Auteur : spaceman

Ingrédients :

2 canards 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
2 épaisses tranches de 2
jambon d’Ardennes
3/4 tasse de vinaigre 190 ml.
de xérès
10 c. à soupe d’eau 105 ml.
2 tasses de tomates 0.5 litre
pelées
sel et poivre au goût

Préparation :

Couper les canards en morceaux. Faire chauffer le mélange
beurre-huile dans une cocotte sur feu doux. Faire dorer
doucement les morceaux de canard cocotte couverte sans
laisser brûler la matière grasse.

Retirer les morceaux de volaille jeter les deux tiers de
la graisse rendue remettre la viande avec le jambon coupé
en fines lanières. Arroser de vinaigre et d’eau laisse
cuire pendant 10 minutes puis ajouter les tomates écrasées.

Saler et poivrer. Laisser cuire 40 minutes et servir avec
des pommes dauphine et une purée d’oignons.

Ingrédients :

1 gros canard de 1
Barbarie
6 tomates 6
6 oignons 6
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la farce :
1 oeuf 1
1 tasse de mie de pain 250 ml.
rassis
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1/2 c. à thé de cannelle 2.5 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
2 oignons 2
sel et poivre au goût
1/2 tasse d’armagnac 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la farce en mélangeant soigneusement la tasse de mie de
pain trempée dans du lait et bien pressée les oignons finement
hachées l’ail écrasé le foie du canard haché.

Ajouter le thym et le romarin saler et poivrer, lier le tout avec
l’oeuf battu. Parfumer avec la cannelle. Farcir le canard avec
cette farce et laisser le jusqu’au lendemain s’imprégner du parfum.

Au moment de la cuisson, disposer le canard dans un plat allant au
four entourez-le avec les oignons finement émincés et les tomates
pelées épépinées et concassées.

Arrosez-le de beurre fondu, saler poivrer. Faire rôtir à four
chaud. Le canard étant cuit, sortir la farce et mettez-la dans
une casserole. Passer le jus de cuisson avec tomates et oignons
au tamis.

Ajoutez-le à la farce laisser cuire le tout 5 minutes en remuant
le mélange après avoir rectifié l’assaisonnement. Découper le
canard et présenter la sauce en saucière. Accompagner de pommes
de terre de votre choix.

Ingrédients :

1 canard sauvage 1
sel poivre au goût
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive

Pour la sauce :

2 oignons doux 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
4 tasses de lait 1 litre
1pincée de sucre noix 1 ml.
1 c. à thé de muscade 1 ml.
poivre
3.5 onces de crème fraîche 100 gr.
2 échalotes 2
1 1/4 tasse de vinaigre 300 ml.

Préparation :

Commencer par préparer la sauce. Hacher les oignons faites-les
fondre sur feu doux sans coloration, mouiller de lait ajouter le
sucre l’assaisonnement.

Couvrir et laisser cuire très doucement pendant 1 heure 30. Le
lait doit avoir complètement réduit. Ajoutez alors la moitié de
la crème et passer au mélanger.

D’autre part hacher les échalotes couvrez-les de vinaigre et
faire réduire le tout sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus
que quelques cuillerées de liquide. Faire rôtir parallèlement le
canard après l’avoir assaisonné et enduit d’huile (30mn de cuisson).

Mélanger la purée d’oignons les échalotes au vinaigre et le fond de
cuisson du canard. Ajouter le reste de la crème fraîche. Vérifier
l’assaisonnement et servez cette sauce aigrelette avec le canard.
Accompagner à volonté de riz créole.

Ingrédients :

2 canards sauvages 2

Pour le fond de sauce :

1 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
cous, gésiers, ailerons
des canards
5 onces de lard 150 gr.
2 oignons 2
2 échalotes 2
1 carotte 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 c. à soupe de concentré 15 ml.
de tomates,
1 1/2 tasse de vin blanc sec 375 ml.
1 tasse de bouillon de volaille 250 ml.
sel et poivre au goût

Pour cuire les canards :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 citron 1

Pour la gareniture :

1 noix de beurre 1
2 échalotes 2
les foies des canards
1 boîte de mousse de foie 1
12 de croûtons grillés 12
3 c. à soupe de citron 45 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le fond de sauce: faire revenir dans le mélange
beurre, huile chaud les abattis des canards et le lard coupé
en dés, ajouter oignons, échalotes et carottes émincés,
ainsi que le bouquet garni et l’ail pilé, saupoudrer de
farine, ajouter le concentré de tomate, mouiller de vin et
de bouillon, laisser cuire doucement pendant 1 h filtrer
et garder en attente.

Enfourner les canards beurrés et assaisonnés, laisser cuire
40 minutes au fou, en arrosant souvent. Retirez-les,
déglacer la sauce avec le jus de citron et 3 c. à soupe
( 45 ml. ) d’eau chaude, ajouter le fond préparé et garder
au chaud.

D’autre part, préparer la garniture des croûtons: faire
blondir les échalotes hachées menu dans le beurre chaud,
ajouter les foiespilés des canards, triturer bien le tout
et ajouter le contenu de la boîte de la mousse de foie,
assaisonner.

Juste avant la fin de la cuisson des canards, tartinez-en
les croûtons et entourez-en le plat de service en alternant
avec des rondelles de citron.

Décorer à volonté de zestes de citron blanchis et présenter
la sauceen saucière. Servir avec des pommes de terre et des
légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 canard moyen 1
1 carotte 1
1 oignon émincés 1
1 gousse d’ail écrasée 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
sec
7 onces d’olives vertes 200 gr.
dénoyautées.
1 noix de beurre manié 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Faire revenir au beurre les parures d’un canard sauvage (ailerons
cou gésier),carotte, oignon émincés, gousse d’ail écrasée, bouquet
garni, sel et poivre. Mouille de 1 1/4 tasse ( 300 ml. ) de vin
blanc sec et laissez cuire 30 mn très lentement.

D’autre part faire rôtir le canard au four avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de beurre pendant 45 minutes en l’arrosant souvent et
faire blanchir à l’eau bouillante 3 minuten 7 onces ( 200 gr. )
d’olives vertes dénoyautées.

Quand le canard est cuit retirez-le et gardez-le au chaud. Filtrer
le fond de sauce préparé ajouter le jus de cuisson du canard. Lier
la sauce avec une noix de beurre manié ( moitié beurre moitié farine

Mettez-y les olives à réchauffer. Servir le canard entouré d’olives
et nappé de sauce. On peut ajouter 1 tasse ( 250 ml. ) à café de
madère en même temps.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

Faire une farce avec le
foie d’un beau canard
sauvage
1 petit-suisse 1
1 pomme coupée en très 1
petits morceaux
1/2 tasse de calvados 125 ml.
1 oeuf 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Mouiller de 1 c à soupe ( 15 ml. ) de calvados. Farcir le
canard coudre l’ouverture Faites-le dorer dans 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de beurre flamber avec un petit verre de
calvados mouiller avec un petit verre de cidre couvrir et
laisser mijoter 45 minutes. Servir avec des pommes de terre
et des légumes de votre choix.