Chevreuil sauce Grand Veneur

Ingrédients :

pour la marinade :

2.2 livres de filets de chevreuil 1 kg
1 bouteille de vin rouge 1
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 oignon piqué d’un clou de 1
girofle
1 carotte 1
1 c à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c à soupe de cognac 30 ml.
1 c à soupe de grains de 15 ml.
poivre au goût
1 branche de romarin 1
1 branche de persil 1
1 feuille de laurier 2
1 brin de thym 1
1 branche de céleri 1

pour la sauce :

parures et 2 os de chevreuil
2 c à soupe de vinaigre de vin 30 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
4 c à soupe d’airelles au 60 ml.
naturel
1 c à soupe d’huile 15 ml.
1 c à soupe de farine 15 ml.
sel, poivre, au goût

Préparation :

La veille préparez une marinade avec : le cuisseau de chevreuil ,
couvrir de vin rouge (un peu corsé). Ajouter : 3 ou 4 clous de
girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier l’ail non pelé mais écrasé,
les herbes, le céleri et quelques grains de poivre concassés.), 3
ou 4 carottes coupées en rondelles, 2 ou 3 oignons coupés en
rondelles, 1 cuillère de vinaigre, arroser avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) d’huile d’olive, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de cognac.

Laisser une nuit à température ambiante (fraîche), retourner de
temps en temps. Garder les morceaux de peau, os, gras. Le jour
j, préchauffe le four à 430° F. ou 225° C.

Retirer le cuisseau de la marinade, égouttez la viande et épongez-la.
Filtrer le reste de la marinade et gardez d’une part le liquide et
d’autre part les légumes et aromates. Mettre le cuisseau au four
bien chaud dans un plat légèrement huilé. Baisser le four au bout
de 10 minutes à thermostat 350° F. ou 180° C. Laisser cuire
une heure environ selon vos goûts. Pendant ce temps faire revenir
dans une poêle très chaude et un peu d’huile tous les morceaux d’os,
de peau, de gras, et tout ce que vous avez filtré de la marinade.

Une fois les ingrédients bien revenus, jeter l’huile de cuisson,
garder ce qui est au fond de la poêle et remettre sur le feu sans
huile. Une fois le contenu bien chaud, verser le vin de la marinade
pour déglacer en remuant avec une cuillère en bois.

Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laisser réduire une
bonne demi heure. Une fois que le cuisseau est cuit, retirer le du
four, et mettre le dans un plat couvert de papier aluminium. Jeter
l’huile du plat de cuisson, mettre sur feu très vif et flamber au
cognac.

Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe ( 45 ml. ) du vin de la
marinade.Posez-y le chevreuil faites cuire 20 minutes à four très
chaud 520° F. ou 270°cC. Déglace avec la réduction du vin
de la marinade. éventuellement, si cette réduction est fade,
rajouter un cube de concentré de boeuf.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un bon fumet. Mettre 2 c.
soupe ( 30 ml. ) de farine au four chaud pour la torréfier
(il faut qu’elle brunisse).

Laisser refroidir cette farine. Rajouter lui le même poids en
beurre. Incorporer ce roux brun au liquide en train de bouillir,
petit à petit enremuant avec un fouet. Le bouillon doit épaissir.
Finir la sauce en rajoutant selon les goûts du poivre et éventuellement
une pincée de piment de Cayenne.

Rajouter un peu de gelée de groseille et des airelles. Si cette
sauce est trop forte, elle supporte parfaitement un peu de crème
fraîche épaisse. Couper des tranches dans le cuissot, napper
de sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de
votre choix

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