Chevreuil aux cerises et à l’orange

Ingrédients :

3 livres de selle de chevreuil 1.5 kg.
3.5 onces de lard coupé en fines 100 gr.
tranches
17.5 onces de griottes en bocal 500 gr.
1 orange non traitée 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
3 baies de genièvre 3
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
2 tasses de fond de viande 500 ml.
1 tasse à liqueur de kirsch 250 ml.
sel et poivre noir moulu au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Piquer la viande avec les baies de genièvre. Saupoudrez-la de thym,
puis laissez-la reposer 10 minutes. Retirer les baies de genièvre
et le thym. Salez et poivrez la viande.

Faire dorer la viande dans le beurre, dans un grand plat allant au
four. Recouvrez-la ensuite avec les tranches de lard et faites-la
cuire dans le four pendant 35 à 45 minutes.

Au bout de 10 minutes, puis toutes les 8 minutes, arrosez la viande
avec le bouillon. Au bout de 30 minutes, retirer le lard et vérifier
la cuisson: la chair doit être souple, mais un peu rose.

Egoutter les cerises. Délayer la fécule dans leur jus et porter
ébullition, de façon à obtenir une sauce bien lisse. Mettre les
cerises dans la sauce. Ajouter le kirsch. Incorporer le tout au
jus de cuisson de la viande. Lorsque la viande est cuite, laissez-la
reposer 15 minutes dans le four, feu éteint et porte entrouverte.

Emincer la viande en tranches et dressez-la dans un plat de service
chaud. Garnissez-la avec des tranches d’orange. Servir la sauce
aux cerises à part.

Accompagner votre assiette de légume et pommes de terre en purée ou
selon votre goût

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