Catégorie : Canards

Ingrédients :

1 canard avec ses 1
abats
5 onces de poudre 150 gr.
d’amandes
2 petits suisses 2
2 échalotes émincées 2
1 gousses d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les abats de la volaille les amandes les
petits-suisses les échalotes la gousses d’ail le thym le poivre
le sel.

Faire revenir le tout dans le beurre. Ajouter le cognac. Garnir
le canard avec cette farce bridez-le enveloppez-le d’une feuille
de papier aluminium beurrée. Mettre à cuire à feu vif pendant
30 minutes environ retournez souvent.

Accompagner de pommes de terre en purée ou autre choix et de
légumes verts ( fèves, brocolis, chou Bruxelles, légumes chinois )

Ingrédients :

1 canard moyen 1
1 carotte 1
1 oignon émincés 1
1 gousse d’ail écrasée 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
sec
7 onces d’olives vertes 200 gr.
dénoyautées.
1 noix de beurre manié 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Faire revenir au beurre les parures d’un canard sauvage (ailerons
cou gésier),carotte, oignon émincés, gousse d’ail écrasée, bouquet
garni, sel et poivre. Mouille de 1 1/4 tasse ( 300 ml. ) de vin
blanc sec et laissez cuire 30 mn très lentement.

D’autre part faire rôtir le canard au four avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de beurre pendant 45 minutes en l’arrosant souvent et
faire blanchir à l’eau bouillante 3 minuten 7 onces ( 200 gr. )
d’olives vertes dénoyautées.

Quand le canard est cuit retirez-le et gardez-le au chaud. Filtrer
le fond de sauce préparé ajouter le jus de cuisson du canard. Lier
la sauce avec une noix de beurre manié ( moitié beurre moitié farine

Mettez-y les olives à réchauffer. Servir le canard entouré d’olives
et nappé de sauce. On peut ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) à café de
madère en même temps.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

9 onces de pois chiches 250 gr.
1 petit jarret de veau 1
14 onces de lard frais 400 gr.
3.5 onces de chorizo 100 gr.
2 oignons 2
2 clous de girofle 2
2 branches de céleri 2
6 belles carottes 6
3 navets 3
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de safran 5 ml.
1 tasse de riz long grain 250 ml.
1 tasse de lentilles vertes 250 ml.
1 petit canard 1
1 épaule d’agneau roulée
10.5 onces de boudin noir 300 gr.
1 chou pain 1

Préparation :

Mettre dans une très grande marmite le jarret de veau le lard le
chorizo les oignons piqués de clous de girofle le céleri les
carottes les navets le sel le poivre le thym le laurier et le
safran.

Remplir la marmite d’eau froide et portez à ébullition. Ecumer
ajouter les pois chiches ( trempés pendant 12 heures et égouttés )
et laisser cuire pendant 1 heure. Mettre le riz dans une casserole
et arrosez-le de deux fois et demie son volume de bouillon prélevé
dans la marmite.

Retirer également assez de bouillon pour faire cuire les lentilles
séparément. Laisser cuire le riz pendant 20 minutes les lentilles
pendant 40 minutes. Ajouter dans la marmite le canard, l’épaule
d’agneau.

Lorsque celle-ci est cuite ( après 40 minutes environ ) retirez-la
et tenez-la au chaud. Mettre à sa place le boudin. Laisser cuire
encore pendant 10 minutes.

A part faire cuire le chou pendant 1 heure à l’eau bouillante salée.
Servir séparément le bouillon dégraissé et accompagné de pain grillé
les légumes et les viandes.

Ingrédients :

1 canard nantais bien en 1
chair
5 échalotes 5
7 onces de gruyère râpé 200 gr.
3.5 onces de mie de pain 100 gr.
très fine
1 bouteille de muscadet 1
1 noix de beurre 1
3/4 tasse de fond de veau 190 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Vider le canard le flamber et le brider. Le faire rôtir au four
environ 1 heure 30 minutes, avec une grosse noix de beurre. Aux
trois quarts de la cuisson ajouter les échalotes hachées très fin
laisser revenir doucement.

Mouiller avec le muscadet et le fond de veau lié. Couvrir et
compléter la cuisson. Préparer à part le gruyère et la mie de pain
que l’on mélange. Lorsque le canard est cuit l’enrober du mélange
fromage et mie de pain 1/2 pouce (1 cm d’épaisseur environ).

Arroser avec du jus pour bien coller cette croûte. Laisser dorer au
four. Dresser le canard sur un plat long. Rectifier l’assaisonnement
de la sauce et passer au chinois très fin. La verser sur le plat
autour du canard et non dessus.

Accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

2 canards colverts 2
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 once de rhum 30 gr.
sel au goût

Pour le fond de canard :

1 carotte 1
1 oignon 1
1 blanc de poireau 1
1 céleri 1
1 bouquet garni 1
2 c. à soupe de beurre. 30 ml.
1 c. à soupe de gros 15 ml.
sel marin
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
d’amande
1 c. à thé de curry 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210° C.

Faire rôtir les canards « bleu » une dizaine de minutes Ã
four chaud. Lever les cuisses et réservez-les. Lever
les filets et enveloppez-les individuellement dans une
papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum
sel et poivre.

Au moment de servir: faire sauter 10 minutes les cuisses
à la poêle pour les dorer et rendre la peau croustillante.
Mettre à cuire les papillotes de filet 5 minutes à four
chaud. Préparation du fond de
canard et de la sauce.

Faire revenir dans une cocotte les carcasses concassées
avec la carotte l’oignon le blanc de poireau et le céleri
détaillés en dés. Ajouter un bouquet garni et 8 tasses
( 2 litres ) d’eau. Laisser mijoter à feu doux 2 heures
environ.

Il ne doit rester en fin de cuisson qu’un demi-litre de
bouillon. Passer au tamis fin en pressant pour extraire
les sucs de cuisson du canard et des légumes. Au moment
de servir faire réduire de nouveau le fond de
canard de moitié.

Incorporez-y 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre saler et
poivrer. Dans une poêle mettre à cuire à sec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de gros sel pour le dessécher. Puis broyez-le
au robot avec 2 . à soupe ( 30 ml. ) de poudre
d’amande et 1 c. à thé de curry.

Dresser une cuisse au milieu de l’assiette. Emincer un
filet et positionnez-le au bord. Napper avec la sauce.
Servir très chaud accompagner de pommes de terre de votre
choix.

Ingrédients :

2.2 livres de morceaux 1 kg.
de canard
10.5 onces de chair 300 gr.
de porc
10 fines tranches 10
de lard
2 c. à soupe de pistaches 30 ml.
décoquillées
1 orange herbes 1
4 feuilles de sauge 4
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 gousse d’ail 1
10 c. à soupe de vin blanc 105 ml.
sec
1 carotte 1
1 oignon 1
4 c. à thé de cognac 20 ml.
10 grains de poivre 10
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Oter la peau et les os des morceaux de canard. Couper la chair
en morceaux. Mettre en les deux tiers avec la chair de porc
dans un récipient avec sauge romarin thym ail laurier poivre et
cognac.

Laisser mariner 12 heures au frais. Mêler la chair restante au
jus de l’orange. Laisser mariner 3 heures. Hacher la carotte
et l’oignon. Dorez-les à l’huile dans une sauteuse avec les os
du canard.

Verser le vin et 2 tasse ( 500 ml. ) d’eau mijoter à feu très
doux jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 dl de liquide. Filtrez-le
dans une passoire fine. Egoutter les viandes hachez-les au
hachoir électrique ou dans un robot à hélice.

Ajouter un peu d’écorce d’orange hachée fin les pistaches
concassées sel et poivre. Tapisser de lard le fond d’une terrine
de $ tasses ( 1 litre ).

Emplissez-la avec un tiers de la chair. Verser la moitié du
bouillon. Couvrir du reste de chair verser le reste du bouillon.
Couvrir de lard. Fermer la terrine. Mettre au fous pour 50
minutes. Laisser refroidir. Mettre au moins 24 h au froid
avant de déguster.

Ingrédients :

1 canard bien dodu 1
2 oignons blanchis 2
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 jus de citron 1
2 c. à soupe de Madère 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Farcir 1 canard, salé et poivré de 2 oignons blanchis en morceaux
et de 1 brin d’estragon. Faire le rôtir 45 minutes au four en
arrosant de 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre. Découper le canard
et servez-le.

Accompagné de la sauce en saucière additionnée des oignons écrasés
et du jus de 1 citron ou de 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de madère.

Ingrédients :

1 magret de canard 1
1 tasse de fond de sauce 250 ml.
d’un bouillon de viande
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
8 grains de cassis 8

Préparation :

Faire fondre la peau du magret sous le grill pendant 10 minutes.
Finir de le faire cuire en cocotte sur un feu doux pendant 20
minutes. Pour la sauce : prendre 1 tasse ( 250 ml. ) de fond
de sauce fait à partir d’un bouillon de viande et l’épaissir Ã
partir d’un roux.

Ajouter les grains de cassis ( 1 moitié entière et 1 moitié écrasée).
Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter au dernier moment 1 c.
à soupe de crème fraîche. Couper le magret en lamelles et verser
la sauce dessus. Servir très chaud. Accompagner de légumes verts
et de pommes de votre choix.