Auteur : spaceman

Saumure pour truites et saumon

Ingrédients :

1 tasse de sirop d’érable 250 ml.
6 tasses de cassonade 1.5 litre
1/2 tasse d’épices à marinade 125 ml.
1 c. à thé d’ail émincée 5 ml.
6 tasses d’eau très chaude 1.5 litre
6 tasses d’eau froide 1.5 litre

Préparation :

Chauffer le sel, le sirop d’érable, les épices à marinade et l’ail dans
l’eau chaude, en brassant, pendant 10 minutes, retirer du feu et ajouter
l’eau froide.

Verser le liquide dans une chaudière très propre, ajouter les truites et
laisser reposer au moins 24 heures. Les truites sont prêtes lorsqu’elles
sont au fond de la chaudière.

Egoutter les truites et les servir comme du saumon fumé, avec une salade.
On peut congeler le reste des truites, bien emballées, mais pas trop
longtemps.

Saumon au vin rouge

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
1 poireaux 1
1 bouteille de vin rouge 1
2 carottes 2
3 échalotes hachée finement 3
2 gousses d’ail émincée 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
3/4 livre de champignons 400 gr.
sale et poivre au goût

Préparation :

Faire macérer 12 heures dans du vin rouge 4 darnes de saumon avec des
poireaux des carottes des échalotes de l’ail thym laurier oignon piqué
de clous de girofle.

Faire revenir les champignons saler poivrer. Ajouter les légumes de
la marinade. Faire cuire 30 à 45 minutes. Saler poivrer le saumon le
poser sur les légumes ajouter un peu du vin de la marinade.

Couvrir et cuire environ 10 minutes. Sortir le saumon verser les
légumes dans un chinois écraser au pilon ajouter un peu de crème et
napper le poisson avec cette sauce. Servir avec un riz à la vapeur.

Saumon en sauce à la Suisse

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à thé de mélange pour 10 ml.
bouillon de poulet
1/2 c. à thé de moutarde 2 ml.
en poudre
1 3/4 tasse de lait 425 ml.
3/4 tasse de fromage Suisse 175 ml.
canadien râpe
2 boîtes de saumon de 7 1/2 213 gr.
onces chacune, égoutté et défait
en flocons sans la peau
2 tasses de bouquets de 500 ml.
brocoli cuits

Préparation :

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre. Incorporer
la farine, le mélange pour bouillon de poulet et la moutarde en poudre,
puis, graduellement, le lait.

Faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce
bouille et épaississe. Retirer du feu. Ajouter le fromage suisse et
remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorporer le saumon.

Répartir la préparation entre 4 petits plats peu profonds, allant au
four. Disposer le brocoli sur le pourtour des plats. Faire cuire au
four 20 minutes, ou jusqu’à ce que le saumon soit bien chaud.

Pour le poisson au cheddar, réduire la quantité de moutarde en poudre
à 1/4 c. à thé ( 1 ml. ) et la quantité de lait à 1 1/2 tasse ( 375 ml.).
Remplacer le fromage Suisse canadien par du Cheddar canadien et le saumon,
par 2 tasses ( 500 ml. ) de morue, de sole ou de flétan
cuit et défait en flocons.

Remplacer le brocoli par 3 tasses ( 750 ml. ) de riz cuit mélangé avec 3
c. à soupe ( 45 ml. ) de persil haché. Etaler le riz au fond des plats.

Saumon poché, sauce à la moutarde de Meaux

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
de l’eau froide

Pour la sauce :

4 échalotes hachées finement 4
françaises, hachées
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
1/4 de tasse de vin 60 ml.
blanc sec
1 tasse de crème 35% 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
de Meaux

Préparation :

Mettre les filets de saumon dans un chaudron et les couvrir d’eau
froide. Allumer le feu à chaleur moyenne et amener doucement Ã
ébullition. Laisser frémir 2 à 3 minutes. Laisser le saumon dans
le liquide chaud jusqu’au moment de servir.

Faire revenir les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre
et d’huile. Ajouter le vin blanc et cuire un peu pour évaporer.
Ajouter la crème et laisser réduire du 1/3.

Retirer du feu et ajouter la moutarde, bien mélanger. Servir
cette sauce sur les filets de saumon, égouttés accompagner de riz
de votre choix.

Saumon sauce aux moules

Ingrédients :

1 boîte de saumon de 7.5 onces 1
( 213 gr. )
4 tasses de moules 1 litre
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crevettes roses 125 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.

Préparation :

Chauffer le saumon au bain-marie et le tenir au chaud. Ouvrir les moules
les retirer des coquilles. Garder l’eau des moules. Faire un roux blond
mouillé avec l’eau du saumon et des moules.

Assaisonnez ajouter le moules. Napper le saumon et garnir des crevettes
décortiquées. Accompagner de biscottes et d’une salade de votre choix.

Saumon à la sauce Mornay

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à thé de mélange pour 10 ml.
bouillon de poulet
1/2 c. à thé de moutarde 3 ml.
en poudre
1 3/4 tasse de lait 425 ml.
3/4 tasse de fromage Suisse 175 ml.
canadien râpé
2 boîtes 7 3/4 onces de saumon, 220 gr.
égoutté en morceaux
2 tasses de brocoli cuit coupé 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Faire fondre le beurre; incorporer la farine, le mélange pour bouillon
et la moutarde. Ajouter graduellement le lait, tout en remuant. Cuire
et remuer sur un feu moyen jusqu’au point d’ébullition et épaississement.

Retirer du feu. Ajouter le fromage; remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Incorporer le saumon. Répartir dans 4 plats à four individuels. Déposer
le brocoli autour des plats. Cuire au de 20 à 25 minutes. Garnir de
fromage Suisse canadien râpé, si désiré.

Apporter un changement à la recette. Diminuer la quantité de moutarde Ã
1/4 c. à thé ( 1 ml. ) le lait à 1 1/2 tasse (375 ml. ). Substituer le
fromage Suisse canadien pour 1 1/2 tasse (375 ml. ) de fromage Cheddar
canadien et le saumon pour 2 tasses ( 500 ml. ) de morue, de flétan ou
de sole, cuit et en morceaux.

Substituer le brocoli pour 3 tasses ( 750 ml. ) de riz cuit mêlé à 3 c.
à soupe ( 45 ml. ) de persil haché. Déposer le riz au fond des plats.
Accompagner d’une salade de votre choix.

Saumon sauce citron vert

Ingrédients :

4 escalopes de saumon 4

Pour la beurre de saumon fumé :

1/2 tasse de saumon fumé 125 ml.
4 brins de ciboulette 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
1 jus de un citron vert 1
sel et poivre au goût

Pour la sauce au citron vert :

1 c. à soupe de vin blanc 15 ml.
1 c. à soupe de Noilly Prat 15 ml.
1/3 tasse de fumet de 82.5 ml.
poisson en paquet
1/4 tasse de crème double 60 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 c. à soupe d’échalote 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Le beurre de saumon fumé, passer le saumon fumé au hachoir. Laver et
couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé la ciboulette
hachée le 1/4 de jaune d’oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer.

Prélever les zestes du 1/4 de citron vert, retirer la partie blanche
sur l’écorce, et hacher finement. Réserver. La sauce au citron,
faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec les échalote
hachée. Ajouter le fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller
avec la crème double et porter à nouveau à ébullition.

Saler et poivrer. Hors du feu monter la sauce en y incorporant les
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre et un filet de citron vert. Passer
au chinois et réserver. Poser les 4 escalopes de saumon dans un plat.

Répartir le beurre de saumon sur les 4 filets en le lissant soigneusement
puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four.

Le saumon doit rester bien rose. Parsemer les 1 c. à soupe ( 15. ml. )
de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras avant de les dresser
sur une assiettes.

Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron
vert haché. Un concassé de tomates relevé d’un peu de basilic se marie
à merveille avec ce saumon.

Saumon rôti sauce champagne

Ingrédients :

1 saumon de 3.5 livres 1
( 1.6 kg. ) environ
3/4 tasse de champagne brut 190 ml.
1 livre de pétoncles 454 gr.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 carotte hachée 1
1 oignon émincé 1
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
sec
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
3 c. à soupe de crème 45 ml.
fraîche
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Faire vider le saumon par le poissonnier. Eplucher et émincer l’oignon
et la carotte. Beurrer un plat allant au four y déposer un lit d’oignon
et de carotte émincés poser le poisson dessus; saler et poivrer.

Ajouter le vin blanc 1/2 tasse ( 125 ml. ) de champagne et 1/2 tasse
( 125 ml. ) d’eau. Recouvrir d’une feuille de papier d’aluminium beurrée
et cuire au four pendant 30 minutes en l’arrosant souvent.

Ouvrir les pétoncles, comme des coquilles Saint-Jacques, les ébarber les
laver et les réserver. Récupérer le jus de cuisson du saumon le filtrer
et le réserver. Faire un roux avec la farine et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de
beurre, mouiller avec le jus de cuisson 3/4 tasse ( 190 ml. ) environ.

Ensuite ajouter la crème fraîche 1/2 tasse ( 125 ml. ) de champagne la
ciboulette hachée et les pétoncles, faire bouillir 2 minutes. Retirer
délicatement la peau du saumon. Sur un grand plat poser le poisson et
le napper de sauce chaude au champagne et aux pétoncles. Déposer sur un
lit de pâtes fraîches et accompagner d’une salade verte.

Saumon rôti au fenouil

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
1/2 tasse d’huile d’olive 125 ml.
4 branches de fenouil 4

Pour la sauce :

1 bulbe et demi de fenouil 1.5
1/2 tasse de fromage blanc 125 ml.
à 20 %
1 pincée de poivre 1 ml.
de Cayenne
1 c à soupe d’apéritif 15 ml.
anisé
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º c.

Faire vider le saumon par le poissonnier en ouvrant le moins possible
le ventre. Avec le manche d’une louche longer la colonne vertébrale
par l’intérieur et gratter le caillot de sang qui y est collé.

Laver le poisson l’éponger puis saler et poivrer l’intérieur que l’on
garnira de branches de fenouil. L’embrocher ou mieux le placer Ã
l’intérieur d’un gril à poisson le saler et le poivrer extérieurement
et le cuire en le retournant régulièrement pendant 25 à 30 minutes,
l’arroser souvent avec l’huile d’olive en cours de cuisson.

Préparer la sauce d’accompagnement, couper grossièrement le fenouil puis
le cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée, l’égoutter puis le mixer.
Dans le fromage blanc ajouter la purée de fenouil l’apéritif anisé le
poivre de Cayenne du sel et du poivre.

Vérifier la cuisson du saumon en le piquant à coeur d’une aiguille,
lorsqu’on la retire celle-ci doit être tiède. Servir chaud accompagné
de la sauce. On peut également cuire le saumon au four ou le faire
griller sur de la braise.

Il est possible d’ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées dans
la sauce. Servir avec un riz de votre choix.

Saumon Rossini

Ingrédients :

6 belles tranches de saumon 6
1 pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur
1 livre de foie gras frais 454 gr.
de canard
1 livre de cèpes 454 gr.
1 1/2 tasse de porto 375 ml.
1 tasse de pouilly 250 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans une casserole, faire fondre le beurre et verser les cèpes mélanger
au porto ajouter le pouilly et laisser réduire à feu moyen une demi-heure
environ en surveillant constamment.

Faire revenir à la poêle dans un peu d’huile les tranches de saumon
pendant une vingtaine de minutes. Faire rissoler dans une poêle sans
ajouter de beurre le foie gras découpé en six lamelles, environ 15
minutes le temps que le foie devienne légèrement doré.

Sur un lit de mâche déposer les tranches de saumon recouvrir du foie
gras et napper de la sauce aux cèpes. Entourer l’ensemble d’une
jardinière de légumes frais.