer à la cocotte avec du
beurre puis cuire 1 heure 1/2. Pendant ce temps éplucher les
navets et faites-les colorer au beurre puis assaisonnez-les et
saupoudrez-les de 15 g de sucre.
Couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres jusqu’au
coeur. Faire revenir les oignons au beurre saupoudrer de sucre
couvrir juste à ras avec du bouillon et laisser le s’évaporer
jusqu’à ce que les oignons soient glacés (faites-les rouler sur
eux-mêmes de temps en temps).
Lorsqu’il est cuit retirez le canard. Déglacer la cocotte avec
le reste du porto. Servez la sauce en saucière.
Accompagner de pommes de terre et d’une salade de votre choix.