Ingrédients :
4 escalopes de saumon 4
Pour la beurre de saumon fumé :
1/2 tasse de saumon fumé 125 ml.
4 brins de ciboulette 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
1 jus de un citron vert 1
sel et poivre au goût
Pour la sauce au citron vert :
1 c. à soupe de vin blanc 15 ml.
1 c. à soupe de Noilly Prat 15 ml.
1/3 tasse de fumet de 82.5 ml.
poisson en paquet
1/4 tasse de crème double 60 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 c. à soupe d’échalote 30 ml.
sel et poivre au goût
Préparation :
Le beurre de saumon fumé, passer le saumon fumé au hachoir. Laver et
couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé la ciboulette
hachée le 1/4 de jaune d’oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer.
Prélever les zestes du 1/4 de citron vert, retirer la partie blanche
sur l’écorce, et hacher finement. Réserver. La sauce au citron,
faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec les échalote
hachée. Ajouter le fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller
avec la crème double et porter à nouveau à ébullition.
Saler et poivrer. Hors du feu monter la sauce en y incorporant les
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre et un filet de citron vert. Passer
au chinois et réserver. Poser les 4 escalopes de saumon dans un plat.
Répartir le beurre de saumon sur les 4 filets en le lissant soigneusement
puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four.
Le saumon doit rester bien rose. Parsemer les 1 c. à soupe ( 15. ml. )
de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras avant de les dresser
sur une assiettes.
Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron
vert haché. Un concassé de tomates relevé d’un peu de basilic se marie
à merveille avec ce saumon.