Colvert aux épices

Ingrédients :

2 canards colverts 2
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 once de rhum 30 gr.
sel au goût

Pour le fond de canard :

1 carotte 1
1 oignon 1
1 blanc de poireau 1
1 céleri 1
1 bouquet garni 1
2 c. à soupe de beurre. 30 ml.
1 c. à soupe de gros 15 ml.
sel marin
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
d’amande
1 c. à thé de curry 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210° C.

Faire rôtir les canards « bleu » une dizaine de minutes Ã
four chaud. Lever les cuisses et réservez-les. Lever
les filets et enveloppez-les individuellement dans une
papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum
sel et poivre.

Au moment de servir: faire sauter 10 minutes les cuisses
à la poêle pour les dorer et rendre la peau croustillante.
Mettre à cuire les papillotes de filet 5 minutes à four
chaud. Préparation du fond de
canard et de la sauce.

Faire revenir dans une cocotte les carcasses concassées
avec la carotte l’oignon le blanc de poireau et le céleri
détaillés en dés. Ajouter un bouquet garni et 8 tasses
( 2 litres ) d’eau. Laisser mijoter à feu doux 2 heures
environ.

Il ne doit rester en fin de cuisson qu’un demi-litre de
bouillon. Passer au tamis fin en pressant pour extraire
les sucs de cuisson du canard et des légumes. Au moment
de servir faire réduire de nouveau le fond de
canard de moitié.

Incorporez-y 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre saler et
poivrer. Dans une poêle mettre à cuire à sec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de gros sel pour le dessécher. Puis broyez-le
au robot avec 2 . à soupe ( 30 ml. ) de poudre
d’amande et 1 c. à thé de curry.

Dresser une cuisse au milieu de l’assiette. Emincer un
filet et positionnez-le au bord. Napper avec la sauce.
Servir très chaud accompagner de pommes de terre de votre
choix.