Noisettes de chevreuil à la Saint-Hubert

Ingrédients :

8 noisettes de chevreuil 8
dans le filet
2 carottes 2
2 oignons 2
1 branche de céleri 1
3.5 onces de lard de poitrine 100 gr.
frais
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 bouquet garni 1
1 tasse de vinaigre 250 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
3 c. à soupe de farine 45 ml.
3 tasses de bouillon de bœuf 750 ml.
40 gros grains de raisin blanc 40
6 grains de muscat 6
1 once de cognac 30 gr.
6 poivre noir en grains 6
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Une sauce poivrade et une garniture de grains de muscat permettent
de cuisiner ces noisettes de chevreuil pour un plat de fête.

Peler les carottes et les oignons, effiler la branche de céleri,
détailler le lard en petits dés, puis tailler également les légumes
en très petits morceaux.

Faire chauffer 30g de beurre dans une cocotte, ajouter les lardons
et les légumes, mélanger avec le beurre fondu, puis ajouter le
bouquet garni. Couvrir et laisser mijoter tout doucement pendant
une vingtaine de minutes. Verser alors le vinaigre et le vin
blanc, puis faire réduire de moitié.

Pendant ce temps, préparer un roux avec 40g de beurre et 40g de
farine. Lorsqu’il est brun, verser le bouillon et mélanger, puis
faire cuire en remuant pendant 30 minutes.

Incorporer alors le contenu de la cocotte et mélanger intimement,
puis laisser mijoter tranquillement pendant 1 heure en remuant de
temps en temps. Pendant ce temps, peler puis épépiner les grains
de raisin, les mettre dans une jatte, les arroser d’un peu de
cognac et les laisser macérer.

Lorsque la sauce est presque cuite, concasser une cuillerée
soupe de grains de poivre et les incorporer en remuant. Passer
alors la sauce dans un chinois en pressant bien avec le dos
d’une cuiller et la verser dans une casserole pour la tenir
au chaud.

Par ailleurs, faire chauffer 2 c. à soupe ( 15 ml. ) d’huile et
les reste de beurre dans une grande poêle. Y poser les noisettes
de chevreuil et les faire saisir sur feu vif pendant quelques
minutes en les retournant plusieurs fois. Saler et poivrer.

Egoutter les noisettes de chevreuil et les disposer sur un plat
chaud. Verser les grains de raisin au cognac dans la poêles de
cuisson et les faire chauffer quelques instants en les faisant
rouler dans la matière grasse fondue. Les ajouter en garniture
autour des noisettes de chevreuil. Verser la sauce poivrade dans
une saucière et servir le tout aussitôt.

La cuisson des noisettes de chevreuil est relativement rapide:
de 2 à 3 minutes de chaque côté. Elles doivent rester saignantes
à cœur. La même recette est, bien entendue, valable pour des
côtelettes de chevreuil.

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