Catégorie : Canards

Ingrédients :

1 jeune canard 1

Pour la farce :

3.5 onces de veau 100 gr.
maigre
3.5 onces de lard 100 gr.
de poitrine
6 échalotes 6
1 c. à thé de persil 5 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 oeuf 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la garniture :

2 gros oignons 2
6 tomates 6
10 c. à soupe de vin blanc 105 ml.
1 tasse de bouillon corsé 250 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
3 onces d’olives vertes 82 gr.
2 gousses d’ail 2

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Hacher finement les échalotes. Faites-les revenir au
beurre. Hacher le veau et le lard ajoutez-les aux
échalotes faire légèrement dorer. Mouiller avec le
cognac. Flamber. Ajouter le foie haché l’oeuf persil
sel poivre.

Mélanger bien. Introduire cette farce dans le canard
refermerles ouvertures. Faites-le rapidement revenir
au beurre en cocotte en le faisant dorer sur toutes
ses faces.

Retirez-le posez-le dans une cocotte allant au four.
Entourez-le avec les oignons hachés les olives
dénoyautées et blanchies quelques instants à l’eau
bouillante les tomates pelées épépinées et concassées
les champignons pochés 3 mn à l’eau salée et citronnée.
Arrosez avec le vin blanc et le bouillon salez poivrez.
Mettre 1 heure 1/4 à four moyen. Accompagner de pommes
de terre de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

1 canard de Camargue de 2.2
livres ( 2 kg. ) il faut
1 livre ( 450 gr. ) de chair
9 onces de chair de porc 250 gr.
9 onces de foies de volaille 250 gr.
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
4 c. à thé de porto 20 ml.
1 carotte 1
2 échalotes 2
1 bouquet garni 1
sel poivre moulu au goût
+ quelques grains
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Préparation :

Préchauffait le four à 212° F. ou 110° C.

3 ou 4 jours à l’avance. Désosser le canard ôter la peau et
couper la chair en dés. Tailler de même la viande de porc et
les foies de volaille.

Mélanger le tout saler et poivrer. Concasser la carcasse et
faites-la revenir dans une casserole avec un peu d’huile;
Ajouter carotte et les échalotes détaillées le garni et les
grains de poivre.

Recouvrir d’eau et porter à ébullition. Ecumer et poursuivre
la cuisson 2 h à découvert. Passer le jus obtenu et réservez-en
10 c. à soupe ( 105 ml. ).

Faire réduire le reste à l’état sirupeux 15 minutes à feu moyen.
Il doit rester 1/4 tasse ( 60 ml. ). Incorporer ce sirop aux
viandes ainsi que le porto et la crème. Placer la préparation
dans une terrine lissez avec un peu d’eau.

Couvrir et mettre au four dans un bain-marie pendant 2 h 30.
Après cuisson laissez reposer la terrine puis recouvrez-la
d’une planchette avec un poids. Réserver au frais.

Ingrédients :

1 canard de 4 livres 1
( 1.8 kg. )
Thym
3 c. à table d’huile 45 ml.
d’olive
1 oignon 1
2 carottes 2
1 1/4 tasse de xérès 300 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse d’olives 250 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Assaisonner le canard de sel, de poivre et de thym. Dans une
cocotte, bien le dorer dans l’huile d’olive. Peler et hacher
l’oignon, couper les carottes en rondelles et les ajouter dans
la cocotte.

Faire dorer. Couvrir et mettre la cocotte au four. Laisser
cuire 1 1/2 heure en retournant le canard plusieurs fois.
Arroser avec le xérès et le bouillon. Poursuivre la cuisson
15 minutes.

Pendant ce temps, dénoyauter les olives. Déposer le canard
dans un plat chaud. Passer la sauce au tamis. Y ajouter les
olives dénoyautées. Faire bouillir un instant et verser sur
le canard. Servir accompagne sur un lit de riz brun aux
légumes ou d’un couscous.

Ingrédients :

2 magrets de canard 2
1 orange 1
1 pamplemousse 1
1 citron 1
5cl de fond de veau 1
5 onces de beurre 150 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Presser les trois agrumes pour en recueillir le jus, puis les
réserver. Entailler le magret de canard côté gras afin que
celui-ci en perde un maximum au moment de la cuisson.

Faire chauffer une poêle sans matière grasse, dès que celle-ci
est bien chaude, déposez le magret toujours coté gras. Laisser
le cuire 8 minutes coté gras et 4 minutes coté chair afin
d’obtenir une cuisson rosée.

Après cuisson, envelopper votre magret 3 minutes dans un papier
aluminium avant de la couper. Débarrassez-vous de la matière
grasse recueillie dans la poêle et remettre la sur le feu.

Déglacer avec votre jus d’agrumes et votre fond. Laisse réduire
de moitié puis incorporer peu à peu votre beurre à l’aide d’un
fouet. Saler, poivrer.

Découper votre magret en fines tranches et disposer le dans les
assiettes en rosace. Régalez-vous. Accompagner de pommes de
terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

Pour la pâte :

1.1 livre de farine 500 gr.
4 oeufs 4
1 paquet de levure 1
1 c. à soupe de graisse 15 ml.
de porc
sel au goût
1/2 tasse d’eau 125 ml.

Pour le ragoût :

8 salsifis 8
8 pommes de terre 8
2 tomates 2
1 graisse de canard 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
sel et poivre au goût
4 confits de canard 4

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans un premier temps, préparez la pâte et laisser la reposer.
Ensuite, faire revenir les salsifis dans la graisse de canard
puis ajouter les pommes de terre, les tomates, le persil,
l’ail, le sel et le poivre selon votre goût.

Mouiller si nécessaire avec du bouillon. Laisser mijoter Ã
l’étouffée pendant environ 1/2 heure. Puis, graisser à la
graisse de canard une tourtière ( plat rond à hauts bords ).

Après avoir divisé la pâte en 2 boules identiques, recouvrir
le fond et les bords de la tourtière avec l’une d’entre elles.
Verser dans la tourtière le ragoût de salsifis en réservant
une partie de son jus.

Poser les confits par dessus. Recouvrir l’ensemble avec la
deuxième boule de pâte en liant bien les bords. Dorer au
jaune d’oeuf.

Mettre à cuire pendant environ 3/4 d’heure dans un four.
Servir chaud accompagné de son jus réservé et d’une salade
verte. Cette vieille recette campagnarde lotoise se marie
chaleureusement avec un Cahors «La Bérangeraie» de longue
garde.

Suggestion d’un vin : Cahors Domaine «La Bérangeraie»

Ingrédients :

1 canard de 11 livres ( 5 kg. ) 1
vidé et entier
1 oeuf 1
1 oignon émincé 1
1 gousse d’ail hachée 1
12 olives vertes hachées 12
grossièrement
1 onces de mie de pain trempée 30 gr.
dans du lait
4 c. à soupe d’huile d’olive 60 ml.
sel poivre
1 pincée de noix muscade 1 ml.

Préparation :

Préchauffez le four à 350° F ou 180° C.

Hacher finement le foie du canard et mélangez-le avec l’oignon
l’oeuf l’ail les olives et la mie de pain. Assaisonner
légèrement de noix muscade sel et poivre.

Farcir le canard avec ce hachis disposez-le dans un récipient
réfractaire arrosez-le d’huile d’olive saupoudrez-le de sel et
mettez-le au four pendant 1 heure et demie en le tournant de
temps en temps.

Dès que sa chair est tendre augmentez la température du four
pour le dorer. Sortir du four et laissez reposer 15 minutes.
Découpez-le et dressez-le sur un plat de service.

Déglacer le récipient avec un peu d’eau napper le canard de
cette sauce et servir accompagner de pommes de terre et de
légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 caneton de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ
3 c. à soupe de porto 45 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Saler et poivrer le caneton à l’intérieur et à l’extérieur.
Ficelez-la. Faites-la cuire de préférence à la broche ou
au four pendant 1 h 30 à feu moyen. Débrocher le caneton.

Déposez-la dans un plat chaud. Pour la sauce déglacer la
lèchefrite avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de porto. Remettre
le caneton dans la lèchefrite et flambez-la avec le cognac
chaud.

Retirer à nouveau le caneton et découpez-la en quatre morceaux.
Verser la sauce dans la saucière avec une c. à soupe ( 15 ml. )
de crème fraîche. Servir avec un de riz brun aux légumes.

Ingrédients :

1 canard 1
7 onces de noisettes 200 gr.
décortiquées
7 onces de veau haché 200 gr,
(mi-gras mi-maigre)
7 onces de porc haché 200 gr,
(échine)
3 c. à soupe de fines bardes 45 ml.
2 pièce de lard pour garnir 2
la terrine
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1
1 pincée de quatre-épices 1 ml.
1 pince de muscade 1 ml.
4 feuilles de laurier granulés 4
pour gelée au madère
1 bouteille de vin blanc 1
d’Abois
2 oeufs 2

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Désosser complètement le canard et couper la chair en
minces filets. Hacher les restes de viande ainsi que
la peau et mélanger au veau et au porc hachés.

Saler poivrer et ajouter une pincée de muscade râpée et
quatre-épices; pétrir avec un verre de vin et laisser
mariner avec quelques feuilles de laurier entières
pendant 1 heure ou 2.

Passer les noisettes rapidement au four afin de les
dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer
aisément la peau qui les recouvre.

Réserver la moitié des noisettes et écraser les autres
mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs
entiers battus à la fourchette. Goûtez et rectifiez
l’assaisonnement en sel et poivre.

Garnir une terrine fond et côtés avec de très minces
bardes de lard. Répartir une couche de farce dans le
fond poser dessus des filets de canard puis achevez
de remplir la terrine en alternant farce et filets.

Arroser encore avec un peu de vin posez une feuille
de laurier au centre. Couvrir de barde. Mettre le
couvercle en place, la terrine dans un plat contenant
de l’eau et faire cuire en 1 heure et demie environ.

Attendre que la terrine soit complètement refroidie
pour retirer la graisse en surface remplacez-la par
une bonne couche de gelée que vous couler sur les
noisettes réservées placées en couronne autour de
la terrine. Laisser au moins une demi-journée au
frais avant d’entamer.