Mousse de foie de canard

Ingrédients :

12.5 onces de foies de canard 350 gr.
7 onces de beurre 200 gr.
2 c. à soupe de raisins de 30 ml.
Corinthe
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
3 petites échalotes 3
1/2 tasse à liqueur de cognac 125 ml.
1/2 tasse à liqueur de Grand 125 ml.
Marnier
1 c à thé de poivre vert 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux
alcools mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le
fiel; les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes
feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes
finement émincées.

Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l’alcool
est chaud flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de
crème lisse.

Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la
cuillère de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler.
poivrer. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche.

Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond
ou dans un bol.

Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12
heures au moins. Démouler.

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