Ingrédients :
2 magrets de canard gras de 2
12 onces ( 350 gr. ) chacun.
Pour la marinade :
1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1/4 tasse d’huile d’arachide 60 ml.
1/4 tasse de vin d’Algérie. 60 ml.
Pour la sauce :
5 onces d’échalotes hachées 150 gr.
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de Jerez
2 c. à soupe de beurre amolli 30 ml.
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c à thé de cerfeuil 5 ml.
1 à soupe de persil plat 15 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
sel et poivre au goût
Préparation :
Dénerver les membranes apparentes côté chair des magrets. Inciser
en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un plat creux côté
chair en dessous et verser dessus les ingrédients de la marinade.
Au bout de 12 heures retournez-les côté peau dans le fond du plat
et laisser encore 12 heures à mariner. Faites-les alors cuire soit
au gril dans la cheminée soit à la cocotte à feu moyen côté peau en
dessous.
Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les cuire
3 minutes encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes creuses.
Dans une casserole à feu moyen faire cuire l’échalote hachée et le
vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une marmelade mouillée.
Ajouter le vinaigre de Jerez redonner un bouillon et laisser réduire
à nouveau. Incorporer alors le beurre en parcelles en fouettant et
en vannant afin que la sauce devienne épaisse et homogène.
Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes hachées et réserver cette
sauce au chaud. Découper les magrets en fines lamelles dans le sens
de la largeur. Napper avec la sauce. Servir accompagné de frites
et de légumes de votre choix.