Catégorie : Canards

Ingrédients :

2 canards sauvages 2
coupés en deux
1 oignon coupé en quatre 1
1/2 citron
1/2 tasse de calvados 125 ml.
6 C. soupe de beurre fondu 90 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Couper les canards en deux. Frotter chaque moitié avec le citron.

Poivrer et faire rôtir les moitiés de canards dans une casserole Ã
feu moyen, ajouter l’oignon. Arroser de temps en temps de beurre
fondu.

Laisser rôtir pendant 30 minutes environ, en surveillant la couleur.

Juste avant de servir, faire chauffer le calvados, verser sur les
moitiés de canards et flamber. Saler au goût.

Accompagner de riz brun aux légumes.

Ingrédients :

Pour la pâte :

1.1 livre de farine 500 gr.
1 pincée de sel 1 ml.
9 onces de beurre 250 gr.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 canard désossé 1
les cuisses ni les ailes

Pour à farce :

1.1ivre de chair à saucisse 500 gr.
3.5 onces de champignons de 100 gr.
couche
3 oignon 3
1 truffe 1
1 foie du canard 1
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 grande barde lard 1
1 oeuf pour dorer 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Préparer la pâte la veille de préférence: verser en fontaine
la farine tamisée avec le sel mettre la matière grasse au
centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des
doigts.

Ajouter suffisamment d’eau pour pouvoir rouler la pâte en boule
et mettre au frais. Préparer la farce. Mélanger intimement la
chair à saucisse les champignons les oignons la truffe et le foie
haché. Parfumer avec le cognac ajouter les oeufs battus et
l’assaisonnement.

Travailler bien le tout. Farcir le canard avec une partie de
cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etaler la
pâte au rouleau et tapisser le fond d’une terrine beurrée en
laissant un peu déborder tout autour.

Réserver une partie de la pâte pour le couvercle. Mettre le
canard dans la terrine et combler les vides avec le reste de
la farce. Couvrir d’une abaisse de pâte rabattez la pâte qui
dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en
formant un trou entouré d’un petit cordon de pâte collé au
blanc d’oeuf.

Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf délayé dans un peu de
lait et faire cuire 2 heures à four moyen.

Protéger éventuellement le dessus du pâté avec un papier
d’aluminium pour que la pâte ne brûle pas.

Laisser reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez
faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac préparée
soitavec les carcasses du canard soit avec un sachet de gelée en
poudre.

Ingrédients :

1 canard de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ

Pour la farce :

7 onces de chair à saucisse 200 gr.
sel
1 c. à soupe de grains 15 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 petite boite de pois 1
verts

Préparation :

Mélanger la chair à saucisse le sel et le poivre vert, farcir
le canard et coudre l’ouverture. Enduire l’extérieur du canard
avec le beurre salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 tasse
d’eau.

Faites-le cuire pendant 1 heure en l’arrosant souvent d’abord à feu
vif puis à feu moyen. Dégraisser la sauce déglacez-la à volonté avec
un petit verre de cognac et ajouter selon le goût quelques grains de
poivre vert. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

1 beau canard de Barbarie 1
1 c à soupe de graisse 15 ml.
d’oie ou de saindoux
sel et poivre au goût
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 1/4 tasse d’eau 300 ml.
1.1 livre de choucroute déjà 1 kg.
cuite
1 oignon 1
6 baies de genévrier 6
sel au goût
6 quelques grains de poivre 6
10.5 onces de lard fumé 300 gr.
2 cervelas 2
1 saucisse fumée 1

Préparation :

Faire dorer le canard de tous côtés dans la graisse d’oie ou le
saindoux en assaisonnant. Mouiller de vin et d’eau. Ajouter la
choucroute l’oignon et l’assaisonnement. Joindre le lard et
couvrir.

Laisser cuire doucement pendant 1 heure en mouillant si
nécessaire avec un peu d’eau pour que la choucroute n’attache pas.
A mi-cuisson joindre les cervelas et la saucisse. Servir le tout
ensemble.

Ingrédients :

1 canard de 2 /12 Livres 1.2 kg.

Farce :

2 tasses de riz cuit500 ML
1/2 tasse de noix de pin ( pignons ) rôties 125 ml.
1 gousse d’ail, hachée 1
1/2 tasse de raisins secs 125 ml.
4 échalotes françaises, hachées 4
Le jus et le zeste de 1 orange 1
Sel et poivre au goût

Sauce :

2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/2 tasse de jus d’orange 125 ml.
Sel et poivre au goût
2 oranges en suprêmes 2

Préparation :

Dégraisser le canard.

L’essuyer avec un linge imbibé de vinaigre. Réserver.

Farce :
Bien mélanger tous les ingrédients de la farce.
Farcir le canard et refermer la cavité avec une brochet

Saler et poivrer.

Déposer le canard sur une grille dans une lèchefrite.
Cuire environ 1 heure 45 minutes dans un four préchauffé
à 350° F. ou 180° C. pour une cuisson saignante.

Pour une cuisson à point, cuire environ 1 heure 55 minutes
ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule lorsqu’on le pique
avec une fourchette soit clair. Retirer le canard de la
lèchefrite.

Le couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 15
minutes.

Sauce :

Egoutter la lèchefrite, réservant 2 c. à soupe du jus de
cuisson Faire chauffer. Ajouter la farine et cuire 1 minute
en remuant. Ajouter graduellement le vin et le jus d’orange
en remuant. Cuire à feu doux, en brassant, jusqu’à ébullition
et épaississement de la sauce.

Laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer et ajouter
les suprêmes d’oranges. Servir le canard avec la sauce, de
pommes de terre et des légumes

Ingrédients :

4 poitrines de canard 4
désossées
4 onces de vin blanc 114 gr.
2 onces de vinaigre de 60 gr.
vin blanc
4 onces de jus d’orange 114 gr.
2 c. à thé de miel 10 ml.
1/2 tasse de canneberges 125 ml.
2 tasses de fond de canard 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Cuire à feu doux dans un chaudron le vin, le vinaigre, le jus
d’orange, le miel et les canneberges. Laisser réduire, ajouter
le fond de canard et laisser réduire de moitié à nouveau.

Sauter les poitrines à feu vif. Terminer la cuisson dans un
four de 6 à 8 minutes. Conserver au chaud environ 5 minutes.
Couper en aiguillettes et déposer sur la sauce. La viande doit
être rosée.

Accompagner de riz ou pommes de terre et de légumes verts de
votre choix.

Ingrédients :

Faire une farce avec le
foie d’un beau canard
sauvage
1 petit-suisse 1
1 pomme coupée en très 1
petits morceaux
1/2 tasse de calvados 125 ml.
1 oeuf 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Mouiller de 1 c à soupe ( 15 ml. ) de calvados. Farcir le
canard coudre l’ouverture Faites-le dorer dans 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de beurre flamber avec un petit verre de
calvados mouiller avec un petit verre de cidre couvrir et
laisser mijoter 45 minutes. Servir avec des pommes de terre
et des légumes de votre choix.