Catégorie : Chevreuils

Ingrédients :

8 noisettes de chevreuil 8
dans le filet
2 carottes 2
2 oignons 2
1 branche de céleri 1
3.5 onces de lard de poitrine 100 gr.
frais
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 bouquet garni 1
1 tasse de vinaigre 250 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
3 c. à soupe de farine 45 ml.
3 tasses de bouillon de bœuf 750 ml.
40 gros grains de raisin blanc 40
6 grains de muscat 6
1 once de cognac 30 gr.
6 poivre noir en grains 6
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Une sauce poivrade et une garniture de grains de muscat permettent
de cuisiner ces noisettes de chevreuil pour un plat de fête.

Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri,
détailler le lard en petits dés, puis tailler également les légumes
en très petits morceaux.

Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons
et les légumes, mélanger avec le beurre fondu, puis ajouter le
bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant
une vingtaine de minutes. Verser alors le vinaigre et le vin
blanc, puis faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, préparer un roux avec 40g de beurre et 40g de
farine. Lorsqu’il est brun, verser le bouillon et mélanger, puis
faire cuire en remuant pendant 30 minutes.

Incorporer alors le contenu de la cocotte et mélanger intimement,
puis laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de
temps en temps. Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains
de raisin, les mettre dans une jatte, les arroser d’un peu de
cognac et les laisser macérer.

Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillerée Ã
soupe de grains de poivre et les incorporer en remuant. Passer
alors la sauce dans un chinois en pressant bien avec le dos
d’une cuiller et la verser dans une casserole pour la tenir
au chaud.

Par ailleurs, faire chauffer 2 c. à soupe ( 15 ml. ) d’huile et
les reste de beurre dans une grande poêle. Y poser les noisettes
de chevreuil et les faire saisir sur feu vif pendant quelques
minutes en les retournant plusieurs fois. Saler et poivrer.

Egoutter les noisettes de chevreuil et les disposer sur un plat
chaud. Verser les grains de raisin au cognac dans la poêles de
cuisson et les faire chauffer quelques instants en les faisant
rouler dans la matière grasse fondue. Les ajouter en garniture
autour des noisettes de chevreuil. Verser la sauce poivrade dans
une saucière et servir le tout aussitôt.

La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide:
de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester saignantes
à cœur. La même recette est, bien entendue, valable pour des
côtelettes de chevreuil.

Ingrédients :

3 livres de selle de chevreuil 1.5 kg.
3.5 onces de lard coupé en fines 100 gr.
tranches
17.5 onces de griottes en bocal 500 gr.
1 orange non traitée 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
3 baies de genièvre 3
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
2 tasses de fond de viande 500 ml.
1 tasse à liqueur de kirsch 250 ml.
sel et poivre noir moulu au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Piquer la viande avec les baies de genièvre. Saupoudrez-la de thym,
puis laissez-la reposer 10 minutes. Retirer les baies de genièvre
et le thym. Salez et poivrez la viande.

Faire dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au
four. Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la
cuire dans le four pendant 35 à 45 minutes.

Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande
avec le bouillon. Au bout de 30 minutes, retirer le lard et vérifier
la cuisson: la chair doit être souple, mais un peu rose.

Egoutter les cerises. Délayer la fécule dans leur jus et porter Ã
ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse. Mettre les
cerises dans la sauce. Ajouter le kirsch. Incorporer le tout au
jus de cuisson de la viande. Lorsque la viande est cuite, laissez-la
reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entrouverte.

Emincer la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service
chaud. Garnissez-la avec des tranches d’orange. Servir la sauce
aux cerises à part.

Accompagner votre assiette de légume et pommes de terre en purée ou
selon votre goût

Ingrédients :

12 noisettes de chevreuil 12
3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour la sauce :

4 carottes 4
4 oignons 4
3 échalotes 3
1 blanc de poireau 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1/2 tasse de vinaigre de vin 125 ml.
1 c. à thé de poivre en 5 ml.
grains
1 bouquet garni 1
3 c. à soupe de gelée de 45¸ml.
groseilles
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer la sauce. Eplucher les carottes, les oignons, les
échalotes et le poireau. Emincez-les. Faire chauffer l’huile
dans une casserole à fond épais et faites-y revenir ces
ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

Poudrer de farine et prolonger la cuisson 7 à 8 minutes.
Verser le vin et le vinaigre dans la casserole. Concasser le
poivre. Saler et ajouter le bouquet garni, le poivre concassé,
puis la gelée de groseilles.

Mélanger et faire réduire pendant environ 30 minutes à feu doux.
Couper 50 g de beurre en morceaux. Filtrer la sauce au chinois
au-dessus d’une casserole à fond épais, puis incorporez peu à peu
le beurre, sur feu doux, sans cesser de remuer à l’aide d’une
cuillère en bois.

Verser dans une saucière et réserver au chaud. Faire fondre 60 g
de beurre dans une sauteuse et faites-y cuire les noisettes de
chevreuil pendant 6 à 8 minutes, en les retournant à mi-cuisson,
jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées en surface mais saignantes
à coeur. Salez, poivrez et servez aussitôt, la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre de votre choix.